Buenas tarde a todos espero que lean todo el post fue un trabajo hechoa conciencia, de ante mano gracias, el origen del aceite de oliva es la cuenca del mediterráneo, solo que este gracias a sus grandes características de sabor como diversidad de utilidades durante la historia, llego a ser muy conocido alrededor del mundo. Olea europea, es el nombre científico del árbol del cual se obtiene el aceite de oliva, este es un árbol que puede llegar a vivir muchos años con posibilidad de superar el millar de años, las características de este son que su tronco es retorcido sus hojas son lanceoladas y su copa tiene un forma redondeada. “Es un árbol perenne que pertenece a la familia de las Oleáceas.” (Alvin & Villamil, 2003). Este trabajo desvelara la definición del aceite de oliva además de su historia, proceso de elaboración y clasificación.
El aceite de oliva en definición es un “jugo oleoso que se extrae por prensado en frio, del frito del olivo, de color dorado o verdoso, denso y con un perfumado aroma. La palabra aceite deriva del nombre árabe “az-zait”, que significa “jugo de oliva”. El olivo y por ende su aceite tiene una historia muy antigua para poder llegar a su origen tenemos que retroceder mucho en el tiempo, este aceite ha pasado por muchas diferentes culturas desde los: egipcios, hititas, fenicios, griegos, romanos hasta nuestra actualidad. La extracción del aceite de oliva ha sobrevivido como muchas de nuestras costumbres de generación en generación (Licata, s.f), la existencia del olivo silvestre se remonta a 12000 años, esta afirmación se encuentra apoyada por estudios arqueológicos realizados en muchos puntos alrededor del Mediterráneo (Alvin & Villamil, 2003).
Las utilidades tanto del olivo como de su aceite han sido varias durante todos estos siglos, algunos de estos son su aceite para brindar luz en la noche u oscuridad, perfumes, jabones, protección de la piel, la utilización de la madera como leña entre otros (Licata, s.f). Una utilidad importante del aceite de oliva es el aporte en la dieta mediterránea clásica, esta dieta tiene una estructura piramidal donde el aceite de oliva virgen tiene un papel fundamental ya que es consumido diariamente y aporta una gran parte de la grasa de la dieta (Sánchez, 2007).
Los pasos para la elaboración del aceite de oliva son: primero el cultivo, en el cual el árbol de la oliva debe ser de la mayor calidad, procurando emplear la menor cantidad de abono y productos fitosanitarios. Segundo establecer cual el momento óptimo de maduración, este es un paso crucial ya que si se lo hace mal la calidad del aceite será muy baja, para ver si la plata y su fruto se encuentra en el punto óptimo de maduración se realiza una molturación y se cata el producto obtenido. El tercer paso es la recolección esta se determina por pruebas organolépticas y los frutos cosechados deben ser llevados en el menor tiempo posible desde el campo a la almazara. La molturación es el paso final aquí se extrae el aceite, cuando llegan las aceitunas se limpian, luego son molidas de una manera suave así no sube su temperatura, se bate la pasta para favorecer la unión de gotas de aceite esto dura una media hora, los aromas son cuidados para que no se disipen así que la temperatura de todo el proceso es de 27°C, la mezcla se centrifuga así se separa el aceite del residuo, al final ya se tiene el aceite. Todo el proceso solo dura 45 minutos y 2 horas si se cuenta desde que la aceituna fue cosechada (Licata, s.f).
