Gastronomía molecular, una mirada a la cocina moderna
Existen estudios sobre gastronomía que datan del siglo XIX, pero desde años atrás las personas inventaron y sobre todo mejoraron los alimentos que ingerían en base a la experimentación de prueba y error: Agregar más o menos especias, mayor o menor tiempo de cocción, regulación de diferentes temperaturas, etcétera. Básicamente hay miles de posibles combinación entre alimentos por explorar. Hasta el mismo Leonardo da Vinci se incursiono en el mundo de la cocina dejando algunas recetas y modales para la mesa propios de su época.
En la cocina, la premisa de el órden de los factores no altera el producto no solo es erronea, sino que puede resultar en un desastre catastrófico. Aunque en la actualidad nos parezca lógico relacionar ciencias como la física y sobre todo la química con el proceso de cocinar, no fue sino hasta 1992 que el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti se reunieron en un laboratorio de Erice, Italia, a experimentar propiamente con la comida.
Bajo el título Gastronomía Molecular y Física, los científicos realizaron una serie de talleres que reunieron tanto a colegas como a chefs para discutir la ciencia detrás de la preparación de los alimentos. Eventualmente, el término se acortó a Gastronomía Molecular y se convirtió en el nombre de la disciplina científica que explora la ciencia detrás de los métodos de cocina tradicionales.
Las áreas de investigación que aborda la Gastronomía Molecular son, por ejemplo, cómo cambian los ingredientes al ser cocinados en diferentes métodos, cómo dichos métodos modifican el sabor y la textura de los ingredientes, cómo interpreta nuestro cerebro las señales que envían nuestros sentidos y que determinan el sabor de la comida, entre muchos otros.
Aunque el término de Gastronomía Molecular fue pensado originalmente para referirse sólo a la investigación científica de la cocina, ha sido adoptado por un gran número de personas para referirse a un estilo de cocinar que se ha popularizado en los últimos años. Dicho estilo explora nuevas posibilidades en la cocina y utiliza la ciencia, la investigación y los avances tecnológicos a su favor para lograr nuevos platillos.
Diversos chefs reconocidos mundialmente han sido asociados a la Gastronomía Molecular, entre los que destacan el catalán Ferran Adrià, el norteamericano Grant Achatz, el inglés Heston Blumenthal y el australiano Adam Melonas. Sin embargo, no todos los chefs relacionados a esta nueva disciplina se sienten contentos de pertenecer a la modern cuisine, como algunos la llaman. No obstante seguimos escuchando el término y el mercado se va llenando cada día con publicaciones, utensilios o ingredientes específicos para que nosotros, los ciudadanos de a pie, podamos acercarnos a esta nueva y sofisticada forma de experimentar la comida.
Evidentemente, así no se producen la mayoría de los libros de cocina, pero como señala el autor, “ese nivel de esfuerzo es la norma para una importante obra de referencia o un libro de texto universitario”. Modernist Cuisine consiste de seis volumenes, mil 500 recetas y 3 mil 200 fotografías que documentan recetas que van desde la más básica Hamburguesa, hasta conceptos avanzados como el mencionado sous vide.
La fotografía en Modernist Cuisine, misma que hemos podido ver a lo largo de este post, es digna de ser mencionada. El equipo de producción detrás de los libro preparó los platillos en recipientes cortados a la mitad para que los lectores pudieran ver los efectos que causan los procesos en la comida, paso a paso.