Cigarros de chocolate
INGREDIENTES
Manteca pomada 200 g
Margarina 120 g
Azúcar impalpable 125 g
Claras 4
Esencia de vainilla c/n
Harina 0000 320 g
Cacao 60 g
Baño de chocolate semi amargo c/n.
PROCEDIMIENTO
Batir la manteca pomada con la margarina y el azúcar impalpable, hasta formar una crema.
Agregar las claras, de a poco, junto con la esencia de vainilla.
Incorporar la harina y el cacao. Mezclar hasta formar una masa.
Colocar la masa en una manga con pico liso y hacer tiras de distintos largos sobre una placa. Refrigerar durante 20 minutos. Luego, cocinar en horno medio durante 8 minutos, aproximadamente.
Dejar enfriar y bañar con chocolate semi amargo fundido.
Chocolate en rama
INGREDIENTES
Chocolate 500 g
Ralladura de naranja c/n
PROCEDIMIENTO
Colocar en chocolate en un perol y llevar a baño de María.
Mantener el baño de maría hasta que el chocolate se derrita.
Untar una mesada de mármol con un poco de aceite, esparcir encima el chocolate.
Con una espátula distribuir el chocolate en una delgada capa.
Antes que solidifique levantarlo con la espátula, haciendo que el chocolate tenga forma de ramas. Espolvorear con ralladura de naranja para saborizar.
Helado de chocolate
INGREDIENTES
Crema inglesa
Leche 250 cc
Azúcar 75 cc
Yemas 3
Glucosa 1 cda
Crema de leche 250 cc
Sabor chocolate
Chocolate semiamargo 150 g
PROCEDIMIENTO
Crema inglesa
Colocar dentro de una cacerolita la leche junto con la mitad del azúcar, llevar al fuego hasta que rompa hervor. En un bol parte, mezclar las yemas junto con el resto del azúcar y la glucosa. Verter la leche caliente sobre las yemas y llevar al fuego a baño María. Revolver en forma de 8 hasta que nape la cuchara o hasta tener una temperatura de 82º C. Retirar y enfriar sobre baño maría inverso. Verter la esencia de vainilla.
Sabor chocolate
Derretir el chocolate a baño María o en microondas y verter sobre la crema inglesa, mezclar. Luego incorporar la crema de leche líquida. Llevar al freezer. Retirar cada media hora y procesar para que de ésta manera los cristales de hielo sean más pequeños y el helado quede más cremoso.
Fondue de chocolate clásica
INGREDIENTES
Crema de leche 600 cc
Chocolate semiamargo 600 g
Licor de crema y café 70 cc
Complementos a elección.
PROCEDIMIENTO
En la caquelón calentar la crema sin que hierva. Fuera del fuego añadir el chocolate picado y dejar que se funda. Mezclar con cuchara de madera. Perfumar con el licor e integrar. Ubicar la caquelón en la mesa, sobre el calentador al mínimo. Saborear la fondue sumergiendo en ella los complementos elegidos.
Cake de chocolate, frutillas y rosas
INGREDIENTES
Cake
Crema de leche 400 cc
Chocolate semiamargo 200 g
Huevos 4
Azúcar 250 g
Agua de rosas
Mermelada de frutas rojas 100 g
Galletitas de chocolate 100 g
Harina de trigo 0000 30 g
Cacao amargo 25 g
Polvo para Hornear 2 cdas
Sal 1 pizca
Mousse rápida de chocolate
Crema inglesa 650 g
Chocolate blanco 400 g
Compota de frutillas y rosas
Frutillas 500 g
Azúcar 400 g
Pétalos de rosas 20 g
Jugo de lima
Varios
Pétalos de rosas
PROCEDIMIENTO
Cake
Llevar a hervor la crema de leche; verterla sobre el chocolate picado, dejar reposar hasta que se funda y mezclar. Añadir los huevos ligeramente batidos con el azúcar. Perfumar con un toque de agua de rosas. Incorporar la mermelada, las galletitas molidas y los ingredientes secos tamizados.
Verter en un molde de 22 cm de diámetro, enmantecado y enharinado. Hornear a 180ºC por 30 minutos.
Mousse rápido de chocolate
Verter la crema inglesa caliente sobre el chocolate picado, dejar reposar unos segundos y revolver para homogeneizar. Dejar enfriar dentro de un recipiente hermético.
