JAMÓN SERRANO
El jamón serrano es uno de los alimentos más característicos y valiosos de España, es un producto que define nuestra cultura, ya desde la antigüedad el cerdo y el jamón eran algo valioso.
Hoy en día es uno de los alimentos más consumidos en España (un español come de media 5 Kg. de jamón al año), esto se debe a que además de tener un preciado sabor, es muy adecuado para la salud, y muy fácil de combinar con todo tipo de comidas.
Otro aspecto importante de nuestra gastronomía son los embutidos, la longaniza, el chorizo, el salchichón..., que también proceden de la antigüedad. Los hombres en la prehistoria ya usaban la salazón y el ahumado de la carne para conservarla mejor.
El jamón, el cerdo y los embutidos son algo cotidiano de nuestra vida, y aquí podemos aprender algo más sobre ellos.
EL JAMÓN SERRANO EN LA HISTORIA
El jamón serrano no es un alimento nuevo, al revés, lleva ya mucho tiempo con nosotros. Tanto el cerdo como el jamón serrano han estado con el hombre casi desde el principio de su era.
Han sido de gran importancia en la época romana, en la celta, en la época visigoda..., incluso en los monasterios solían criar algún cerdo, para posteriormente sacrificarlos y llenar sus despensas.
Además en la antigüedad ya usaban formas parecidas en elaboración del jamón serrano. También como afecta la economía en la compra del jamón.
El cerdo y el jamón serrano, es y ha sido uno de los elementos más característicos de España, representante fundamental en la cultura Española, en la mayoría de ocasiones presente en nuestros platos y comidas.
El por qué de su éxito puede ser que, de este animal, se aprovecha absolutamente todo (el morro, las orejas, los pies...) Durante mucho tiempo, el comer carne de cerdo era símbolo de nobleza y señorío, y todo lo que estaba en relación con su sacrificio y elaboración era signo de distinción.
Hay diferentes tipos de razas de cerdos: el blanco, el ibérico, o mezclas, de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos.
El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas sus necesidades. Así pues, se convirtió en algo esencial en las despensas de cualquiera. En la época de los celtas, el cerdo era una pieza fundamental en sus vidas, considerándolo indispensable en su alimentación.
Las fases de salazón y curado del jamón serrano y otras piezas del cerdo que se usan actualmente, vienen ya de la antigüedad, donde eran utilizadas para que se conservara bien la carne. Estos tipos de elaboración son actualmente utilizados, pero perfeccionándolos en algunas cosas, con el fin de mejorar el producto (por ejemplo, en la antigüedad se realizaba la salazón, pero de todo el animal entero)
Antes de que llegaran los romanos a la península Ibérica, ya se producían cantidades elevadas de cerdos (y de jamones) Los íberos, ya por entonces, comerciaban con aceite de oliva, vino y por supuesto jamones y embutidos. Estas actividades les daban bastantes beneficios. El cerdo era tan valioso que, en la época de Augusto y Agripa, crearon monedas romanas con la forma de un jamón. También han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares, usadas como distintivo militar de alguna legión. Esto también se ha podido ver en los Celtas y en los Galos prerrománicos.
zonas de españa donde se produce mas jamon
En época romana, la matanza del cerdo, en un primer momento, la hacía el cocinero o "coquus" (el cual era siempre un esclavo prestigioso), pero luego la fueron especializando, y la realizaban solo cocineros específicos llamados "vicarius supra cenas". Para ellos la parte más preciada era el jamón, y consumida sólo por las personas más ricas de la sociedad. Pero no comían solo jamón, sino que utilizaban y consumían otras piezas del cerdo, embutidos o piezas salazonadas, tales como los lomos, cabezas, costillas y el tocino.
La elaboración y producción de jamones se produjo en Roma durante siglos. En muchas obras y libros hablan sobre el jamón y su forma de elaborarlo, se puede ver que seguían más o menos las mismas fases que se realizan hoy en día. En la antigua Tarraco (Tarragona) también se producían jamones, en Conesa se encontró un jamón fosilizado, que tenía unos 2000 años.
Una vez acabada la era romana, se pasó a la época visigoda, donde apareció la sociedad medieval. Los monasterios y conventos fueron los que aguantaron la gastronomía, los monjes cuidaban sus huertos y cada año solían criar a algún cerdo. Así pues en sus despensas siempre había alimentos, tanto para el clero, como para caminantes que pasaban por la zona, o para las personas que estaban en el monasterio.
En los siglos XII y XIII España avanzaba hacia el sur, lo que permitió que la ganadería pudiera divulgarse hacia el sur, donde tenían más praderas y bosques para su alimentación, por lo que hubo un pequeño crecimiento. Los campesinos van teniendo cada vez más acceso a la crianza del cerdo, aunque de una manera más limitada. Poco a poco las matanzas y la fabricación de jamones y embutidos en los pueblos y aldeas era más común.
TODO ESTO NO SERIA POSIBLE SIN EL CERDO
El cerdo es un animal muy popular en todo el mundo ya que posee una carne que se puede utilizar con todo tipo de especies, con miles de combinaciones, y además se realiza muy bien en adobo. Ya desde la antigüedad se tenía mucho aprecio al cerdo, primero como animal de compañía, y después como una de las principales fuentes de alimento. En este apartado podemos encontrar los diferentes tipos de cerdos, su alimentación.
El cerdo ibérico está totalmente unido a las dehesas arboladas. Su explotación se realiza en régimen extensivo, la raza del cerdo ibérico tiene su origen en su Subgénero Mediterraneus, de raíces africanas.
Las Dehesas, donde se encuentra el cerdo, suelen ser zonas de bosques mediterráneos, donde hay especies del género Quercus productoras de bellota, sobre todo encinas, alcornoques y quejigos.
También suele haber castaños y algarrobos. En ocasiones cuando tiende a llover más, se producen pastizales donde los cerdos se pueden alimentar. El ecosistema de la Dehesa proporciona: bellotas, hierbas o pastos, que proporcionan sobre todo en primavera parte de mantenimiento que sirve como complemento esencial de la montanera; rastrojos (aunque poco a poco el ovino ha ido desplazando al cerdo en su pastoreo, por hacer menos desperdicios); y la bellota, el fruto del Quercus, que varía según la climatología, y se suele concentrar en Extremadura y parte de Andalucía.
