bueno yo adquiri recientemente un trabajo de supervicion en una fabrica de helado ,,,, y decidi adentrarme en el tema y no encontraba ninguna info, hasta que me tope con este pdf, es 100% info muy util y decidi postearlo por si ay alguien mas que le interese,
les dejo solo una parte del indice y si les interesa descarguen y comenten
Abajo esta el link al pdf.
INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 1
CAPÍTULO 1: EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS .................................................................. 5
a. Historia de los helados.......................................................................................... 5
b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados................................ 5
c. Producción mundial y consumo de helados .............................................................. 6
CAPÍTULO 2 ASPECTOS LEGALES .................................................................................. 7
a. Definición legal de los helados en la Argentina ......................................................... 7
b. Clasificación de los helados ................................................................................... 7
c. Helados para regímenes especiales......................................................................... 7
d. Helados para Celíacos........................................................................................... 8
CAPÍTULO 3 COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS................................................................. 9
a. Hidratos de carbono ............................................................................................. 9
b. Grasas ............................................................................................................... 9
c. Valor Nutritivo..................................................................................................... 9
d. Valor calórico de los helados................................................................................ 10
CAPÍTULO 4 DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS ............... 13
a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados................................. 13
La leche y sus derivados .................................................................................. 13
Grasas comestibles.......................................................................................... 14
Los huevos y sus derivados .............................................................................. 15
Azúcares alimenticios....................................................................................... 16
Miel............................................................................................................... 17
Cacao y chocolate ........................................................................................... 17
Frutas y jugos ................................................................................................ 18
Agua ............................................................................................................. 19
Proteínas de origen vegetal .............................................................................. 19
Otros productos .............................................................................................. 20
CAPÍTULO 5 ADITIVOS............................................................................................... 21
a. Aditivos y estabilizantes...................................................................................... 21
b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes...................................................... 22
c. Clasificación de aditivos ...................................................................................... 22
d. Usos de aditivos ................................................................................................ 22
e. Clasificación de estabilizantes .............................................................................. 23
f. Usos de estabilizantes ........................................................................................ 24
CAPÍTULO 6 CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS............... 26
a. Según el poder anticongelante............................................................................. 26
b. Según el agregado de aire, Overrun ..................................................................... 26
c. Composición de los distintos tipos de helados......................................................... 27
CAPÍTULO 7 PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS ....................................... 29
a. Etapas en la preparación de las mezclas................................................................ 29
b. Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos .......................................... 29
c. Pesaje y dosificación de los ingredientes................................................................ 30
d. Mezcla y emulsión de ingredientes........................................................................ 31
CAPÍTULO 8 HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA ............................. 32
a. Homogeneización de la mezcla............................................................................. 32
b. Descripción del homogeneizador .......................................................................... 32
c. Pasteurización de la mezcla ................................................................................. 33
d. Tipos de pasteurizadores..................................................................................... 34
CAPÍTULO 9 MADURACIÓN Y MANTECACIÓN DE LA MEZCLA........................................... 39
a. Maduración ....................................................................................................... 39
b. Tipos de maduradores ........................................................................................ 39
c. Mantecación de la mezcla.................................................................................... 39
link de descarga
INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 1
CAPÍTULO 1: EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS .................................................................. 5
a. Historia de los helados.......................................................................................... 5
b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados................................ 5
c. Producción mundial y consumo de helados .............................................................. 6
CAPÍTULO 2 ASPECTOS LEGALES .................................................................................. 7
a. Definición legal de los helados en la Argentina ......................................................... 7
b. Clasificación de los helados ................................................................................... 7
c. Helados para regímenes especiales......................................................................... 7
d. Helados para Celíacos........................................................................................... 8
CAPÍTULO 3 COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS................................................................. 9
a. Hidratos de carbono ............................................................................................. 9
b. Grasas ............................................................................................................... 9
c. Valor Nutritivo..................................................................................................... 9
d. Valor calórico de los helados................................................................................ 10
CAPÍTULO 4 DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS ............... 13
a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados................................. 13
La leche y sus derivados .................................................................................. 13
Grasas comestibles.......................................................................................... 14
Los huevos y sus derivados .............................................................................. 15
Azúcares alimenticios....................................................................................... 16
Miel............................................................................................................... 17
Cacao y chocolate ........................................................................................... 17
Frutas y jugos ................................................................................................ 18
