Ilex paraguariensis - Ka'a - Yerba mate

Ilex paraguariensis, la yerba mate, te de los jesuitas, o te del Paraguay (en guaraní: ka'a), es una especie arbórea neotropical originaria de las cuencas del Alto Paraná, Alto Uruguay y algunos afluentes del Río Paraguay donde crece en estado silvestre, sobre todo formando parte del sotobosque o del estrato mediano de los montes. De las hojas y ramas, secas y molidas de esta aquifoliácea se prepara el mate, una infusión común en la gastronomía de Argentina, Brasil, Bolivia, Paraguay, Uruguay y en las zonas rurales de Chile. El nombre mate es el nombre dado a la calabacilla que tradicionalmente sirve de recipiente a la infusión. Es ampliamente cultivada comercialmente en Argentina, Brasil, Bolivia y Paraguay desde el siglo XIX, dando lugar a una importante industria. La Argentina es el mayor productor de yerba mate del mundo (con un 66% del total), seguida por Brasil (28%) y el Paraguay (6%). Consumo Hay tres formas básicas de consumir la yerba mate, que reciben distintos nombres: La forma más común es el mate, una infusión que se prepara en un recipiente (también denominado “mate”) o —si el recipiente es de la variante de boca ancha se le llama “porongo”— en donde se vierte agua entre 75 y 82 grados de temperatura, que se succiona por medio de una bombilla. El tereré es similar al mate, pero se lo prepara con agua natural o bien fría, en épocas de calor agobiante. Se le suele agregar mezcla de yerbas medicinales como la menta (Mentha arvensis), el cedrón (Lippia citriodora), menta peperina, y otras . Es propio de Paraguay, oeste de Mato Grosso, y en el litoral argentino. El mate cocido es una infusión. Para prepararlo primero se hierve la yerba mate en agua, y posteriormente se cuela y se sirve en una taza. Cabe destacar que esta forma "tradicional" de preparar el mate cocido, ha sido en gran parte desplazada por el mate cocido preparado en bolsitas, similares a las del té común. El mate cocido fue conocido en los siglos XVII y XVIII como té de los jesuitas, por ser éstos quienes popularizaron su uso, a imitación del té. Historia de la yerba mate Conocido como té de los jesuitas o té paraguayo. La yerba fue consumida desde tiempo inmemorial por los pueblos guaraníes y guaycurúes, que recogían las hojas de ka'a en la selva, donde crecía en forma silvestre. Inicialmente las mascaban, luego las prepararon en infusión. Iniciado el período de dominación hispano-portuguesa en América del Sur, la costumbre de beber la infusión fue extendiéndose. Hacia fines del siglo XVI y comienzos del XVII, los españoles consideraron al mate como un vicio peligroso. En abril de 1595, el teniente gobernador de Asunción, Juan Caballero Bazán, prohíbe el tránsito por los yerbatales y el cultivo. Con la llegada de la Compañía de Jesús al Paraguay a principios del 1600 y hasta 1630, se prohíben el consumo de mate y la exportación de la yerba. Pero la prohibición del consumo sólo sirvió para atraer la curiosidad de los conquistadores. Hacia 1600 se consumían en Asunción cerca de 500 kilos de yerba al día. En 1611 Marín Negrón, gobernador de Asunción, impone penas para los que fueran sorprendidos “en posesión de yerbas”: cien latigazos si el infractor era indígena, cien pesos de multa si era español. Contemporáneamente Hernandarias, gobernador de Buenos Aires, reprime el consumo de yerba con 10 pesos de multa y 15 días de cárcel, al tiempo que manda quemar en la Plaza Mayor sacos de la hierba ingresados clandestinamente. Finalmente, el cultivo fue autorizado a los jesuitas, que lo monopolizaron hasta que fueron expulsados en 1767. Mapa de la Provincia Jesuítica del Paraguay Los jesuitas lograron domesticar la planta, mediante técnicas de secado de la semilla, lo que permitió extender las plantaciones al punto que la venta de yerba mate se convirtió en la principal fuente de ingresos de las “reducciones”. Hacia 1720 el consumo se había generalizado también en el actual estado de São Paulo (Brasil). En Chile desde la Colonia y hasta el siglo XIX tuvo una amplia difusión, cediendo su preponderancia en las áreas urbanas en favor del té. Hoy en día la zafra de la hoja en los yerbatales, continúa ligada a los regímenes de mensú sobre las comunidades guaraníes, que son engañadas por sus necesidades extremas, pues muchos son expulsados de sus tierras y al verse exiliados caen en manos de "enganchadores" que les ofrecen adelantos de sueldo y son llevados a yerbatales para convertirse en mensúes -término que denomina a la forma de trabajo forzoso en Paraguay-, que acarrea indígenas bajo amenazas para la cosecha de la yerba mate. Composición química y propiedades Cafeína El mate contiene xantinas, que son alcaloides como son la cafeína, teofilina, y teobromina, estimulantes bien conocidos y hallados en café y en chocolate. El contenido de cafeína varia entre 0,2% a 1,6% de peso seco (comparado con el 0,3–9% para las hojas de té, 2,5-7,5% en guaraná, y más de 3,2% para café). Además, el mate no produce ni adicción, ni nerviosismo, ni insomnio (mientras no se beba en exceso). Estereoisómeros Sin embargo, la cafeína no es quiral, y no tiene estereoisómeros, y la "mateína" es un sinónimo oficial de la cafeína en las Bases de Datos de Química. Los estudios sobre el mate, aunque muy limitados, han mostrado evidencia preliminar que el cocktail de xantinas del mate es diferente de otras especies, así contiene cafeína que afecta más significativamente en los tejidos musculares, como los opuestos a aquellos en el sistema nervioso central, que son similares a los de otros estimulantes naturales. Las tres xantinas presentes en el mate han mostrado tener efecto relajante en los tejidos musculares lisos, y efectos estimulantes miocárdicos.