“Es tan antigua que se cocinaba sobre piedras calientes”, dice Néstor Regianni, un maestro pastelero. Es que después de las Fiestas de fin de año, hay que pensar en las dulzuras de Reyes. Acá, dos fórmulas para poner en práctica.
Como cada año, el 6 de enero tiene sabor a rosca de Reyes. Se sabe, es noche, madrugada y día de sorpresas para los chicos; pero de las cosas ricas no se privan los grandes. A la hora de compartir la rosca, hay que recordar que viene con sorpresa. En sus orígenes, en España era un haba; con el tiempo, fue reemplazada por un muñequito de porcelana que representaba a Cristo. En Francia, la masa no es de levadura sino de hojaldre y se conoce como Galette des Rois. Esa torta es tan antigua que –se dice– se cocinaba sobre piedras calientes. A partir de la Edad Media, cuando la Iglesia Católica asoció las festividades navideñas con las Saturnales, de postre popular pasó a ser el imprescindible en el festejo de Reyes. Durante la Revolución Francesa el simbolismo de la galette cambió: pasó a llamarse la Torta de la Libertad o de la Igualdad y la comían entre vecinos. Historias y más historias para acompañar las recetas del maestro pastelero Néstor Reggiani.
ROSCA DE REYES (3 roscas de 600 gramos cada una)
Lo que lleva la masa madre
harina. 2 kilos
levadura fresca. 20 gramos
agua. 120 cC
miel. 20 gramos
La masa
manteca. 160 gramos
azúcar. 160 gramos
sal. 10 gramos
leche en polvo. 25 gramos
levadura fresca. 50 gramos
huevos. 3
harina. 600 gramos
crema pastelera. para decorar
cerezas, higos confitados y azúcar granulada. para decorar
Cómo se hace
La masa madre. Hacer un volcán con la harina. Disolver la levadura en el agua. Verter la miel y la levadura en el centro del volcán de harina
Amasar hasta obtener un bollo liso Tapar con papel film y dejar reposar hasta que duplique su volumen
En otro bol, mezclar la manteca con el azúcar, la sal y la leche en polvo. Disolver la levadura en 1 pocillo de agua. Agregar a la manteca 2 huevos y la levadura. Unir e incorporar la harina. Amasar bien y, cuando el bollo esté liso, incorporar la masa madre y continuar amasando hasta lograr un bollo suave. Dejar descansar 30 minutos. Cortar 3 bollos y dejarlos reposar 20 minutos más
Hacer un orificio en el centro de cada bollo y formar las roscas con las manos. Ponerlas en placas enmantecadas y dejar que dupliquen su volumen. Pintarlas con huevo y decorar con crema pastelera, cerezas, higos y azúcar granulada
Llevar al horno precalentado en moderado (160°), de 25 a 30 minutos. Dejar enfriar y servir.
ROSCA CON CASCARA DE NARANJA Y CHOCOLATE
Lo que lleva la masa
levadura fresca. 50 gramos
leche. 300 cc
harina. 1 kilo
azúcar. 200 gramos
sal. 20 gramos
miel. 50 gramos
huevos. 5
esencia de vainilla. a gusto
ralladura y jugo de 1 limón
cáscaras de naranja abrillantada, picada. 50 gramos
chips de chocolate. 50 gramos
glasé, cáscara de naranja y chips de chocolate. para decorar
El empaste
manteca. 500 gramos
harina. 200 gramos
Cómo se hace
Disolver la levadura en la leche. Formar un volcán con la harina. Agregar en el hueco el azúcar, la sal, la miel, 4 huevos, la levadura disuelta, la esencia, la ralladura y el jugo de limón. Amasar
Estirar la masa con palote, formando un rectángulo
Aparte, hacer el empaste uniendo la manteca con la harina
Colocar el empaste en el centro del rectángulo, envolverlo con la masa y estirar nuevamente con palote. Doblar la masa, desde uno de sus extremos hacia el centro y volver a estirar con palote. Repetir este paso una vez más y llevar a la heladera 1 hora. Retirar y repetir el plegado
Estirar con palote y pintar la masa con el huevo restante. Dividir en 4 rectángulos. Distribuir la cáscara de naranja picada y los chips de chocolate. Doblar la masa al medio y cerrar los extremos hacia adentro. Unir los extremos formando 4 roscas
Colocarlas en una placa enmantecada. Cubrir con film y dejar en lugar cálido para que duplique su volumen
Pintar con huevo y cocinar 30 minutos en horno precalentado moderado (a 170°)
Retirar y, si quiere, decorar con glasé, cáscaras de naranja y chips.
