Hola amigos.
En este post les voy a explicar paso a paso como asar un chivito a las brasas de una manera simple y sencilla.
El chivo o chivito es tambien llamado cabrito.
Es un animal con poca grasa, por lo que generalmente el que no sabe asarlo...lo saca seco y con una textura mas parecida a un neumatico de camion que a una carne asada.
La eleccion del chivito es simple.
Para asegurarte ternura, sabor y textura no debe pasar los 7 kilos entero (Con cabeza y tripas)
Si se pasa de los 7 kilos ya es una cabrilla, un poco mas acentuado el sabor, y probablemente un poco mas duro.
Para saber si el chivito es de buena calidad vas a mirarle los riñones.
Si estan cubiertos de grasa...el chivo esta exelente.
En cambio si los riñones estan a la vista es un chivo flaco.
No importa si compraste un chivo flaco...vas a tener mas cuidado al cocinarlo, ya que corres riesgo de sacarlo seco como caja de carton.
El chivo se cocina a "fuego lento" y lo vas a tener en la parrilla de 3 a 5 horas dependiendo de tu tiempo y de como queres el resultado final.
Vamos a los pasos:
1) Obviamente necesitas un fuego de leña (Tradicional)
Mi post para encender un fuego de leña sin complicaciones, ni combustible.
http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/17802116/Encender-la-lena-sin-complicaciones.html
Vas a hacer fuego para la primer tanda de brasas y luego vas a tirar mas leña al fuego para cuando necesites darle mas temperatura.
No tires toda la leña al principio porque cuando necesites brasas vas a tener ceniza.
2)Este es un chivo.
Asi viene cuando lo compras o te lo trae el frigorifico.
En este caso te muestro una cabrilla de 8kg.
3)Cortale la cabeza.
Podes dejarle todo el cogote si queres.
Como lo estaba haciendo para un restaurante lo corte al ras por un tema de presentacion.
4)Abrilo al medio.
No lo sales. La sal se incorpora con el adobo que te explico mas adelante del post.
Te vas a encontrar con una "telita" de grasa. Sirve para tirarsela sobre el cuero para que no se seque.
La mayoria de las veces la vas a encontrar adentro del chivo, junto con sus "achuras"
5)Sacale las achuras (Corazon, higado, pulmones y traquea)
Estas achuras se usan en una receta tipica que se llama "Chanfaina" que se hace con las achuras y sangre de chivo.
6)Con la punta de la cuchilla (que este filosa) vas a cortar todo a lo largo, por los costados de la espina dorsal, al comienzo de las costillas, asi queda bien abierto.
7)Asi te queda el chivito limpio y abierto
Fijate que este chivo tiene algo de grasa cubriendo los riñones.
Esta en un punto medio de alimentacion, digamos...ni gordo ni flaco.
8)Cubris el cuero del chivo con la mantita que te mencione antes. Se va a pegar sola al cuero.
Te va a quedar asi:
9)EL tema de las brasas es asi:
Vas a disponer una tira de brasas para las paletas y patas delanteras y otra tira de brasas para los cuartos traseros.
Que son las partes mas carnosas.
En la zona del costillar no le vas a poner brasas al principio, ya que es una zona sin grasa y con muy poca carne.
Entonces no le metes fuego porque sino es lo primero que se te quema.
10)La altura de la parrilla es de 4 dedos. (10, 12 cm)
Ojo! Es preferible meterle poca brasa a pasarlo de calor eh!
11)Lo vas a poner primero de la parte interna a las brasas.
Y lo vas controlando por las dudas que tu parrilla sea muy caliente, no se te arrebate.
12)Cuando ves que ya esta dorado y la parte de arriba ya esta tibia lo podes dar vuelta.
Fijate que ya le tire algunas brasitas para darle calor al costillar.
Poca brasa en las costillas.
13)Cuando lo das vuelta te fijas como venis de brasas...pasando la mano por arriba de la parrilla no te tiene que quemar los pelos de la mano ni tampocoi tiene que estar fria.
Eso depende de cada parriilla el tiempo que se enfria.
Para asegurarte que no se queme lo podes girar (dar vuelta) dos veces.
