La cadena de comidas rápidas mostró el paso a paso de la preparación del tradicional acompañamiento de sus hamburguesas.
La filial de McDonald's en Canadá reveló hace algunos meses cómo se obtiene el tentador efecto en las producciones de fotos de sus hamburguesas. El video se convirtió en un viral en la web y ahora se le suma la historia de la preparación de las clásicas papas fritas.
Scott Gibson, encargado de la cadena de proveedores de McDonald's, protagonizó esta semana un video donde se muestra el paso a paso para las papas fritas que acompañan a las hamburguesas. Desde la tierra hasta la mesa, pasando por la freidora.
Como no me anda You Tube aqui Les dejo la descripcion del Video:
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=-fDpfNsfgSw
Para realizarlas, debemos cortar la papa de 1 cm. De grosor aproximado, como en la técnica aquí mostrada.
Cuadramos lo necesario y procedemos a cortar
-Una vez listo, se lavan en abundante agua para evitar oxidación y eliminar el excedente de almidón, esto último es para evitar que la papa absorba exceso de aceite, lo que a su vez significa que nos quedaran más crujientes.
-Cuando las vayamos a utilizar, filtramos.
Y secamos bien, para evitar salpicaduras en el aceite por exceso de agua
Ahora para el aceite, usen su preferido para freír, recomiendo de canola, maravilla o las mezclas especiales de aceites para fritura.
-Nuestra primera técnica a ver son las clásicas papas fritas que se hacen con doble fritura
Entonces, aceite a 150°c para que luego baje a 140°c, que es la temperatura ideal para darles la primera fritura, o sea el blanqueado
-¿Vaya cantidad de burbujas? Recordemos que estas son por el contenido de agua presente en el alimento. Mientras menos burbujas hayan, menor contenido de agua en el producto, por ende tendremos algo mas crujiente.
-¿Ven como han disminuido las burbujas? Eso es un buen indicio para ser retiradas. Noten que en este caso no están muy doradas, puesto que el dorado lo haremos con la segunda cocción.
-Ahora, aceite a 180°
Y volcamos cuidadosamente las papas
Freír hasta lograr un dorado parejo, a gusto.
Escurrir exceso de aceite
Y ya tenemos nuestras papas fritas bien doradas y crujientes, listas para servir
Ahora veremos otra técnica, estas son papas fritas de una sola cocción, a partir de aceite frio
Noten lo que ocurre cuando ponemos las papas…
Nada, ya que no hay temperatura suficiente para evaporar el agua de las papas
El aceite lo tenemos a 65° y aun no ocurre nada
Ahora vean como se manifiestan las primeras burbujas
Tenemos 90°c, hasta este paso estaríamos realizando la técnica de confitar, pero no buscamos eso.
La papa a estas alturas esta cocida.
Ahora la tenemos a 120°c, sobre la temperatura del confitado, por eso vemos mayor actividad de burbujas
Después de un rato observamos como empiezan a dorarse, ya tenemos 170°, retiramos y están listas.
-Ahora veamos las populares en nuestros globalizados tiempos, las papas fritas congeladas
¿Y doble cocción? Pues porque la primera cocción se hace en fabrica, con un blanqueo de las papas, luego son hipercongeladas, envasadas y somos nosotros los encargados de darle la segunda cocción
Noten como suena el aceite, es por el frio de la papa.
-Como dato esto es bueno, ya que mientras más frio este el producto, menos aceite absorberá debido al choque de temperaturas, por lo que tendremos algo más crujiente
El mito de absorción de aceite no es muy verídico, puesto que el agua dentro del producto una vez que toca el aceite caliente se transforma en vapor de agua, y este empuja el aceite hacia el exterior impidiendo que entre en la totalidad del producto, solo se absorbe en las capas externas. Entonces mientras más frio este, menos aceite absorberá la superficie del producto.
-Bueno, y aquí tenemos nuestras papas listas, se ven bien doradas y parejas. Ya muchos las conocen…
Ahora veremos un método algo más curioso, que son papas fritas de mayor textura. En doble cocción.
Primero en agua, luego en aceite. Suena algo ilógico pero así funciona.
-Tenemos agua fría a la que sazonamos con sal y volcamos las papas.
Las hacemos hervir hasta que estén cocidas.
-Y continuamos la ebullición unos 20 minutos más hasta que tengan esta apariencia.
Cualquiera diría que están recocidas o pasadas de cocción, pues es eso lo que buscamos.
-Ahora, el siguiente paso es fundamental, hay que dejar las papas unas 8 horas en refrigeración, o toda la noche, para que se deshidraten por frio. Las bajas temperaturas también deshidratan, solo que más lento
Con eso lograremos que la texturización que dimos a la papa sea más firme y reducimos el contenido de agua, o sea vamos en camino de una papa más crujiente aun.
-Ahora procedemos a freírlas en aceite a 170°c en ascenso. Las movemos para asegurar una fritura pareja.
Y las tenemos listas, noten la textura que vemos ahora, eso nos dará mas sensación en boca.
Para continuar hagamos el paso vital para sazonar las papas
Las volcamos sobre un papel absorbente, movemos bien, retiramos el papel y procedemos a salar a gusto
Ahora para nuestro análisis
Primero tenemos la papa frita común. Un crujiente aceptable, húmeda por dentro, lo clásico
Luego la papa a partir de aceite frio, es menos crujiente por fuera, mas húmeda y cremosa por dentro
Nos saltamos a la papa frita a partir de agua, de curiosa apariencia pero muy crujiente por fuera y una humedad justa por dentro
Finalmente, la conocida papa, con un buen crujiente por fuera, poca humedad por dentro.
Destaco que cada papa puede variar dependiendo de las temperaturas y tipos de aceites a utilizar, pero las características antes dichas son las más comunes con diferentes gustos para satisfacer a cualquier paladar.
Bueno, en resumen hemos visto 4 distintas técnicas, los tipos, cuidados, pasos a seguir, recomendaciones y análisis de cada resultado.
-Espero que les haya gustado, no olviden visitar la página ImChef para mayor información en gastronomía.
Cuídense, nos estamos viendo.
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