Es de sentido común que es un mito, pero vamos a explicarlo porque hay gente que al parecer carece de sentido común.
Versión corta: Se digiere perfectamente, en el estómago no hay condiciones adecuadas para la pudrición y al intestino se libera el "quimo" (líquido espeso luego de la actuación del ácido clorhídrico). Este líquido tampoco puede pudrirse. Para que se pudra la carne debería estar varios días, previo importantísimos dolores que indicarían una falla importante en el sistema digestivo.
Empecemos. Aclaro, no es algo exhaustivo, en absoluto. Hay mucho, mucho mucho para decir sobre el proceso digestivo, esto apenas califica como introducción.
El proceso empieza cuando masticamos. La saliva tiene una enzima llamada amilasa, que digiere almidones. Cuando masticamos, lo hacemos para formar una bola cubierta de saliva, para que pueda pasar bien hasta el estómago. Ahí, otra enzima, pepsina (nada que ver con la gaseosa ), desarma las proteínas en aminoácidos. El ácido clorhídrico, de pH aproximadamente de 2, empieza a disolver los sólidos (y permite actuar a la pepsina, que requiere de un ambiente ácido). Nada puede pudrirse en una cámara llena de un ácido con pH 2 y encima lleno de pepsinas. Son muy contadas las bacterias que pueden sobrevivir en ese ambiente. La comida puede estar en el estómago varias horas. Las frutas, por ejemplo, están poco tiempo. La grasa presente en la comida enlentece el proceso de digestión, así que una comida variada puede estar 3, 4 o 5 horas hasta ser disuelta. Todavía no ha sido absorbido ningún nutriente, simplemente se está disolviendo todo y desarmando carbohidratos y proteínas.
Eventualmente se abre la válvula pilórica (me hace acordar a cierto ignatius esto ) y el estómago libera el "quimo" poco a poco hacia el intestino delgado. Varias sales y enzimas empiezan a trabajar. Como el intestino sólo puede absorber componentes simples. Las grasas tienen que ser desarmadas en ácidos grasos libres. Los carbohidratos en moléculas simples de glucosa, fructosa, etc. Las proteínas son desarmadas en sus aminoácidos constituyentes. El quimo transita por el intestino por 2-4 horas, hasta llegar al intestino grueso. Al intestino grueso no llegan ni grasas ni proteínas, osea que los nutrientes de la carne son absorbidos en 2-4 horas (en realidad menos).
La bilis emulsiona las grasas y ayuda a neutralizar el pH del quimo. Las grasas tienen que ser emulsionadas porque las enzimas no pueden atacar trozos grandes de grasa. Luego la enzima lipasa ataca los trozos pequeños de grasas y libera los ácidos grasos libres, que básicamente son cadenas de carbono e hidrógeno.
Las enzimas tripsina y quimotripsina rompen las proteínas en aminoácidos libres y péptidos. Es un proceso bastante complejo, más que las grasas y azúcares, pero lo que nos interesa es que hacen un buen trabajo.
Paro un segundo acá para reafirmar algo. Los mecanismos para desarmar y absorber proteínas y grasas funcionan bien. Nuestro cuerpo produce los químicos necesarios y todo el proceso es realizado antes de alcanzar el intestino grueso. Osea, podemos digerir perfectamente la carne y grasa animal. Osea, somos omnívoros. Omnívoros (repito por las dudas). Con esto derribamos el mito de que no podemos procesar la carne. En el más desfavorable de los casos, la carne está 9 horas en tu cuerpo hasta ser absorbida totalmente. Obviamente si se come carne sola está unas 4 horas o menos incluso. Las carnes y grasas, en particular, son absorbidas en los primeros tramos del intestino delgado.
Bueno sigamos.
Varias enzimas como la amilasa, lactasa, maltasa y sucrasa, digieren y desarman algunos de los carbohidratos.
Cuando el intestino delgado hizo su trabajo, se abre la válvula ileocecal se abre y se manda lo que no se pudo procesar al intestino grueso. En este momento lo que hay es básicamente carbohidratos. Varios carbohidratos que no pueden ser digeridos en el estómago. Celulosa, almidones resistentes, "FODMAPS", etc. El intestino grueso es una colonia bacterial. Recordemos que significa pudrir: Descomposición de materia orgánica por bacterias. Osea, son carbohidratos, generalmente provenientes de materia vegetal, lo que se pudre en el intestino grueso. Osea, no sólo que la carne no se pudre, sino que es materia vegetal la que se pudre en los intestinos (el grueso solamente). Claro que es un proceso controlado, por eso lo llamamos fermentación. En fin, se fermentan algunos de estos carbohidratos indigeribles, y el intestino grueso absorbe algunos de los desechos bacterianos. El más importante desecho son los ácidos grasos volátiles, grasas saturadas de cadena corta como el ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico. Estas grasas saturadas son las que proporcionan a la fibra su calidad de prevención de cáncer de colon. También se forman cierta cantidad de gases (por eso los porotos... bueno ya saben). Productos de la fermentación (pudrición) de materia vegetal.
Luego se arma la materia fecal, con los carbohidratos que no han podido ser procesados, bacterias muertas y demás cosillas que le dan su hedor.
Cabe aclarar que a diferencia de los herbívoros, no obtenemos muchos nutrientes de la celulosa, por lo que herbívoros no somos. Aclaración para algún afiebrado que piense eso. Irónicamente, lo que los herbívoros obtienen de la celulosa es grasa como subproducto de la fermentación, desechos de las bacterias. Las malvadas grasas saturadas encima. Nuestra producción de grasas saturadas en el colon es pobre, porque nuestro sistema digestivo no puede darse el lujo de ser más complejo gracias a nuestro cerebro.