EL CERDO IBERICO
Los tipos de cerdo ibérico pueden variar, según su color y su densidad de pelos, pueden ser:
- Negros: con bastante proporción de grasa, suelen ser más finos y más pequeños que los colorados. Dentro de estos tenemos: entrepelados y lampiños. Los entrepelados presentan cerdas fuertes en todo el cuerpo.
- Colorados: están los retintos (entrepelados y lampiños) y los rubios (cano campiñés y dorado gaditano)
Los rubios: son de tipo semigraso, con cerdas sedosas, se sitúan en Córdoba, Sevilla y en Cádiz. Desarrollan un buen jamón ibérico, muy musculoso.
- Manchado de Jabugo: se suele llamar también solo de Jabugo. Se cría en la sierra norte de Huelva, tiene un color rubio con manchas de color negro o gris oscuro.
De montanera: no depende sólo del tipo de cerdo, sino de la cantidad de ganado que se introduzca, y la calidad y proporción de hierba
De recebo: se realiza cuando en montanera solo se pueden poner 2 ó 3 arrobas de reposición con bellota
De pienso: suele utilizarse en explotaciones intensivas, donde se ceba a los cerdos durante todo el año.
ME SALTARE LA PARTE DEL SACRIFICIO
PARTES DEL JAMON SERRANO
El jamón serrano está divido en diferentes partes: la maza, la contramaza, la babilla, la punta, el jarrete y la caña.
Jamón serrano donde podemos observar sus diferentes partes.
La maza: es la parte donde el jamón serrano tiene más carne, es la parte principal del jamón, la más rica y jugosa, y contiene mayor cantidad de magro.
La contramaza: es la parte opuesta a la maza, es la parte del jamón más estrecha y por lo tanto la más curada, además es la que contiene menos proporción de grasa.
La babilla: es la parte delimitada entre el hueso fémur y el coxal, por lo que contiene menos carne que la parte de la maza. Es por la parte del jamón que se recomienda empezar en el consumo, con el fin de conservar y aprovechar la pieza del jamón.
La punta o cadera: es la parte opuesta a la pezuña. Es una de las partes más sabrosas del jamón, junto con la maza, por lo que contiene bastante contenido graso.
El jarrete: esta parte del jamón, se localiza entre la tibia y el peroné, se suele utilizar para hacer taquitos de jamón, la carne suele ser más dura y fibrosa y con diferentes sabores.
La caña: tiene las mismas características en cuanto a textura y sabor que el jarrete. Esta parte del jamón serrano se suele utilizar en gastronomía para extraer taquitos.
TIPOS DE JAMON
Cuando compramos un jamón con Denominación de Origen se garantiza que el producto es de alta calidad. El Consejo Regulador se encarga de regular, garantizar y certificar que es verdaderamente un producto de gran calidad. En la elaboración de los jamones es estudiado desde la cría del animal hasta la comercialización del jamón, y se les realiza diferentes controles: salinidad, tiempo de elaboración, etiquetado...El etiquetado nos certifica que el jamón es de Denominación de Origen, todos los jamones deben de llevar una etiqueta y un precinto debajo de la pezuña, donde pondrá el tipo de Denominación de origen a la que pertenece ese jamón. Las principales Denominaciones de Origen de Jamón en España son:
DENOMINACIóN DE ORIGEN "JAMÓn de teruel"
La denominación de origenJamón de Teruel, fue la primera que nació en España, creándose en 1984, garantizando así la calidad del jamón serrano de Teruel. La zona de producción se propaga por toda la provincia de Teruel, pero la zona de curación la forman solo las zonas de la provincia que tienen una altura de por lo menos 800 metros. Los cerdos aptos para la producción de jamones de denominación de origen vienen de los cruces de las razas Landrace (tipo estándar) y Large White o cruce de ambos referente a la línea madre, y Duroc para la línea padre. Tienen que ser sacrificados sobre los 8 o los 9 meses, y han de tener un peso entre 110 y 130 kilos. Además estos cerdos han de ser castrados al cumplir los 8 meses.
Los cerdos para ser sacrificados han de tener por lo menos 8 ó 9 meses, y entre 110 y 130 Kg.
DENOMINACIóN DE ORIGEN DEL JAMÓN "dehesa de extremedura"
Los jamones y paletas de la denominación de origen Dehesa de Extremadura proceden de cerdos de raza Ibérica pura, o del cruce de raza Ibérica Duroc-Jersey (con un 75% de sangre ibérica y un 25% de la raza Duroc-Jersey) Estos cerdos han de ser marcados (antes de cumplir los siete años) con una pieza metálica en la oreja derecha a los de pura raza ibérica, y en la oreja izquierda a los que son cruzados.
Los cerdos de bellota han de tener un peso de entrada de por lo menos 85 Kg.
DENOMINACIóN DE ORIGEN "Jamón de guijuelo"
Los cerdos de esta denominación son alimentados a base de bellotas y de hierbas, o ambas mezcladas con pienso, o a base de pienso sólo. El hábitat de estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques. Estos cerdos son de raza ibérica, bien pura o mezcla con Duroc-Jersey, pero con un mínimo de 75% de raza ibérica.
Los cerdos de Guijuelo pueden ser de dos tipos: alimentados a base de bellotas o a base de piensos naturales
DENOMINACIóN DE ORIGEN "JAMÓn de huelva"
El hábitat donde se alimentan los cerdos de la denominación de origen del Jamón de Huelva, está repleto de dehesas con alcornoques, encinas y quejidos. Su fruto, la bellota, les sirve de alimento en los últimos meses antes de su sacrificio. La curación se realiza de forma natural, y tiene una duración de 18 meses.
