Amigos como siempre les digo, yo les doy las herramientas y ustedes hagan un buen trabajo, acá les comento o explico como poder hacer la deshidratacion de las frutas, hortalizas y flores, esta en ustedes usar la mejor forma o la que mas crean útil o mejor para sus necesidades.
vamos con el informe.
Muchos productos hortofrutícolas pueden ser procesados mediante el uso de tecnologías básicas cuando no existen
condiciones idóneas para el almacenamiento o comercialización inmediata del producto fresco. Existe una amplia gama de
métodos de procesado que pueden usarse a pequeña escala como son la deshidratación, fermentación, enlatado,
congelación y preparación de conservas y jugos. Todas las frutas, hortalizas y flores pueden secarse y almacenarse
para su posterior consumo o venta. La fermentación es popular en todo el mundo como un método de conservación de
alimentos, más de 3 500 alimentos fermentados han sido descritos por Campbell-Platt (1987). Las frutas y hortalizas se
pueden enlatar o congelar, y las primeras a menudo se conservan en azúcar o en jugo.
Los productos procesados deben envasarse y almacenarse apropiadamente para conseguir una vida útil potencial de hasta
un año. Los productos secos deben envasarse en contenedores herméticos a prueba de aire (botellas de vidrio o plástico, o
bolsas de plástico selladas). Una vez que los productos se enlatan y embotellan deben procesarse adecuadamente por
calor por lo que el uso de recipientes de alta calidad que proporcionen un buen sellado es esencial. Los productos secos y
enlatados o embotellados se almacenan mejor en lugares frescos y obscuros.
El manejo postcosecha, transporte y consumo de los productos procesados puede ser mucho más simple y menos
costoso que para los productos frescos, dado que la refrigeración no es necesaria. Los productos secos pueden ocupar
mucho menos espacio que sus correspondientes frescos, reduciendo también así los costos de transporte y
almacenamiento.
25 libras* de:
Rinden esta cantidad de producto seco:
Frutas 4 libras
Zanahorias o betabeles 3 libras
Apio, col o tomates 1.5 libras
Cebollas o calabacitas 2.5 libras
* Una libra = 454 gramos
Equipo de Procesado
Un catálogo de maquinaria para el procesamiento post cosecha de productos horticultoras se puede conseguir. Incluye maquinaria para deshidratar, engargoladoras, aparatos de limpieza, molinos manuales y eléctricos, peladoras,descortezadoras (re movedora de semillas), maquinaria para el procesamiento de aceites,prensas y cortadoras/ralladoras para cultivos de raíces comestibles, además un almacén de envases . Algunas maquinas para buscar y tener en cuenta
Rallador de yuca de doble operador:
Rebanador de raíces de cuatro cuchillas:
Prensa Manual de fruta:
Deshuesador de cerezas :
Operaciones pre-procesado
Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelación o secado. El escaldado (mediante baño
de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimáticas del producto, ayudando además a mantener el color
y sabor después del procesado. Siempre enjuague el producto ya escaldado en agua fría o sumérjalo en un baño de agua
helada para detener el proceso de cocción y bajar su temperatura rápidamente.
Tiempo de escaldado para algunos productos use 8 litros de agua por kilogramo de producto.
Productos
Tiempo de escaldado en agua hirviendo (minutos)
Brócoli 3
Chaucas, porotos o judías verdes 3
Repollo o col en trozos 5
Zanahorias 5
Coliflor 3 (añadir 4 cucharaditas de sal)
repollo rizado 3
Chaucha o maíz choclero o dulce 7
Berenjena 4 (añadir 1/2 taza de jugo de limón)
Hortalizas de hoja 2
Champiñones 3 a 5
Chícharos o guisantes 2
Papas o patatas (recién cosechadas) 4 a 10
Calabaza de verano anaranjada de cáscara dura 2 a 3 o hasta consistencia blanda
Camote o boniato 15 a 20 o hasta consistencia blanda
Calabacitas o zuchinni o zapallito italiano o calabacín o vainita o vainica 3
Las frutas tales como manzanas, peras, duraznos y albaricoques o chabacanos se tratan a veces con azufre antes del
secado. La sulfatación quemar una cucharada 12 g de polvo de azufre por kg de fruta o el sulfitado (inmersión de la fruta en una solución al 1% de metabisulfito de potasio durante 1 minuto) ayuda a prevenir el oscurecimiento o pardeamiento, la pérdida de sabor y la pérdida de vitamina C.
El azufre ha sido causa de reacciones alérgicas en algunas personas por lo que los envases de producto sulfurado deben
siempre estar claramente etiquetados. La Vitamina C puede usarse como un pre-tratamiento alternativo para prevenir el
pardeamiento durante el proceso de secado. Use 30 g de ácido ascórbico en polvo en un litro de agua tibia (o dos
cucharadas de ácido ascórbico en un cuarto). Partir en rodajas las frutas directamente en la solución, sáquelas con una
cuchara para espuma, escurra bien y seque.
Para obtener los mejores resultados cuando se está secando el producto fresco, las frutas deben cortarse en rodajas o en
cuartos, y las hortalizas en rodajas finas, picarse o cortarse en cuadritos. El secado solar de frutas llevará de 2 a 3 días o
más, mientras que la mayoría de las hortalizas picadas o cortadas en cuadrito se secarán en 1-2 días.