Agua ............................................................................................................. 19
Proteínas de origen vegetal .............................................................................. 19
Otros productos .............................................................................................. 20
CAPÍTULO 5 ADITIVOS............................................................................................... 21
a. Aditivos y estabilizantes...................................................................................... 21
b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes...................................................... 22
c. Clasificación de aditivos ...................................................................................... 22
d. Usos de aditivos ................................................................................................ 22
e. Clasificación de estabilizantes .............................................................................. 23
f. Usos de estabilizantes ........................................................................................ 24
CAPÍTULO 6 CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS............... 26
a. Según el poder anticongelante............................................................................. 26
b. Según el agregado de aire, Overrun ..................................................................... 26
c. Composición de los distintos tipos de helados......................................................... 27
CAPÍTULO 7 PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS ....................................... 29
a. Etapas en la preparación de las mezclas................................................................ 29
b. Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos .......................................... 29
c. Pesaje y dosificación de los ingredientes................................................................ 30
d. Mezcla y emulsión de ingredientes........................................................................ 31
CAPÍTULO 8 HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA ............................. 32
a. Homogeneización de la mezcla............................................................................. 32
b. Descripción del homogeneizador .......................................................................... 32
c. Pasteurización de la mezcla ................................................................................. 33
d. Tipos de pasteurizadores..................................................................................... 34
CAPÍTULO 9 MADURACIÓN Y MANTECACIÓN DE LA MEZCLA........................................... 39
a. Maduración ....................................................................................................... 39
b. Tipos de maduradores ........................................................................................ 39
c. Mantecación de la mezcla.................................................................................... 39
INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 1
CAPÍTULO 1: EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS .................................................................. 5
a. Historia de los helados.......................................................................................... 5
b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados................................ 5
c. Producción mundial y consumo de helados .............................................................. 6
CAPÍTULO 2 ASPECTOS LEGALES .................................................................................. 7
a. Definición legal de los helados en la Argentina ......................................................... 7
b. Clasificación de los helados ................................................................................... 7
c. Helados para regímenes especiales......................................................................... 7
d. Helados para Celíacos........................................................................................... 8
CAPÍTULO 3 COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS................................................................. 9
a. Hidratos de carbono ............................................................................................. 9
b. Grasas ............................................................................................................... 9
c. Valor Nutritivo..................................................................................................... 9
d. Valor calórico de los helados................................................................................ 10
CAPÍTULO 4 DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS ............... 13
a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados................................. 13
La leche y sus derivados .................................................................................. 13
Grasas comestibles.......................................................................................... 14
Los huevos y sus derivados .............................................................................. 15
Azúcares alimenticios....................................................................................... 16
Miel............................................................................................................... 17
Cacao y chocolate ........................................................................................... 17
Frutas y jugos ................................................................................................ 18
Agua ............................................................................................................. 19
Proteínas de origen vegetal .............................................................................. 19
Otros productos .............................................................................................. 20
CAPÍTULO 5 ADITIVOS............................................................................................... 21
a. Aditivos y estabilizantes...................................................................................... 21
b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes...................................................... 22
c. Clasificación de aditivos ...................................................................................... 22
d. Usos de aditivos ................................................................................................ 22
e. Clasificación de estabilizantes .............................................................................. 23
f. Usos de estabilizantes ........................................................................................ 24
CAPÍTULO 6 CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS............... 26
a. Según el poder anticongelante............................................................................. 26
b. Según el agregado de aire, Overrun ..................................................................... 26
c. Composición de los distintos tipos de helados......................................................... 27
CAPÍTULO 7 PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS ....................................... 29
a. Etapas en la preparación de las mezclas................................................................ 29
b. Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos .......................................... 29
c. Pesaje y dosificación de los ingredientes................................................................ 30
d. Mezcla y emulsión de ingredientes........................................................................ 31
CAPÍTULO 8 HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA ............................. 32
a. Homogeneización de la mezcla............................................................................. 32
b. Descripción del homogeneizador .......................................................................... 32
c. Pasteurización de la mezcla ................................................................................. 33
d. Tipos de pasteurizadores..................................................................................... 34
CAPÍTULO 9 MADURACIÓN Y MANTECACIÓN DE LA MEZCLA........................................... 39
a. Maduración ....................................................................................................... 39
