Para preparar un pernil que valga la pena debe ser grande, siquiera de 15 libras o más. Se encarga de una canal de cerdo un buen pernil sin deshuesar y sin quitarle la piel. Luego de preparado su sabor, dicen, que es superior a los europeos. Al servirse se acompaña con arroz blanco, salsas de frutas y se reparte cerveza o vino. Algunos prefieren licores.
Preparando el pernil:
Quítese la piel y la grasa que viene asociada a la piel. Déjese la estructura ósea.
Prepare una salmuera agregando sal hasta que un nuevo flote. Agregue cominos, pimienta, orégano, ajos, cebolla junca o en rama, tomillo, pimentón y laurel cuidando que este último sea poquito. Póngase a hervir y cuando esté bien cocinada déjese enfriar. Con una jeringa de 50 centímetros de las usadas en veterinaria inyéctese el pernil y masajéese generosamente. Introduzca en la salmuera de un día para otro y póngase en refrigeración. Al otro día cocínese hasta que la carne de punto de uña, es decir, hasta que la uña la penetre. Cuide con termómetro que el agua no suba de 70 grados centígrados. Cuando el pernil este blando retírelo del fogón y cuélguelo de un día para otro para que escurra. Cuando escurra raspe panela y cúbralo y póngalo al horno de leña o al de panadería hasta que tome un bello color dorado.
Decorando y sirviendo:
Coloque sobre una bandeja de acero inoxidable o plata y haga un arreglo que puede ser un moño de color rojo y de seda sobre la parte más delgada del hueso. Clávense palillos de dientes en todo el pernil y a cada palillo colóquele una cereza roja y a otro verde. Bañe el pernil en franjas con las salsas de frutas. Parta con cuchillo eléctrico y sirva con arroz blanco y acompañe con licor. Esté seguro(a) que no quedarán sino los huesos y aún así preguntarán por más.