Tiempo de sulfatación para algunas frutas:
Cultivo
Tiempo de azufrado para frutas cortadas en cuartos
Tiempo de azufrado para frutas en mitades
Manzanas 45 minutos
Chabacanos o albaricoques 2 horas / 3 horas
Cerezas 20 minutos / 30 minutos
Nectarinas 2 horas / 3 horas
Duraznos o melocotones 2 horas / 2 a 3 horas
Peras 2 horas / 4 a 5 horas
Un cámara de sulfatación de bajo costo puede construirse a partir de una caja de cartón corrugado grande a la que se
practican tajos, cortes o escisiones en varios lugares para permitir una ventilación adecuada. Las bandejas de secado se
apilan dentro de la caja usando como espaciadores ladrillos y tacos de madera para sostenerlas y equilibrarlas. Las
bandejas deben ser completamente de madera, dado que los vapores de azufre corroen el metal. La cámara debe ubicarse
al aire libre, preferiblemente sobre suelo raso. Se usa una cucharada de azufre por cada libra ó 0.454 kg de fruta. El azufre
se introduce dentro de un recipiente que ha de situarse retirado de las paredes de la caja, dado que alcanza temperaturas
bastante altas. Los bordes inferiores de la caja se sellan con tierra.
Caja de madera:
Secado Solar
Los productos hortofrutícolas pueden ser secados usando la radiación solar directa o indirecta. El método más simple
consiste en colocar directamente a los productos sobre una superficie plana y negra, en donde el sol y el viento los secarán.
Las nueces se secan de forma efectiva usando este método.
Sencillos secadores directos pueden construirse con cribas en forma de bastidor que se colocan sobre bloques de madera
o concreto (hormigón) para permitir la circulación del aire por debajo de los productos. Una capa holgada de manta de cielo
o de quesería se coloca por encima de los productos para protegerlos contra insectos y pájaros. Revise el producto
diariamente y muévalo debajo de una cubierta si amenaza con llover.
Un secador solar sencillo puede construirse a partir de una plataforma de madera cubierta con un bastidor de tejido holgado
de malla ancha. La siguiente ilustración representa el secado solar directo de rodajas de jitomate o tomate fresco sobre una
estera de paja. El aire puede pasar por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo las pérdidas
debidas al recalentamiento.
Se puede usar papel aluminio para reflejar el sol sobre las bandejas de secado.
Todas las bandejas, bastidores y esteras que se usen para el secado deben mantenerse limpias. Las bandejas de acero
inoxidable, plástico o nylon se pueden mantener limpias mucho más fácilmente que las de madera. Algo del jugo de las
frutas se adhiere a la superficie con cada operación de secado. Esto conduce a una acumulación de suciedad y al
crecimiento de moho que puede contaminar y afectar la apariencia del producto secado. Use un detergente potente y
cepillado para fregar las bandejas, bastidores y esteras. Deje que se sequen al sol antes de usarlas.
Un buen material para el asentamiento del polvo de las carreteras, caminos o incluso la tierra de los pisos es el cloruro de
calcio. Cuando se extiende sobre la tierra, absorbe la humedad del aire y mantiene el suelo húmedo. Rastrille el cloruro de
calcio en la superficie a tratar en una proporción de ½ libra (227 g) por yarda cuadrada (0.836 m2).
Para reducir el crecimiento de moho en las bandejas, mamparas y esteras cuando no es temporada de producción, lávelas
y séquelas a conciencia y almacénelas en una área bien ventilada.
Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras que capturen la radiación solar. Se han
desarrollado varios tipos de secadores solares.
Existen modelos más complejos de secadores solares que tienen ventanas de vidrio o plástico transparente que cubren el
producto, proporcionando protección contra insectos, a la vez que captan más calor solar.
Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiación solar sea recogida por un colector solar (una caja poco
profunda con interiores pintados de negro y un panel de vidrio en la parte superior) el aire calentado entonces se mueve
hacia arriba a través de una chimenea que contiene apiladas de cuatro a seis bandejas en las que se cargan los productos
a secar.
Deshidratadores de aire forzado
Las cosechas de nueces pueden secarse a granel usando un deshidratador que combina un flujo constante de aire con una
fuente externa de calor. La cámara del plenum por debajo de los productos se cubre o tapa con una lámina de metal
horadada o con tablillas o listones de madera. Un ventilador localizado entre el horno o calentador y la cámara del plenum
mueve o impulsa el aire caliente a través de los productos en proceso de secado.
Deshidratadores de combustión
El deshidratador de lotes ilustrado abajo esta contruido de madera , tiene un ventilador tipo axial y funcionan con aceite de
keroseno o disel. Una gran variedad de deshidratadores de este tipo se pueden conseguir con diversos fabricantes
alrededor del mundo.
Dos tipos de deshidratadores son usados comúnmente para el secado de pequeños volúmenes de nueces. Un vagón
(furgón o carro) con piso horadado que se puede transportar desde el campo y se conecta a un quemador portátil para el
secado por lotes. El segundo es un deshidratador estacionario, conocido como deshidratador de "arcones múltiples", está
diseñado para mover el aire caliente a lo largo de una cámara plenum situada debajo de una plataforma fija. Los arcones
individuales de nueces se colocan sobre la plataforma y son secados por el aire caliente que sube a través del piso
horadado.
Deshidratadores eléctricos
Un deshidratador eléctrico simple puede construirse de madera contrachapada, lámina metálica, un ventilador pequeño,
cinco focos o bombillas caseras con entradas de porcelana en una instalación fija y algun material de criba o tamiz. El
secador mostrado a continuación es de 32 pulgadas (80 cm) de largo por 21 de ancho (53 cm) y 30 de alto (76 cm) y
contiene estantes para cinco bandejas. El ventilador y la lámina metálica que reviste el compartimiento inferior ayudan en la
conducción del calor ascendente a través de la cámara.