b. Tipos de maduradores ........................................................................................ 39
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INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 1
CAPÍTULO 1: EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS .................................................................. 5
a. Historia de los helados.......................................................................................... 5
b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados................................ 5
c. Producción mundial y consumo de helados .............................................................. 6
CAPÍTULO 2 ASPECTOS LEGALES .................................................................................. 7
a. Definición legal de los helados en la Argentina ......................................................... 7
b. Clasificación de los helados ................................................................................... 7
c. Helados para regímenes especiales......................................................................... 7
d. Helados para Celíacos........................................................................................... 8
CAPÍTULO 3 COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS................................................................. 9
a. Hidratos de carbono ............................................................................................. 9
b. Grasas ............................................................................................................... 9
c. Valor Nutritivo..................................................................................................... 9
d. Valor calórico de los helados................................................................................ 10
CAPÍTULO 4 DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS ............... 13
a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados................................. 13
La leche y sus derivados .................................................................................. 13
Grasas comestibles.......................................................................................... 14
Los huevos y sus derivados .............................................................................. 15
Azúcares alimenticios....................................................................................... 16
Miel............................................................................................................... 17
Cacao y chocolate ........................................................................................... 17
Frutas y jugos ................................................................................................ 18
Agua ............................................................................................................. 19
Proteínas de origen vegetal .............................................................................. 19
Otros productos .............................................................................................. 20
CAPÍTULO 5 ADITIVOS............................................................................................... 21
a. Aditivos y estabilizantes...................................................................................... 21
b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes...................................................... 22
c. Clasificación de aditivos ...................................................................................... 22
d. Usos de aditivos ................................................................................................ 22
e. Clasificación de estabilizantes .............................................................................. 23
f. Usos de estabilizantes ........................................................................................ 24
CAPÍTULO 6 CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS............... 26
a. Según el poder anticongelante............................................................................. 26
b. Según el agregado de aire, Overrun ..................................................................... 26
c. Composición de los distintos tipos de helados......................................................... 27
CAPÍTULO 7 PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS ....................................... 29
a. Etapas en la preparación de las mezclas................................................................ 29
b. Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos .......................................... 29
c. Pesaje y dosificación de los ingredientes................................................................ 30
d. Mezcla y emulsión de ingredientes........................................................................ 31
CAPÍTULO 8 HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA ............................. 32
a. Homogeneización de la mezcla............................................................................. 32
b. Descripción del homogeneizador .......................................................................... 32
c. Pasteurización de la mezcla ................................................................................. 33
d. Tipos de pasteurizadores..................................................................................... 34
CAPÍTULO 9 MADURACIÓN Y MANTECACIÓN DE LA MEZCLA........................................... 39
a. Maduración ....................................................................................................... 39
b. Tipos de maduradores ........................................................................................ 39
c. Mantecación de la mezcla.................................................................................... 39
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CAPÍTULO 1: EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS .................................................................. 5
a. Historia de los helados.......................................................................................... 5
b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados................................ 5
c. Producción mundial y consumo de helados .............................................................. 6
CAPÍTULO 2 ASPECTOS LEGALES .................................................................................. 7
a. Definición legal de los helados en la Argentina ......................................................... 7
b. Clasificación de los helados ................................................................................... 7
c. Helados para regímenes especiales......................................................................... 7
d. Helados para Celíacos........................................................................................... 8
CAPÍTULO 3 COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS................................................................. 9
a. Hidratos de carbono ............................................................................................. 9
b. Grasas ............................................................................................................... 9
c. Valor Nutritivo..................................................................................................... 9
d. Valor calórico de los helados................................................................................ 10
CAPÍTULO 4 DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS ............... 13
a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados................................. 13
La leche y sus derivados .................................................................................. 13
Grasas comestibles.......................................................................................... 14
Los huevos y sus derivados .............................................................................. 15
Azúcares alimenticios....................................................................................... 16
Miel............................................................................................................... 17
Cacao y chocolate ........................................................................................... 17
Frutas y jugos ................................................................................................ 18
Agua ............................................................................................................. 19
Proteínas de origen vegetal .............................................................................. 19
