Lo mejor y lo peor de cada escuela de cocina
Escuelas para estudiar gastronomía hay muchas, pero pocas son realmente profesionales y cada una tiene sus pros y sus contras. Analizamos los establecimientos más importantes de Buenos Aires y te contamos cómo es cada uno
Como fue estudiar cine en un momento, y publicidad en otro, estudiar gastronomía se convirtió en una moda a partir de la década pasada cuando los cocineros de la tele comenzaron a ganar fama. Entonces, miles de jóvenes pensaron que cocinar sería un buen modo de ganarse la vida y decenas de profesionales abrieron escuelitas para enseñarles. Tanto creció el fenómeno que hoy, sólo en Buenos Aires, funcionan casi un centenar de establecimientos que agrupan a unos 20.000 estudiantes, entre los que cursan carreras y los que toman cursos cortos.
Casi todos los institutos importantes porteños ofrecen opciones de carreras completas (en pastelería o panadería y en cocina en general) y cursos específicos (a veces de un semestre, a veces de una sola clase), así que siempre está la opción de combinar lo mejor de ambos mundos. Otro dato a tener en cuenta, antes de elegir una escuela, es que casi todas ofrecen la opción de completar una carrera (que en general dura unos dos años) en pocos meses, cursando todos los días varias horas. Yendo a lo concreto, estas son las más importantes, con sus pros y sus contras.
MAUSI SEBESS
Fundado en 1994, se presenta como “el instituto latinoamericano más galardonado del mundo”. Es bastante más caro que las demás. La pregunta es si vale la pena. Ellos justifican sus precios argumentando que tienen equipos más sofisticados (aunque rara vez en una cocina profesional se ven cocinas como las de las escuelas) y que todas las prácticas son individuales. ¿Qué significa esto? En la mayoría de las escuelas, se trabaja en una mesa de cuatro o cinco personas: uno rompe los huevos, otro bate la manteca, etc. En Mausi Sebess, se supone que cada alumno hace todo de cero, cada vez. El problema es que, en la práctica, esto es imposible de cumplir porque las clases tendrían que ser larguísimas. ¿Entonces? No, no vas a hacer todo solo, pero sí, vas a tener más práctica individual que en las demás. Su directora académica, Mariana Sebess, estudió en Le Cordon Bleu en París y trabajó en varios hoteles 5 estrellas en Europa, además de representar a la Argentina en la Copa del Mundo de Luxemburgo de 2002. Si lo que buscás es una formación extensiva, el Gran Diploma Mausi Sebess, fiel a su nombre rimbombante es, por lejos, la carrera que más cubre. La modalidad regular (cursando tres veces por semana) cuesta entre $1200 y $2115 mensuales, dependiendo de la carrera.
(Av. Maipú 594, Vicente López / 5218-4031)
COLEGIO DE COCINEROS GATO DUMAS
Es una de las que más renombre tiene y no por nada está llena de estudiantes de toda Latinoamérica que se mudan sólo para estudiar acá. El peruano José Castro Mendivil, por ejemplo, estudió aquí antes de abrir Osaka y luego Sipan, dos de los más exitosos restaurantes porteños. El mítico Gato Dumas la fundó en 1998, junto a Guillermo Calabrese (ex jefe de cocina de su restaurante y hoy director académico), sintiendo que la industria de la gastronomía necesitaba “profesionalizarse”. Otra persona clave del colegio es el jefe de profesores, Duilio Gorgal, que ganó el Bocuse d'Or Argentina 2011. La carrera es un poco más teórica que las demás. En vez de tener al profesor haciendo la receta en vivo y en directo, primero se tiene clase en un auditorio y recién después se cocina. Si ya tenés algo de cancha, andá directo a las clases avanzadas, porque las elementales te van a parecer demasiado fáciles (algunos alumnos preguntan “qué es procesar” o “qué significa picar el chocolate”). Los cursos cortos (algunos de solo una clase, otros de un mes) tienen horarios muy amigables para gente trabajadora y son muy buenos para complementar una carrera o para amateurs que quieran aprender cosas específicas (el de sushi, por ejemplo, lo dicta Iwao Komiyama). Las cuotas van de los $800 (para la carrera de pastelero panadero) hasta los $1500 (cocinero profesional). Recomendamos especialmente los cursos especiales de una o dos clases, que cuestan entre 200 y 300 pesos.