Secado en horno
Las frutas y hortalizas pueden secarse en un horno doméstico, si éste opera a temperaturas bajas. El producto preparado se
coloca sobre bandejas de hornear o de malla metálico. La temperatura del horno se fija a 140°F (60°C) y se deja la puerta
entreabierta (2 a 4 pulgadas)(5 a 10cm). El tiempo de secado se puede reducir si se aumenta la ventilación con un
ventilador pequeño que se puede colocar fuera del horno.
Secado de Flores
Las flores pueden secarse al aire colgadas hacia abajo, o bien apoyadas sobre un soporte de malla metálica de gallinero.
Ciertas flores tienen un aspecto más natural si se secan verticalmente en un jarrón. Los anturios se secan mejor cuando el
proceso es muy lento. Corte los tallos en ángulo agudo y coloque las flores en un jarrón conteniendo dos pulgadas de agua.
En todos los casos, las flores deben secarse con aire, en una área oscura y bien ventilada.
Flores que se secan mejor en posición vertical: siempreviva, delfinio, espuela de caballero, vainas de okra
Flores que se secan mejor colgadas hacia abajo: crisantemo, amaranto, margarita africana, lavanda, caléndula o maravilla
Margaritas africanas secándose sobre una malla metálica:
Las flores pueden secarse rápida y fácilmente en arena o gel de sílice. La arena que se usa para el secado de flores debe
ser fina y estar limpia, cuanto más fina la textura mejor. Para empezar, coloque una pulgada de arena en un recipiente, a
continuación ponga la flor sobre la arena y cubra totalmente la flor con más arena. El recipiente deberá mantenerse
descubierto y así las flores se secan completamente en aproximadamente tres semanas. Las flores que se secan bien en la
arena son la margarita Shasta, el lirio de los valles, cosmos (C. bipinnatus), dalia, minutisa, clavel, alhelí, fresia y narciso.
Secado de flores en la arena:
El gel de sílice o sílica gel es relativamente cara pero puede ser reutilizada varias veces si se seca (con calor) después de
cada uso. Para usar, cubra la flor como se describió para el secado con arena y entonces cierre bien el recipiente. El
secado se produce en aproximadamente dos o tres días. El gel de sílice se usa especialmente para el secado de plantas
frágiles y flores con colores delicados.
Las flores que se secan bien en gel de sílice son la lila, anémona, espiga o inflorescencia del maíz, rosa, tulipán y cinia.
Preparación de conservas
Para la preparación de conservas de productos hortofrutícolas normalmente se utilizan dos tipos de esterilizadoras. La
primera de ellas es una esterilizadora de baño de agua o baño María que consiste en una olla grande de tapadera no
hermética y una rejilla para evitar el contacto de los tarros con el fondo. La olla deberá ser lo suficientemente profunda como
para que los tarros de conserva queden cubiertos por una o dos pulgadas (2.54 cm a 5 cm) de agua y además otra pulgada
(2.54 cm) de espacio para permitir la ebullición activa. Para asegurar una distribución de calor uniforme, el diámetro de la
olla no deberá ser más de cuatro pulgadas mayor que el diámetro del quemador de la cocina.
Los alimentos ácidos, como son las frutas, jitomates o tomates, encurtidos y condimentos, así como los alimentos de alto
contenido en azúcares tales como gelatinas, jarabes y mermeladas, pueden ser procesados con seguridad usando el
sistema de baño en agua hirviendo o María.
Para la preparación de conservas de alimentos con bajo contenido de acidez, como las hortalizas, se recomienda una
esterilizadora a presión. La esterilizadora a presión consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermético,
una rejilla interior y un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapón calibrado (a modo de peso) o
uno de tornillo dependiendo del tipo de esterilizadora. Existe un indicador de presión (manómetro) que registra la presión de
aire dentro de la olla; el manómetro indica la presión real mientras los tapones calibrados vibran suavemente cuando el
equipo opera a la presión adecuada. Se recomiendan cinco kilogramos a 115°C 240°F para las
conservas de hortalizas.
Hay tres tipos de tarros de vidrio para el procesado de productos hortofrutícolas clasificados de acuerdo a la tapa. El tarro
tipo bola y el de tapa de zinc necesitan un anillo o tope de hule o goma para cerrarse. Estos tarros son a veces difíciles de
conseguir, pero sí se les puede conseguir localmente, son los recipientes óptimos. Actualmente, el tarro con tapa de dos
piezas es el recipiente que más comunmente se usa para la preparación de conservas.
Independientemente del tarro usado, cuando se llenan es importante dejar un pequeño espacio de cabeza para permitir la
expansión del alimento durante el procesado. Si un tarro se llena demasiado puede estallar; si por el contrario, el espacio de
cabeza es demasiado grande, el alimento se puede deteriorar pues no todo el aire extra sale durante el procesado.
Preparación de Jugos o Zumos
Frutas
Al procesar jitomates o tomates como fruta o como jugo o zumo, las frutas son sumergidas en agua o en su propio jugo en
una olla de acero inoxidable, de vidrio o esmaltada. Una vez que están cocidos y blandos se cortan en pedazos o trozos y se
pasan a través de un molino para alimentos, un colador o por varias capas de manta de cielo o de quesería. Se puede
añadir jugo de limón o azúcar para ajustar el sabor.
Posteriormente, estos jugos deberán congelarse o prepararse en conserva para su almacenamiento. Los jugos pueden
congelarse en tarros o en envases para congelar (deje 1/2 pulgada de espacio de cabeza). La mayoría de los jugos de fruta
pueden esterilizarse en baño María durante 20 minutos. Los jugos de uva y manzana pueden procesarse en agua caliente
(82°C ó 180°F) durante 30 minutos.
