Manual de coctelería
Clase Nº 1: Introducción y principios de la Coctelería
Historia y origen del cocktail
Bañado por las aguas del Golfo de México, en una pintoresca bahía de la península de Yucatán, se encuentra el histórico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos más intrépidos de América y los más hábiles constructores de embarcaciones La oficialidad y los marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza principal. En aquella época se bebían vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez se tomaba rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara. . En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que servía empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las raíces delgadas, finas y lisas de una planta que allí llamaban, por su forma particular "cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raíz de marras, para ellos extraño, le preguntaron qué era, a lo que él contestó "cola de gallo" o sea en inglés "cock-tail". En adelante le pedían "cocktails”.
Otra interesante versión sitúa como descubridores del "cocktail" un pueblo del lejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua, poseía además numerosos gallos de riña, entre los cuáles se encontraba uno que sostenía el título de campeón. Cierta vez se corrió la noticia que desde una comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de riña, entre los cuáles traía uno que era famoso por sus hazañas. La expectativa se fue incrementando hasta que llegó el día en que los dos rivales se enfrentarían. Todo el pueblo concurrió a presenciar el singular encuentro. Después de varias alternativas en las cuales la suerte perecía inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha había sido tan intensa que del orgulloso vencedor, sólo quedaba las plumas de la cola. El tabernero, deseando festejar el triunfo, ordenó a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los presentes. La hija del tabernero no encontró stock suficiente de un solo producto y optó por mezclar varios. Cuando estuvieron listos, se brindó por la cola del gallo vencedor, que era lo único que había quedado indemne. No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo, que nunca habían probado antes. La bebida les resultó de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor
Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cóctel datan del siglo XVI, estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas que se conseguían “ilegalmente” eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto, los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el cóctel perdió su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos empezar un resurgimiento asombroso de mano de la gastronomía.
Definición de cocktail
"El cocktail es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas de cualquier tipo, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que ninguna se destaque especialmente".
"Un buen cocktail, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado".
Composición de un cocktail
º Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante.
º Uno o dos licores que le vana dar el color, lo van a endulzar a la vez que rebajarlo.
º Algún tipo de agregado como unas gotas de limón, amargo o granadina.
º En el caso de los tragos largos se completa con algún tipo de gaseosa o jugo.
º Y por ultimo algún tipo de decoración en base a frutas o diversos tipos de decorados.
Bases de la coctelería
• Color
•Aroma
•Sabor
•Espíritu
Estos cuatro pilares deben aplicarse en un mismo nivel, donde un trago debe prepararse con una correcta y llamativa presentación (color), un aroma correspondiente que puede estar ayudado por algún tipo de fruta o agregado, como puede ser granadina o blue curacao (aroma), así como también una adecuada y nivelada mezcla de los elementos que lo componen que le van a dar el gusto que tiene que tener el cocktail (sabor), y por último todo esto no puede estar acompañado sin espíritu, este se lo aplica cada Barman y puede estar dado desde contar la historia del cocktail que se esta sirviendo hasta dedicarle movimientos de flair, realizar algún truco de magia, o bailar, a la ves de brindar una correcta atención del cliente.
Métodos de preparación de un cocktail
Existen diversas formas de preparar un cocktail desde las más sencillas hasta otras que necesitan mucha mas producción, esto va a variar respecto a los ingredientes y al tipo de cocktail que estemos preparando.
Directos:Se sirven directamente en el vaso o copa donde especifica la receta, siempre poniendo primero el hielo y después agregando las diferentes bebidas de mayor a menor graduación alcohólica.
Refrescados:
Para realizar este tipo de tragos debemos contar con un vaso mezclador o de composición así como también una cuchara mezcladora, simplemente consiste en revolver suavemente los ingredientes con hielo (preferentemente cubos, ya que el hielo molido se derrite muy rápido) de tal manera de no disolver el hielo demasiado para no aguar a la mezcla.
Batidos:
El batido a mano usando una coctelera, que se llena con tres cuartos de vaso con hielo, preferentemente cubos. Se agrega luego los ingredientes, en un orden de contenido de alcohol (se empieza por el de mayor gradación alcohólica) Se mezcla con movimientos enérgicos hasta que el agua se empieza a condensar en el exterior de la coctelera, indicando que el trago esta suficientemente frío(6 a 8 Seg.).
Existen varios modelos de cocteleras para efectuar el batido de una y de dos piezas, pueden estar constituidas de metal, así como de vidrio y de metal, también pueden contener un colador en la tapa.
Licuados y/o Frozen:
Los tragos a base de alcohol y frutas, entre otros ingredientes difíciles de combinar con otro método, se preparan por lo general usando una licuadora, hasta que obtienen una consistencia homogénea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este método se debe usar solo cuando la receta lo exige. En este tipo de tragos frozen debe tenerse especial cuidado en la proporción y tipo de hielo, ya que este varia constantemente por el clima así como por el tipo de conservación.
Flambeados:
Este tipo de combinaciones debe calentarse, y par esto se utiliza ya sea una coctelera como así algún contenedor de acero inoxidable.
Ante la presencia de fuego se debe manejar con mucho cuidado y criterio así como tener mucho.