Los cerdos se alimentan en zonas donde hay alcornoques y encinas
DENOMINACIóN DE ORIGEN "JAMÓn de trevélez"
El jamón de Trevélez tiene su entorno en la Alpujarra granadina, y se extiende por el sur de Sierra Nevada, Sierra de Lújar y Sierra de Gador, hasta el mar mediterráneo. Cabe destacar que desde el año 1862 a estos jamones se les adjudicó el sello real, por la reina Isabel II, reconociendo así su calidad.
En la alpujarra granadina está aproximadamente a 1.200 metros de altitud, por lo que tiene unas condiciones muy favorables para la elaboración del jamón
DENOMINACIóN DE ORIGEN "JAMÓn dE pedroches"
Los productos definidos para su protección son Jamones y Paletas de Bellota y Recebo procedentes de cerdo de raza ibérica pura o sus cruces con Duroc-Jersey, provenientes en todo caso de madres ibéricas puras, y que posean como mínimo un 75% de esta raza.
En la elaboración de jamones y paletas de la denominación de origen de Pedroches se utiliza siempre como línea madre la raza pura ibérica
EL CONSUMO DEL JAMÓN
LAs conservación del jamón serrano
La mejor forma de conservar un jamón serrano con hueso es guardarlo en un lugar seco, y con ventilación suficiente, a temperatura ambiente estable (nunca en el frigorífico), lejos de fríos o calores extremos, y preferentemente colgados o colocados en un jamonero. Al cortar un jamón serrano el corte queda expuesto a la acción ambiental, por lo que se provoca una oxidación que oscurece la superficie de corte, la grasa se pone de un color amarillento, y esto puede provocar sabores y olores desagradables. Por lo que se debe proteger el corte del jamón colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque, o cubriendo el jamón con un trapo de cocina limpio.
Se debe conservar el jamón con un trozo de corteza o con un trapo
A la hora de conservar el jamón serrano se debe cubrir el corte con trozos de grasa o corteza, o con un trapo
Es recomendable cortar la cantidad de jamón serrano que pensemos que vamos a consumir, en el caso contrario habrá que envolverlo en papel transparente para evitar el contacto con el aire.
EL CORTE DEL JAMON
El primer paso a dar en el corte del jamón serrano es su correcta colocación, debemos situarlo en la tabla de corte, con la pezuña hacia arriba. Si lo cortamos en un sitio cálido, como por ejemplo la cocina, será mucho mejor ya que la veta soltará su jugo. Una vez colocado el jamón serrano iniciaremos el corte. Si lo vamos a consumir en un solo día limpiaremos toda la corteza y el tocino exterior, si vamos a tardar más tiempo en consumirlo se va limpiando a medida que se va cortando.
En ambos casos, tanto si lo vamos a consumir pronto o tardar más, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y bien perfilado, para evitar malos sabores o cortezas innecesarias. Para realizar un buen corte al jamón serrano se pueden utilizar tres tipos de cuchillos: uno alargado con hoja estrecha y flexible que será el cuchillo jamonero (para la extracción de las lonchas), otro corto y fuerte (para cuando se llega al corte de la cadera), y un cuchillo de hoja ancha (para la preparación y limpieza del jamón)
Para el corte del jamón serrano lo primero que debemos hacer es colocar el jamón en una tabla de corte
Una vez limpio el jamón, quitada la corteza y el tocino exterior, se da un corte profundo en la caña con el cuchillo de hoja ancha. A partir de aquí se utiliza el cuchillo jamonero, extrayendo lonchas de la maza, que es la parte más rica y jugosa. Después pasaremos a cortar la parte de la cadera, que se realiza con el cuchillo corto y fuerte.
Clavaremos la punta del cuchillo haciendo un corte incisivo y cortaremos alrededor del hueso, así las lonchas saldrán limpias. La carne que queda pegada al hueso se puede usar para hacer pequeñas tiras de jamón, que sirven como complemento de guisos o platos, o para sacar taquitos.
Luego seguiremos cortando por la parte de la contramaza hasta llegar al hueso. Una vez terminada se le da la vuelta al jamón y cortaremos la babilla. De la parte del jarrete también se puede extraer taquitos de jamón serrano.
Cuchillo jamonero en el proceso de corte de lonchas de jamón serrano
Debemos cortar las lonchas de jamón lo más finas posibles, el corte tiene que ser uniforme, de arriba hacia abajo o viceversa y que abarquen todo el ancho del jamón. Si los trozos llevan grasa serán mucho más jugosos. La hoja del cuchillo nunca tiene que mirar hacia nosotros. A la hora de presentar el jamón en el plato debemos colocar las lonchas de jamón en una sola capa, o ligeramente montadas. El jamón no debemos comerlo frío, ya que pierde gusto, por lo que no debemos guardarlo en el frigorífico. Un consejo para mejorar el sabor del jamón es templar el plato con un poco de agua caliente.
Una vez cortado el jamón de Teruel con nuestra mejor maestría, se debe colocar las lonchas, que nos han de quedar casi transparentes en el plato en una sola capa, solapando una loncha con otra, evitaremos que se resequen y conservaremos así mejor el color del jamón de denominación de origen. Las lonchas deben mostrar la fusión de la grasa, para dar un aspecto brillante. Es muy importante que el jamón no este en la nevera antes de comer, pues no debe comerse frío, ya que pierde su gusto, por lo que se recomienda consumir a temperatura ambiente.
QUEDARIA ALGO ASI
UTENSILIOS QUE VAS A NECESITAR PARA EL CORTE
Los principales utensilios utilizados en el corte del jamón serrano son:
- Cuchillo jamonero: de forma alargada, con hoja estrecha, flexible y debidamente afilado, para cortar las lonchas del jamón serrano.
El cuchillo jamonero debe estar bien afilado para extraer las lonchas lo mejor posible
El cuchillo jamonero se utiliza para cortar lonchas de jamón, su forma es alargada y con hoja estrecha
- Cuchillo ancho: para quitar la corteza al jamón y su grasa exterior, vamos su preparación para el corte.
- Cuchillo corto: para limpiar bien la pieza. Este tiene que ser fuerte, del estilo de la puntilla.
- Chaira o piedra de afilar: para afilar y eliminar las irregularidades del metal del cuchillo, para realizar un mejor corte y más cómodo.