Hortalizas
Las hortalizas se deben picar o cortar en tiras. A continuación hervir a fuego lento durante 45-50 minutos hasta que
adquieran consistencia blanda. El jugo es entonces extraído de la pulpa con una prensa o un colador. Estos jugos deben
congelarse o ser procesados para conserva; en este último caso es necesaria la utilización de una esterilizadora a presión
de diez libras. Los tarros de una pinta de capacidad deben ser procesados durante 55 minutos, mientras que los de un
cuarto de galón durante 85 minutos.
Otros Métodos de Procesado
Congelación
La mayoría de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación para prevenir la pérdida de sabor y color durante el
almacenamiento. Las temperaturas de congelación óptimas son de -21°C a -18 °C (0°F a 5 °F).
Los envases para congelación deben proteger del vapor y la humedad; además deben contener tan poco aire como sea
posible con el fin de evitar la oxidación durante el almacenamiento. Son recipientes adecuados las bolsas de plástico
denso, los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartón encerado.
Gelatinas, Mermeladas y Conservas
En la elaboración de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido de azúcares se requiere un equilibrio
composicional de fruta, ácido, pectina y azúcar para obtener mejores resultados. Las frutas inmaduras contienen más
pectina que las maduras, siendo el jugo de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas tienen un bajo
contenido de acidez, puede agregarse jugo de limón a la mezcla de fruta y azúcar. El azúcar de remolacha o caña es mejor
que el jarabe de maíz o la miel para la preparación de conservas.
Para conservas de frutas, cocine a fuego medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia laminar con una cuchara.
Evite la sobre-cocción pues la mezcla puede perder su capacidad de gelatinización. En el caso de preparación de
gelatinas, verter en recipientes y sellar con cera de parafina. Las otras conservas deben procesarse al baño María durante
cinco minutos.
Fermentación
Cuando las bacterias ácido-lácticas de los alimentos transforman los carbohidratos en ácido láctico, el alimento se conserva
debido al descenso de pH que tiene lugar. El "Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de
alimentos fermentados existentes en el mundo. Para más información y recetas, ver Chioffi y Mead (1991).
Acidificación
Encurtir es un método sencillo que puede usarse para la conservación de muchas frutas y hortalizas. La solución de
salmuera (9 partes de vinagre de sidra, una parte de sal no yodada, 9 partes de agua, saborizantes y especias) se vierte
sobre el producto en tarros de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los pepinillos en encurtido se cierran y
pueden almacenarse a temperatura ambiente durante tres semanas o más, mientras que los que se envasan frescos deben
esterilizarse al baño María durante 10 minutos.
Algunos metodos de secado
Comidas, gente recuerden que la comida no solo tiene que saber rica, tambien entra por los ojos, nos es lo mismo un mengunje raro, que algo bien preparado y con color.
jajaja aprovecho a mostrar que tambien me preparo en la cocina, van un par de fotos de comidas propias
Salchicas de viena a la portuguesa con timbal de arroz a las finas hierbas
Factores de almacenamiento.Estos serian los factores que deberiamos tener en cuenta.
1-Sitio de almacenaje
2-Tipo de embalaque o empaquetado
3-Tiempo de almacenamiento
1-Sitio de almacenaje.
La elección del lugar destiano a almacén debería de cumplir los siguientes aspectos:
1.1.No seleccionaremos sitios o espacios cuya temperatura sea mayor de 30º
1.2 El grado de humedad no debe ser alto
1.3 Debe ser un sitio ventilado
1.4 Intentar que en el lugar no existan instalaciones que generen o trasporten calor.
1.5 Proteger los accesos al almacen (huecos,puertas,ventanas..) para no permitirle paso de animales,roedores e insectos.
Imagen
1.6 Vigilancia y protección.
2-Tipos de embalaje
En base a los envoltorios de los alimentos se puede determinar el tiempo máximo de almacenamiento.Aqui los envoltorios más comúnmente usados:
2.1Cartón,Papel,Plásticos:Los alimentos empaquetados en papel,cartón pueden ser almacenados normalmente por periodos de tiempo mayores a 6 meses e inferiores a un año.Cuando un envoltorio de papel se daña,la protección que brindaba ya no es efectiva,por lo tanto se debe proceder a desechar la parte afectada del alimento y disponer para el consumo en poco tiempo de la no afectada.
2.2Latón,Vidrioebido al cierre en vacio de éstos envases y al añadido de productos químicos que ayudan a la conservación,son estos envases los que por mayor tiempo conservan los alimentos y por lo tanto son apropiados para ser almacenados por periodos de tiempo superiores a un año.Se recomienda consumirlos y rotarlos pasado un año.Normalmente se pueden conservar a temperatura ambiente
Características indicativas del mal estado de un enlatado y su contenido:
A)Abultamiento y deformación del envase.
B)Mal olor al abrir la lata acompañado de variaciones en el color y la consistencia.
C)Pérdidas o escapes de su contenido.
Cualquiera de estos casos será suficiente para desechar la lata,pero aquellas latas que presenten hundimientos o raspaduras en el envase no indican que su contenido esté necesariamente dañado,en estos casos,si no están presentes las condiciones señaladas anteriormente,se puede presumir que el contenido estará en buén estado.
Cuando se almacenan los alimentos seria necesario:
1.No poner en contacto con el suelo los recipientes que contienen los alimentos,mejor en estanterias.
2.No mezclar los alimentos sino ordenarlos por grupos del mismo tipo.
3.Tenerlo todo organizado y ordenado,parece mentira lo que esto ayuda a la aparición de plagas diversas.
4.No almacenar alimento junto a combustibles,aceites,fertilizantes o cualquier producto tóxico.
Control.
Controlar la fecha de entrada de los alimentos para poder establecer los tiempos máximos de almacenaje y controlar fechas de caducidad.
