Milhojas de manzanas
Caramelo especiado
Azúcar 450 g
Manteca 150 g
Canela 1 rama
Chaucha de vainilla c/n
Cardamomo c/n
Anís estrellado c/n
Pimienta rosa c/n
Milhojas
Manteca c/n
Manzanas verdes 10
Sorbet de almendras
Jugo de naranja 240 cc
Azúcar 150 g
Miel 50 g
Polvo de almendras 360 g
Leche 240 cc
Caramelo especiado
Hacer un caramelo en seco. Cuando el azúcar comience a fundirse, verter la manteca, la canela, la vainilla, el cardamomo, el anís y la pimienta. Verter sobre papel, dejar enfriar y triturar finamente.
Milhojas
Sobre una placa untada con manteca, cubrir con finas láminas de manzanas la base. Espolvorear con 400 g del caramelo especiado y cubrir nuevamente con otra capa de manzanas y caramelo. Realizar esta operación hasta obtener 10 capas. Hornear a 200° C hasta que la preparación esté tierna. Dejar enfriar.
Sorbete de almendras
Llevar el jugo a hervor junto con la miel y el azúcar. Luego incorporar el polvo de almendras y por último la leche. Turbinar.
Armado
Cortar un cuadrado del milhojas y ponerlo arriba de un cuadrado de masa sablée. Poner una quenelle de sorbete de almendras. Decorar con un chip de manzanas y salsa de naranjas amargas.