Puchero argentino
(10 Porciones)
Lo que lleva
El caldo
zanahorias 4
apio 1 PLANTA CON HOJAS
cebollas 3
puerros 3
laurel 4 HOJAS
pimienta en grano negra 1 CUCHARADITA
perejil 1 RAMITO
agua CANTIDAD NECESARIA.
El puchero
garbanzos 200 GRAMOS
porotos blancos 200 GRAMOS
asado 500 GRAMOS
vacío 300 GRAMOS
rabo de vaca 1
caracú 1 KILO
falda 500 GRAMOS
lengua de vaca limpia (chica) 1
pollo o gallina 1/2
carré de cerdo 500 GRAMOS
morcillas 2
chorizos de cerdo 2
chorizo colorado 1
rabo de cerdo, codillo de ídem, panceta cruda, cuerito de chancho y patitas OPCIONALES 1 KILO
espinaca 1 PLANTA
repollo blanco 1 CHICO
zanahorias 4
batatas 4
papas 4
calabaza 1 CHICA
choclos 4
sal gruesa A GUSTO
vinagre blanco 1 CUCHARADA
arroz cocido OPCIONAL
salsitas OPCIONALES
Cómo se hace
Remojar toda la noche los garbanzos y porotos. Cocinarlos por separado con el doble de agua y a partir de agua fría, 1 hora, hasta que estén tiernos, pero sin deshacerse.
Colocar en una olla grande de fondo grueso todos los ingredientes para el caldo (zanahorias peladas, apio limpio, cebollas peladas, puerro limpio, laurel, pimienta en grano y perejil). Agregar agua fría hasta cubrir. Llevar al fuego hasta que rompa el hervor, bajar el fuego a mínimo y cocinar entre 1 y 2 horas. El caldo se preparar en cantidad, porque es la base de las otras cocciones
Retirar un tercio del caldo, para las carnes vacunas. Desgrasar el asado, vacío, rabo de vaca, caracú, falda y lengua, y lavarlos bajo el chorro de agua fría unos minutos
Hervir las carnes vacunas a fuego mínimo, entre 2 y 3 horas (la temperatura del caldo no debe superar los 100ø)
Retirar otro tercio del caldo y desgrasar el pollo o gallina. Cocinar a fuego muy bajo 2 horas
En el tercio de caldo restante cocinar el carré desgrasado junto con la morcilla, los chorizos, el rabo, el codillo, la panceta, el cuerito de chancho y las patitas (si quiere desgrasarlos más, colocar estas carnes y embutidos en una placa y llevarlos al horno unos minutos, hasta que suelten la grasa. Después incorporarlos a la olla). Cocinar en mínimo unas 3 horas, descartando la grasa.
Limpiar la espinaca y el repollo. Pelar las zanahorias, las batatas, las papas, la calabaza y los choclos. Cortar las verduras de tamaño parejo para que tengan el mismo punto de cocción. Cocinar los vegetales (menos los choclos) en otra cacerola con agua, sal gruesa y el vinagre blanco, 1 hora. Sumar las legumbres cocidas y los choclos y cocinar 10 a 15 minutos más. Colocar las carnes y los vegetales en fuentes distintas y, por último, cerrar el menú con un buen tazón de caldo.
Clarin - Ollas y Sartenes
Guiso de lentejas
(6 porciones)
Los guisos, además de ricos, son nutritivos. Este que propone Mauro lleva lentejas. Las chiquititas en cuestión son poderosas, originarias de Asia central y del Mediterráneo. Los romanos las usaban para fortificar a sus ejércitos y también las repartían a la gente. Esta conducta fue imitada por muchos pueblos, pues las lentejas contienen proteínas vegetales que, al combinarse con cereales, en especial el arroz, proporcionan una proteína completa, con todos los aminoácidos que requiere el organismo.
Lo que lleva
lentejas 750 GRAMOS
panceta ahumada 150 GRAMOS
cebolla picada 1
tomates pelados 4
ajo DIENTES
chorizo colorado 1
aceite 2 CUCHARADAS
vino blanco 200 CENTIMETROS CUBICOS
sal y pimienta A GUSTO
pimentón CUCHARADITA
Cómo se hace
Remojar las lentejas unas 12 horas (el tiempo dependerá del tipo de lentejas, ver Secretos). Hervirlas unos 30 minutos, hasta que estén tiernas.
Picar la panceta, la cebolla y el ajo. Cortar en cubitos los tomates y el chorizo colorado en rodajitas. En una olla profunda dorar la panceta. Escurrir la grasa y sumar el aceite. Calentar e incorporar la cebolla picada. Rehogarla, sumar el ajo, luego el tomate y, por último, el chorizo colorado. Cocinar unos minutos, para que los sabores maduren y se complementen.
Una vez que la cebolla esté tierna, agregar el vino. Cocinar unos minutos y, cuando el alcohol se evapore (3 minutos) condimentar con sal, pimienta y pimentón. Mezclar y echar las lentejas. Revolver bien, tapar y continuar la cocción unos minutos más. Probar y, si hace falta, rectificar los condimentos. Servir enseguida.