La rotación de los mismos vá a ayudar indirectamente en la aplicación de estos controles.
tablita para tener en cuenta.
me voy despidiendo por el momento y los espero por la comunidad preppers de Taringa
vamos con el informe.
Muchos productos hortofrutícolas pueden ser procesados mediante el uso de tecnologías básicas cuando no existen
condiciones idóneas para el almacenamiento o comercialización inmediata del producto fresco. Existe una amplia gama de
métodos de procesado que pueden usarse a pequeña escala como son la deshidratación, fermentación, enlatado,
congelación y preparación de conservas y jugos. Todas las frutas, hortalizas y flores pueden secarse y almacenarse
para su posterior consumo o venta. La fermentación es popular en todo el mundo como un método de conservación de
alimentos, más de 3 500 alimentos fermentados han sido descritos por Campbell-Platt (1987). Las frutas y hortalizas se
pueden enlatar o congelar, y las primeras a menudo se conservan en azúcar o en jugo.
Los productos procesados deben envasarse y almacenarse apropiadamente para conseguir una vida útil potencial de hasta
un año. Los productos secos deben envasarse en contenedores herméticos a prueba de aire (botellas de vidrio o plástico, o
bolsas de plástico selladas). Una vez que los productos se enlatan y embotellan deben procesarse adecuadamente por
calor por lo que el uso de recipientes de alta calidad que proporcionen un buen sellado es esencial. Los productos secos y
enlatados o embotellados se almacenan mejor en lugares frescos y obscuros.
El manejo postcosecha, transporte y consumo de los productos procesados puede ser mucho más simple y menos
costoso que para los productos frescos, dado que la refrigeración no es necesaria. Los productos secos pueden ocupar
mucho menos espacio que sus correspondientes frescos, reduciendo también así los costos de transporte y
almacenamiento.
25 libras* de:
Rinden esta cantidad de producto seco:
Frutas 4 libras
Zanahorias o betabeles 3 libras
Apio, col o tomates 1.5 libras
Cebollas o calabacitas 2.5 libras
* Una libra = 454 gramos
Equipo de Procesado
Un catálogo de maquinaria para el procesamiento post cosecha de productos horticultoras se puede conseguir. Incluye maquinaria para deshidratar, engargoladoras, aparatos de limpieza, molinos manuales y eléctricos, peladoras,descortezadoras (re movedora de semillas), maquinaria para el procesamiento de aceites,prensas y cortadoras/ralladoras para cultivos de raíces comestibles, además un almacén de envases . Algunas maquinas para buscar y tener en cuenta
Rallador de yuca de doble operador:
Rebanador de raíces de cuatro cuchillas:
Prensa Manual de fruta:
Deshuesador de cerezas :
Operaciones pre-procesado
Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelación o secado. El escaldado (mediante baño
de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimáticas del producto, ayudando además a mantener el color
y sabor después del procesado. Siempre enjuague el producto ya escaldado en agua fría o sumérjalo en un baño de agua
helada para detener el proceso de cocción y bajar su temperatura rápidamente.
Tiempo de escaldado para algunos productos use 8 litros de agua por kilogramo de producto.
Productos
Tiempo de escaldado en agua hirviendo (minutos)
Brócoli 3
Chaucas, porotos o judías verdes 3
Repollo o col en trozos 5
Zanahorias 5
Coliflor 3 (añadir 4 cucharaditas de sal)
repollo rizado 3
Chaucha o maíz choclero o dulce 7
Berenjena 4 (añadir 1/2 taza de jugo de limón)
Hortalizas de hoja 2
Champiñones 3 a 5
Chícharos o guisantes 2
Papas o patatas (recién cosechadas) 4 a 10
Calabaza de verano anaranjada de cáscara dura 2 a 3 o hasta consistencia blanda
Camote o boniato 15 a 20 o hasta consistencia blanda
Calabacitas o zuchinni o zapallito italiano o calabacín o vainita o vainica 3
Las frutas tales como manzanas, peras, duraznos y albaricoques o chabacanos se tratan a veces con azufre antes del
secado. La sulfatación quemar una cucharada 12 g de polvo de azufre por kg de fruta o el sulfitado (inmersión de la fruta en una solución al 1% de metabisulfito de potasio durante 1 minuto) ayuda a prevenir el oscurecimiento o pardeamiento, la pérdida de sabor y la pérdida de vitamina C.
El azufre ha sido causa de reacciones alérgicas en algunas personas por lo que los envases de producto sulfurado deben
siempre estar claramente etiquetados. La Vitamina C puede usarse como un pre-tratamiento alternativo para prevenir el
pardeamiento durante el proceso de secado. Use 30 g de ácido ascórbico en polvo en un litro de agua tibia (o dos
cucharadas de ácido ascórbico en un cuarto). Partir en rodajas las frutas directamente en la solución, sáquelas con una
cuchara para espuma, escurra bien y seque.
Para obtener los mejores resultados cuando se está secando el producto fresco, las frutas deben cortarse en rodajas o en
cuartos, y las hortalizas en rodajas finas, picarse o cortarse en cuadritos. El secado solar de frutas llevará de 2 a 3 días o
más, mientras que la mayoría de las hortalizas picadas o cortadas en cuadrito se secarán en 1-2 días.
