Bueeno como les prometi en el post anterior del lemon pie, les traigo la receta que hice para el dia del padre, traducida es un lomo con salsa de vino tinto con un gratin de papas, una especie de mil hojas
Para obtener la salsa de vino tinto antes tenemos que hacer otra salsa llamada salsa española
Salsa española
Ingredientes:
Manteca: 60 gr
Zanahoria: 1 unidad
Cebolla: 1 unidad
Extracto de tomate: 1 cucharadita
Tomate cubeteado (con piel sin semillas): 1
Caldo de carne: 1.500 l (3 cubitos de caldo de carne, 1,500 de agua)
Ajo ecrase: 1 diente, ecrase quiere decir aplastado, sin la piel ponganlo
Bouquet garni: 1
Sal: c/n
Pimienta: c/n
Roux oscuro: c/n ( yo hice un roux de 120 gr, 60 de manteca, 60 de harina y me sobro un poquito)
Bueno vamos a pasar a la elaboracion, pero antes voy a explicar un par de cositas: el bouquet garni explico como hacerlo mas adelante pero basicamente son hojas de puerro que adentro llevan distintas hierbas y se cierra con hilo, sirve para perfumar preparaciones, y el roux oscuro es mismas cantidades de harina y manteca, es el mismo que se usa para hacer una salsa blanca o bechamel, solo que para esa usamos un roux claro que generalmente lo cocinamos 2 a 3 minutos, luego esta el rubio que se cocina unos 4 a 5 y por ultimo el oscuro que generalmente se cocina 7 minutos, igual despues dejo foto con el tono que tiene que tener.
Preparacion:
1) Lo primero que vamos a hacer es el caldo y toda la mise en place, es decir cortar los vegetales, armar el bouquet garni ( para este envolvemos en una hoja de puerro una ramita de tomillo, una de perejil, una de apio y una de laurel, tapamos con la otra hoja de puerro y atamos a los costados, una vez hecho esto hacemos el roux y lo dejamos enfriar y luego vamos a saltear en la manteca con un chorrito de aceite para que no se queme la zanahoria y la cebolla hasta que tome una leve coloracion
Bouquet garni
Roux oscuro
Este es el tono, un marron claro
Salteado de vegetales:
2) Le vamos a agregar el extracto de tomate y lo vamos a dejar 2 minutitos para que suelta la acidez
3) Luego le vamos a agregar el tomate cubeteado y vamos a esperar que hierva
4) Una vez que hierva le vamos a agregar el caldo, el bouquet garni y el ajo
5) Lo vamos a cocinar unos 25 minutos hasta que reduzca un poco y se amalgamen bien los sabores y lo vamos a pasar con un colador, luego lo volvemos a la olla y lo vamos a ligar con el roux oscuro
6) Una vez ligada, papel film en contacto y al frio, el roux agreguenlo de a cucharadas para ir bien el punto de espesor que ustedes quieran
Ahora vamos a pasar al lomo, yo compre el corazon y la cola, pero utilize medallones que saque del corazon que son los de mejor calidad para esta receta, si hacen medallones 2 por persona esta bien, si hacen tournedos la porcion es 1 por persona, varia en el peso, el medallon pesa aprox 90 gr y el tournedo entre 180 y 200, varia el grosor nada mas
Lomo
Preparacion:
1) Lo primero que vamos a hacer es atarlo con hilo de bridar o un hilo grueso que tengan, para darle bien la firma redonda y que queden parejos todos
2) Una vez hecho esto los vamos a dorar de los 2 lados en una sarten con un poco de manteca y aceite, una vez dorados los sacan, los vamos a cocinar en el horno, no en la sarten
3) Los ponemos en una placa y los mandamos a horno bajo hasta que este en el punto que les guste, ahora vamos a la salsa de vino tinto
Salsa bordelaise:
Ingredientes:
Manteca: 40 gr
Echalote: 1 unidad (yo no consegui y utilize 1 cebolla chica)
Pimienta negra en grano: c/n
Tomillo: 1 ramita
Laurel: 1 unidad