La chaira sirve para eliminar irregularidades que puedan tener los cuchillos
Se deben afilar los cuchillos antes de empezar el corte del jamón, así realizaremos un corte mejor y más cómodo
- Jamonero: sirve para colocar el jamón serrano. Para que a la hora de realizar el corte lo hagamos con la mayor comodidad, estabilidad y protección.
UNA VEZ CORTADO VAMOS A LA CATA DEL JAMÓN SERRANO
Para poder confirmar la buena calidad de un jamón, lo que realmente es cien por cien seguro, es realizar una cata del mismo, utilizando cuatro de los cinco sentidos: la vista (ver su aspecto), el tacto (el jamón es más o menos blando según la dureza de su grasa), el olfato (oler su aroma) y el gusto (si es salado, dulce o amargo) Así podremos comprobar de primera mano las cualidades de ese jamón.
Para apreciar y verificar la calidad de cualquier tipo de jamón serrano se debe realizar una cata, de esta manera se puede comprobar la calidad del jamón de una forma segura. Al realizar la cata debemos de tener en cuenta cuatro aspectos: la vista (aspecto visual), el tacto (textura), el olfato (aromas) y el gusto (sabor) del jamón serrano.
- El aspecto visual: las lonchas de jamón serrano deben tener un color entre rojo púrpura y rosa pálido. Estos colores se deben a un pigmento muscular que se llama mioglobina (muy bajo en la carne de cerdo)
- El tacto: al tocar las lonchas de jamón serrano las notamos suaves y deslizantes
- El olfato: el jamón serrano debe tener un aroma intenso, agradable y equilibrado.
La intensidad durante la maduración se desprenden sustancias volátiles olorosas, y conforme se avanza en el proceso el aroma se vuelve más agradable e intenso.
La persistencia es la permanencia del aroma una vez ingerido el alimento.
El aroma curado que sucede por el empleo de nitritos y nitratos naturales de la sal, para la conservación del jamón serrano.
La ranciez debe considerarse como positiva hasta cierto grado, si está en exceso se dice que el jamón está pasado de curación.
El gusto: al hablar del gusto del jamón serrano tenemos que nombrar los siguientes sabores: salado, dulce y amargo.
EL JAMÓN SERRANO Y
LA DIETA MEDITERRÁNEA
El jamón serrano es considerado como uno de los alimentos más saludables de la dieta mediterránea. Aunque muchas veces se haya dicho lo contrario, el jamón serrano tiene un bajo aporte calórico, no tiene un alto contenido en grasas, el 65% del jamón está formado por agua. Por todo ello es un alimento muy recomendado para hacer dietas hipocalóricas.
EL JAMÓN Y LOS BENEFICIOS QUE APORTA A LA SALUD
El jamón serrano contiene hierro, zinc, calcio, fósforo, magnesio, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6 y vitaminas del grupo D, por eso posee tanto valor nutricional. El jamón serrano tiene propiedades parecidas al aceite de oliva, ya que casi la mitad de sus grasas son insaturadas.
El ácido graso principal que lo constituye es el ácido oleico, el aceite de oliva es el único alimento que tiene mayor contenido en este ácido que el jamón serrano. Las grasas son muy importantes en nuestro organismo, ya que nos aportan energía, constituyen estructuras celulares, pueden llevar vitaminas liposolubles, además de dar sabor y olor a los alimentos.
El jamón y la prevención de la osteoporosis
El jamón serrano contra la arterosclerosis
El jamón contra el colesterol
El jamón y el aumento de la capacidad intelectual
ES TAN POPULAR QUE HASTA TIENES REFRANES
- A la carne vino, y si es jamón, con más razón.
- Al jamón de tocino, buen golpe de vino.
- Al viajero jamón, vino y pan casero.
- Allí se me ponga el sol, donde me den vino y jamón.
- Aquel que se coma el hueso, que se coma el jamón.
- Con jamón y buen vino se anda el camino.
- Cuando no hay ni jamón ni lomo, de todo como.
- De lo terrestre el jamón, de la mar el salmón.
- Dijo el jamón al vino: aquí te espero, buen amigo.
- Echa en tus ollas tus pergaminos, mientras yo echo en la mía mi jamón y mi tocino.
- El que nace para torta, del cielo le cae el jamón.
- Entre pueblo y populacho hay la misma diferencia que entre jamón y gazpacho.
- Francés, sin jamón y vino, no vale un comino.
- Jamón cocido en vino, hace al viejo niño.
- Jamón empezado, pronto mediado; jamón mediado, pronto acabado.
- Jamón y vino viejo, estiran el pellejo.
- Jamón empezado, cada cual le tira un tajo.
- Jamón y chorizo, ahora es acertijo.
- Jamón y porrón, hacen buena reunión.
- Más infieles hizo cristianos el tocino y el jamón, que la Santa Inquisición.
- Mucho jamón para tan poco huevo.
- No compres cosa vieja que no sea vino, jamón o teja.
- Olla con jamón y gallina, a los muertos resucita.
- Pon vino y jamón crudo, y verás quién es cada uno.
- Prefiero jamón crudo, que patatas bien cocidas.
- Quien toma vino y jamón, no padece del corazón.
- Si el cerdo volase, no habría ave que le ganase.
- Tinto con jamón es buena inyección.
- Un convento da un limón, pero a cambio de un jamón.
- Yo me atraco de jamón, y el envidioso sufre la indigestión.
Y PARA TERMINAR UNA FABULA
Un ricachón mentecato
ahorrador empedernido,
por comprar jamón barato
lo compró medio podrido.
Le produjo indigestión
y entre botica y galeno
gastó doble que en jamón
por no comprar jamón bueno.
Hoy afirma que fue un loco
puesto que economizar
no es gastar mucho ni poco
sino saberlo gastar.
QUE APROVECHE
SI QUEREIS REGAR TODO ESTO CON UN BUEN VINO OS RECOMIENDO EL POST QUE LE HICE A LOS MEJORES VINOS DE ESPAÑA
clic en la imagen para acceder al post
O IGUAL PREFIERES ESTO
El jamón serrano es uno de los alimentos más característicos y valiosos de España, es un producto que define nuestra cultura, ya desde la antigüedad el cerdo y el jamón eran algo valioso.
