Ferran Adrià Acosta - Gran Cocinero Español

Ferran Adrià Acosta (nacido el 14 de mayo de 1962 en Hospitalet de Llobregat, Barcelona), es un cocinero español.
Es chef y propietario del Restaurante El Bulli situado en Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña, España),
distinguido con tres estrellas Michelin. Considerado por los especialistas el mejor cocinero del mundo en la
actualidad, llamado a veces "el alquimista de la cocina". La revista norteamericana Time lo incluyó en la lista
de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004.
Con una gran personalidad, se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas,
como la "deconstrucción" descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos
ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y
textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea
utilizando sifones), la "esferificación" (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido)
así como el empleo de nitrógeno líquido. Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el
minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura
con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos
hasta ahora exclusivos de platos salados etc.
Algunas de sus creaciones más emblemáticas y al mismo tiempo buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas y la tortilla de patatas deconstruida (ambas brillantes ejemplos de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido) etc.
El impacto nacional e internacional de Ferran Adrià es enorme e incomparable a cualquier otro cocinero español.
No obstante, pese al gran reconocimiento, la cocina de El Bulli también es objeto de ciertas críticas. El
vanguardismo radical de sus platos, enfrentado diametralmente con las reglas y códigos de la cocina tradicional y
en ocasiones francamente epatante, es incomprendido por algunos, y en ocasiones ridiculizado.
El Bulli:
El enorme éxito internacional de El Bulli, unido al hecho de que sólo permanece abierto la mitad del año y sólo
ofrece un turno de comidas diario conlleva que actualmente sea extremadamente difícil reservar una mesa. Sólo una
suma de ca. 8000 personas anuales consiguen comer en el establecimiento.



Recetas Ferrán Adriá

1.GAMBAS CON TUETANO TRUFADO, MACARRONES Y PURE DE CALABAZA

Preparación:
Pelar las colas de las gambas quitando el intestino central. Practicar un corte a las rodajas de tuétano sin llegar al final e intercalar las rodajas de trufa. Cocer los macarrones en agua salada, enfriar y escurrir. Asar a la parrilla el bacon y cortar en pequeños trozos.

Para el puré asar al horno la calabaza, previamente envuelta en papel de aluminio. Colocar la pulpa de la calabaza sin pepitas en la batidora y triturar junto con la nata y la mantequilla. Sazonar con pimienta y sal.

Rehogar a fuego bajo los macarrones con la mantequilla. Añadir el jugo de trufas y reducir a la mitad. Ligar con el parmesano rallado. Asar a la parrilla las rodajas de tuétano previamente enharinadas. Asar a la parrilla las gambas. Colocar en un lado del plato los macarrones al jugo de trufa y sobre éstos colocar el tuétano, el bacon y las gambas, acabando con las virutas de parmesano y con el puré de calabaza en el otro lado del plato.

Nota: Se puede aromatizar el puré de calabaza con naranja.

Ingredientes:
16 gambas
16 rodajas de tuétano blanqueado de 2cm
16 rodajas de trufa
100 g de macarrones
30 g de parmesano en virutas
20 g de parmesano rallado
2 lamas de bacon
20 g de mantequilla
50 g de harina
1 1/2 dl de jugo de trufas


Para EL PURÉ DE CALABAZA
1 trozo de calabaza de 250 g
25 g de mantequilla
4 cucharadas de nata
Pimienta
Sal

2. ESPALDITAS DE CONEJO CON PULPITOS AL ACEITE DE OLIVA A LA CANELA EN RAMA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
8 espalditas de conejo
1 cabeza de ajos
6 cuch. de perejil picado
1 "crepinette" (redaño)
Para la guarnición:
12 cebollitas
250 gr. pulpitos
100 gr. setas variadas
Para la salsa:
6 cuch. vermut blanco dulce
8 cuch. jugo de carne
4 cuch. de aceite oliva a la canela en rama
40 gr. mantequilla
1 cuch. perejil picado

ELABORACIÓN:
De la espaldita de conejo:

1. Asar al horno la cabeza de ajos a 160º durante 30 min.
2. Deshuesar las espalditas procurando que no se deformen.
3. Rellenar las espalditas con la pulpa del ajo y perejil picado, envolverlas con la "crepinette".

De la guarnición:

1. Limpiar y lavar con agua las setas muy rápidamente. Limpiar, si es preciso,
los pulpitos (sólo en caso de que sean un poco grandes).
2. Pelar las cebollitas y reservarlas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

1. Salpimentar las espalditas y rehogarlas durante 1/2 hora en una cacerola con un poco de aceite de oliva a
fuego muy bajo.

2. Añadir las cebollitas y las setas y dejarlas estofar 1/4 de hora; dorar los pulpitos a fuego vivo; retirar
y reservar.

3. Añadir a las espalditas el vermut y reducir a 1/3. Añadir el jugo de carne, dejándolo cocinar 10 min.
Terminar con el aceite de oliva a la canela en rama y la mantequilla. Una vez la salsa está lista, poner los
pulpitos y el perejil picado.

3. SOPA DE SANDÍA Y TOMATE AL ACEITE DE OLIVA A LA ALBAHACA FRESCA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para la sopa:
6 tomates
1/4 sandía
sal y pimienta
Para la guarnición:
12 daditos de sandía
12 tomates cereza
12 hojitas de albahaca
aceite de oliva a la albahaca fresca

ELABORACIÓN:

1. Cortaremos en trozos el tomate y la sandía reservando 6 dados de sandía de 2 cm. De grosor.
2. Trituraremos bien fino y colaremos por si han quedado grumos o pepitas. Pondremos a punto de sal y pimienta.
3. Escaldaremos unos segundos los tomates cereza en agua hirviendo, enfriaremos y pelaremos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

1. Montaremos en el plato 3 dados de sandía, 3 tomates y la sopa.
2. Salsearemos con el aceite de oliva a la albahaca fresca y decoraremos con las hojas frescas de albahaca.

4. MENESTRA DE VERDURAS AL ACEITE DE OLIVA A LA VAINILLA FRESCA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 patata mediana
1 zanahoria
1 calabacín pequeño
1 manojo de coliflor
8 tirabeques
8 rodajas de apio nabo
4 cebollas tiernas
8 espárragos trigueros
8 judías verdes tiernas
4 ajos tiernos
12 hojas tiernas de espinacas
4 lonchas de jamón
2 cuch. de maíz hervido
2 cuch. de lentejas cocidas
2 cuch. de guisantes
2 cuch. de habitas
albahaca
menta
perifollo
cebollino
aceite de oliva a la vainilla fresca

ELABORACIÓN:


El crujiente de jamón:

1. Cocer suavemente en una sartén las lonchas de jamón para que queden crujientes..

Las verduras:

1. Preparar, cortar y hervir "al dente", por separado, todas las verduras.
2. La patata torneada en cilindro y cortada a rodajas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

1. Montar las verduras y el jamón.
2. Aliñar con el aceite de oliva a la vainilla fresca.
3. Decorar con las hierbas aromáticas.







link: http://www.videos-star.com/watch.php?video=7DN14iCgshE





link: http://www.videos-star.com/watch.php?video=mGQA9Bsg8ZY