Vino tinto: la cantidad aca depende de la cantidad de salsa española que tengan ya que es la mitad, con la receta que les di sale aproximadamente 600 cm3 de salsa española, por lo tanto yo use 300 cm3 de vino tinto
Salsa española: 600 gr
Preparacion:
1) Vamos a sudar con manteca en la misma olla donde doramos los lomos, para levantar la caramelizacion, la cebolla, sin que tome coloracion y le vamos a agregar el tomillo, el laurel, la pimienta y el vino tinto
2) Dejamos reducir el vino a la mitad y le vamos a incorporar la salsa española, mezclamos
3) Dejamos cocinar a fuego suave entre 15 a 20 minutos, rectificamos sal y pimienta
4) Esta salsa tambien la vamos a colar, luego la reservamos en la cacerola para calentarla un poquito a ultimo momento cuando este el lomo
Ahora vamos con la guarnicion, es lo mas facil y una de las cosas mas ricas que hay
Gratin dauphinoise
Ingredientes:
Papa blanca: 1 kg
Crema de leche: 500 cm3
Ajo ecrase: 1 diente
Sal: c/n
Pimienta: c/n
Preparacion:
1) Vamos a cortar las papas en laminas lo mas finitas que puedan, si tienen mandolina mejor y si no tiene, como yo a cuchillo nomas
2) Las vamos a colocar en una fuente enmantecada por capas, una capa de papas, sal, pimienta, otra capa de papas, sal y pimienta y asi hasta terminar con toda la papa
3) Mientras tanto en una ollita ponemos a hervir la crema de leche con el ajo ecrase
4) Una vez que hierva sacamos del fuego, retiramos el ajo y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada
5) Volcamos toda la crema encima de las papas y mandamos al horno, fuego bajo el mismo que es para el lomo, yo los hice al mismo tiempo, los ultimos 4 minutos le puse queso rallado al gratin y lo mande a gratinar a la parte baja del horno
6) Solo queda presentar, sacamos el lomo del horno, le cortamos el hilo y lo bañamos con la salsa bordelaise acompañado con el gratin, espero que les guste y lo hagaaan, cocinen gente es lo mejor y con lo caro que te venden un plato de estos con la misma plata hacen 4 porciones o 5, un ultimo consejito que queda rico, pueden cortar circulos de pan y dorarlos en un poquito de manteca en una sarten, eso lo ponen de base un poquito de salsa y arriba el lomo, como mi papa quiso tostar pan yo no lo use pero queda buenisimo!
despues de tanto trabajo colgue en decorar pero bueno todo no se puede jaja, saludos
Lomo a la bordelaise con gratin dauphinoise
Para obtener la salsa de vino tinto antes tenemos que hacer otra salsa llamada salsa española
Salsa española
Ingredientes:
Manteca: 60 gr
Zanahoria: 1 unidad
Cebolla: 1 unidad
Extracto de tomate: 1 cucharadita
Tomate cubeteado (con piel sin semillas): 1
Caldo de carne: 1.500 l (3 cubitos de caldo de carne, 1,500 de agua)
Ajo ecrase: 1 diente, ecrase quiere decir aplastado, sin la piel ponganlo
Bouquet garni: 1
Sal: c/n
Pimienta: c/n
Roux oscuro: c/n ( yo hice un roux de 120 gr, 60 de manteca, 60 de harina y me sobro un poquito)
Bueno vamos a pasar a la elaboracion, pero antes voy a explicar un par de cositas: el bouquet garni explico como hacerlo mas adelante pero basicamente son hojas de puerro que adentro llevan distintas hierbas y se cierra con hilo, sirve para perfumar preparaciones, y el roux oscuro es mismas cantidades de harina y manteca, es el mismo que se usa para hacer una salsa blanca o bechamel, solo que para esa usamos un roux claro que generalmente lo cocinamos 2 a 3 minutos, luego esta el rubio que se cocina unos 4 a 5 y por ultimo el oscuro que generalmente se cocina 7 minutos, igual despues dejo foto con el tono que tiene que tener.