Tiempo de sulfatación para algunas frutas:
Cultivo
Tiempo de azufrado para frutas cortadas en cuartos
Tiempo de azufrado para frutas en mitades
Manzanas 45 minutos
Chabacanos o albaricoques 2 horas / 3 horas
Cerezas 20 minutos / 30 minutos
Nectarinas 2 horas / 3 horas
Duraznos o melocotones 2 horas / 2 a 3 horas
Peras 2 horas / 4 a 5 horas
Un cámara de sulfatación de bajo costo puede construirse a partir de una caja de cartón corrugado grande a la que se
practican tajos, cortes o escisiones en varios lugares para permitir una ventilación adecuada. Las bandejas de secado se
apilan dentro de la caja usando como espaciadores ladrillos y tacos de madera para sostenerlas y equilibrarlas. Las
bandejas deben ser completamente de madera, dado que los vapores de azufre corroen el metal. La cámara debe ubicarse
al aire libre, preferiblemente sobre suelo raso. Se usa una cucharada de azufre por cada libra ó 0.454 kg de fruta. El azufre
se introduce dentro de un recipiente que ha de situarse retirado de las paredes de la caja, dado que alcanza temperaturas
bastante altas. Los bordes inferiores de la caja se sellan con tierra.
Caja de madera:
Secado Solar
Los productos hortofrutícolas pueden ser secados usando la radiación solar directa o indirecta. El método más simple
consiste en colocar directamente a los productos sobre una superficie plana y negra, en donde el sol y el viento los secarán.
Las nueces se secan de forma efectiva usando este método.
Sencillos secadores directos pueden construirse con cribas en forma de bastidor que se colocan sobre bloques de madera
o concreto (hormigón) para permitir la circulación del aire por debajo de los productos. Una capa holgada de manta de cielo
o de quesería se coloca por encima de los productos para protegerlos contra insectos y pájaros. Revise el producto
diariamente y muévalo debajo de una cubierta si amenaza con llover.
Un secador solar sencillo puede construirse a partir de una plataforma de madera cubierta con un bastidor de tejido holgado
de malla ancha. La siguiente ilustración representa el secado solar directo de rodajas de jitomate o tomate fresco sobre una
estera de paja. El aire puede pasar por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo las pérdidas
debidas al recalentamiento.
Se puede usar papel aluminio para reflejar el sol sobre las bandejas de secado.
Todas las bandejas, bastidores y esteras que se usen para el secado deben mantenerse limpias. Las bandejas de acero
inoxidable, plástico o nylon se pueden mantener limpias mucho más fácilmente que las de madera. Algo del jugo de las
frutas se adhiere a la superficie con cada operación de secado. Esto conduce a una acumulación de suciedad y al
crecimiento de moho que puede contaminar y afectar la apariencia del producto secado. Use un detergente potente y
cepillado para fregar las bandejas, bastidores y esteras. Deje que se sequen al sol antes de usarlas.
Un buen material para el asentamiento del polvo de las carreteras, caminos o incluso la tierra de los pisos es el cloruro de
calcio. Cuando se extiende sobre la tierra, absorbe la humedad del aire y mantiene el suelo húmedo. Rastrille el cloruro de
calcio en la superficie a tratar en una proporción de ½ libra (227 g) por yarda cuadrada (0.836 m2).
Para reducir el crecimiento de moho en las bandejas, mamparas y esteras cuando no es temporada de producción, lávelas
y séquelas a conciencia y almacénelas en una área bien ventilada.
Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras que capturen la radiación solar. Se han
desarrollado varios tipos de secadores solares.
Existen modelos más complejos de secadores solares que tienen ventanas de vidrio o plástico transparente que cubren el
producto, proporcionando protección contra insectos, a la vez que captan más calor solar.
Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiación solar sea recogida por un colector solar (una caja poco
profunda con interiores pintados de negro y un panel de vidrio en la parte superior) el aire calentado entonces se mueve
hacia arriba a través de una chimenea que contiene apiladas de cuatro a seis bandejas en las que se cargan los productos
a secar.
Deshidratadores de aire forzado
Las cosechas de nueces pueden secarse a granel usando un deshidratador que combina un flujo constante de aire con una
fuente externa de calor. La cámara del plenum por debajo de los productos se cubre o tapa con una lámina de metal
horadada o con tablillas o listones de madera. Un ventilador localizado entre el horno o calentador y la cámara del plenum
mueve o impulsa el aire caliente a través de los productos en proceso de secado.
Deshidratadores de combustión
El deshidratador de lotes ilustrado abajo esta contruido de madera , tiene un ventilador tipo axial y funcionan con aceite de
keroseno o disel. Una gran variedad de deshidratadores de este tipo se pueden conseguir con diversos fabricantes
alrededor del mundo.
Dos tipos de deshidratadores son usados comúnmente para el secado de pequeños volúmenes de nueces. Un vagón
(furgón o carro) con piso horadado que se puede transportar desde el campo y se conecta a un quemador portátil para el
secado por lotes. El segundo es un deshidratador estacionario, conocido como deshidratador de "arcones múltiples", está
diseñado para mover el aire caliente a lo largo de una cámara plenum situada debajo de una plataforma fija. Los arcones
individuales de nueces se colocan sobre la plataforma y son secados por el aire caliente que sube a través del piso
horadado.
Deshidratadores eléctricos
Un deshidratador eléctrico simple puede construirse de madera contrachapada, lámina metálica, un ventilador pequeño,
cinco focos o bombillas caseras con entradas de porcelana en una instalación fija y algun material de criba o tamiz. El
secador mostrado a continuación es de 32 pulgadas (80 cm) de largo por 21 de ancho (53 cm) y 30 de alto (76 cm) y
contiene estantes para cinco bandejas. El ventilador y la lámina metálica que reviste el compartimiento inferior ayudan en la
conducción del calor ascendente a través de la cámara.
Secado en horno
Las frutas y hortalizas pueden secarse en un horno doméstico, si éste opera a temperaturas bajas. El producto preparado se
coloca sobre bandejas de hornear o de malla metálico. La temperatura del horno se fija a 140°F (60°C) y se deja la puerta
entreabierta (2 a 4 pulgadas)(5 a 10cm). El tiempo de secado se puede reducir si se aumenta la ventilación con un
ventilador pequeño que se puede colocar fuera del horno.