Otros productos .............................................................................................. 20
CAPÍTULO 5 ADITIVOS............................................................................................... 21
a. Aditivos y estabilizantes...................................................................................... 21
b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes...................................................... 22
c. Clasificación de aditivos ...................................................................................... 22
d. Usos de aditivos ................................................................................................ 22
e. Clasificación de estabilizantes .............................................................................. 23
f. Usos de estabilizantes ........................................................................................ 24
CAPÍTULO 6 CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS............... 26
a. Según el poder anticongelante............................................................................. 26
b. Según el agregado de aire, Overrun ..................................................................... 26
c. Composición de los distintos tipos de helados......................................................... 27
CAPÍTULO 7 PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS ....................................... 29
a. Etapas en la preparación de las mezclas................................................................ 29
b. Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos .......................................... 29
c. Pesaje y dosificación de los ingredientes................................................................ 30
d. Mezcla y emulsión de ingredientes........................................................................ 31
CAPÍTULO 8 HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA ............................. 32
a. Homogeneización de la mezcla............................................................................. 32
b. Descripción del homogeneizador .......................................................................... 32
c. Pasteurización de la mezcla ................................................................................. 33
d. Tipos de pasteurizadores..................................................................................... 34
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a. Maduración ....................................................................................................... 39
b. Tipos de maduradores ........................................................................................ 39
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a. Historia de los helados.......................................................................................... 5
b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados................................ 5
c. Producción mundial y consumo de helados .............................................................. 6
CAPÍTULO 2 ASPECTOS LEGALES .................................................................................. 7
a. Definición legal de los helados en la Argentina ......................................................... 7
b. Clasificación de los helados ................................................................................... 7
c. Helados para regímenes especiales......................................................................... 7
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CAPÍTULO 3 COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS................................................................. 9
a. Hidratos de carbono ............................................................................................. 9
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d. Valor calórico de los helados................................................................................ 10
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a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados................................. 13
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Grasas comestibles.......................................................................................... 14
Los huevos y sus derivados .............................................................................. 15
Azúcares alimenticios....................................................................................... 16
Miel............................................................................................................... 17
Cacao y chocolate ........................................................................................... 17
Frutas y jugos ................................................................................................ 18
Agua ............................................................................................................. 19
Proteínas de origen vegetal .............................................................................. 19
Otros productos .............................................................................................. 20
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a. Aditivos y estabilizantes...................................................................................... 21
b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes...................................................... 22
c. Clasificación de aditivos ...................................................................................... 22
d. Usos de aditivos ................................................................................................ 22
e. Clasificación de estabilizantes .............................................................................. 23
f. Usos de estabilizantes ........................................................................................ 24
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a. Según el poder anticongelante............................................................................. 26
b. Según el agregado de aire, Overrun ..................................................................... 26
c. Composición de los distintos tipos de helados......................................................... 27
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a. Etapas en la preparación de las mezclas................................................................ 29
b. Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos .......................................... 29
c. Pesaje y dosificación de los ingredientes................................................................ 30
d. Mezcla y emulsión de ingredientes........................................................................ 31
CAPÍTULO 8 HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA ............................. 32
a. Homogeneización de la mezcla............................................................................. 32
b. Descripción del homogeneizador .......................................................................... 32
c. Pasteurización de la mezcla ................................................................................. 33
d. Tipos de pasteurizadores..................................................................................... 34
CAPÍTULO 9 MADURACIÓN Y MANTECACIÓN DE LA MEZCLA........................................... 39
a. Maduración ....................................................................................................... 39
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CAPÍTULO 1: EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS .................................................................. 5
a. Historia de los helados.......................................................................................... 5
b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados................................ 5
c. Producción mundial y consumo de helados .............................................................. 6
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a. Definición legal de los helados en la Argentina ......................................................... 7
b. Clasificación de los helados ................................................................................... 7
c. Helados para regímenes especiales......................................................................... 7
d. Helados para Celíacos........................................................................................... 8
CAPÍTULO 3 COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS................................................................. 9