Clase Nº 1: Introducción y principios de la Coctelería
Historia y origen del cocktail
Bañado por las aguas del Golfo de México, en una pintoresca bahía de la península de Yucatán, se encuentra el histórico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos más intrépidos de América y los más hábiles constructores de embarcaciones La oficialidad y los marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza principal. En aquella época se bebían vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez se tomaba rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara. . En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que servía empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las raíces delgadas, finas y lisas de una planta que allí llamaban, por su forma particular "cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raíz de marras, para ellos extraño, le preguntaron qué era, a lo que él contestó "cola de gallo" o sea en inglés "cock-tail". En adelante le pedían "cocktails”.
Otra interesante versión sitúa como descubridores del "cocktail" un pueblo del lejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua, poseía además numerosos gallos de riña, entre los cuáles se encontraba uno que sostenía el título de campeón. Cierta vez se corrió la noticia que desde una comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de riña, entre los cuáles traía uno que era famoso por sus hazañas. La expectativa se fue incrementando hasta que llegó el día en que los dos rivales se enfrentarían. Todo el pueblo concurrió a presenciar el singular encuentro. Después de varias alternativas en las cuales la suerte perecía inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha había sido tan intensa que del orgulloso vencedor, sólo quedaba las plumas de la cola. El tabernero, deseando festejar el triunfo, ordenó a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los presentes. La hija del tabernero no encontró stock suficiente de un solo producto y optó por mezclar varios. Cuando estuvieron listos, se brindó por la cola del gallo vencedor, que era lo único que había quedado indemne. No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo, que nunca habían probado antes. La bebida les resultó de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor
Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cóctel datan del siglo XVI, estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas que se conseguían “ilegalmente” eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto, los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el cóctel perdió su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos empezar un resurgimiento asombroso de mano de la gastronomía.
Definición de cocktail
"El cocktail es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas de cualquier tipo, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que ninguna se destaque especialmente".
"Un buen cocktail, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado".
Composición de un cocktail
º Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante.
º Uno o dos licores que le vana dar el color, lo van a endulzar a la vez que rebajarlo.
º Algún tipo de agregado como unas gotas de limón, amargo o granadina.
º En el caso de los tragos largos se completa con algún tipo de gaseosa o jugo.
º Y por ultimo algún tipo de decoración en base a frutas o diversos tipos de decorados.
Bases de la coctelería
• Color
•Aroma
•Sabor
•Espíritu
Estos cuatro pilares deben aplicarse en un mismo nivel, donde un trago debe prepararse con una correcta y llamativa presentación (color), un aroma correspondiente que puede estar ayudado por algún tipo de fruta o agregado, como puede ser granadina o blue curacao (aroma), así como también una adecuada y nivelada mezcla de los elementos que lo componen que le van a dar el gusto que tiene que tener el cocktail (sabor), y por último todo esto no puede estar acompañado sin espíritu, este se lo aplica cada Barman y puede estar dado desde contar la historia del cocktail que se esta sirviendo hasta dedicarle movimientos de flair, realizar algún truco de magia, o bailar, a la ves de brindar una correcta atención del cliente.
Métodos de preparación de un cocktail
Existen diversas formas de preparar un cocktail desde las más sencillas hasta otras que necesitan mucha mas producción, esto va a variar respecto a los ingredientes y al tipo de cocktail que estemos preparando.
Directos:Se sirven directamente en el vaso o copa donde especifica la receta, siempre poniendo primero el hielo y después agregando las diferentes bebidas de mayor a menor graduación alcohólica.
Refrescados:
Para realizar este tipo de tragos debemos contar con un vaso mezclador o de composición así como también una cuchara mezcladora, simplemente consiste en revolver suavemente los ingredientes con hielo (preferentemente cubos, ya que el hielo molido se derrite muy rápido) de tal manera de no disolver el hielo demasiado para no aguar a la mezcla.
Batidos:
El batido a mano usando una coctelera, que se llena con tres cuartos de vaso con hielo, preferentemente cubos. Se agrega luego los ingredientes, en un orden de contenido de alcohol (se empieza por el de mayor gradación alcohólica) Se mezcla con movimientos enérgicos hasta que el agua se empieza a condensar en el exterior de la coctelera, indicando que el trago esta suficientemente frío(6 a 8 Seg.).
Existen varios modelos de cocteleras para efectuar el batido de una y de dos piezas, pueden estar constituidas de metal, así como de vidrio y de metal, también pueden contener un colador en la tapa.
Licuados y/o Frozen:
Los tragos a base de alcohol y frutas, entre otros ingredientes difíciles de combinar con otro método, se preparan por lo general usando una licuadora, hasta que obtienen una consistencia homogénea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este método se debe usar solo cuando la receta lo exige. En este tipo de tragos frozen debe tenerse especial cuidado en la proporción y tipo de hielo, ya que este varia constantemente por el clima así como por el tipo de conservación.
Flambeados:
Este tipo de combinaciones debe calentarse, y par esto se utiliza ya sea una coctelera como así algún contenedor de acero inoxidable.
Ante la presencia de fuego se debe manejar con mucho cuidado y criterio así como tener mucho.