Preparacion:
1) Lo primero que vamos a hacer es el caldo y toda la mise en place, es decir cortar los vegetales, armar el bouquet garni ( para este envolvemos en una hoja de puerro una ramita de tomillo, una de perejil, una de apio y una de laurel, tapamos con la otra hoja de puerro y atamos a los costados, una vez hecho esto hacemos el roux y lo dejamos enfriar y luego vamos a saltear en la manteca con un chorrito de aceite para que no se queme la zanahoria y la cebolla hasta que tome una leve coloracion
Bouquet garni
Roux oscuro
Este es el tono, un marron claro
Salteado de vegetales:
2) Le vamos a agregar el extracto de tomate y lo vamos a dejar 2 minutitos para que suelta la acidez
3) Luego le vamos a agregar el tomate cubeteado y vamos a esperar que hierva
4) Una vez que hierva le vamos a agregar el caldo, el bouquet garni y el ajo
5) Lo vamos a cocinar unos 25 minutos hasta que reduzca un poco y se amalgamen bien los sabores y lo vamos a pasar con un colador, luego lo volvemos a la olla y lo vamos a ligar con el roux oscuro
6) Una vez ligada, papel film en contacto y al frio, el roux agreguenlo de a cucharadas para ir bien el punto de espesor que ustedes quieran
Ahora vamos a pasar al lomo, yo compre el corazon y la cola, pero utilize medallones que saque del corazon que son los de mejor calidad para esta receta, si hacen medallones 2 por persona esta bien, si hacen tournedos la porcion es 1 por persona, varia en el peso, el medallon pesa aprox 90 gr y el tournedo entre 180 y 200, varia el grosor nada mas
Lomo
Preparacion:
1) Lo primero que vamos a hacer es atarlo con hilo de bridar o un hilo grueso que tengan, para darle bien la firma redonda y que queden parejos todos
2) Una vez hecho esto los vamos a dorar de los 2 lados en una sarten con un poco de manteca y aceite, una vez dorados los sacan, los vamos a cocinar en el horno, no en la sarten
3) Los ponemos en una placa y los mandamos a horno bajo hasta que este en el punto que les guste, ahora vamos a la salsa de vino tinto
Salsa bordelaise:
Ingredientes:
Manteca: 40 gr
Echalote: 1 unidad (yo no consegui y utilize 1 cebolla chica)
Pimienta negra en grano: c/n
Tomillo: 1 ramita
Laurel: 1 unidad
Vino tinto: la cantidad aca depende de la cantidad de salsa española que tengan ya que es la mitad, con la receta que les di sale aproximadamente 600 cm3 de salsa española, por lo tanto yo use 300 cm3 de vino tinto
Salsa española: 600 gr
Preparacion:
1) Vamos a sudar con manteca en la misma olla donde doramos los lomos, para levantar la caramelizacion, la cebolla, sin que tome coloracion y le vamos a agregar el tomillo, el laurel, la pimienta y el vino tinto
2) Dejamos reducir el vino a la mitad y le vamos a incorporar la salsa española, mezclamos
3) Dejamos cocinar a fuego suave entre 15 a 20 minutos, rectificamos sal y pimienta
4) Esta salsa tambien la vamos a colar, luego la reservamos en la cacerola para calentarla un poquito a ultimo momento cuando este el lomo
Ahora vamos con la guarnicion, es lo mas facil y una de las cosas mas ricas que hay
Gratin dauphinoise
Ingredientes:
Papa blanca: 1 kg
Crema de leche: 500 cm3
Ajo ecrase: 1 diente
Sal: c/n
Pimienta: c/n
Preparacion:
1) Vamos a cortar las papas en laminas lo mas finitas que puedan, si tienen mandolina mejor y si no tiene, como yo a cuchillo nomas
2) Las vamos a colocar en una fuente enmantecada por capas, una capa de papas, sal, pimienta, otra capa de papas, sal y pimienta y asi hasta terminar con toda la papa
3) Mientras tanto en una ollita ponemos a hervir la crema de leche con el ajo ecrase
4) Una vez que hierva sacamos del fuego, retiramos el ajo y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada
5) Volcamos toda la crema encima de las papas y mandamos al horno, fuego bajo el mismo que es para el lomo, yo los hice al mismo tiempo, los ultimos 4 minutos le puse queso rallado al gratin y lo mande a gratinar a la parte baja del horno
6) Solo queda presentar, sacamos el lomo del horno, le cortamos el hilo y lo bañamos con la salsa bordelaise acompañado con el gratin, espero que les guste y lo hagaaan, cocinen gente es lo mejor y con lo caro que te venden un plato de estos con la misma plata hacen 4 porciones o 5, un ultimo consejito que queda rico, pueden cortar circulos de pan y dorarlos en un poquito de manteca en una sarten, eso lo ponen de base un poquito de salsa y arriba el lomo, como mi papa quiso tostar pan yo no lo use pero queda buenisimo!
despues de tanto trabajo colgue en decorar pero bueno todo no se puede jaja, saludos