Factores que deben tenerse en cuenta
Su comestibilidad, calidad, valor nutritivo, costo, conveniencia y las etiquetas con información sobre el producto son algunos de los factores que se deberán tener en cuenta al comprar carne.
También se deberá considerar la cantidad de carne que se puede almacenar en el congelador, así como la cantidad de carne fresca que utilizará en el término de unos días después de comprarla, y los tipos de cortes y la calidad que prefiere.
Comestibilidad
Toda la carne preparada en instalaciones para el comercio interestatal deberá ser inspeccionada, de conformidad con las leyes federales, por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (en adelante USDA, por sus siglas en inglés). Este programa de inspección es obligatorio y se paga con dinero de los contribuyentes. Muchos estados operan su propio programa de inspección de plantas productoras de carne destinada a la venta dentro del mismo estado. Estos programas deberán recibir la certificación del USDA para realizar las mismas funciones del programa federal. Los inspectores federales y estatales supervisan la limpieza y los procedimientos operacionales de las plantas de empaque y preparación de la carne, para asegurar que este alimento no se ha contaminado ni adulterado.
La carne que pasa la inspección federal de comestibilidad se estampa con un sello en el que figura una marca redonda color púrpura con las letras "U.S. INSP’D & P’S’D" ( que quiere decir inspeccionada y aprobada en Estados Unidos). Este sello se imprime en la res muerta (o canal) y en los cortes de gran tamaño, por lo que puede que no aparezca en otros cortes como carne para asar y bistecs. Sin embargo, la carne que se empaca en una instalación inspeccionada llevará una etiqueta que identifica la planta empacadora.
Las etiquetas y la inocuidad
Los procedimientos para inspeccionar la carne tienen como fin minimizar la probabilidad de que las bacterias nocivas afecten los productos cárnicos. Sin embargo, es posible que algunas bacterias estén presentes y causen problemas si la carne no se maneja correctamente. Por eso es importante manejar la carne correctamente durante su almacenamiento y preparación. El USDA dispone que se coloquen instrucciones sobre la inocuidad en el manejo y la cocción en todos los paquetes de carne cruda. Esto incluye cualquier producto de carne que no se considere "listo para comer".
Instrucciones para el manejo inocuo de la carne
*Este producto ha sido inspeccionado para su protección. Algunos productos de origen animal pueden tener bacterias que causarían enfermedades si no se manejan o cocinan debidamente. Para su protección, siga estas instrucciones sobre el manejo inocuo de carnes o aves.
*Mantenga la carne refrigerada o congelada.
*Descongele la carne en el refrigerador u horno de microondas.
*Mantenga las carnes o aves sin cocinar separadas de los demás alimentos. Lave las superficies de trabajo (incluidas las tablas de cortar), los utensilios y las manos después de haber tocado carnes o aves crudas.
*Cocine completamente la carne.
*Refrigere las sobras en el plazo de 2 horas.
Los productos preparados de carne que se consideran "listos para comer", por ejemplo, perros calientes, fiambres o jamón enlatado, también son perecederos. Deberán refrigerarse y manejarse con cuidado para evitar que se echen a perder.
Para mayor información sobre la inspección e inocuidad de la carne, llame a la línea de información sobre carnes y Aves del USDA. El número para llamadas telefónicas sin cargo alguno es 800-535-4555. En la región de Washington, D.C., llame al número (202) 720-3333.
Valor nutritivo
La carne es una fuente de proteína, niacina, vitaminas B6 y B12, hierro, fósforo y zinc. Las grasas, las grasas saturadas y el colesterol también están presentes en todas las carnes. La cantidad varía según la especie, el corte de carne y la cantidad de grasa distribuída en la carne magra. Consulte la etiqueta de cada producto para informarse del contenido nutricional de ese alimento y si le conviene para su dieta diaria. Los datos sobre el valor nutritivo deben figurar en todos los produdctos de carnes preparadas pero no son obligatorios en las carnes crudas de un solo ingrediente.