Y si tenes un poco de cagazo...no te hagas drama dalo vuelta las veces que quieras.
Lo importante es no quemarlo. No te olvides que son bichos sin grasa.
No es como el lechon...que lo podes dejar al fuego mucho mas tiempo sin que se queme.
Para que no se seque lo vas pintando cada media hora, con un pincel bien mojado en algun adobo a tu gusto.
Los adobos pueden ser:
Agua y sal.
Aceite,sal y pimienta.
Aceite solo.
Aceite y ajo.
Chimichurri al aceite.
Provenzal en aceite
O algun adobo que te guste.
Eso si..que sea al aceite asi evitas que se seque.
Otra opcion es asarlo porcionado.
Las porciones o cortes son asi.
Cuartos traseros, paletas y costillar.
Siempre al costillar poca brasa...bien pintadito cada media hora.
Como saber cuando esta?
Simple..con experiencia, te lo dice el ojo.
Pero la seguridad de que esta te lo dan ciertos parametros.
a) Presionas con el dedo...si esta firme...100% que esta.
b) Abris con el cuchillo hasta el hueso, si ves que esta cocido hasta el hueso ya esta, si lo ves rojo dejalo hasta que el calor llegue al hueso.
Cuando lo estas asando lo podes tapar con un carton, eso hace un efecto horno.
Lo cocina parejito y no perdes calor.
No te olvides que no tenes un aparrilla re caliente, porque tenes poca brasa, entonces con el carton no perdes tanto calor.
Atencion:
Si lo haces al aire libre, controla el viento.
Lo mejor es rodear la parrilla con chapas o paredes de ladrillo.
La experiencia te va a enseñar a regular el calor poniendo o sacando brasas.
No te olvides que exterior necesita mas brasa y en parrilla interior menos.
Espero te haya gustado el post.
Cualquier duda me mandas comentario.
Ojala salga rico.
Espero fotos de sus chivos.
Buen apetito!
Mi pagina de Cocina y Parrilla en facebook.
https://www.facebook.com/DiegoMartinCheff/timeline
Sus like me ayudaran a difundir y tener trabajo.
Abrazo a todos.
En este post les voy a explicar paso a paso como asar un chivito a las brasas de una manera simple y sencilla.
El chivo o chivito es tambien llamado cabrito.
Es un animal con poca grasa, por lo que generalmente el que no sabe asarlo...lo saca seco y con una textura mas parecida a un neumatico de camion que a una carne asada.
La eleccion del chivito es simple.
Para asegurarte ternura, sabor y textura no debe pasar los 7 kilos entero (Con cabeza y tripas)
Si se pasa de los 7 kilos ya es una cabrilla, un poco mas acentuado el sabor, y probablemente un poco mas duro.
Para saber si el chivito es de buena calidad vas a mirarle los riñones.
Si estan cubiertos de grasa...el chivo esta exelente.
En cambio si los riñones estan a la vista es un chivo flaco.
No importa si compraste un chivo flaco...vas a tener mas cuidado al cocinarlo, ya que corres riesgo de sacarlo seco como caja de carton.
El chivo se cocina a "fuego lento" y lo vas a tener en la parrilla de 3 a 5 horas dependiendo de tu tiempo y de como queres el resultado final.
Vamos a los pasos:
1) Obviamente necesitas un fuego de leña (Tradicional)
Mi post para encender un fuego de leña sin complicaciones, ni combustible.
http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/17802116/Encender-la-lena-sin-complicaciones.html
Vas a hacer fuego para la primer tanda de brasas y luego vas a tirar mas leña al fuego para cuando necesites darle mas temperatura.
No tires toda la leña al principio porque cuando necesites brasas vas a tener ceniza.
2)Este es un chivo.
Asi viene cuando lo compras o te lo trae el frigorifico.
En este caso te muestro una cabrilla de 8kg.
3)Cortale la cabeza.
Podes dejarle todo el cogote si queres.
Como lo estaba haciendo para un restaurante lo corte al ras por un tema de presentacion.
4)Abrilo al medio.
No lo sales. La sal se incorpora con el adobo que te explico mas adelante del post.
Te vas a encontrar con una "telita" de grasa. Sirve para tirarsela sobre el cuero para que no se seque.