Hoy en día es uno de los alimentos más consumidos en España (un español come de media 5 Kg. de jamón al año), esto se debe a que además de tener un preciado sabor, es muy adecuado para la salud, y muy fácil de combinar con todo tipo de comidas.
Otro aspecto importante de nuestra gastronomía son los embutidos, la longaniza, el chorizo, el salchichón..., que también proceden de la antigüedad. Los hombres en la prehistoria ya usaban la salazón y el ahumado de la carne para conservarla mejor.
El jamón, el cerdo y los embutidos son algo cotidiano de nuestra vida, y aquí podemos aprender algo más sobre ellos.
EL JAMÓN SERRANO EN LA HISTORIA
El jamón serrano no es un alimento nuevo, al revés, lleva ya mucho tiempo con nosotros. Tanto el cerdo como el jamón serrano han estado con el hombre casi desde el principio de su era.
Han sido de gran importancia en la época romana, en la celta, en la época visigoda..., incluso en los monasterios solían criar algún cerdo, para posteriormente sacrificarlos y llenar sus despensas.
Además en la antigüedad ya usaban formas parecidas en elaboración del jamón serrano. También como afecta la economía en la compra del jamón.
El cerdo y el jamón serrano, es y ha sido uno de los elementos más característicos de España, representante fundamental en la cultura Española, en la mayoría de ocasiones presente en nuestros platos y comidas.
El por qué de su éxito puede ser que, de este animal, se aprovecha absolutamente todo (el morro, las orejas, los pies...) Durante mucho tiempo, el comer carne de cerdo era símbolo de nobleza y señorío, y todo lo que estaba en relación con su sacrificio y elaboración era signo de distinción.
Hay diferentes tipos de razas de cerdos: el blanco, el ibérico, o mezclas, de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos.
El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas sus necesidades. Así pues, se convirtió en algo esencial en las despensas de cualquiera. En la época de los celtas, el cerdo era una pieza fundamental en sus vidas, considerándolo indispensable en su alimentación.
Las fases de salazón y curado del jamón serrano y otras piezas del cerdo que se usan actualmente, vienen ya de la antigüedad, donde eran utilizadas para que se conservara bien la carne. Estos tipos de elaboración son actualmente utilizados, pero perfeccionándolos en algunas cosas, con el fin de mejorar el producto (por ejemplo, en la antigüedad se realizaba la salazón, pero de todo el animal entero)
Antes de que llegaran los romanos a la península Ibérica, ya se producían cantidades elevadas de cerdos (y de jamones) Los íberos, ya por entonces, comerciaban con aceite de oliva, vino y por supuesto jamones y embutidos. Estas actividades les daban bastantes beneficios. El cerdo era tan valioso que, en la época de Augusto y Agripa, crearon monedas romanas con la forma de un jamón. También han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares, usadas como distintivo militar de alguna legión. Esto también se ha podido ver en los Celtas y en los Galos prerrománicos.
zonas de españa donde se produce mas jamon
En época romana, la matanza del cerdo, en un primer momento, la hacía el cocinero o "coquus" (el cual era siempre un esclavo prestigioso), pero luego la fueron especializando, y la realizaban solo cocineros específicos llamados "vicarius supra cenas". Para ellos la parte más preciada era el jamón, y consumida sólo por las personas más ricas de la sociedad. Pero no comían solo jamón, sino que utilizaban y consumían otras piezas del cerdo, embutidos o piezas salazonadas, tales como los lomos, cabezas, costillas y el tocino.
La elaboración y producción de jamones se produjo en Roma durante siglos. En muchas obras y libros hablan sobre el jamón y su forma de elaborarlo, se puede ver que seguían más o menos las mismas fases que se realizan hoy en día. En la antigua Tarraco (Tarragona) también se producían jamones, en Conesa se encontró un jamón fosilizado, que tenía unos 2000 años.
Una vez acabada la era romana, se pasó a la época visigoda, donde apareció la sociedad medieval. Los monasterios y conventos fueron los que aguantaron la gastronomía, los monjes cuidaban sus huertos y cada año solían criar a algún cerdo. Así pues en sus despensas siempre había alimentos, tanto para el clero, como para caminantes que pasaban por la zona, o para las personas que estaban en el monasterio.
En los siglos XII y XIII España avanzaba hacia el sur, lo que permitió que la ganadería pudiera divulgarse hacia el sur, donde tenían más praderas y bosques para su alimentación, por lo que hubo un pequeño crecimiento. Los campesinos van teniendo cada vez más acceso a la crianza del cerdo, aunque de una manera más limitada. Poco a poco las matanzas y la fabricación de jamones y embutidos en los pueblos y aldeas era más común.
TODO ESTO NO SERIA POSIBLE SIN EL CERDO
El cerdo es un animal muy popular en todo el mundo ya que posee una carne que se puede utilizar con todo tipo de especies, con miles de combinaciones, y además se realiza muy bien en adobo. Ya desde la antigüedad se tenía mucho aprecio al cerdo, primero como animal de compañía, y después como una de las principales fuentes de alimento. En este apartado podemos encontrar los diferentes tipos de cerdos, su alimentación.
El cerdo ibérico está totalmente unido a las dehesas arboladas. Su explotación se realiza en régimen extensivo, la raza del cerdo ibérico tiene su origen en su Subgénero Mediterraneus, de raíces africanas.
Las Dehesas, donde se encuentra el cerdo, suelen ser zonas de bosques mediterráneos, donde hay especies del género Quercus productoras de bellota, sobre todo encinas, alcornoques y quejigos.
También suele haber castaños y algarrobos. En ocasiones cuando tiende a llover más, se producen pastizales donde los cerdos se pueden alimentar. El ecosistema de la Dehesa proporciona: bellotas, hierbas o pastos, que proporcionan sobre todo en primavera parte de mantenimiento que sirve como complemento esencial de la montanera; rastrojos (aunque poco a poco el ovino ha ido desplazando al cerdo en su pastoreo, por hacer menos desperdicios); y la bellota, el fruto del Quercus, que varía según la climatología, y se suele concentrar en Extremadura y parte de Andalucía.