Secado de Flores
Las flores pueden secarse al aire colgadas hacia abajo, o bien apoyadas sobre un soporte de malla metálica de gallinero.
Ciertas flores tienen un aspecto más natural si se secan verticalmente en un jarrón. Los anturios se secan mejor cuando el
proceso es muy lento. Corte los tallos en ángulo agudo y coloque las flores en un jarrón conteniendo dos pulgadas de agua.
En todos los casos, las flores deben secarse con aire, en una área oscura y bien ventilada.
Flores que se secan mejor en posición vertical: siempreviva, delfinio, espuela de caballero, vainas de okra
Flores que se secan mejor colgadas hacia abajo: crisantemo, amaranto, margarita africana, lavanda, caléndula o maravilla
Margaritas africanas secándose sobre una malla metálica:
Las flores pueden secarse rápida y fácilmente en arena o gel de sílice. La arena que se usa para el secado de flores debe
ser fina y estar limpia, cuanto más fina la textura mejor. Para empezar, coloque una pulgada de arena en un recipiente, a
continuación ponga la flor sobre la arena y cubra totalmente la flor con más arena. El recipiente deberá mantenerse
descubierto y así las flores se secan completamente en aproximadamente tres semanas. Las flores que se secan bien en la
arena son la margarita Shasta, el lirio de los valles, cosmos (C. bipinnatus), dalia, minutisa, clavel, alhelí, fresia y narciso.
Secado de flores en la arena:
El gel de sílice o sílica gel es relativamente cara pero puede ser reutilizada varias veces si se seca (con calor) después de
cada uso. Para usar, cubra la flor como se describió para el secado con arena y entonces cierre bien el recipiente. El
secado se produce en aproximadamente dos o tres días. El gel de sílice se usa especialmente para el secado de plantas
frágiles y flores con colores delicados.
Las flores que se secan bien en gel de sílice son la lila, anémona, espiga o inflorescencia del maíz, rosa, tulipán y cinia.
Preparación de conservas
Para la preparación de conservas de productos hortofrutícolas normalmente se utilizan dos tipos de esterilizadoras. La
primera de ellas es una esterilizadora de baño de agua o baño María que consiste en una olla grande de tapadera no
hermética y una rejilla para evitar el contacto de los tarros con el fondo. La olla deberá ser lo suficientemente profunda como
para que los tarros de conserva queden cubiertos por una o dos pulgadas (2.54 cm a 5 cm) de agua y además otra pulgada
(2.54 cm) de espacio para permitir la ebullición activa. Para asegurar una distribución de calor uniforme, el diámetro de la
olla no deberá ser más de cuatro pulgadas mayor que el diámetro del quemador de la cocina.
Los alimentos ácidos, como son las frutas, jitomates o tomates, encurtidos y condimentos, así como los alimentos de alto
contenido en azúcares tales como gelatinas, jarabes y mermeladas, pueden ser procesados con seguridad usando el
sistema de baño en agua hirviendo o María.
Para la preparación de conservas de alimentos con bajo contenido de acidez, como las hortalizas, se recomienda una
esterilizadora a presión. La esterilizadora a presión consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermético,
una rejilla interior y un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapón calibrado (a modo de peso) o
uno de tornillo dependiendo del tipo de esterilizadora. Existe un indicador de presión (manómetro) que registra la presión de
aire dentro de la olla; el manómetro indica la presión real mientras los tapones calibrados vibran suavemente cuando el
equipo opera a la presión adecuada. Se recomiendan cinco kilogramos a 115°C 240°F para las
conservas de hortalizas.
Hay tres tipos de tarros de vidrio para el procesado de productos hortofrutícolas clasificados de acuerdo a la tapa. El tarro
tipo bola y el de tapa de zinc necesitan un anillo o tope de hule o goma para cerrarse. Estos tarros son a veces difíciles de
conseguir, pero sí se les puede conseguir localmente, son los recipientes óptimos. Actualmente, el tarro con tapa de dos
piezas es el recipiente que más comunmente se usa para la preparación de conservas.
Independientemente del tarro usado, cuando se llenan es importante dejar un pequeño espacio de cabeza para permitir la
expansión del alimento durante el procesado. Si un tarro se llena demasiado puede estallar; si por el contrario, el espacio de
cabeza es demasiado grande, el alimento se puede deteriorar pues no todo el aire extra sale durante el procesado.
Preparación de Jugos o Zumos
Frutas
Al procesar jitomates o tomates como fruta o como jugo o zumo, las frutas son sumergidas en agua o en su propio jugo en
una olla de acero inoxidable, de vidrio o esmaltada. Una vez que están cocidos y blandos se cortan en pedazos o trozos y se
pasan a través de un molino para alimentos, un colador o por varias capas de manta de cielo o de quesería. Se puede
añadir jugo de limón o azúcar para ajustar el sabor.
Posteriormente, estos jugos deberán congelarse o prepararse en conserva para su almacenamiento. Los jugos pueden
congelarse en tarros o en envases para congelar (deje 1/2 pulgada de espacio de cabeza). La mayoría de los jugos de fruta
pueden esterilizarse en baño María durante 20 minutos. Los jugos de uva y manzana pueden procesarse en agua caliente
(82°C ó 180°F) durante 30 minutos.
Hortalizas
Las hortalizas se deben picar o cortar en tiras. A continuación hervir a fuego lento durante 45-50 minutos hasta que
adquieran consistencia blanda. El jugo es entonces extraído de la pulpa con una prensa o un colador. Estos jugos deben
congelarse o ser procesados para conserva; en este último caso es necesaria la utilización de una esterilizadora a presión
de diez libras. Los tarros de una pinta de capacidad deben ser procesados durante 55 minutos, mientras que los de un
cuarto de galón durante 85 minutos.