Fuente: Clarin - Ollas y Sartenes
(10 Porciones)
Lo que lleva
El caldo
zanahorias 4
apio 1 PLANTA CON HOJAS
cebollas 3
puerros 3
laurel 4 HOJAS
pimienta en grano negra 1 CUCHARADITA
perejil 1 RAMITO
agua CANTIDAD NECESARIA.
El puchero
garbanzos 200 GRAMOS
porotos blancos 200 GRAMOS
asado 500 GRAMOS
vacío 300 GRAMOS
rabo de vaca 1
caracú 1 KILO
falda 500 GRAMOS
lengua de vaca limpia (chica) 1
pollo o gallina 1/2
carré de cerdo 500 GRAMOS
morcillas 2
chorizos de cerdo 2
chorizo colorado 1
rabo de cerdo, codillo de ídem, panceta cruda, cuerito de chancho y patitas OPCIONALES 1 KILO
espinaca 1 PLANTA
repollo blanco 1 CHICO
zanahorias 4
batatas 4
papas 4
calabaza 1 CHICA
choclos 4
sal gruesa A GUSTO
vinagre blanco 1 CUCHARADA
arroz cocido OPCIONAL
salsitas OPCIONALES
Cómo se hace
Remojar toda la noche los garbanzos y porotos. Cocinarlos por separado con el doble de agua y a partir de agua fría, 1 hora, hasta que estén tiernos, pero sin deshacerse.
Colocar en una olla grande de fondo grueso todos los ingredientes para el caldo (zanahorias peladas, apio limpio, cebollas peladas, puerro limpio, laurel, pimienta en grano y perejil). Agregar agua fría hasta cubrir. Llevar al fuego hasta que rompa el hervor, bajar el fuego a mínimo y cocinar entre 1 y 2 horas. El caldo se preparar en cantidad, porque es la base de las otras cocciones
Retirar un tercio del caldo, para las carnes vacunas. Desgrasar el asado, vacío, rabo de vaca, caracú, falda y lengua, y lavarlos bajo el chorro de agua fría unos minutos
Hervir las carnes vacunas a fuego mínimo, entre 2 y 3 horas (la temperatura del caldo no debe superar los 100ø)
Retirar otro tercio del caldo y desgrasar el pollo o gallina. Cocinar a fuego muy bajo 2 horas
En el tercio de caldo restante cocinar el carré desgrasado junto con la morcilla, los chorizos, el rabo, el codillo, la panceta, el cuerito de chancho y las patitas (si quiere desgrasarlos más, colocar estas carnes y embutidos en una placa y llevarlos al horno unos minutos, hasta que suelten la grasa. Después incorporarlos a la olla). Cocinar en mínimo unas 3 horas, descartando la grasa.
Limpiar la espinaca y el repollo. Pelar las zanahorias, las batatas, las papas, la calabaza y los choclos. Cortar las verduras de tamaño parejo para que tengan el mismo punto de cocción. Cocinar los vegetales (menos los choclos) en otra cacerola con agua, sal gruesa y el vinagre blanco, 1 hora. Sumar las legumbres cocidas y los choclos y cocinar 10 a 15 minutos más. Colocar las carnes y los vegetales en fuentes distintas y, por último, cerrar el menú con un buen tazón de caldo.
Clarin - Ollas y Sartenes
Guiso de lentejas
(6 porciones)
Los guisos, además de ricos, son nutritivos. Este que propone Mauro lleva lentejas. Las chiquititas en cuestión son poderosas, originarias de Asia central y del Mediterráneo. Los romanos las usaban para fortificar a sus ejércitos y también las repartían a la gente. Esta conducta fue imitada por muchos pueblos, pues las lentejas contienen proteínas vegetales que, al combinarse con cereales, en especial el arroz, proporcionan una proteína completa, con todos los aminoácidos que requiere el organismo.
Lo que lleva
lentejas 750 GRAMOS
panceta ahumada 150 GRAMOS
cebolla picada 1
tomates pelados 4
ajo DIENTES
chorizo colorado 1
aceite 2 CUCHARADAS
vino blanco 200 CENTIMETROS CUBICOS
sal y pimienta A GUSTO
pimentón CUCHARADITA
Cómo se hace
Remojar las lentejas unas 12 horas (el tiempo dependerá del tipo de lentejas, ver Secretos). Hervirlas unos 30 minutos, hasta que estén tiernas.
Picar la panceta, la cebolla y el ajo. Cortar en cubitos los tomates y el chorizo colorado en rodajitas. En una olla profunda dorar la panceta. Escurrir la grasa y sumar el aceite. Calentar e incorporar la cebolla picada. Rehogarla, sumar el ajo, luego el tomate y, por último, el chorizo colorado. Cocinar unos minutos, para que los sabores maduren y se complementen.
Una vez que la cebolla esté tierna, agregar el vino. Cocinar unos minutos y, cuando el alcohol se evapore (3 minutos) condimentar con sal, pimienta y pimentón. Mezclar y echar las lentejas. Revolver bien, tapar y continuar la cocción unos minutos más. Probar y, si hace falta, rectificar los condimentos. Servir enseguida.
Fuente: Clarin - Ollas y Sartenes