EL CERDO IBERICO
Los tipos de cerdo ibérico pueden variar, según su color y su densidad de pelos, pueden ser:
- Negros: con bastante proporción de grasa, suelen ser más finos y más pequeños que los colorados. Dentro de estos tenemos: entrepelados y lampiños. Los entrepelados presentan cerdas fuertes en todo el cuerpo.
- Colorados: están los retintos (entrepelados y lampiños) y los rubios (cano campiñés y dorado gaditano)
Los rubios: son de tipo semigraso, con cerdas sedosas, se sitúan en Córdoba, Sevilla y en Cádiz. Desarrollan un buen jamón ibérico, muy musculoso.
- Manchado de Jabugo: se suele llamar también solo de Jabugo. Se cría en la sierra norte de Huelva, tiene un color rubio con manchas de color negro o gris oscuro.
De montanera: no depende sólo del tipo de cerdo, sino de la cantidad de ganado que se introduzca, y la calidad y proporción de hierba
De recebo: se realiza cuando en montanera solo se pueden poner 2 ó 3 arrobas de reposición con bellota
De pienso: suele utilizarse en explotaciones intensivas, donde se ceba a los cerdos durante todo el año.
ME SALTARE LA PARTE DEL SACRIFICIO
PARTES DEL JAMON SERRANO
El jamón serrano está divido en diferentes partes: la maza, la contramaza, la babilla, la punta, el jarrete y la caña.
Jamón serrano donde podemos observar sus diferentes partes.
La maza: es la parte donde el jamón serrano tiene más carne, es la parte principal del jamón, la más rica y jugosa, y contiene mayor cantidad de magro.
La contramaza: es la parte opuesta a la maza, es la parte del jamón más estrecha y por lo tanto la más curada, además es la que contiene menos proporción de grasa.
La babilla: es la parte delimitada entre el hueso fémur y el coxal, por lo que contiene menos carne que la parte de la maza. Es por la parte del jamón que se recomienda empezar en el consumo, con el fin de conservar y aprovechar la pieza del jamón.
La punta o cadera: es la parte opuesta a la pezuña. Es una de las partes más sabrosas del jamón, junto con la maza, por lo que contiene bastante contenido graso.
El jarrete: esta parte del jamón, se localiza entre la tibia y el peroné, se suele utilizar para hacer taquitos de jamón, la carne suele ser más dura y fibrosa y con diferentes sabores.
La caña: tiene las mismas características en cuanto a textura y sabor que el jarrete. Esta parte del jamón serrano se suele utilizar en gastronomía para extraer taquitos.
TIPOS DE JAMON
Cuando compramos un jamón con Denominación de Origen se garantiza que el producto es de alta calidad. El Consejo Regulador se encarga de regular, garantizar y certificar que es verdaderamente un producto de gran calidad. En la elaboración de los jamones es estudiado desde la cría del animal hasta la comercialización del jamón, y se les realiza diferentes controles: salinidad, tiempo de elaboración, etiquetado...El etiquetado nos certifica que el jamón es de Denominación de Origen, todos los jamones deben de llevar una etiqueta y un precinto debajo de la pezuña, donde pondrá el tipo de Denominación de origen a la que pertenece ese jamón. Las principales Denominaciones de Origen de Jamón en España son:
DENOMINACIóN DE ORIGEN "JAMÓn de teruel"
La denominación de origenJamón de Teruel, fue la primera que nació en España, creándose en 1984, garantizando así la calidad del jamón serrano de Teruel. La zona de producción se propaga por toda la provincia de Teruel, pero la zona de curación la forman solo las zonas de la provincia que tienen una altura de por lo menos 800 metros. Los cerdos aptos para la producción de jamones de denominación de origen vienen de los cruces de las razas Landrace (tipo estándar) y Large White o cruce de ambos referente a la línea madre, y Duroc para la línea padre. Tienen que ser sacrificados sobre los 8 o los 9 meses, y han de tener un peso entre 110 y 130 kilos. Además estos cerdos han de ser castrados al cumplir los 8 meses.
Los cerdos para ser sacrificados han de tener por lo menos 8 ó 9 meses, y entre 110 y 130 Kg.
DENOMINACIóN DE ORIGEN DEL JAMÓN "dehesa de extremedura"
Los jamones y paletas de la denominación de origen Dehesa de Extremadura proceden de cerdos de raza Ibérica pura, o del cruce de raza Ibérica Duroc-Jersey (con un 75% de sangre ibérica y un 25% de la raza Duroc-Jersey) Estos cerdos han de ser marcados (antes de cumplir los siete años) con una pieza metálica en la oreja derecha a los de pura raza ibérica, y en la oreja izquierda a los que son cruzados.
Los cerdos de bellota han de tener un peso de entrada de por lo menos 85 Kg.
DENOMINACIóN DE ORIGEN "Jamón de guijuelo"
Los cerdos de esta denominación son alimentados a base de bellotas y de hierbas, o ambas mezcladas con pienso, o a base de pienso sólo. El hábitat de estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques. Estos cerdos son de raza ibérica, bien pura o mezcla con Duroc-Jersey, pero con un mínimo de 75% de raza ibérica.
Los cerdos de Guijuelo pueden ser de dos tipos: alimentados a base de bellotas o a base de piensos naturales
DENOMINACIóN DE ORIGEN "JAMÓn de huelva"
El hábitat donde se alimentan los cerdos de la denominación de origen del Jamón de Huelva, está repleto de dehesas con alcornoques, encinas y quejidos. Su fruto, la bellota, les sirve de alimento en los últimos meses antes de su sacrificio. La curación se realiza de forma natural, y tiene una duración de 18 meses.