Compota de frutillas y rosas
Cortar las frutillas por el medio; macerarlas durante una noche con el azúcar, los pétalos, el jugo de lima y un toque de licor. Cocinar a fuego fuerte por 15 minutos.
Montaje
Servir en cada plato una porción de cake, apoyar encima dos pétalos de rosas y terminar con una quenelle de mousse. Disponer al lado una cazuelita con la compota.
Bombones con crema de Baileys
INGREDIENTES
Relleno
Crema de leche 80 cc
Glucosa 20 g
Licor crema de whisky 50 cc
Chocolate cobertura con leche 180 g
Moldeado
Chocolate cobertura semiamargo 300 g
PROCEDIMIENTO
Relleno
Calentar la crema junto con la glucosa hasta alcanzar 45ºC.
Retirar del fuego. Añadir el licor.
Agregar el chocolate picado y revolver hasta que se derrita.
Esperar que la temperatura baje a 25º C.
Dejar reposar durante 12 horas.
Moldeado
Limpiar los moldes con un paño húmedo y luego con uno seco. Llenarlos por completo con chocolate templado. Dar algunos golpes para quitar el aire que se acumula en el fondo. Dejar reposar 1 minuto y volcar. Pasar una espátula de metal para quitar el chocolate del borde de
las cavidades. Dejar secar con los moldes boca abajo.
Limpiar de nuevo los bordes con la espátula. Colocar el relleno en una manga y repartirlo en las cavidades, sin llenarlas del todo. Cubrir con chocolate templado. Dejar secar de 40 minutos a 1 hora en un lugar fresco y seco.
Limpiar una vez más los bordes con la espátula, para que la base de los bombones resulte lisa. Desmoldar con un golpe seco. Si los bombones no se desprenden, dejar secar por más tiempo.
Soufflé de chocolate
INGREDIENTES
Chocolate amargo 250 g
Mantequilla 135 g
Yemas 2
Vainilla 1 cdita
Harina 100 g
Cocoa 1 cda
Sal 1 cdita
Claras 5
Azúcar 70 g
Azúcar glass c/n
Crema de leche montada c/n
PROCEDIMIENTO
Derretir el chocolate y la mantequilla. Mezclar.
Incorporar las yemas y mezclar.
Perfumar la preparación con esencia de vainilla.
Añadir la harina, la cocoa y la sal tamizadas.
Incorporar las claras batidas con el azúcar a punto nieve.
Verter la preparación en recipientes individuales engrasados y enharinados.
Hornear durante 25 min a 175° C. Espolvorear con azúcar glass y servir inmediatamente. Acompañar con crema de leche montada.
Pastel almendrado de chocolate
INGREDIENTES
Masa
Cacao amargo 80 g
Agua caliente 80 cc
Manteca 120 g
Azúcar negra 80 g
Azúcar 60 g
Yemas 4
Esencia de almendras c/n
Harina 120 g
Polvo para Hornear 1 cda
Sal fina 1 pizca
Almendras 60 g
Merengue
Claras 4
Azúcar 120 g
Azúcar negra 80 g
Almendras fileteadas 50 g
Relleno
Chocolate semiamargo 250 g
Crema de leche 160 cc
Azúcar negra 50 g
Manteca 100 g
PROCEDIMIENTO
Masa
Humedecer el cacao con el agua caliente.
Batir la manteca con los azúcares y las yemas.
Unirle la pasta de cacao y perfumar con la esencia de almendras.
Tamizar los secos con las almendras procesadas e integrar.
Dividir la preparación en dos tarteras de 20 cm de diámetro, o si se prefiere, puede también utilizar 2 moldes cuadrados de 18 cm.
Merengue
Batir las claras con el azúcar blanco y luego incorporarle el azúcar negro.
Distribuir sobre las tarteras y salpicar con las almendras fileteadas.
Hornear el conjunto por 30 minutos a 180ºC.
Enfriar y desmoldar.
Relleno
Picar el chocolate.
Calentar la crema con el azúcar hasta disolver y llegar a primer hervor.
Volcar sobre el chocolate y formar una crema. Incorporar la manteca y homogeneizar.
Relleno
Colocar una capa de masa fría, el relleno y cubrir con la restante masa.
