DECÁLOGO ATÍPICO DE CATA DE VINOS
1º) El catador de vinos se hace, no nace. Si al tacto, oído y vista tenemos todos las mismas sensaciones ¿por qué los aplicados al vino, gusto y
olfato van a ser diferenciales? Simplemente aplicando una metodología,
toda persona puede ser buen catador de vinos como controlador de la calidad de su consumo.
2º) El consumidor de vinos de calidad actúa primero buscando un vino
para una comida. Pasa de un deseo a la literatura de etiquetas (zona, grado, contenido, zona y añada). Después, con sus sentidos, debe juzgar en la
copa si responde a la idea previa.
3º) Los sentidos a aplicar son vista, olfato y paladar. Son los instrumentos más valiosos para el conocimiento de los vinos; los tenemos todos y su
significado tiene más importancia que los datos de los sofisticados laboratorios de investigación.
4º) Primero se somete el vino al olfato, después a la vista y, finalmente, al paladar. Por lo tanto, el sentido facial descendente no sirve. Y primero, en cuanto se abre la botella, hemos de oler el vino.
Considérese que puede haber permanecido sin contacto con el aire
meses o años; habrá entonces producido aromas que el aire puede anular
si lo primero que hacemos es "ver". De ello derivaremos si la botella debe
abrirse antes o inmediatamente al consumo. El enólogo debe hacer vinos
sin complicaciones comerciales, como lo es consumir en cuanto se abra la
botella.
5º) El aroma es la gran dificultad para el enólogo en transmitir de la uva
el vino y en mantener en crianza.
Pero la gran dificultad reside en transmitir las acusaciones, para ello se
precisa operar con copa normalizada; de otro modo la comunicación de
sensaciones, se rompería, y utilizar lenguaje de asimilaciones de conocimiento general como flores, frutos, bálsamos, etc.
6º) La vista ha de buscar el amarillo, que es el indicio de edad. Todos
los vinos, blancos, rosados y tintos, tienen tanino que, al envejecer pasa de
incoloro amarillo y hasta dorado; es el indicio de edad.
Los tintos y rosados tienen rojo de la uva tinta; este color rojo son los
antocianos, que se destruyen con la edad.
En tinto, ha de inclinarse la copa para apreciar el amarillo en el borde,
con poco espesor de vino.
7º) El paladar se estima importante, pero no es todo lo que en la boca
ocurre. La boca es compleja.
En la boca con los vinos no sólo se recibe impresiones en la lengua, sino encías, labios, paladar, etc. Y, además, las impresiones son
residuales cuando el vino pasa, y cambiantes en intensidad y ubicación.
8º) Habrá oído el lector que los vinos tintos se catan a 16º C, los rosados
a 11º C y los blancos a 9º C. Esto es cierto pero se debe razonar. El vino
gusta frío, pero al enfriarse, el componente de color se vuelve áspero; por
lo tanto, cuanto menos color tenga, más frío puede consumirse.
A su vez, hay tintos ligeros que pueden beberse a 14º C, y otros de gran
color que precisan 18º C.
9ª) Abra la botella y , pasando vino a la copa hasta 1/3, agite suavemente a la vez que huele. Asimile a algo conocido el aroma. Ante todo método.
Después, la vista apreciará el brillo y el color, y de éste, el amarillo como
índice de edad.
Pase a la boca un poco de vino y manténgala cerrada contando hasta
diez. Si es vino joven, tendrá aún gas y picará en la punta de la lengua.
Después se absorbe aire a través del vino para, intermitentemente, cerrar la boca y expulsarlo por la nariz. Es la retroolfatación.
Finalmente se traga el vino y se memoriza si deja recuerdo ácido, amargo o áspero, en qué zona de la boca y el tiempo que perdura, y sobre todo,
si la lengua se calienta en la parte posterior; esto es negativo.
Finalmente, oxigenando el vino en la copa, se vuelve a oler. Puede haber mejorado o empeorado el olor desde la primera olfatación.
10º) La cata es comunicación de sensaciones, por lo tanto, el léxico,
énfasis, dicción y flexibilidad oral son decisivos. A su vez, la cultura enológica
es deseable, pero no es imprescindible para valorar los vinos por los sentidos.
A disfrutar que la vida es corta...