La clasificación de este aceite de la por sus características organolépticas y analíticas y estos son 6 clases y una de ellas se sub divide en 4: Aceite de oliva virgen, este solo es obtenido por procedimientos mecánicos o físicos, en condiciones que no ocasiones la alteración del aceite. Esta clase mantiene todas las características del fruto, su aroma, vitaminas y sabor. Este aceite se subdivide en: Extra, este aceite es exquisito, su puntación organoléptica es 6.5 y su acidez expresada en ácido oleico no superior a 1°. Puede ser extraído de una sola variedad de aceitunas, o de una mezcla de tipos de aceitunas o de una aceituna de un lugar en específico. Virgen, la puntuación organoléptica de este es igual o superior a 5.5 una acidez no superior a 2°. Corriente, posee buen gusto, con una puntuación organoléptica igual o superior a 3.5 u una acidez no superior a 3.3°. Lampante, su gusto es defectuoso, su puntuación organoléptica es inferior a 3.5 y su acidez es superior a 3.3°. Aceite de oliva refinado, se obtiene por refinación de aceites vírgenes, con acidez no superior a 0.5° para este se suele utilizar aceite de oliva virgen lampante. Aceite de oliva, es una mezcla de aceite de oliva vírgenes menos el lampante y el de oliva refinado, su acidez no superior de 1.5°. Aceite de orujo crudo, se obtiene por medio de disolventes a partir del orujo. Aceite de orujo refinado, se obtiene del aceite de orujo crudo este se lo refina su acidez no superior a 0.5°. Aceite de orujo de oliva, es una mezcla tanto de aceites de orujo refinado como de aceites de oliva vírgenes excepto al lampante, su acidez no superior a 1.5° (Alvin & Villamil, 2003),
El proceso por el cual se obtiene un producto específico determina su calidad, el aceite de oliva no es la excepción, por lo tanto su proceso de extracción y tratamiento es largo y se debe prestar atención a los detalles. La gran utilidad y aporte nutricional del aceite de oliva ha hecho que se conozca en todo el mundo, para sacarle el máximo provecho a este producto tan noble se tiene que tener en cuenta sus propiedades y características, finalmente este aceite ha llegado hasta nuestros días gracias a su versatilidad y adaptación a las necesidades de nuestro diario vivir.
Bibliografía
Alvin, A., & Villamil, J. (Julio de 2003). INIA. Recuperado el 4 de Abril de 2013, de Aceite de oliva: http://www.inia.org.uy/publicaciones/documentos/lb/ara/2003/ago_03.pdf
Licata, M. C. (s.f). Zonadiet.com. Recuperado el 10 de Abril de 2013, de Aceite de oliva. El oro del líquido del Mediterráneo.: http://www.zonadiet.com/comida/aceite-oliva-pt1.htm
Sánchez, F. (2007). REAL ACADEMIA NACIONAL DE FARMACIA. Recuperado el 4 de Abril de 2013, de Aceite de oliva, clave de vida en la Cuenca Mediterránea: http://analesranf.com/index.php/aranf/article/viewArticle/100
El aceite de oliva en definición es un “jugo oleoso que se extrae por prensado en frio, del frito del olivo, de color dorado o verdoso, denso y con un perfumado aroma. La palabra aceite deriva del nombre árabe “az-zait”, que significa “jugo de oliva”. El olivo y por ende su aceite tiene una historia muy antigua para poder llegar a su origen tenemos que retroceder mucho en el tiempo, este aceite ha pasado por muchas diferentes culturas desde los: egipcios, hititas, fenicios, griegos, romanos hasta nuestra actualidad. La extracción del aceite de oliva ha sobrevivido como muchas de nuestras costumbres de generación en generación (Licata, s.f), la existencia del olivo silvestre se remonta a 12000 años, esta afirmación se encuentra apoyada por estudios arqueológicos realizados en muchos puntos alrededor del Mediterráneo (Alvin & Villamil, 2003).
Las utilidades tanto del olivo como de su aceite han sido varias durante todos estos siglos, algunos de estos son su aceite para brindar luz en la noche u oscuridad, perfumes, jabones, protección de la piel, la utilización de la madera como leña entre otros (Licata, s.f). Una utilidad importante del aceite de oliva es el aporte en la dieta mediterránea clásica, esta dieta tiene una estructura piramidal donde el aceite de oliva virgen tiene un papel fundamental ya que es consumido diariamente y aporta una gran parte de la grasa de la dieta (Sánchez, 2007).