INGREDIENTES
Manteca pomada 200 g
Margarina 120 g
Azúcar impalpable 125 g
Claras 4
Esencia de vainilla c/n
Harina 0000 320 g
Cacao 60 g
Baño de chocolate semi amargo c/n.
PROCEDIMIENTO
Batir la manteca pomada con la margarina y el azúcar impalpable, hasta formar una crema.
Agregar las claras, de a poco, junto con la esencia de vainilla.
Incorporar la harina y el cacao. Mezclar hasta formar una masa.
Colocar la masa en una manga con pico liso y hacer tiras de distintos largos sobre una placa. Refrigerar durante 20 minutos. Luego, cocinar en horno medio durante 8 minutos, aproximadamente.
Dejar enfriar y bañar con chocolate semi amargo fundido.
Chocolate en rama
INGREDIENTES
Chocolate 500 g
Ralladura de naranja c/n
PROCEDIMIENTO
Colocar en chocolate en un perol y llevar a baño de María.
Mantener el baño de maría hasta que el chocolate se derrita.
Untar una mesada de mármol con un poco de aceite, esparcir encima el chocolate.
Con una espátula distribuir el chocolate en una delgada capa.
Antes que solidifique levantarlo con la espátula, haciendo que el chocolate tenga forma de ramas. Espolvorear con ralladura de naranja para saborizar.
Helado de chocolate
INGREDIENTES
Crema inglesa
Leche 250 cc
Azúcar 75 cc
Yemas 3
Glucosa 1 cda
Crema de leche 250 cc
Sabor chocolate
Chocolate semiamargo 150 g
PROCEDIMIENTO
Crema inglesa
Colocar dentro de una cacerolita la leche junto con la mitad del azúcar, llevar al fuego hasta que rompa hervor. En un bol parte, mezclar las yemas junto con el resto del azúcar y la glucosa. Verter la leche caliente sobre las yemas y llevar al fuego a baño María. Revolver en forma de 8 hasta que nape la cuchara o hasta tener una temperatura de 82º C. Retirar y enfriar sobre baño maría inverso. Verter la esencia de vainilla.
Sabor chocolate
Derretir el chocolate a baño María o en microondas y verter sobre la crema inglesa, mezclar. Luego incorporar la crema de leche líquida. Llevar al freezer. Retirar cada media hora y procesar para que de ésta manera los cristales de hielo sean más pequeños y el helado quede más cremoso.
Fondue de chocolate clásica
INGREDIENTES
Crema de leche 600 cc
Chocolate semiamargo 600 g
Licor de crema y café 70 cc
Complementos a elección.
PROCEDIMIENTO
En la caquelón calentar la crema sin que hierva. Fuera del fuego añadir el chocolate picado y dejar que se funda. Mezclar con cuchara de madera. Perfumar con el licor e integrar. Ubicar la caquelón en la mesa, sobre el calentador al mínimo. Saborear la fondue sumergiendo en ella los complementos elegidos.
Cake de chocolate, frutillas y rosas
INGREDIENTES
Cake
Crema de leche 400 cc
Chocolate semiamargo 200 g
Huevos 4
Azúcar 250 g
Agua de rosas
Mermelada de frutas rojas 100 g
Galletitas de chocolate 100 g
Harina de trigo 0000 30 g
Cacao amargo 25 g
Polvo para Hornear 2 cdas
Sal 1 pizca
Mousse rápida de chocolate
Crema inglesa 650 g
Chocolate blanco 400 g
Compota de frutillas y rosas
Frutillas 500 g
Azúcar 400 g
Pétalos de rosas 20 g
Jugo de lima
Varios
Pétalos de rosas
PROCEDIMIENTO
Cake
Llevar a hervor la crema de leche; verterla sobre el chocolate picado, dejar reposar hasta que se funda y mezclar. Añadir los huevos ligeramente batidos con el azúcar. Perfumar con un toque de agua de rosas. Incorporar la mermelada, las galletitas molidas y los ingredientes secos tamizados.
Verter en un molde de 22 cm de diámetro, enmantecado y enharinado. Hornear a 180ºC por 30 minutos.
Mousse rápido de chocolate
Verter la crema inglesa caliente sobre el chocolate picado, dejar reposar unos segundos y revolver para homogeneizar. Dejar enfriar dentro de un recipiente hermético.
