El uso de nitrógeno líquido para congelar el helado es una vieja idea y se ha utilizado durante muchos años para endurecer helado. Sin embargo, el uso de nitrógeno líquido en la primera congelación de helado, que consiste en llevar a cabo la transición del líquido al estado congelado sin el uso de un congelador de helados convencionales, sólo recientemente ha comenzado a ver la comercialización. Algunas innovaciones comerciales han sido documentados en la Revista de la Sociedad Nacional criogénicos "Cold Facts". La preparación de los resultados en una columna blanca de vapor de agua condensada nube, que recuerdan las representaciones populares de los calderos de las brujas. El helado, es peligroso si se come, mientras todavía reste "el vapor", debe dejarse descansar hasta el nitrógeno líquido se vaporiza por completo.
Hacer helados con nitrógeno líquido tiene ventajas sobre los métodos convencionales de congelación. Debido a la congelación rápida que permite el nitrógeno líquido, los granos de cristal son más pequeños, dando al helado una textura más cremosa, y permitiendo obtener la misma textura con menos grasa láctea. Sin embargo, esos cristales de hielo crecen muy rápidamente a través de los procesos de recristalización evitando así los beneficios señalados a menos que se toman medidas para inhibir el crecimiento de cristales de hielo.