Los cerdos se alimentan en zonas donde hay alcornoques y encinas
DENOMINACIóN DE ORIGEN "JAMÓn de trevélez"
El jamón de Trevélez tiene su entorno en la Alpujarra granadina, y se extiende por el sur de Sierra Nevada, Sierra de Lújar y Sierra de Gador, hasta el mar mediterráneo. Cabe destacar que desde el año 1862 a estos jamones se les adjudicó el sello real, por la reina Isabel II, reconociendo así su calidad.
En la alpujarra granadina está aproximadamente a 1.200 metros de altitud, por lo que tiene unas condiciones muy favorables para la elaboración del jamón
DENOMINACIóN DE ORIGEN "JAMÓn dE pedroches"
Los productos definidos para su protección son Jamones y Paletas de Bellota y Recebo procedentes de cerdo de raza ibérica pura o sus cruces con Duroc-Jersey, provenientes en todo caso de madres ibéricas puras, y que posean como mínimo un 75% de esta raza.
En la elaboración de jamones y paletas de la denominación de origen de Pedroches se utiliza siempre como línea madre la raza pura ibérica
EL CONSUMO DEL JAMÓN
LAs conservación del jamón serrano
La mejor forma de conservar un jamón serrano con hueso es guardarlo en un lugar seco, y con ventilación suficiente, a temperatura ambiente estable (nunca en el frigorífico), lejos de fríos o calores extremos, y preferentemente colgados o colocados en un jamonero. Al cortar un jamón serrano el corte queda expuesto a la acción ambiental, por lo que se provoca una oxidación que oscurece la superficie de corte, la grasa se pone de un color amarillento, y esto puede provocar sabores y olores desagradables. Por lo que se debe proteger el corte del jamón colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque, o cubriendo el jamón con un trapo de cocina limpio.
Se debe conservar el jamón con un trozo de corteza o con un trapo
A la hora de conservar el jamón serrano se debe cubrir el corte con trozos de grasa o corteza, o con un trapo
Es recomendable cortar la cantidad de jamón serrano que pensemos que vamos a consumir, en el caso contrario habrá que envolverlo en papel transparente para evitar el contacto con el aire.
EL CORTE DEL JAMON
El primer paso a dar en el corte del jamón serrano es su correcta colocación, debemos situarlo en la tabla de corte, con la pezuña hacia arriba. Si lo cortamos en un sitio cálido, como por ejemplo la cocina, será mucho mejor ya que la veta soltará su jugo. Una vez colocado el jamón serrano iniciaremos el corte. Si lo vamos a consumir en un solo día limpiaremos toda la corteza y el tocino exterior, si vamos a tardar más tiempo en consumirlo se va limpiando a medida que se va cortando.
En ambos casos, tanto si lo vamos a consumir pronto o tardar más, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y bien perfilado, para evitar malos sabores o cortezas innecesarias. Para realizar un buen corte al jamón serrano se pueden utilizar tres tipos de cuchillos: uno alargado con hoja estrecha y flexible que será el cuchillo jamonero (para la extracción de las lonchas), otro corto y fuerte (para cuando se llega al corte de la cadera), y un cuchillo de hoja ancha (para la preparación y limpieza del jamón)
Para el corte del jamón serrano lo primero que debemos hacer es colocar el jamón en una tabla de corte
Una vez limpio el jamón, quitada la corteza y el tocino exterior, se da un corte profundo en la caña con el cuchillo de hoja ancha. A partir de aquí se utiliza el cuchillo jamonero, extrayendo lonchas de la maza, que es la parte más rica y jugosa. Después pasaremos a cortar la parte de la cadera, que se realiza con el cuchillo corto y fuerte.
Clavaremos la punta del cuchillo haciendo un corte incisivo y cortaremos alrededor del hueso, así las lonchas saldrán limpias. La carne que queda pegada al hueso se puede usar para hacer pequeñas tiras de jamón, que sirven como complemento de guisos o platos, o para sacar taquitos.
Luego seguiremos cortando por la parte de la contramaza hasta llegar al hueso. Una vez terminada se le da la vuelta al jamón y cortaremos la babilla. De la parte del jarrete también se puede extraer taquitos de jamón serrano.
Cuchillo jamonero en el proceso de corte de lonchas de jamón serrano
Debemos cortar las lonchas de jamón lo más finas posibles, el corte tiene que ser uniforme, de arriba hacia abajo o viceversa y que abarquen todo el ancho del jamón. Si los trozos llevan grasa serán mucho más jugosos. La hoja del cuchillo nunca tiene que mirar hacia nosotros. A la hora de presentar el jamón en el plato debemos colocar las lonchas de jamón en una sola capa, o ligeramente montadas. El jamón no debemos comerlo frío, ya que pierde gusto, por lo que no debemos guardarlo en el frigorífico. Un consejo para mejorar el sabor del jamón es templar el plato con un poco de agua caliente.
Una vez cortado el jamón de Teruel con nuestra mejor maestría, se debe colocar las lonchas, que nos han de quedar casi transparentes en el plato en una sola capa, solapando una loncha con otra, evitaremos que se resequen y conservaremos así mejor el color del jamón de denominación de origen. Las lonchas deben mostrar la fusión de la grasa, para dar un aspecto brillante. Es muy importante que el jamón no este en la nevera antes de comer, pues no debe comerse frío, ya que pierde su gusto, por lo que se recomienda consumir a temperatura ambiente.
QUEDARIA ALGO ASI
UTENSILIOS QUE VAS A NECESITAR PARA EL CORTE
Los principales utensilios utilizados en el corte del jamón serrano son:
- Cuchillo jamonero: de forma alargada, con hoja estrecha, flexible y debidamente afilado, para cortar las lonchas del jamón serrano.
El cuchillo jamonero debe estar bien afilado para extraer las lonchas lo mejor posible
El cuchillo jamonero se utiliza para cortar lonchas de jamón, su forma es alargada y con hoja estrecha
- Cuchillo ancho: para quitar la corteza al jamón y su grasa exterior, vamos su preparación para el corte.
- Cuchillo corto: para limpiar bien la pieza. Este tiene que ser fuerte, del estilo de la puntilla.
- Chaira o piedra de afilar: para afilar y eliminar las irregularidades del metal del cuchillo, para realizar un mejor corte y más cómodo.
