Los ingredientes de la gastronomía china son muy variados. Hay un refrán que dice así: "Animales salvajes en la montaña, golondrinas en el cielo, vacas y carneros en la tierra, y mariscos en el fondo del mar". Todo lo que sea comestible puede convertirse en un ingrediente de la cocina china. Sin embargo, la calidad de un platillo consiste, hasta cierto punto, en la selección de esos ingredientes.
Los famosos platillos chinos están elaborados con los más exóticos ingredientes, como el nido de salangana, que contiene una secreción bucal de la pequeña ave, aletas de tiburón, mano de oso, cola de ciervo, hueso de tigre, cerebro de mono, entre otras extravagancias. Sin embargo, gran parte de los ingredientes con los que se preparan estos platillos provienen de animales que están en peligro de extinción y por ende, protegidos. Como es muy difícil y caro obtener las partes de este animal, algunos cocineros intentan imitarlas con ingredientes de substituto.
La selección de los ingredientes：
La calidad de los ingredientes depende de si el animal, fruta o vegetal están maduros o tiernos. Por ejemplo, para preparar los platillos de Huaiyang, región que abarca las ciudades de Huaiyang, Yangzhou y Zhenjiang, existe un refrán que dice así: "Pescar el mejor saury (un pescado muy famoso en Japón) antes de la celebración del Qingming, que cae entre el 4 y 6 abril, y obtener el pez esturión de mejor sabor, antes de la Fiesta del Bote del Dragón".
La región adecuada：la calidad de los ingredientes también depende de la región de donde se obtengan. Por ejemplo, el mejor cangrejo se produce en el Lago Yangcheng, un lago de agua dulce en la provincia de Jiangsu, y Panjin, una ciudad de la provincia de Liaoning. Sin embargo, las diferencias entre regiones no son tan importantes como antes a causa del desarrollo de la tecnología y la ciencia moderna.
Las diferentes razas：Se requiere de diferentes tipos de razas de animales para preparar determinados platillos. Por ejemplo, se selecciona el pato de ceba forzada peculiar de Beijing para cocinar el pato laqueado. Y para elaborar un platillo llamado "pollo cocido con agua", se elige el pollo amarillo, es decir, aquel de pico, plumas y garras de ese color.
Diferentes cortes：Se utilizan diferentes partes del cuerpo del animal para hacer cortes variados, dependiendo de platillo que se quiera elaborar. Por ejemplo, el solomillo, pieza obtenida de la parte lumbar del animal, se corta en cuadros pequeños para preparar la comida de la vida diaria.
La exigencia del sabor fresco y tierno：en casi todos los platillos chinos se utilizan ingredientes frescos. Por ejemplo, si la carne de cerdo se va a sofreir, se saca el solomillo del animal recién sacrificado, para asegurar un sabor fresco y tierno.
Cambios que se han dado con el tiempo：Anteriormente, se elegían los patos gordos para preparar el pato laqueado de Beijing, pero ahora se prefieren los delgados. Además, se han dejado de comprar los animales protegidos o en peligro de extinción, así como las plantas preciosas para elaborar guisos. En su lugar, se han incorporado otro tipo de animales, como los insectos, los escorpiones, las langostas, los caracoles franceses, entre otros.
Los diversos materiales utilizados en la cocina china
Los famosos platillos chinos están elaborados con los más exóticos ingredientes, como el nido de salangana, que contiene una secreción bucal de la pequeña ave, aletas de tiburón, mano de oso, cola de ciervo, hueso de tigre, cerebro de mono, entre otras extravagancias. Sin embargo, gran parte de los ingredientes con los que se preparan estos platillos provienen de animales que están en peligro de extinción y por ende, protegidos. Como es muy difícil y caro obtener las partes de este animal, algunos cocineros intentan imitarlas con ingredientes de substituto.
La selección de los ingredientes：
La calidad de los ingredientes depende de si el animal, fruta o vegetal están maduros o tiernos. Por ejemplo, para preparar los platillos de Huaiyang, región que abarca las ciudades de Huaiyang, Yangzhou y Zhenjiang, existe un refrán que dice así: "Pescar el mejor saury (un pescado muy famoso en Japón) antes de la celebración del Qingming, que cae entre el 4 y 6 abril, y obtener el pez esturión de mejor sabor, antes de la Fiesta del Bote del Dragón".
La región adecuada：la calidad de los ingredientes también depende de la región de donde se obtengan. Por ejemplo, el mejor cangrejo se produce en el Lago Yangcheng, un lago de agua dulce en la provincia de Jiangsu, y Panjin, una ciudad de la provincia de Liaoning. Sin embargo, las diferencias entre regiones no son tan importantes como antes a causa del desarrollo de la tecnología y la ciencia moderna.
Pato de ceba forzada peculiar de Beijing y el pato laqueado
Las diferentes razas：Se requiere de diferentes tipos de razas de animales para preparar determinados platillos. Por ejemplo, se selecciona el pato de ceba forzada peculiar de Beijing para cocinar el pato laqueado. Y para elaborar un platillo llamado "pollo cocido con agua", se elige el pollo amarillo, es decir, aquel de pico, plumas y garras de ese color.
Diferentes cortes：Se utilizan diferentes partes del cuerpo del animal para hacer cortes variados, dependiendo de platillo que se quiera elaborar. Por ejemplo, el solomillo, pieza obtenida de la parte lumbar del animal, se corta en cuadros pequeños para preparar la comida de la vida diaria.
La exigencia del sabor fresco y tierno：en casi todos los platillos chinos se utilizan ingredientes frescos. Por ejemplo, si la carne de cerdo se va a sofreir, se saca el solomillo del animal recién sacrificado, para asegurar un sabor fresco y tierno.
Aleta de tiburón cocida con papaya. A pesar de su fama, se ha converido en una de las comidas hechas con animales protegidas que cada día más chinos rechazan a consumir
Cambios que se han dado con el tiempo：Anteriormente, se elegían los patos gordos para preparar el pato laqueado de Beijing, pero ahora se prefieren los delgados. Además, se han dejado de comprar los animales protegidos o en peligro de extinción, así como las plantas preciosas para elaborar guisos. En su lugar, se han incorporado otro tipo de animales, como los insectos, los escorpiones, las langostas, los caracoles franceses, entre otros.