Ingredientes:
Agua 100 cc
Azúcar 240 g
Glucosa (optativo)
50 gClaras 4
PROCEDIMIENTO
El merengue italiano también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura y durante un largo período de tiempo en el caso de merengues blandos. en el caso de los duros, lleva menos tiempo y más temperatura.
La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocido no se puede refrigerar ya que se humedece.
1_ Colocar en una cacerola el agua y el azúcar. Calentar sobre fuego mediano, para hacer un almíbar.
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2_ Agregar la glucosa y cuando la temperatura del almíbarllegue a 118° C el almíbar estará listo para utilizar.
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3_ Comenzar a batir las claras con una pizca de azúcar hasta que estén espumosas.
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4_ Verter el almíbar en forma de hilo sobre las claras, sin dejar de batir.
Continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe a temperatura ambiente.
4NotaLa temperatura del almíbar debe medirse con termómetro Puede oscilar entre 117º y 125° C, de acuerdo con la densidad que se necesite o según la humedad ambiente (a mayor humedad, mayor temperatura del almíbar). El hilo de almíbar debe verterse muy cerca de la pared del bol de la batidora.
Si cae sobre el batidor, se dispersará y no se integrará a las claras
Para dar diferentes tonalidades al merengue italiano, añadirle colorantes alimentarios en pasta una vez que esté listo.
Este merengue se puede freezar. Para esto, confeccionarlo con almíbar a 125° C.