Los que tenemos el privilegio de ser amigos de Juan Carlos nos deleitamos con su preparación favorita: un lechoncito a la parrilla.
Como verán, no es necesario ningún equipamiento sofisticado aparte de una parrilla en la que quepa el lechón y mucha, pero mucha paciencia para mantener fuego vivo durante las 6 horas que lleva el proceso.
Finalmente, la calidad del lechón es de superior importancia. El que ven en las ilustraciones de esta página lo consiguió Pepe y prácticamente no tenía grasa: exquisito.
Ingredientes
* 1 lechón de 8 a 12 kilos. Debe calcularse aproximadamente 1 kg. por persona.
* un puñado de sal gruesa.
* Parrilla y carbón de leña. Puede hacerse también con astillas de madera pero el manejo del fuego es mucho más difícil.
Elaboración
1.El lechón entero se hace marcar a ambos lados de la espina dorsal.
2. Encender el carbón. En un costado de la parrilla si es lo suficientemente grande o bien en un recipiente adecuado, tipo brasero.
3. Utilizar solamente brasas totalmente encendidas (nada negro por ningún lado).
4. Preparar una salmuera con la sal gruesa disuelta en agua hervida y muy caliente. Pincelar o rociar el cuero del lechón con esta preparación, que le dará el color dorado al cuero.
5. Colocar primeramente el lechón con las costillas hacia abajo, sobre la parrilla bastante elevada (comenzar a unos 40 cm), esparciendo brasas solamente en los extremos, ya que el costillar se cocinará con el calor que le llegue indirectamente.
6. Ir agregando brasas de a poco y siempre en los extremos, verificando que en ningún momento disminuya el calor que llega al lechón. Esta etapa es de 4 horas.
7. Luego dar vuelta el lechón (esto se hace una sola vez) poniendo el cuero hacia abajo sobre la parrilla que sigue bastante elevada y seguir otras 2 horas de cocción.
8. Seguir agregando brasas de a poco y siempre en los extremos, verificando que en ningún momento disminuya el calor que llega al lechón.
9. Si se desea, antes de retirar del fuego, dar vuelta otra vez el lechón para que se caliente un poco del lado de las costillas.
10. Como la cocción se hace sin condimentos, ofrecer un chimichurri que típicamente puede prepararse con tomillo, orégano, morrón, cebolla de verdeo, cebolla, ajo, perejil, ají molido, sal, pimienta más una emulsión de aceite y vinagre.
11. Servir acompañado por ensaladas.
Las fotos que siguen documentan el momento previo a la conclusión de la cocción por el lado del cuero y pequeño toque final de calor a las costillas:
Trozado del lechón
* Es aconsejable separar primero la cabeza (hay quienes no la comen) y luego abrir el lechón por el espinazo, dejando una mitad en la parrilla a fuego mínimo, para ser trozado según pedidos de “segunda vuelta”.
* La paleta (cuarto delantero) pueden dividirse en 2 o 3 porciones. El cuarto trasero (jamoncito) debe rendir 4 o 5 buenas porciones 100% carne. Queda el costillar que se divide en 5 o 6 porciones de 3 o 4 costillas cada uno.
Fotos
gracias a:Juan carlos