Manual de coctelería
Clase Nº 2: “ Cristalería y decoración”
Existen muchas variedades de copas y vasos que se usan la hora de preparar un cocktail, veremos todos lo diferentes tipos, desde los mas usados hasta aquellos que usaremos poco. Todas estas variedades nos permitirán realizar desde los mas variadas y exóticas preparaciones hasta los más sobrias y elegantes.
Debemos hacer una primera clasificación y separaremos la cristalería en:
Cristalería indispensable: será aquella que nunca deberá faltar en ningún tipo de barra.
Cristalería accesoria o dispensable: aquella que tendremos solo en caso de tener algún tipo de servicio determinado (cerveza, vino) así como copas para cocktails específicos (margarita, hurricane, etc.)
Vaso higball o tumbler
Capacidad: entre 9 y 11 Onzas.
Utilización: todo tipo de tragos largos en general.
Vaso collins o zombie
Capacidad: entre 11 y 14 onzas.
Utilización: tragos collins y largos en general.
Vaso old fashion
Capacidad: 7 onzas.
Utilización: Todo tipo de tragos cortos, on the rocks, caipirinhas
Copa de champagne
Capacidad: 6 Onzas.
Utilización: Vinos finos espumantes y cocktail con los mismos.
Shooter (chupito o toc-toc.)
Capacidad: entre 1 ½ y 2 Onzas.
Utilización: Todo tipo de shooters
Estos cuatro tipos de cristalería serían indispensables en cualquier tipo de barra: Vasos para trago largo, tragos cortos, champagne y shooters.
Chop
Capacidad: entre 10 y 12 onzas.
Utilización: Cerveza tirada y tragos con cerveza en general.
Copa de vino (tall wine)
Capacidad: entre 5 y 6 onzas.
Utilización: Todo tipo de vinos.
Copa cocktail
Capacidad: entre 3 y 4 onzas.
Utilización: Martinis, manhatans, tragos sin hielo.
Copa margarita
Capacidad: entre 6 y 7 onzas.
Utilización: Trago margarita y todo tipo de frozen.
Copa Mug
Capacidad: 8.5 onzas
Utilización: Todo tipo de cafetería especial, capuchino.
Copa Hurricane
Capacidad: 14 onzas
Utilización: trago hurricane y tropicales en general.
Copa Milk shake
Capacidad: 12 onzas.
Utilización: Todo tipo de milk shakes y cocktails con helado.
Copa de cognac
Antiguamente se solía utilizar un tipo de copa con corto cáliz que permitía atemperar el cognac, actualmente esto no es necesario ya que el cognac se debe tomar a temperaturas entre los 18 y 21 Cº, o sea que tampoco es necesario calentar la copa con algún tipo de mechero o con el agua de una cafetera.
Decoración
Existen muy diversos tipos de decoración y producción en lo que respecta a coctelería ya sea desde un simple removedor y un sorbete, hasta todo tipo de frutas y cocktails dentro de frutas, calados, etc.
Depende el lugar donde estemos trabajando, el tipo de barra, de movimiento y por sobre todo el tipo de clientela que tengamos, vamos a tener una producción mayor o menor respecto a la decoración de cada trago.
Diferentes tipos de decoración
Removedores o agitadores
Pueden ser de madera o de plástico y se empiezan a utilizar por una cuestión practica ya que un trago largo lo vamos a tomar tal vez en 5 minutos así como en 15, 20 o más. Por esto necesitamos volver a enfriar o a mezclar este trago.
Aprovechando la necesidad de los mismos en cada trago largo, se empiezan a utilizar para decoración con logos y/o marcas ya sea del lugar donde se está bebiendo así como alguna marca de bebida.
Sorbetes
También se pueden usar los mismos con una razón decorativa, utilizando la cobertura de papel y produciendo deferentes diseños y formas. Así como también contamos con una gran variedad de modelos de sorbetes con diferentes formas.
Coronado o labeado
Consiste en bordear el vaso con azúcar o sal (“coronado”). Se moja el borde del vaso con un limón, naranja u otro líquido y se sumerge ½ centímetro en azúcar o sal. También se puede usar la clara de los huevos para mayor adherencia, granadina o blue curacao para darle color, o agregar colorante de comida al azúcar para lograr un efecto más original.
Frutas
Trozos de frutas. Rodajas de naranja o limón, cerezas, cáscaras de limón y hojas de hierbas, tales como menta, son las mas utilizadas, para los más diversos tipos de decoraciones.