(Olazábal 2836, Belgrano / T. 4783-3357)
IAG
El Instituto Argentino de Gastronomía funciona desde 1996, cuando lo fundó su actual director, Ariel Rodríguez Palacios (el chef de Utilísima que hace suspirar a las señoras en la platea). Al revés que en Mausi Sebess, muchas veces las prácticas grupales terminan siendo individuales (donde más ocurre es en las clases de panadería). Si querés trabajar en gastronomía, tiene una buena bolsa de trabajo; y no es raro que los restaurantes acudan a buscar pasantes o ayudantes de cocina. Por ejemplo, en La Panadería (el último restaurante de Pablo Massey), hasta al bachero salió del IAG. De aquí egresaron, entre otros, Martín Baquero (Almacén De Los Milagros) e Isabel Vernal (dueña de Smeterling, la pastelería de moda). Tienen una excelente oferta de pasantías de tres meses, la mayoría en el sur del país y en España, pero también muchas en Estados Unidos, Australia e Italia. La cuota es de $1,465 mensuales y se cursan entre 4 y 6 horas semanales. Sobresale la carrera de pastelería a cargo del gran Osvaldo Gross.
(Montevideo 968, Barrio Norte / 5032-1414, y sucursales en Recoleta y Martínez)
THE BUE TRAINERS
Tiene en su currículum el haber sido la primera escuela profesional de la Argentina, en 1989, cuando acá la idea de estudiar gastronomía era tan poco frecuente como fantasiosa. Cuna de chefs como Juan Pedro Rastellino (de Allium, chefs a domicilio) y Juan Pedro Demuru (dueño y chef de Demuru y finalista del Bocuse d'Or en 2010), entre otros. Para adquirir experiencia de verdad en la cocina, es ideal: es la que más horas de trabajo exige (192 anuales). En cambio, se cursa sólo una vez por semana (con opción de hacerlo un sábado). Tiene convenios con muchos restaurantes importantes y hoteles cinco estrellas como Sushiclub, el Alvear Palace Hotel, la cadena de hoteles NH, el Palacio Duhau y el Four Seasons entre otros. Pertenece a Gate Gourmet, que tiene una planta importante de catering de aviones (sí: esos fideos recalentados con salsa blanca y esa carne de dudosa procedencia los tiene que preparar alguien), y a veces aparecen oportunidades de trabajo de este tipo, o en cruceros por temporadas. El Coordinador Culinario, Thierry Duflos, fue profesor en Cordon Bleu de Tokio, y Luciano Dieguez (además ex alumno) fue pastelero en el Café des Arts del MALBA y en La Bourgogne de Punta del Este. Su director es Diego Gera, que, entre otras cosas, es el gerente del Grupo Gastronómico Buenos Aires, ex cocinero en el Sheraton y dueño del coqueto Biblo Catering. Todo muy lindo, pero si te anotás asegurate de tener mucho tiempo y la SUBE siempre cargada: queda en el Aeropuerto de Ezeiza. La cuota mensual es de 1100 pesos.
(Av. Tte. Gral. Morillas S/N (en el Aeropuerto Internacional de Ezeiza) / T. 5480-9011)
EAG
La Escuela de Arte Gastronómico es una opción a considerar si la cocina te interesa solo como hobby y si no podés pagar alguna de las otras, porque acá la mayoría de las quejas de los alumnos se centran en lo mismo: que pasan por alto preparaciones básicas y que los ingredientes no son de buena calidad. El profesor puede ser muy bueno, pero si el chocolate es barato, el volcán nunca te va a salir como debería. ¿Conclusión? Lo barato sale caro (y feo). Cuesta $450 mensuales cursando un año, una vez por semana.
(Scalabrini Ortiz 383, Villa Crespo / T. 4115-2100)
ESCUELA DEL SINDICATO DE PASTELEROS
La formación es excelente, con profesores muy buenos y con mucha experiencia. Por si fuera poco, es más barata que la mayoría de los demás lugares. ¿Por qué? Porque no tienen bolsa de trabajo, ni ofrecen pasantías en el exterior, ni dan título. Es la formación en su más puro estado, sin ninguno de los extras. Cada uno de sus módulos u opciones se llama “trayecto”, ya que los piensan en conjunto, como trayectos de una carrera completa, y no por separado. Además, ofrecen módulos individuales en heladería, chocolatería, sandwichería y otras opciones, depende el momento. Para no afiliados, cuesta 530 pesos por mes; para afiliados, 340.
