¿Que significa HACCP?
Es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) cuyas iniciales se corresponden con:
H es hazard o peligro
A es analysis o análisis
C es critical es critico
C es control en ambos idiomas
P es point o punto
¿Cuál es el problema que podemos tener?
Las intoxicaciones o enfermedades transmitidas por los alimentos son una realidad en la vida del hombre en todo el mundo. Las enfermedades diarreicas de origen alimentario se pueden prevenir y no deben producirse. Con éste fin, el sistema HACCP representa el medio mas viable que el hombre ha encontrado hasta ahora para la prevención.
Un alimento que no es seguro no tiene calidad. Se podrá tener un sistema de gestión de la calidad incompleto o no totalmente desarrollado pero no es posible elaborar alimentos que ofrezcan peligros a la salud del consumidor.
Asimismo, en los últimos años se observa una creciente demanda de los aspectos relacionados a la seguridad de los alimentos por parte de:
• los consumidores y sus asociaciones
• los medios de comunicación
• las autoridades de gobierno encargadas de la vigilancia
El APPCC no es un sistema de gestión de calidad, sino un sistema de gestión de seguridad alimentaria que se debe integrar dentro de los sistemas de calidad de cada empresa para poder ser certificados.
Cuando una empresa de alimentación desea obtener un certificado tipo ISO 9001, debe demostrar que cumple la legislación y por ende que posee un APPCC.
¿Cómo surge el HACCP?
En la década del 60, gracias al desarrollo espacial, se ideo este sistema que vigila las etapas mas comprometidas desde el punto de vista de la seguridad en todo el proceso de elaboración del alimento. Es decir, surgió para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos de los astronautas.
¿En que se basa el sistema?
El sistema HACCP esta centrado en la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto final. Las inspecciones y el análisis del producto final tienen muchas limitaciones. La educación sola tampoco resulta eficaz para resolver el problema.
En la actualidad, cada cliente demanda a su proveedor el uso de estos sistemas de Gestión de la Calidad Sanitaria. Inicialmente se solicitan las BPM y más tarde el sistema HACCP. Como cuando se arroja una piedra al agua, se ha generado una onda que se propaga a cada eslabón de la cadena y no tiene retorno.
En esencia el sistema HACCP consiste en:
• Observar el proceso de preparación del alimento desde el principio al fin
• Identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a lo largo del proceso
• Establecer controles donde se pueden presentar peligros
• Parar el proceso y corregir, si es necesario
• Verificar que el sistema funciona correctamente
• Establecer los registros que se deben llevar
Beneficios del sistema HACCP
• Es el método más eficaz para maximizar la seguridad de los alimentos.
• Localiza los recursos en las áreas críticas del proceso reduciendo el riesgo de producir alimentos peligrosos.
• Brinda una respuesta inmediata ante una situación de peligro.
Principios que fundamentan las bases del APPCC:
•Principio 1: Análisis de los peligros Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.
•Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC) Una vez conocidos lo peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar cuáles son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
•Principio 3: Establecer los límite críticos Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos.
•Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.
•Principio 5: Establecer las acciones correctoras Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras.
•Principio 6: Establecer un sistema de verificación Éste estará encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.
•Principio 7: Crear un sistema de documentación. Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Pasos de implementación de un sistema APPCC:
El proceso de implantación deberá seguir las diferentes fases para una implantación óptima:
•Paso Nº1 - Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej: producción, control de calidad, mantenimiento).
•Paso Nº2 - Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como mínimo las siguientes características: ingredientes del producto; metodología de preparación; consumidor final al que va destinado; características de consumo; características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o caducidad; características de almacenamiento y consumidor final al que se destina.
•Paso Nº3 - Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deberá indicar al consumidor al que va destinado si contiene alérgenos.
•Paso Nº 4 - Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: el diagrama de flujo es un instrumento básico para la detección de los peligros por etapas, y corresponde a una representación gráfica que consiste en una secuencia lógica de los procesos que se desarrollan en la empresa.
•Paso Nº 5 - Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas preventivas (Principio APPCC nº1)
•Paso Nº6 - Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC nº2)
•Paso Nº7 - Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3)
•Paso Nº8 - Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4)
•Paso Nº9 - Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5)
•Paso Nº10 - Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6)
•Paso Nº11 - Establecer un sistema verificación del sistema ( Principio APPCC nº7)
•Paso Nº12 - Realizar una revisión del sistema
Los planes de apoyo para asegurar correctos hábitos higiénicos serán los siguientes:
1.Plan de Formación.
2.Plan de Limpieza y Desinfección.
3.Plan de Control de Plagas
4.Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.
5.Plan de Homologación de Proveedores.
6.Plan de Identificación y Trazabilidad.
7.Plan de Control de Agua.
8.Plan de Control de Residuos.
9.Plan de Mantenimiento.
10.Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).
Existen cuatros tipos principales de comprobación:
1.Observación visual.
2.Valoración sensorial.
3.Determinación físico/química.
4.Examen microbiológico.
El HACCP es el sistema de calidad que más confianza le da al consumidor. En el caso de los alimentos el cumplimiento con los requisitos de calidad es obligatorio, esto evita enfermedades, hongos, putrefacciones y malas percepciones. En algunos países como EE.UU y España la aplicación de este sistema es obligatoria, en Argentina todavía no es obligatoria su implementación aunque algunas empresas importantes ya lo han aplicado.
En la actualidad, para mejorar la calidad sanitaria de los alimentos se desarrollan nuevas tecnologías, nuevas prácticas, nuevos sistemas de análisis, siempre en el marco del uso del sistema HACCP. Más tarde o más temprano el hombre se beneficia de alimentos que ofrecen menos riesgos y contribuyen a su longevidad.
Este trabajo fue realizado para la Asignatura Tecnología de Control de la escuela secundaria agrotécnica: 4-006 "Pascual Iaccarini" año 2009 (5to año) - San Rafael, Mendoza.
Autoría propia: Herrera, Carolina (Actualmente cursando la carrera Ing. en Industrias de la Alimentación en la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria - UNCuyo).
Los invito además a pasar por mi otro post dedicado a los alimentos: Contaminación de Alimentos por agroquímicos -