Lele Cristobal, el chef rebelde

Es un cocinero atípico: le escapa al delantal blanco y su sello es la onda skater, los tatuajes y un estilo personal que ya impuso en su cocina y en la televisión. Mi retrato de un hombre que hace lo que quiere, en la cocina y frente a las cámaras.

El día de la entrevista, llueve a cántaros. Literalmente, se cae abajo Buenos Aires. Llego a Café San Juan -La Cantina, el más nuevo, no el que lo hizo famoso-, empapada, después de chapotear por las veredas de San Telmo. Cinco minutos después llega mi coequiper, el fotógrafo Bebe Tesio, también pasado por agua. De Lele, ni noticias. Recibo un mensaje, dos, tres. Está en camino, retrasado por la tormenta. Me dice que viene de Quilmes, de dónde originalmente es. La lluvia complica los accesos para entrar en Capital. Casualmente, es de muy cerca de donde yo vengo. De algún modo quedamos automáticamente ‘hermanados’ por la zona sur, por ser del conurbano. Llega una hora y media después, con mis ánimos bastante cansados de esperar, después de haberme mojado íntegra. Para cuando traspasa la puerta del restaurante, cualquier signo de fastidio se esfuma con el desconcierto. Lele entra como si nada y nos saluda como a dos amigos conocidos, olvidándose de la lluvia y sus complicaciones, dejando afuera cualquier posible formalidad entre entrevistado-periodista-fotógrafo. “¿En serio vos también sos de zona sur? Somos gente copada los del sur“. Así arranca la entrevista. Me sonrío. Ya se me habían secado los pies.





Lele es lo que se dice, un cocinero rústico. Es rústico en sus formas, en su manera de hablar, en los gestos, en el tono de voz, en el estilo de su cocina. Rústico como su pasión por el skate que lo acompaña desde chico, como su infancia y adolescencia en zona sur, porque es quilmeño, y mantiene sus amistades más importantes y su familia allá, en el conurbano. Lele es ahora un cocinero estrella de la tele, con programa propio que va por su cuarta temporada y revolucionó la pantalla de Fox Life, con el estilo único que dicen, descubrió en él Narda Lepes, otra pionera mediática de la cocina. Es también un exitoso empresario gastronómico, porque a diez años de haber comenzado con su Café San Juan, en 2013 abrió el segundo, La Cantina, con aires neoyorquinos al mejor estilo Little Italy, pero en pleno San Telmo. Siempre con el apoyo de su familia: Silvia, su mamá, es la que regentea el salón. “A mi no me toques la cocina”, aclara, como imponiendo su propio orden dentro del caos que es su rutina: filmaciones, viajes, notas varias, pero sobre todo, cocinar y compartir el (poco) tiempo que le queda con sus amigos de toda la vida. Lele es, por sobre todas las cosas, un pibe de barrio. Lo sigue siendo, aunque la fama le dio más el tipo de estrella de rock que el de cocinero –algo de lo que reniega bastante-, aunque firme autógrafos por la calle y se vaya de gira con el camión que compró para su próxima temporada en la televisión, que por estos días está grabando en el norte del país. Lele Cristóbal es tan simple como eso: un combo de rusticidad, pasión por la cocina, el skate y los amigos, que supo ser la fórmula perfecta para el éxito en dos restaurantes y en la televisión.




“Mi infancia fue de barrio, siempre el mismo grupo de amigos, todos skaters desde chiquitos. Hoy sigue siendo así: cuando quiero ver a mis amigos, tengo que agarrar la autopista e irme hasta allá”, es lo primero que declara para presentarse, ostentando el título de quilmeño de pura cepa, antes que star televisiva. Según recuerda, la pasión por la cocina la lleva en los genes y la tiene grabada en los recuerdos de la infancia: “Por parte de mi mamá, soy descendiente de húngaros y españoles, y por mi papá, españoles. Mi abuelo húngaro, Coco, cocinaba mucho. Aprendí a comer con él: fiambres ahumados, lewerburst, chucrut. Me acuerdo de los escabeches, los asados, y de las tardes en las que lo acompañaba a cazar”, dice, como desentrañando el comienzo de su vocación y su estilo de cocina. De chico, la vida en el barrio tenía que ver con sabores bien marcados. “Vivía acompañando al abuelo Coco al Club Alberdi donde se juntaban a tomar el vermouth. Me llevaba con él al club, a la carpintería donde hacían los asados… Empecé a cocinar a los 9 años, con mi abuela, la Tata, alta cocinera. Mis viejos laburaban en el centro y nos cuidaba a mi hermano y a mí. Yo aprendí mucho de ella”.