Compota de frutillas y rosas
Cortar las frutillas por el medio; macerarlas durante una noche con el azúcar, los pétalos, el jugo de lima y un toque de licor. Cocinar a fuego fuerte por 15 minutos.
Montaje
Servir en cada plato una porción de cake, apoyar encima dos pétalos de rosas y terminar con una quenelle de mousse. Disponer al lado una cazuelita con la compota.
Bombones con crema de Baileys
INGREDIENTES
Relleno
Crema de leche 80 cc
Glucosa 20 g
Licor crema de whisky 50 cc
Chocolate cobertura con leche 180 g
Moldeado
Chocolate cobertura semiamargo 300 g
PROCEDIMIENTO
Relleno
Calentar la crema junto con la glucosa hasta alcanzar 45ºC.
Retirar del fuego. Añadir el licor.
Agregar el chocolate picado y revolver hasta que se derrita.
Esperar que la temperatura baje a 25º C.
Dejar reposar durante 12 horas.
Moldeado
Limpiar los moldes con un paño húmedo y luego con uno seco. Llenarlos por completo con chocolate templado. Dar algunos golpes para quitar el aire que se acumula en el fondo. Dejar reposar 1 minuto y volcar. Pasar una espátula de metal para quitar el chocolate del borde de
las cavidades. Dejar secar con los moldes boca abajo.
Limpiar de nuevo los bordes con la espátula. Colocar el relleno en una manga y repartirlo en las cavidades, sin llenarlas del todo. Cubrir con chocolate templado. Dejar secar de 40 minutos a 1 hora en un lugar fresco y seco.
Limpiar una vez más los bordes con la espátula, para que la base de los bombones resulte lisa. Desmoldar con un golpe seco. Si los bombones no se desprenden, dejar secar por más tiempo.
Soufflé de chocolate
INGREDIENTES
Chocolate amargo 250 g
Mantequilla 135 g
Yemas 2
Vainilla 1 cdita
Harina 100 g
Cocoa 1 cda
Sal 1 cdita
Claras 5
Azúcar 70 g
Azúcar glass c/n
Crema de leche montada c/n
PROCEDIMIENTO
Derretir el chocolate y la mantequilla. Mezclar.
Incorporar las yemas y mezclar.
Perfumar la preparación con esencia de vainilla.
Añadir la harina, la cocoa y la sal tamizadas.
Incorporar las claras batidas con el azúcar a punto nieve.
Verter la preparación en recipientes individuales engrasados y enharinados.
Hornear durante 25 min a 175° C. Espolvorear con azúcar glass y servir inmediatamente. Acompañar con crema de leche montada.
Pastel almendrado de chocolate
INGREDIENTES
Masa
Cacao amargo 80 g
Agua caliente 80 cc
Manteca 120 g
Azúcar negra 80 g
Azúcar 60 g
Yemas 4
Esencia de almendras c/n
Harina 120 g
Polvo para Hornear 1 cda
Sal fina 1 pizca
Almendras 60 g
Merengue
Claras 4
Azúcar 120 g
Azúcar negra 80 g
Almendras fileteadas 50 g
Relleno
Chocolate semiamargo 250 g
Crema de leche 160 cc
Azúcar negra 50 g
Manteca 100 g
PROCEDIMIENTO
Masa
Humedecer el cacao con el agua caliente.
Batir la manteca con los azúcares y las yemas.
Unirle la pasta de cacao y perfumar con la esencia de almendras.
Tamizar los secos con las almendras procesadas e integrar.
Dividir la preparación en dos tarteras de 20 cm de diámetro, o si se prefiere, puede también utilizar 2 moldes cuadrados de 18 cm.
Merengue
Batir las claras con el azúcar blanco y luego incorporarle el azúcar negro.
Distribuir sobre las tarteras y salpicar con las almendras fileteadas.
Hornear el conjunto por 30 minutos a 180ºC.
Enfriar y desmoldar.
Relleno
Picar el chocolate.
Calentar la crema con el azúcar hasta disolver y llegar a primer hervor.
Volcar sobre el chocolate y formar una crema. Incorporar la manteca y homogeneizar.
Relleno
Colocar una capa de masa fría, el relleno y cubrir con la restante masa.