Como cada año, el 6 de enero tiene sabor a rosca de Reyes. Se sabe, es noche, madrugada y día de sorpresas para los chicos; pero de las cosas ricas no se privan los grandes. A la hora de compartir la rosca, hay que recordar que viene con sorpresa. En sus orígenes, en España era un haba; con el tiempo, fue reemplazada por un muñequito de porcelana que representaba a Cristo. En Francia, la masa no es de levadura sino de hojaldre y se conoce como Galette des Rois. Esa torta es tan antigua que –se dice– se cocinaba sobre piedras calientes. A partir de la Edad Media, cuando la Iglesia Católica asoció las festividades navideñas con las Saturnales, de postre popular pasó a ser el imprescindible en el festejo de Reyes. Durante la Revolución Francesa el simbolismo de la galette cambió: pasó a llamarse la Torta de la Libertad o de la Igualdad y la comían entre vecinos. Historias y más historias para acompañar las recetas del maestro pastelero Néstor Reggiani.
ROSCA DE REYES (3 roscas de 600 gramos cada una)
Lo que lleva la masa madre
harina. 2 kilos
levadura fresca. 20 gramos
agua. 120 cC
miel. 20 gramos
La masa
manteca. 160 gramos
azúcar. 160 gramos
sal. 10 gramos
leche en polvo. 25 gramos
levadura fresca. 50 gramos
huevos. 3
harina. 600 gramos
crema pastelera. para decorar
cerezas, higos confitados y azúcar granulada. para decorar
Cómo se hace
La masa madre. Hacer un volcán con la harina. Disolver la levadura en el agua. Verter la miel y la levadura en el centro del volcán de harina
Amasar hasta obtener un bollo liso Tapar con papel film y dejar reposar hasta que duplique su volumen
En otro bol, mezclar la manteca con el azúcar, la sal y la leche en polvo. Disolver la levadura en 1 pocillo de agua. Agregar a la manteca 2 huevos y la levadura. Unir e incorporar la harina. Amasar bien y, cuando el bollo esté liso, incorporar la masa madre y continuar amasando hasta lograr un bollo suave. Dejar descansar 30 minutos. Cortar 3 bollos y dejarlos reposar 20 minutos más
Hacer un orificio en el centro de cada bollo y formar las roscas con las manos. Ponerlas en placas enmantecadas y dejar que dupliquen su volumen. Pintarlas con huevo y decorar con crema pastelera, cerezas, higos y azúcar granulada
Llevar al horno precalentado en moderado (160°), de 25 a 30 minutos. Dejar enfriar y servir.
ROSCA CON CASCARA DE NARANJA Y CHOCOLATE
Lo que lleva la masa
levadura fresca. 50 gramos
leche. 300 cc
harina. 1 kilo
azúcar. 200 gramos
sal. 20 gramos
miel. 50 gramos
huevos. 5
esencia de vainilla. a gusto
ralladura y jugo de 1 limón
cáscaras de naranja abrillantada, picada. 50 gramos
chips de chocolate. 50 gramos
glasé, cáscara de naranja y chips de chocolate. para decorar
El empaste
manteca. 500 gramos
harina. 200 gramos
Cómo se hace
Disolver la levadura en la leche. Formar un volcán con la harina. Agregar en el hueco el azúcar, la sal, la miel, 4 huevos, la levadura disuelta, la esencia, la ralladura y el jugo de limón. Amasar
Estirar la masa con palote, formando un rectángulo
Aparte, hacer el empaste uniendo la manteca con la harina
Colocar el empaste en el centro del rectángulo, envolverlo con la masa y estirar nuevamente con palote. Doblar la masa, desde uno de sus extremos hacia el centro y volver a estirar con palote. Repetir este paso una vez más y llevar a la heladera 1 hora. Retirar y repetir el plegado
Estirar con palote y pintar la masa con el huevo restante. Dividir en 4 rectángulos. Distribuir la cáscara de naranja picada y los chips de chocolate. Doblar la masa al medio y cerrar los extremos hacia adentro. Unir los extremos formando 4 roscas
Colocarlas en una placa enmantecada. Cubrir con film y dejar en lugar cálido para que duplique su volumen
Pintar con huevo y cocinar 30 minutos en horno precalentado moderado (a 170°)
Retirar y, si quiere, decorar con glasé, cáscaras de naranja y chips.