Hasta ahí, la historia es la de la vocación, los sabores de la infancia, los recuerdos. Después sigue la otra, la formal si se quiere, en la que desde el principio marcó su rebeldía. Inclusive, el día que se fue a anotar a la escuela de cocina: “Me acompañó un amigo, tenía la plata para la inscripción, y yo ya sabía que quería ser cocinero… además de skater, pero el skate no me pagaba un sueldo. Antes de llegar a la escuela vi negocios de telas y aluciné con hacer una marca de ropa de skate. Me terminé gastando lo que tenía para mandar a hacer camisas”, dice, y aunque la cara de su madre al regreso no fue la mejor, terminó diseñando y vendiendo ropa por unos años. A la par, lo llamaron los fuegos: “Empecé como bachero en Bice. Dejé la ropa y me metí en la cocina. Nunca había trabajado y me mandaron a la bacha, pero me duró poco: a la semana estaba adentro de la cocina”. Nueve meses después estaba viajando a Europa, con uno de sus mejores amigos, el Colo, tatuador y artista responsable de la infinidad de dibujos en su piel, que ya son marca registrada de Lele. Si antes la pulcritud de un cocinero estaba en el uniforme blanco, sobriedad e impecable, él definitivamente rompió con todo al llenarse los brazos de tatuajes, ponerle espíritu skater a su cocina y negarse a usar el típico delantal, aún frente a la cámara. Pero todavía faltaba mucho para eso:

“Tenía 20 años. Nos fuimos a Francia, Italia, España. Buscaba trabajo en cada lugar, lo único que quería era aprender. Estaba 100% dedicado a eso, y es algo que define lo que soy: todo lo que hago, lo hago así, no me sale hacer las cosas por la mitad”, dice, con esa sinceridad sin anestesia que lo define.
“Cuando volví, volví a Bice, después pasé por Katrine por cinco años, y por un bar de Chandon”. Pero estar quieto en Buenos Aires le duró poco: “Renuncié y volví a Barcelona. Estuve en Las Canarias durante dos años, y ahí si, cuando volví a Buenos Aires fue definitivo”. Lo que marcó su regreso fue la propuesta de su mamá de abrir un restaurante familiar. No tenía muy claro qué iba a hacer, pero si sabía que, después de tanto girar, le había llegado el momento de ser dueño y poner todo lo aprendido en un solo lugar, el propio.



Su primer restaurante acaba de cumplir diez años: “Café San Juan es una fonda moderna, chiquita, familiar, con mesas muy pegadas, mucho barullo, donde hay siempre cola y llamás y no hay lugar y somos pocos para atender. Pero la comida es fresca, los platos son para compartir y a la gente le gusta. Hay ojo de bife, bondiola de cerdo, pescados y también platos con liebre, conejo, perdices, pulpo, langostinos, arroces, pastas”. En febrero de 2013 abrió La Cantina, también en el barrio de San Telmo, con más espacio y estética inspirada en sus viajes a Nueva York. La esencia es la misma: “Soy de cocinar con cortes baratos y llevarlos a algo gourmet. No sé cómo definir mi cocina, porque uno va evolucionando y cambiando. Los viajes influyen mucho. Trato del que venga a comer se sienta en una casa”, dice sin vueltas. La simple con un toque gourmet es lo suyo: “Trato de usar siempre producto nacional, cosas simples, de estación, con una vuelta de rosca. No cocino complicado, no me gusta meter muchos gustos diferentes adentro del mismo plato. Si como pulpo, que tenga gusto a pulpo, si es chancho, chancho. Me gusta respetar eso”.




“Con el Café San Juan ya abierto me invitaron a participar de un programa en El Gourmet. Me llamaron para un piloto, pegué buena onda con el camarógrafo de Narda, filmamos y salió el reality del cocinero”, cuenta Lele, hoy revelación televisiva en el género gastronómico, donde impuso su estilo personal. “Estoy haciendo la cuarta temporada viajando por el país arriba de un camión, un Ford Cargo 2632. Paramos en un lugar y bajamos una cocina entera y cocino ahí. Es como un restaurant móvil”. Si bien admite que tanto sus restaurantes como su forma de trabajar cambiaron mucho desde el programa y la popularidad inevitable que le trajo –“viene más gente, capaz no todos por la comida”-, dice que jamás cambiaría los fuegos por las cámaras. “No podría dejar de cocinar. El día que deje de cocinar se va a romper lo que soy. La simpleza de explicar un plato, enseñar a cocinar y que después vengan acá y te vean transpirando, tomando una birra ahí atrás, es lo que lo hace genuino”.