La chaira sirve para eliminar irregularidades que puedan tener los cuchillos
Se deben afilar los cuchillos antes de empezar el corte del jamón, así realizaremos un corte mejor y más cómodo
- Jamonero: sirve para colocar el jamón serrano. Para que a la hora de realizar el corte lo hagamos con la mayor comodidad, estabilidad y protección.
UNA VEZ CORTADO VAMOS A LA CATA DEL JAMÓN SERRANO
Para poder confirmar la buena calidad de un jamón, lo que realmente es cien por cien seguro, es realizar una cata del mismo, utilizando cuatro de los cinco sentidos: la vista (ver su aspecto), el tacto (el jamón es más o menos blando según la dureza de su grasa), el olfato (oler su aroma) y el gusto (si es salado, dulce o amargo) Así podremos comprobar de primera mano las cualidades de ese jamón.
Para apreciar y verificar la calidad de cualquier tipo de jamón serrano se debe realizar una cata, de esta manera se puede comprobar la calidad del jamón de una forma segura. Al realizar la cata debemos de tener en cuenta cuatro aspectos: la vista (aspecto visual), el tacto (textura), el olfato (aromas) y el gusto (sabor) del jamón serrano.
- El aspecto visual: las lonchas de jamón serrano deben tener un color entre rojo púrpura y rosa pálido. Estos colores se deben a un pigmento muscular que se llama mioglobina (muy bajo en la carne de cerdo)
- El tacto: al tocar las lonchas de jamón serrano las notamos suaves y deslizantes
- El olfato: el jamón serrano debe tener un aroma intenso, agradable y equilibrado.
La intensidad durante la maduración se desprenden sustancias volátiles olorosas, y conforme se avanza en el proceso el aroma se vuelve más agradable e intenso.
La persistencia es la permanencia del aroma una vez ingerido el alimento.
El aroma curado que sucede por el empleo de nitritos y nitratos naturales de la sal, para la conservación del jamón serrano.
La ranciez debe considerarse como positiva hasta cierto grado, si está en exceso se dice que el jamón está pasado de curación.
El gusto: al hablar del gusto del jamón serrano tenemos que nombrar los siguientes sabores: salado, dulce y amargo.
EL JAMÓN SERRANO Y
LA DIETA MEDITERRÁNEA
El jamón serrano es considerado como uno de los alimentos más saludables de la dieta mediterránea. Aunque muchas veces se haya dicho lo contrario, el jamón serrano tiene un bajo aporte calórico, no tiene un alto contenido en grasas, el 65% del jamón está formado por agua. Por todo ello es un alimento muy recomendado para hacer dietas hipocalóricas.
EL JAMÓN Y LOS BENEFICIOS QUE APORTA A LA SALUD
El jamón serrano contiene hierro, zinc, calcio, fósforo, magnesio, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6 y vitaminas del grupo D, por eso posee tanto valor nutricional. El jamón serrano tiene propiedades parecidas al aceite de oliva, ya que casi la mitad de sus grasas son insaturadas.
El ácido graso principal que lo constituye es el ácido oleico, el aceite de oliva es el único alimento que tiene mayor contenido en este ácido que el jamón serrano. Las grasas son muy importantes en nuestro organismo, ya que nos aportan energía, constituyen estructuras celulares, pueden llevar vitaminas liposolubles, además de dar sabor y olor a los alimentos.
El jamón y la prevención de la osteoporosis
El jamón serrano contra la arterosclerosis
El jamón contra el colesterol
El jamón y el aumento de la capacidad intelectual
ES TAN POPULAR QUE HASTA TIENES REFRANES
- A la carne vino, y si es jamón, con más razón.
- Al jamón de tocino, buen golpe de vino.
- Al viajero jamón, vino y pan casero.
- Allí se me ponga el sol, donde me den vino y jamón.
- Aquel que se coma el hueso, que se coma el jamón.
- Con jamón y buen vino se anda el camino.
- Cuando no hay ni jamón ni lomo, de todo como.
- De lo terrestre el jamón, de la mar el salmón.
- Dijo el jamón al vino: aquí te espero, buen amigo.
- Echa en tus ollas tus pergaminos, mientras yo echo en la mía mi jamón y mi tocino.
- El que nace para torta, del cielo le cae el jamón.
- Entre pueblo y populacho hay la misma diferencia que entre jamón y gazpacho.
- Francés, sin jamón y vino, no vale un comino.
- Jamón cocido en vino, hace al viejo niño.
- Jamón empezado, pronto mediado; jamón mediado, pronto acabado.
- Jamón y vino viejo, estiran el pellejo.
- Jamón empezado, cada cual le tira un tajo.
- Jamón y chorizo, ahora es acertijo.
- Jamón y porrón, hacen buena reunión.
- Más infieles hizo cristianos el tocino y el jamón, que la Santa Inquisición.
- Mucho jamón para tan poco huevo.
- No compres cosa vieja que no sea vino, jamón o teja.
- Olla con jamón y gallina, a los muertos resucita.
- Pon vino y jamón crudo, y verás quién es cada uno.
- Prefiero jamón crudo, que patatas bien cocidas.
- Quien toma vino y jamón, no padece del corazón.
- Si el cerdo volase, no habría ave que le ganase.
- Tinto con jamón es buena inyección.
- Un convento da un limón, pero a cambio de un jamón.
- Yo me atraco de jamón, y el envidioso sufre la indigestión.
Y PARA TERMINAR UNA FABULA
Un ricachón mentecato
ahorrador empedernido,
por comprar jamón barato
lo compró medio podrido.
Le produjo indigestión
y entre botica y galeno
gastó doble que en jamón
por no comprar jamón bueno.
Hoy afirma que fue un loco
puesto que economizar
no es gastar mucho ni poco
sino saberlo gastar.
QUE APROVECHE
SI QUEREIS REGAR TODO ESTO CON UN BUEN VINO OS RECOMIENDO EL POST QUE LE HICE A LOS MEJORES VINOS DE ESPAÑA
clic en la imagen para acceder al post
O IGUAL PREFIERES ESTO
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