Ya que este es mi primer post les quiero presentar algo innovador de cocina (ya que soy chef) y compartirlo con todos ustedes T! Pronto compartiré más o hasta por que no? Pidan cualquier tipo de receta!
JUGO DE MANZANA
Ingredientes
600 g de manzana golden
Proceso
Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cuartos.
Licuar la manzana y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho.
Dejar que repose en el congelador durante unos 30 minutos para que se solidifiquen las impurezas en la parte superior y sea más fácil extraerselas.
Sacar del congelador y retirar las impurezas con la ayuda de una espumadera.
Pasar el jugo de manzana por un colador fino.
Guardar para el caviar.
REDUCCIÓN DE MANZANA
Ingredientes
300 g de manzana Grand Smith
Proceso
Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cuartos.
Licuar la manzana y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho.
Dejar que repose en el congelador durante unos 30 minutos para que se solidifiquen las impurezas en la parte superior y sea más fácil extraerselas.
Sacar del congelador y retirar las impurezas con la ayuda de una espumadera.
Pasar el agua de manzana por colador fino.
Poner a reducir a fuego medio hasta conseguir la densidad de un caramelo líquido.
CAVIAR DE MANZANA
Ingredientes
250 g de zumo de manzana golden (elaboración anterior)
2 g de Alginato (Algin)
0,18 g de citrato sódico
Proceso
Mezclar en frío el Alginato (Algin) en una tercera parte del jugo y triturar con el turmix para conseguir una disolución perfecta.
Calentar hasta 90° C, retirar del fuego y añadir el resto del jugo y disolver el citrato sódico.
Colar y guardar hasta el momento de servir.
MEZCLA DE CLORURO CÁLCICO (Calcic)
Ingredientes
500 ml de agua
2,5 g de cloruro cálcico (Calcic)
Proceso
Disolver el cloruro cálcico (Calcic) en el agua y guardar.
Otros ingredientes
2 g de canela en polvo recién molida
30 gotas de vinagre extravecchio
4 manzanas Grand Smith (temperatura fría)
ACABADO
Licuar las 4 manzanas Grand Smith.
Reposar el líquido en un recipiente alto y estrecho y dejar reposar en el congelador durante 5 minutos.
Llenar 4 jeringas con la solución de manzana.
Escudillar gota a gota en la solución de agua y cloruro y reposar un minuto.
Colar y lavar el caviar en agua fría, escurrir y añadirle dos cucharadas de espuma de manzana que se ha dejado reposar en el congelador. Poner 25 gramos de caviar en cada lata.
Sazonar con un poco de reducción de manzana, canela en polvo y 3
gotas de vinagre en cada lata.
Tapar y servir.
Nota:
El Alginato (o Algin) y el Cloruro cálcico (o Calcic) los encuentras a la venta en tiendas de alquimia a un precio muy razonable...
Esta técnica de cocina se llama "Esferificación"
DISFRÚTENLA
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