(Corrientes 4367, Almagro / T. 4862-3984)
Escuelas para estudiar gastronomía hay muchas, pero pocas son realmente profesionales y cada una tiene sus pros y sus contras. Analizamos los establecimientos más importantes de Buenos Aires y te contamos cómo es cada uno
Como fue estudiar cine en un momento, y publicidad en otro, estudiar gastronomía se convirtió en una moda a partir de la década pasada cuando los cocineros de la tele comenzaron a ganar fama. Entonces, miles de jóvenes pensaron que cocinar sería un buen modo de ganarse la vida y decenas de profesionales abrieron escuelitas para enseñarles. Tanto creció el fenómeno que hoy, sólo en Buenos Aires, funcionan casi un centenar de establecimientos que agrupan a unos 20.000 estudiantes, entre los que cursan carreras y los que toman cursos cortos.
Casi todos los institutos importantes porteños ofrecen opciones de carreras completas (en pastelería o panadería y en cocina en general) y cursos específicos (a veces de un semestre, a veces de una sola clase), así que siempre está la opción de combinar lo mejor de ambos mundos. Otro dato a tener en cuenta, antes de elegir una escuela, es que casi todas ofrecen la opción de completar una carrera (que en general dura unos dos años) en pocos meses, cursando todos los días varias horas. Yendo a lo concreto, estas son las más importantes, con sus pros y sus contras.
MAUSI SEBESS
Fundado en 1994, se presenta como “el instituto latinoamericano más galardonado del mundo”. Es bastante más caro que las demás. La pregunta es si vale la pena. Ellos justifican sus precios argumentando que tienen equipos más sofisticados (aunque rara vez en una cocina profesional se ven cocinas como las de las escuelas) y que todas las prácticas son individuales. ¿Qué significa esto? En la mayoría de las escuelas, se trabaja en una mesa de cuatro o cinco personas: uno rompe los huevos, otro bate la manteca, etc. En Mausi Sebess, se supone que cada alumno hace todo de cero, cada vez. El problema es que, en la práctica, esto es imposible de cumplir porque las clases tendrían que ser larguísimas. ¿Entonces? No, no vas a hacer todo solo, pero sí, vas a tener más práctica individual que en las demás. Su directora académica, Mariana Sebess, estudió en Le Cordon Bleu en París y trabajó en varios hoteles 5 estrellas en Europa, además de representar a la Argentina en la Copa del Mundo de Luxemburgo de 2002. Si lo que buscás es una formación extensiva, el Gran Diploma Mausi Sebess, fiel a su nombre rimbombante es, por lejos, la carrera que más cubre. La modalidad regular (cursando tres veces por semana) cuesta entre $1200 y $2115 mensuales, dependiendo de la carrera.
(Av. Maipú 594, Vicente López / 5218-4031)
COLEGIO DE COCINEROS GATO DUMAS
Es una de las que más renombre tiene y no por nada está llena de estudiantes de toda Latinoamérica que se mudan sólo para estudiar acá. El peruano José Castro Mendivil, por ejemplo, estudió aquí antes de abrir Osaka y luego Sipan, dos de los más exitosos restaurantes porteños. El mítico Gato Dumas la fundó en 1998, junto a Guillermo Calabrese (ex jefe de cocina de su restaurante y hoy director académico), sintiendo que la industria de la gastronomía necesitaba “profesionalizarse”. Otra persona clave del colegio es el jefe de profesores, Duilio Gorgal, que ganó el Bocuse d'Or Argentina 2011. La carrera es un poco más teórica que las demás. En vez de tener al profesor haciendo la receta en vivo y en directo, primero se tiene clase en un auditorio y recién después se cocina. Si ya tenés algo de cancha, andá directo a las clases avanzadas, porque las elementales te van a parecer demasiado fáciles (algunos alumnos preguntan “qué es procesar” o “qué significa picar el chocolate”). Los cursos cortos (algunos de solo una clase, otros de un mes) tienen horarios muy amigables para gente trabajadora y son muy buenos para complementar una carrera o para amateurs que quieran aprender cosas específicas (el de sushi, por ejemplo, lo dicta Iwao Komiyama). Las cuotas van de los $800 (para la carrera de pastelero panadero) hasta los $1500 (cocinero profesional). Recomendamos especialmente los cursos especiales de una o dos clases, que cuestan entre 200 y 300 pesos.