La mayoria de las veces la vas a encontrar adentro del chivo, junto con sus "achuras"
5)Sacale las achuras (Corazon, higado, pulmones y traquea)
Estas achuras se usan en una receta tipica que se llama "Chanfaina" que se hace con las achuras y sangre de chivo.
6)Con la punta de la cuchilla (que este filosa) vas a cortar todo a lo largo, por los costados de la espina dorsal, al comienzo de las costillas, asi queda bien abierto.
7)Asi te queda el chivito limpio y abierto
Fijate que este chivo tiene algo de grasa cubriendo los riñones.
Esta en un punto medio de alimentacion, digamos...ni gordo ni flaco.
8)Cubris el cuero del chivo con la mantita que te mencione antes. Se va a pegar sola al cuero.
Te va a quedar asi:
9)EL tema de las brasas es asi:
Vas a disponer una tira de brasas para las paletas y patas delanteras y otra tira de brasas para los cuartos traseros.
Que son las partes mas carnosas.
En la zona del costillar no le vas a poner brasas al principio, ya que es una zona sin grasa y con muy poca carne.
Entonces no le metes fuego porque sino es lo primero que se te quema.
10)La altura de la parrilla es de 4 dedos. (10, 12 cm)
Ojo! Es preferible meterle poca brasa a pasarlo de calor eh!
11)Lo vas a poner primero de la parte interna a las brasas.
Y lo vas controlando por las dudas que tu parrilla sea muy caliente, no se te arrebate.
12)Cuando ves que ya esta dorado y la parte de arriba ya esta tibia lo podes dar vuelta.
Fijate que ya le tire algunas brasitas para darle calor al costillar.
Poca brasa en las costillas.
13)Cuando lo das vuelta te fijas como venis de brasas...pasando la mano por arriba de la parrilla no te tiene que quemar los pelos de la mano ni tampocoi tiene que estar fria.
Eso depende de cada parriilla el tiempo que se enfria.
Consejos y datos:
Para asegurarte que no se queme lo podes girar (dar vuelta) dos veces.
Y si tenes un poco de cagazo...no te hagas drama dalo vuelta las veces que quieras.
Lo importante es no quemarlo. No te olvides que son bichos sin grasa.
No es como el lechon...que lo podes dejar al fuego mucho mas tiempo sin que se queme.
Para que no se seque lo vas pintando cada media hora, con un pincel bien mojado en algun adobo a tu gusto.
Los adobos pueden ser:
Agua y sal.
Aceite,sal y pimienta.
Aceite solo.
Aceite y ajo.
Chimichurri al aceite.
Provenzal en aceite
O algun adobo que te guste.
Eso si..que sea al aceite asi evitas que se seque.
Otra opcion es asarlo porcionado.
Las porciones o cortes son asi.
Cuartos traseros, paletas y costillar.
Siempre al costillar poca brasa...bien pintadito cada media hora.
Como saber cuando esta?
Simple..con experiencia, te lo dice el ojo.
Pero la seguridad de que esta te lo dan ciertos parametros.
a) Presionas con el dedo...si esta firme...100% que esta.
b) Abris con el cuchillo hasta el hueso, si ves que esta cocido hasta el hueso ya esta, si lo ves rojo dejalo hasta que el calor llegue al hueso.
Cuando lo estas asando lo podes tapar con un carton, eso hace un efecto horno.
Lo cocina parejito y no perdes calor.
No te olvides que no tenes un aparrilla re caliente, porque tenes poca brasa, entonces con el carton no perdes tanto calor.
Atencion:
Si lo haces al aire libre, controla el viento.
Lo mejor es rodear la parrilla con chapas o paredes de ladrillo.
La experiencia te va a enseñar a regular el calor poniendo o sacando brasas.
No te olvides que exterior necesita mas brasa y en parrilla interior menos.
Espero te haya gustado el post.
Cualquier duda me mandas comentario.
Ojala salga rico.
Espero fotos de sus chivos.
Buen apetito!
Mi pagina de Cocina y Parrilla en facebook.
https://www.facebook.com/DiegoMartinCheff/timeline
Sus like me ayudaran a difundir y tener trabajo.
Abrazo a todos.