Limones: Cortar en rodajas, por la mitad, hacerles un corte diagonal para que de esta manera queden listos para insertar en el borde del vaso y también pueden ser utilizados para el tequila.
A las naranjas se le produce la misma preparación y se le agrega una cereza pinchada con un escarbadientes en la corteza de cada una de las rodajas.
Se deben guardar refrigeradas.
Triángulos de ananá: cortar rodajas de ananá fresco y luego dividirla en triángulos. Efectuar un corte diagonal a cada triángulo para dejarlos listos para insertar en el borde de copas o vasos.
También se suelen usar, en los cocktails clásicos como el martini aceitunas y cebollines que deben guardarse refrigerados y sacar del envase en el momento de utilizarlos.
Twist (tirabuzón)
Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la fruta sobre el trago y déjela caer dentro de la bebida.
Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su sabor en el vaso.
Apariencia escarchada
Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dará una apariencia escarchada a toda la superficie.
Elaboración de pre – mixes
Los pre - mixes son mezclas que se utilizan mucho en coctelería para hacer más ágil el trabajo, a la vez que da mas limpieza en la barra, por ende disminuye el tiempo de preparación de los cocktails a su vez que aminora los gastos en los insumos.
Clase Nº 2: “ Cristalería y decoración”
Existen muchas variedades de copas y vasos que se usan la hora de preparar un cocktail, veremos todos lo diferentes tipos, desde los mas usados hasta aquellos que usaremos poco. Todas estas variedades nos permitirán realizar desde los mas variadas y exóticas preparaciones hasta los más sobrias y elegantes.
Debemos hacer una primera clasificación y separaremos la cristalería en:
Cristalería indispensable: será aquella que nunca deberá faltar en ningún tipo de barra.
Cristalería accesoria o dispensable: aquella que tendremos solo en caso de tener algún tipo de servicio determinado (cerveza, vino) así como copas para cocktails específicos (margarita, hurricane, etc.)
Vaso higball o tumbler
Capacidad: entre 9 y 11 Onzas.
Utilización: todo tipo de tragos largos en general.
Vaso collins o zombie
Capacidad: entre 11 y 14 onzas.
Utilización: tragos collins y largos en general.
Vaso old fashion
Capacidad: 7 onzas.
Utilización: Todo tipo de tragos cortos, on the rocks, caipirinhas
Copa de champagne
Capacidad: 6 Onzas.
Utilización: Vinos finos espumantes y cocktail con los mismos.
Shooter (chupito o toc-toc.)
Capacidad: entre 1 ½ y 2 Onzas.
Utilización: Todo tipo de shooters
Estos cuatro tipos de cristalería serían indispensables en cualquier tipo de barra: Vasos para trago largo, tragos cortos, champagne y shooters.
Chop
Capacidad: entre 10 y 12 onzas.
Utilización: Cerveza tirada y tragos con cerveza en general.
Copa de vino (tall wine)
Capacidad: entre 5 y 6 onzas.
Utilización: Todo tipo de vinos.
Copa cocktail
Capacidad: entre 3 y 4 onzas.
Utilización: Martinis, manhatans, tragos sin hielo.
Copa margarita
Capacidad: entre 6 y 7 onzas.
Utilización: Trago margarita y todo tipo de frozen.
Copa Mug
Capacidad: 8.5 onzas
Utilización: Todo tipo de cafetería especial, capuchino.
Copa Hurricane
Capacidad: 14 onzas
Utilización: trago hurricane y tropicales en general.
Copa Milk shake
Capacidad: 12 onzas.
Utilización: Todo tipo de milk shakes y cocktails con helado.
Copa de cognac
Antiguamente se solía utilizar un tipo de copa con corto cáliz que permitía atemperar el cognac, actualmente esto no es necesario ya que el cognac se debe tomar a temperaturas entre los 18 y 21 Cº, o sea que tampoco es necesario calentar la copa con algún tipo de mechero o con el agua de una cafetera.
Decoración
Existen muy diversos tipos de decoración y producción en lo que respecta a coctelería ya sea desde un simple removedor y un sorbete, hasta todo tipo de frutas y cocktails dentro de frutas, calados, etc.
Depende el lugar donde estemos trabajando, el tipo de barra, de movimiento y por sobre todo el tipo de clientela que tengamos, vamos a tener una producción mayor o menor respecto a la decoración de cada trago.