(Olazábal 2836, Belgrano / T. 4783-3357)
IAG
El Instituto Argentino de Gastronomía funciona desde 1996, cuando lo fundó su actual director, Ariel Rodríguez Palacios (el chef de Utilísima que hace suspirar a las señoras en la platea). Al revés que en Mausi Sebess, muchas veces las prácticas grupales terminan siendo individuales (donde más ocurre es en las clases de panadería). Si querés trabajar en gastronomía, tiene una buena bolsa de trabajo; y no es raro que los restaurantes acudan a buscar pasantes o ayudantes de cocina. Por ejemplo, en La Panadería (el último restaurante de Pablo Massey), hasta al bachero salió del IAG. De aquí egresaron, entre otros, Martín Baquero (Almacén De Los Milagros) e Isabel Vernal (dueña de Smeterling, la pastelería de moda). Tienen una excelente oferta de pasantías de tres meses, la mayoría en el sur del país y en España, pero también muchas en Estados Unidos, Australia e Italia. La cuota es de $1,465 mensuales y se cursan entre 4 y 6 horas semanales. Sobresale la carrera de pastelería a cargo del gran Osvaldo Gross.
(Montevideo 968, Barrio Norte / 5032-1414, y sucursales en Recoleta y Martínez)
THE BUE TRAINERS
Tiene en su currículum el haber sido la primera escuela profesional de la Argentina, en 1989, cuando acá la idea de estudiar gastronomía era tan poco frecuente como fantasiosa. Cuna de chefs como Juan Pedro Rastellino (de Allium, chefs a domicilio) y Juan Pedro Demuru (dueño y chef de Demuru y finalista del Bocuse d'Or en 2010), entre otros. Para adquirir experiencia de verdad en la cocina, es ideal: es la que más horas de trabajo exige (192 anuales). En cambio, se cursa sólo una vez por semana (con opción de hacerlo un sábado). Tiene convenios con muchos restaurantes importantes y hoteles cinco estrellas como Sushiclub, el Alvear Palace Hotel, la cadena de hoteles NH, el Palacio Duhau y el Four Seasons entre otros. Pertenece a Gate Gourmet, que tiene una planta importante de catering de aviones (sí: esos fideos recalentados con salsa blanca y esa carne de dudosa procedencia los tiene que preparar alguien), y a veces aparecen oportunidades de trabajo de este tipo, o en cruceros por temporadas. El Coordinador Culinario, Thierry Duflos, fue profesor en Cordon Bleu de Tokio, y Luciano Dieguez (además ex alumno) fue pastelero en el Café des Arts del MALBA y en La Bourgogne de Punta del Este. Su director es Diego Gera, que, entre otras cosas, es el gerente del Grupo Gastronómico Buenos Aires, ex cocinero en el Sheraton y dueño del coqueto Biblo Catering. Todo muy lindo, pero si te anotás asegurate de tener mucho tiempo y la SUBE siempre cargada: queda en el Aeropuerto de Ezeiza. La cuota mensual es de 1100 pesos.
(Av. Tte. Gral. Morillas S/N (en el Aeropuerto Internacional de Ezeiza) / T. 5480-9011)
EAG
La Escuela de Arte Gastronómico es una opción a considerar si la cocina te interesa solo como hobby y si no podés pagar alguna de las otras, porque acá la mayoría de las quejas de los alumnos se centran en lo mismo: que pasan por alto preparaciones básicas y que los ingredientes no son de buena calidad. El profesor puede ser muy bueno, pero si el chocolate es barato, el volcán nunca te va a salir como debería. ¿Conclusión? Lo barato sale caro (y feo). Cuesta $450 mensuales cursando un año, una vez por semana.
(Scalabrini Ortiz 383, Villa Crespo / T. 4115-2100)
ESCUELA DEL SINDICATO DE PASTELEROS
La formación es excelente, con profesores muy buenos y con mucha experiencia. Por si fuera poco, es más barata que la mayoría de los demás lugares. ¿Por qué? Porque no tienen bolsa de trabajo, ni ofrecen pasantías en el exterior, ni dan título. Es la formación en su más puro estado, sin ninguno de los extras. Cada uno de sus módulos u opciones se llama “trayecto”, ya que los piensan en conjunto, como trayectos de una carrera completa, y no por separado. Además, ofrecen módulos individuales en heladería, chocolatería, sandwichería y otras opciones, depende el momento. Para no afiliados, cuesta 530 pesos por mes; para afiliados, 340.
(Corrientes 4367, Almagro / T. 4862-3984)