a. Hidratos de carbono ............................................................................................. 9
b. Grasas ............................................................................................................... 9
c. Valor Nutritivo..................................................................................................... 9
d. Valor calórico de los helados................................................................................ 10
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a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados................................. 13
La leche y sus derivados .................................................................................. 13
Grasas comestibles.......................................................................................... 14
Los huevos y sus derivados .............................................................................. 15
Azúcares alimenticios....................................................................................... 16
Miel............................................................................................................... 17
Cacao y chocolate ........................................................................................... 17
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Agua ............................................................................................................. 19
Proteínas de origen vegetal .............................................................................. 19
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b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes...................................................... 22
c. Clasificación de aditivos ...................................................................................... 22
d. Usos de aditivos ................................................................................................ 22
e. Clasificación de estabilizantes .............................................................................. 23
f. Usos de estabilizantes ........................................................................................ 24
CAPÍTULO 6 CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS............... 26
a. Según el poder anticongelante............................................................................. 26
b. Según el agregado de aire, Overrun ..................................................................... 26
c. Composición de los distintos tipos de helados......................................................... 27
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a. Etapas en la preparación de las mezclas................................................................ 29
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c. Pesaje y dosificación de los ingredientes................................................................ 30
d. Mezcla y emulsión de ingredientes........................................................................ 31
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a. Homogeneización de la mezcla............................................................................. 32
b. Descripción del homogeneizador .......................................................................... 32
c. Pasteurización de la mezcla ................................................................................. 33
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CAPÍTULO 1: EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS .................................................................. 5
a. Historia de los helados.......................................................................................... 5
b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados................................ 5
c. Producción mundial y consumo de helados .............................................................. 6
CAPÍTULO 2 ASPECTOS LEGALES .................................................................................. 7
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CAPÍTULO 3 COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS................................................................. 9
a. Hidratos de carbono ............................................................................................. 9
b. Grasas ............................................................................................................... 9
c. Valor Nutritivo..................................................................................................... 9
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La leche y sus derivados .................................................................................. 13
Grasas comestibles.......................................................................................... 14
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Miel............................................................................................................... 17
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c. Clasificación de aditivos ...................................................................................... 22
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e. Clasificación de estabilizantes .............................................................................. 23
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a. Según el poder anticongelante............................................................................. 26
b. Según el agregado de aire, Overrun ..................................................................... 26
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CAPÍTULO 7 PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS ....................................... 29
a. Etapas en la preparación de las mezclas................................................................ 29
b. Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos .......................................... 29
c. Pesaje y dosificación de los ingredientes................................................................ 30
d. Mezcla y emulsión de ingredientes........................................................................ 31
CAPÍTULO 8 HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA ............................. 32
a. Homogeneización de la mezcla............................................................................. 32
b. Descripción del homogeneizador .......................................................................... 32
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a. Maduración ....................................................................................................... 39
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a. Definición legal de los helados en la Argentina ......................................................... 7
b. Clasificación de los helados ................................................................................... 7
c. Helados para regímenes especiales......................................................................... 7
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a. Hidratos de carbono ............................................................................................. 9
b. Grasas ............................................................................................................... 9
c. Valor Nutritivo..................................................................................................... 9
d. Valor calórico de los helados................................................................................ 10
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a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados................................. 13
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Grasas comestibles.......................................................................................... 14
Los huevos y sus derivados .............................................................................. 15
Azúcares alimenticios....................................................................................... 16
Miel............................................................................................................... 17
Cacao y chocolate ........................................................................................... 17
Frutas y jugos ................................................................................................ 18
Agua ............................................................................................................. 19