Otros Métodos de Procesado
Congelación
La mayoría de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación para prevenir la pérdida de sabor y color durante el
almacenamiento. Las temperaturas de congelación óptimas son de -21°C a -18 °C (0°F a 5 °F).
Los envases para congelación deben proteger del vapor y la humedad; además deben contener tan poco aire como sea
posible con el fin de evitar la oxidación durante el almacenamiento. Son recipientes adecuados las bolsas de plástico
denso, los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartón encerado.
Gelatinas, Mermeladas y Conservas
En la elaboración de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido de azúcares se requiere un equilibrio
composicional de fruta, ácido, pectina y azúcar para obtener mejores resultados. Las frutas inmaduras contienen más
pectina que las maduras, siendo el jugo de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas tienen un bajo
contenido de acidez, puede agregarse jugo de limón a la mezcla de fruta y azúcar. El azúcar de remolacha o caña es mejor
que el jarabe de maíz o la miel para la preparación de conservas.
Para conservas de frutas, cocine a fuego medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia laminar con una cuchara.
Evite la sobre-cocción pues la mezcla puede perder su capacidad de gelatinización. En el caso de preparación de
gelatinas, verter en recipientes y sellar con cera de parafina. Las otras conservas deben procesarse al baño María durante
cinco minutos.
Fermentación
Cuando las bacterias ácido-lácticas de los alimentos transforman los carbohidratos en ácido láctico, el alimento se conserva
debido al descenso de pH que tiene lugar. El "Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de
alimentos fermentados existentes en el mundo. Para más información y recetas, ver Chioffi y Mead (1991).
Acidificación
Encurtir es un método sencillo que puede usarse para la conservación de muchas frutas y hortalizas. La solución de
salmuera (9 partes de vinagre de sidra, una parte de sal no yodada, 9 partes de agua, saborizantes y especias) se vierte
sobre el producto en tarros de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los pepinillos en encurtido se cierran y
pueden almacenarse a temperatura ambiente durante tres semanas o más, mientras que los que se envasan frescos deben
esterilizarse al baño María durante 10 minutos.
Algunos metodos de secado
Comidas, gente recuerden que la comida no solo tiene que saber rica, tambien entra por los ojos, nos es lo mismo un mengunje raro, que algo bien preparado y con color.
jajaja aprovecho a mostrar que tambien me preparo en la cocina, van un par de fotos de comidas propias
Salchicas de viena a la portuguesa con timbal de arroz a las finas hierbas
Factores de almacenamiento.Estos serian los factores que deberiamos tener en cuenta.
1-Sitio de almacenaje
2-Tipo de embalaque o empaquetado
3-Tiempo de almacenamiento
1-Sitio de almacenaje.
La elección del lugar destiano a almacén debería de cumplir los siguientes aspectos:
1.1.No seleccionaremos sitios o espacios cuya temperatura sea mayor de 30º
1.2 El grado de humedad no debe ser alto
1.3 Debe ser un sitio ventilado
1.4 Intentar que en el lugar no existan instalaciones que generen o trasporten calor.
1.5 Proteger los accesos al almacen (huecos,puertas,ventanas..) para no permitirle paso de animales,roedores e insectos.
Imagen
1.6 Vigilancia y protección.
2-Tipos de embalaje
En base a los envoltorios de los alimentos se puede determinar el tiempo máximo de almacenamiento.Aqui los envoltorios más comúnmente usados:
2.1Cartón,Papel,Plásticos:Los alimentos empaquetados en papel,cartón pueden ser almacenados normalmente por periodos de tiempo mayores a 6 meses e inferiores a un año.Cuando un envoltorio de papel se daña,la protección que brindaba ya no es efectiva,por lo tanto se debe proceder a desechar la parte afectada del alimento y disponer para el consumo en poco tiempo de la no afectada.
2.2Latón,Vidrioebido al cierre en vacio de éstos envases y al añadido de productos químicos que ayudan a la conservación,son estos envases los que por mayor tiempo conservan los alimentos y por lo tanto son apropiados para ser almacenados por periodos de tiempo superiores a un año.Se recomienda consumirlos y rotarlos pasado un año.Normalmente se pueden conservar a temperatura ambiente
Características indicativas del mal estado de un enlatado y su contenido:
A)Abultamiento y deformación del envase.
B)Mal olor al abrir la lata acompañado de variaciones en el color y la consistencia.
C)Pérdidas o escapes de su contenido.
Cualquiera de estos casos será suficiente para desechar la lata,pero aquellas latas que presenten hundimientos o raspaduras en el envase no indican que su contenido esté necesariamente dañado,en estos casos,si no están presentes las condiciones señaladas anteriormente,se puede presumir que el contenido estará en buén estado.
Cuando se almacenan los alimentos seria necesario:
1.No poner en contacto con el suelo los recipientes que contienen los alimentos,mejor en estanterias.
2.No mezclar los alimentos sino ordenarlos por grupos del mismo tipo.
3.Tenerlo todo organizado y ordenado,parece mentira lo que esto ayuda a la aparición de plagas diversas.
4.No almacenar alimento junto a combustibles,aceites,fertilizantes o cualquier producto tóxico.
Control.
Controlar la fecha de entrada de los alimentos para poder establecer los tiempos máximos de almacenaje y controlar fechas de caducidad.
La rotación de los mismos vá a ayudar indirectamente en la aplicación de estos controles.
tablita para tener en cuenta.
me voy despidiendo por el momento y los espero por la comunidad preppers de Taringa