Diferentes tipos de decoración
Removedores o agitadores
Pueden ser de madera o de plástico y se empiezan a utilizar por una cuestión practica ya que un trago largo lo vamos a tomar tal vez en 5 minutos así como en 15, 20 o más. Por esto necesitamos volver a enfriar o a mezclar este trago.
Aprovechando la necesidad de los mismos en cada trago largo, se empiezan a utilizar para decoración con logos y/o marcas ya sea del lugar donde se está bebiendo así como alguna marca de bebida.
Sorbetes
También se pueden usar los mismos con una razón decorativa, utilizando la cobertura de papel y produciendo deferentes diseños y formas. Así como también contamos con una gran variedad de modelos de sorbetes con diferentes formas.
Coronado o labeado
Consiste en bordear el vaso con azúcar o sal (“coronado”). Se moja el borde del vaso con un limón, naranja u otro líquido y se sumerge ½ centímetro en azúcar o sal. También se puede usar la clara de los huevos para mayor adherencia, granadina o blue curacao para darle color, o agregar colorante de comida al azúcar para lograr un efecto más original.
Frutas
Trozos de frutas. Rodajas de naranja o limón, cerezas, cáscaras de limón y hojas de hierbas, tales como menta, son las mas utilizadas, para los más diversos tipos de decoraciones.
Limones: Cortar en rodajas, por la mitad, hacerles un corte diagonal para que de esta manera queden listos para insertar en el borde del vaso y también pueden ser utilizados para el tequila.
A las naranjas se le produce la misma preparación y se le agrega una cereza pinchada con un escarbadientes en la corteza de cada una de las rodajas.
Se deben guardar refrigeradas.
Triángulos de ananá: cortar rodajas de ananá fresco y luego dividirla en triángulos. Efectuar un corte diagonal a cada triángulo para dejarlos listos para insertar en el borde de copas o vasos.
También se suelen usar, en los cocktails clásicos como el martini aceitunas y cebollines que deben guardarse refrigerados y sacar del envase en el momento de utilizarlos.
Twist (tirabuzón)
Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la fruta sobre el trago y déjela caer dentro de la bebida.
Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su sabor en el vaso.
Apariencia escarchada
Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dará una apariencia escarchada a toda la superficie.
Elaboración de pre – mixes
Los pre - mixes son mezclas que se utilizan mucho en coctelería para hacer más ágil el trabajo, a la vez que da mas limpieza en la barra, por ende disminuye el tiempo de preparación de los cocktails a su vez que aminora los gastos en los insumos.
Diferentes tipos de Pre mixes:
Sour Mix (agrio)
Ingredientes: 400 cm3 de jugo de limón
400gr de azúcar
Completar con agua. (400 a 600 cm3)
Elaboración: En licuadora con agua caliente.
Vida útil: 5 días
Utilidad: Para tragos con azúcar y limón.
Sweet and sour mix (agridulce)
Ingredientes: 500 cm3 de jugo de limón
250 cm3 de jugo de naranja
250 de agua
1 clara de huevo
Elaboración: Directo en el tanque o botella.
Vida útil: 5 días.
Utilidad: Para tragos con azúcar y limón.
Pulpa de frutillas (strawberry mix)
Ingredientes: Frutillas naturales
Agua
Azúcar
1 dash de limón
Vida útil: 2 a 4 días refrigerada.
Utilidad: Daiquiris o cualquier trago con pulpa de frutillas.
Se pueden realizar con cualquier tipo de fruta.
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
1 onza = 28,34 Cm3
1 1/2 onza = 42 cm3.
2 onza = 56 cm3.
2 1/2 onza = 70 cm3.
3 onza = 84 cm3.
3 1/2 onza = 98 cm3.
1litro = 35 onzas
750cm3 = 24/25 onzas
1 dash: 1 chorrito corto. (1/8 Oz.)
1 splash: 1 chorrito largo. (1/6 Oz.)
Tsp.: 1 cucharadita de te.
Top: Completar.
ya viene
Clase Nº 3:Bebidas alcohólicas,FERMENTACIÓN,DESTILACIÓN,Aguardiente
espero que les aiga gustado la 2da clase
Clase Nº 3:Bebidas alcohólicas,FERMENTACIÓN,DESTILACIÓN,Aguardiente
espero que les aiga gustado la 2da clase