Proteínas de origen vegetal .............................................................................. 19
Otros productos .............................................................................................. 20
CAPÍTULO 5 ADITIVOS............................................................................................... 21
a. Aditivos y estabilizantes...................................................................................... 21
b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes...................................................... 22
c. Clasificación de aditivos ...................................................................................... 22
d. Usos de aditivos ................................................................................................ 22
e. Clasificación de estabilizantes .............................................................................. 23
f. Usos de estabilizantes ........................................................................................ 24
CAPÍTULO 6 CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS............... 26
a. Según el poder anticongelante............................................................................. 26
b. Según el agregado de aire, Overrun ..................................................................... 26
c. Composición de los distintos tipos de helados......................................................... 27
CAPÍTULO 7 PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS ....................................... 29
a. Etapas en la preparación de las mezclas................................................................ 29
b. Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos .......................................... 29
c. Pesaje y dosificación de los ingredientes................................................................ 30
d. Mezcla y emulsión de ingredientes........................................................................ 31
CAPÍTULO 8 HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA ............................. 32
a. Homogeneización de la mezcla............................................................................. 32
b. Descripción del homogeneizador .......................................................................... 32
c. Pasteurización de la mezcla ................................................................................. 33
d. Tipos de pasteurizadores..................................................................................... 34
CAPÍTULO 9 MADURACIÓN Y MANTECACIÓN DE LA MEZCLA........................................... 39
a. Maduración ....................................................................................................... 39
b. Tipos de maduradores ........................................................................................ 39
c. Mantecación de la mezcla.................................................................................... 39
INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 1
CAPÍTULO 1: EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS .................................................................. 5
a. Historia de los helados.......................................................................................... 5
b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados................................ 5
c. Producción mundial y consumo de helados .............................................................. 6
CAPÍTULO 2 ASPECTOS LEGALES .................................................................................. 7
a. Definición legal de los helados en la Argentina ......................................................... 7
b. Clasificación de los helados ................................................................................... 7
c. Helados para regímenes especiales......................................................................... 7
d. Helados para Celíacos........................................................................................... 8
CAPÍTULO 3 COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS................................................................. 9
a. Hidratos de carbono ............................................................................................. 9
b. Grasas ............................................................................................................... 9
c. Valor Nutritivo..................................................................................................... 9
d. Valor calórico de los helados................................................................................ 10
CAPÍTULO 4 DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS ............... 13
a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados................................. 13
La leche y sus derivados .................................................................................. 13
Grasas comestibles.......................................................................................... 14
Los huevos y sus derivados .............................................................................. 15
Azúcares alimenticios....................................................................................... 16
Miel............................................................................................................... 17
Cacao y chocolate ........................................................................................... 17
Frutas y jugos ................................................................................................ 18
Agua ............................................................................................................. 19
Proteínas de origen vegetal .............................................................................. 19
Otros productos .............................................................................................. 20
CAPÍTULO 5 ADITIVOS............................................................................................... 21
a. Aditivos y estabilizantes...................................................................................... 21
b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes...................................................... 22
c. Clasificación de aditivos ...................................................................................... 22
d. Usos de aditivos ................................................................................................ 22
e. Clasificación de estabilizantes .............................................................................. 23
f. Usos de estabilizantes ........................................................................................ 24
CAPÍTULO 6 CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS............... 26
a. Según el poder anticongelante............................................................................. 26
b. Según el agregado de aire, Overrun ..................................................................... 26
c. Composición de los distintos tipos de helados......................................................... 27
CAPÍTULO 7 PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS ....................................... 29
a. Etapas en la preparación de las mezclas................................................................ 29
b. Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos .......................................... 29
c. Pesaje y dosificación de los ingredientes................................................................ 30
d. Mezcla y emulsión de ingredientes........................................................................ 31
CAPÍTULO 8 HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA ............................. 32
a. Homogeneización de la mezcla............................................................................. 32
b. Descripción del homogeneizador .......................................................................... 32
c. Pasteurización de la mezcla ................................................................................. 33
d. Tipos de pasteurizadores..................................................................................... 34
CAPÍTULO 9 MADURACIÓN Y MANTECACIÓN DE LA MEZCLA........................................... 39
a. Maduración ....................................................................................................... 39
b. Tipos de maduradores ........................................................................................ 39
c. Mantecación de la mezcla.................................................................................... 39