Bueno, como estube viendo, no hay posts en T! sobre
el tema, asi que hoy les voy a mostrar de lo que trata.
La cocina molecular es conocida como aquella que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos, esta se se suele practicar en restaurantes afamados.
La cocina molecular consigue remplazar distintos ingredientes y proporcionar la misma respuesta química que con los ingredientes originales pero con nuevos sabores. La investigación y los nuevos descubrimientos en este campo consiguen sorprendernos dejándonos boquiabiertos ante nuevos y genuinos sabores.
Aunque suene misterioso la cocina molecular no tiene misterio alguno, podemos poner un ejemplo muy simple, la mayonesa. Mezclando los ingredientes y batiendo adecuadamente creamos esta famosa salsa. Además, dependiendo de los ingredientes o aderezos que utilicemos, como por ejemplo sustituir la yema de huevo por cualquier componente que reaccione químicamente del mismo modo que lo haría ésta, obtendremos nuevas salsas con sabores sugerentes y genuinos.
La cocina molecular ha sido utilizada por los grandes cocineros para proporcionar a los comensales distintos sabores y texturas que embriagan los paladares, sus aplicaciones son variadas pudiéndose elaborar con resultados más saludables e incluso dietéticos.
Gracias a este tipo de cocina podemos crear distintos sabores y texturas como un helado que ha sido elaborado partiendo de la espuma de la cerveza negra. El más claro ejemplo sobre cocina molecular y las distintas composiciones lo tenemos con Heston Blumenthal, un científico de la cocina que experimenta continuamente con sabores y nuevas percepciones gastronómicas que sorprenden a los comensales, aunque hay que decir que no sólo Heston es un referente, hay cientos de cocineros que se adentraron en esta disciplina y que actualmente también son expertos en ella.
En la disciplina de la cocina molecular hay que respetar una serie de leyes como por ejemplo la “Ley de la dominancia”, donde se indica que los ingredientes que poseen gusto dominante, por ejemplo el chocolate, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter dominante como puede ser la naranja.
La regla de la yuxtaposición indica que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con otros con sabores más fuertes, esto es bastante fácil de entender. Es importante que cada ingrediente pueda ofrecer su sabor y que a la vez no sea ensombrecido por otros para que nuestro paladar pueda detectarlo. Hay muchas más reglas que deben seguirse, éstas estan reflejadas en distintos libros donde podemos adentrarnos en el mundo de la cocina molecular y crear nosotros mismos nuevas y fantásticas texturas con las que deleitarnos y deleitar a los comensales.
Hoy existen varios lugares en el mundo donde se cocina en sintonía con esta disciplina, que impone el uso de un nuevo "instrumental tecnológico". Por ejemplo, Pino Maffeo, chef del restaurante L, de Boston, suele aparecer en los medios con un gran sifón en la mano. Lo usa para darle un toque de nitrógeno a sus platos, algo que, por ejemplo, puede convertir una sopa en algo con la dureza de una cáscara de huevo. En ese ejemplo se observa lo de "crear nuevas texturas". ESO SI, SI QUERES IR A UNO, ROMPE EL CHANCHITO PORQUE LA VERDAD, CUESTA DEMASIADO CARO.
Helado de hongos a la parrilla
Atún Marinado Con Puré De Papa A Los Pimientos
Ñoquis de cebolla roja con matices picantes sobre un fondo de chipirón y ajete salteado:
Arroz con tinta de calamar, cintas de sepia, perlas y globos
Caviar con chocolate blanco
Tortilla de Jamón Ibérico Cocido
FUENTES:
www.directoalpaladar.com
WWW.clarin.com
www.delbuencomer.com
el tema, asi que hoy les voy a mostrar de lo que trata.
La cocina molecular es conocida como aquella que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos, esta se se suele practicar en restaurantes afamados.
La cocina molecular consigue remplazar distintos ingredientes y proporcionar la misma respuesta química que con los ingredientes originales pero con nuevos sabores. La investigación y los nuevos descubrimientos en este campo consiguen sorprendernos dejándonos boquiabiertos ante nuevos y genuinos sabores.
Aunque suene misterioso la cocina molecular no tiene misterio alguno, podemos poner un ejemplo muy simple, la mayonesa. Mezclando los ingredientes y batiendo adecuadamente creamos esta famosa salsa. Además, dependiendo de los ingredientes o aderezos que utilicemos, como por ejemplo sustituir la yema de huevo por cualquier componente que reaccione químicamente del mismo modo que lo haría ésta, obtendremos nuevas salsas con sabores sugerentes y genuinos.
La cocina molecular ha sido utilizada por los grandes cocineros para proporcionar a los comensales distintos sabores y texturas que embriagan los paladares, sus aplicaciones son variadas pudiéndose elaborar con resultados más saludables e incluso dietéticos.
Gracias a este tipo de cocina podemos crear distintos sabores y texturas como un helado que ha sido elaborado partiendo de la espuma de la cerveza negra. El más claro ejemplo sobre cocina molecular y las distintas composiciones lo tenemos con Heston Blumenthal, un científico de la cocina que experimenta continuamente con sabores y nuevas percepciones gastronómicas que sorprenden a los comensales, aunque hay que decir que no sólo Heston es un referente, hay cientos de cocineros que se adentraron en esta disciplina y que actualmente también son expertos en ella.
En la disciplina de la cocina molecular hay que respetar una serie de leyes como por ejemplo la “Ley de la dominancia”, donde se indica que los ingredientes que poseen gusto dominante, por ejemplo el chocolate, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter dominante como puede ser la naranja.
La regla de la yuxtaposición indica que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con otros con sabores más fuertes, esto es bastante fácil de entender. Es importante que cada ingrediente pueda ofrecer su sabor y que a la vez no sea ensombrecido por otros para que nuestro paladar pueda detectarlo. Hay muchas más reglas que deben seguirse, éstas estan reflejadas en distintos libros donde podemos adentrarnos en el mundo de la cocina molecular y crear nosotros mismos nuevas y fantásticas texturas con las que deleitarnos y deleitar a los comensales.
Hoy existen varios lugares en el mundo donde se cocina en sintonía con esta disciplina, que impone el uso de un nuevo "instrumental tecnológico". Por ejemplo, Pino Maffeo, chef del restaurante L, de Boston, suele aparecer en los medios con un gran sifón en la mano. Lo usa para darle un toque de nitrógeno a sus platos, algo que, por ejemplo, puede convertir una sopa en algo con la dureza de una cáscara de huevo. En ese ejemplo se observa lo de "crear nuevas texturas". ESO SI, SI QUERES IR A UNO, ROMPE EL CHANCHITO PORQUE LA VERDAD, CUESTA DEMASIADO CARO.
ALGUNAS FOTOS DE RECETAS
Helado de hongos a la parrilla
Atún Marinado Con Puré De Papa A Los Pimientos
Ñoquis de cebolla roja con matices picantes sobre un fondo de chipirón y ajete salteado:
Arroz con tinta de calamar, cintas de sepia, perlas y globos
Caviar con chocolate blanco
Tortilla de Jamón Ibérico Cocido
VIDEOS
FUENTES:
www.directoalpaladar.com
WWW.clarin.com
www.delbuencomer.com