Los pasos para la elaboración del aceite de oliva son: primero el cultivo, en el cual el árbol de la oliva debe ser de la mayor calidad, procurando emplear la menor cantidad de abono y productos fitosanitarios. Segundo establecer cual el momento óptimo de maduración, este es un paso crucial ya que si se lo hace mal la calidad del aceite será muy baja, para ver si la plata y su fruto se encuentra en el punto óptimo de maduración se realiza una molturación y se cata el producto obtenido. El tercer paso es la recolección esta se determina por pruebas organolépticas y los frutos cosechados deben ser llevados en el menor tiempo posible desde el campo a la almazara. La molturación es el paso final aquí se extrae el aceite, cuando llegan las aceitunas se limpian, luego son molidas de una manera suave así no sube su temperatura, se bate la pasta para favorecer la unión de gotas de aceite esto dura una media hora, los aromas son cuidados para que no se disipen así que la temperatura de todo el proceso es de 27°C, la mezcla se centrifuga así se separa el aceite del residuo, al final ya se tiene el aceite. Todo el proceso solo dura 45 minutos y 2 horas si se cuenta desde que la aceituna fue cosechada (Licata, s.f).
La clasificación de este aceite de la por sus características organolépticas y analíticas y estos son 6 clases y una de ellas se sub divide en 4: Aceite de oliva virgen, este solo es obtenido por procedimientos mecánicos o físicos, en condiciones que no ocasiones la alteración del aceite. Esta clase mantiene todas las características del fruto, su aroma, vitaminas y sabor. Este aceite se subdivide en: Extra, este aceite es exquisito, su puntación organoléptica es 6.5 y su acidez expresada en ácido oleico no superior a 1°. Puede ser extraído de una sola variedad de aceitunas, o de una mezcla de tipos de aceitunas o de una aceituna de un lugar en específico. Virgen, la puntuación organoléptica de este es igual o superior a 5.5 una acidez no superior a 2°. Corriente, posee buen gusto, con una puntuación organoléptica igual o superior a 3.5 u una acidez no superior a 3.3°. Lampante, su gusto es defectuoso, su puntuación organoléptica es inferior a 3.5 y su acidez es superior a 3.3°. Aceite de oliva refinado, se obtiene por refinación de aceites vírgenes, con acidez no superior a 0.5° para este se suele utilizar aceite de oliva virgen lampante. Aceite de oliva, es una mezcla de aceite de oliva vírgenes menos el lampante y el de oliva refinado, su acidez no superior de 1.5°. Aceite de orujo crudo, se obtiene por medio de disolventes a partir del orujo. Aceite de orujo refinado, se obtiene del aceite de orujo crudo este se lo refina su acidez no superior a 0.5°. Aceite de orujo de oliva, es una mezcla tanto de aceites de orujo refinado como de aceites de oliva vírgenes excepto al lampante, su acidez no superior a 1.5° (Alvin & Villamil, 2003),
El proceso por el cual se obtiene un producto específico determina su calidad, el aceite de oliva no es la excepción, por lo tanto su proceso de extracción y tratamiento es largo y se debe prestar atención a los detalles. La gran utilidad y aporte nutricional del aceite de oliva ha hecho que se conozca en todo el mundo, para sacarle el máximo provecho a este producto tan noble se tiene que tener en cuenta sus propiedades y características, finalmente este aceite ha llegado hasta nuestros días gracias a su versatilidad y adaptación a las necesidades de nuestro diario vivir.
Bibliografía
Alvin, A., & Villamil, J. (Julio de 2003). INIA. Recuperado el 4 de Abril de 2013, de Aceite de oliva: http://www.inia.org.uy/publicaciones/documentos/lb/ara/2003/ago_03.pdf
Licata, M. C. (s.f). Zonadiet.com. Recuperado el 10 de Abril de 2013, de Aceite de oliva. El oro del líquido del Mediterráneo.: http://www.zonadiet.com/comida/aceite-oliva-pt1.htm
Sánchez, F. (2007). REAL ACADEMIA NACIONAL DE FARMACIA. Recuperado el 4 de Abril de 2013, de Aceite de oliva, clave de vida en la Cuenca Mediterránea: http://analesranf.com/index.php/aranf/article/viewArticle/100