Siga una dieta baja en grasas, grasas saturadas y colesterol que le ayude a reducir el riesgo de sufrir algunas enfermedades y mantener un peso saludable. La Guía Dietética para los estadounidenses recomienda seguir una dieta que contenga un 30 por ciento o menos de calorías de grasa y menos del 10 por ciento de calorías de ácidos grasos saturados. Asimismo, algunos expertos en salud sugieren que el colesterol en la dieta se limite a un promedio de 300 miligramos o menos al día.
La Pirámide de Alimentos recomienda que se consuman de dos a tres raciones diarias de alimentos del grupo de las carnes, lo que equivale a 5 a 7 onzas de carne magra cocida, aves o pescados. Una ración es equivalente a dos a tres onzas de carne magra, que es más o menos el tamaño de una hamburguesa promedio o de una baraja de naipes.
Consejos: Compre cortes de carne magra, que son los que tienen menos vetas de grasa entre la carne magra. La mayor parte de la grasa visible se corta antes de que la carne se venda a los consumidores. Usted puede eliminar cualquier grasa que quede a la vista. La carne molida puede contener diferentes cantidades de grasa. Para reducir la grasa al cocinar las carnes, prepárelas a la parrilla, asadas, horneadas, hervidas a fuego lento o cocidas en el horno de microondas, en lugar de freírlas. Cuele y deseche cualquier grasa que se acumule durante la cocción. El menudillo de la carne contiene mucho colesterol y debe comerse sólo en algunas ocasiones. Al seleccionar cortes de carne con un alto contenido de grasa, consuma alimentos bajos en grasa para equilibrar la dieta.
Contenido de grasa de los cortes de carne vendidos al detal
Cortes de carne seleccionados
3 onzas Total de grasas (gramos) Ácidos grasos saturados (gramos) Colesterol
(miligramos) Calorías
(Kcal)
Babilla, asada, corte de ¼ pulgadas
magra solamente
USDA Select 3 1 59 136
USDA Choice 5 2 59 149
magra y grasa
USDA Select 10 4 61 184
USDA Choice 12 5 62 205
Bistec de lomo de res, a la parrilla, corte de 0 pulgadas
magra solamente
USDA Select 7 3 68 168
USDA Choice 10 4 68 191
magra y grasa
USDA Select 17 7 70 242
USDA Choice 19 8 70 265
Hamburguesa, cocida
extra magra 14 5 71 215
regular 17 7 76 245
Hígado de res, 4 2 331 135
dorado a fuego
lento
Calidad de la carne
La calidad de la carne, es decir, lo suave, jugosa y sabrosa que pueda ser, no es lo mismo que su comestibilidad. Los consumidores pueden asegurarse de obtener la calidad que buscan si examinan el emblema del USDA en los paquetes de carne fresca cruda. Ese emblema en forma de escudo con la clasificación del USDA sirve de guía para informarse sobre la calidad de la carne. Además, asegura que la carne es comestible porque sólo la carne que ha sido certificada como tal por el USDA puede ser clasificada por grado de calidad. El programa de clasificación de calidad es voluntario y el usuario costea este servicio.
El programa del USDA para la clasificación de carnes
El USDA ha puesto en vigencia un sistema de clasificación que otorga distintos grados de calidad a las carnes de res, ternera, cordero, carnero añal y carnero. También utiliza una clasificación de rendimiento para las carnes de res, cerdo y cordero. Si bien hay una clasificación de calidad de la carne del cerdo, ésta no se aplica al comercio minorista como es el caso de otras carnes.
Los grados de clasificación del USDA se basan en normas federales de calidad que se aplican de manera uniforme en todo el país. Esas normas las hacen cumplir los clasificadores expertos del USDA, que ordinariamente son evaluados por supervisores que viajan por todo el país para asegurarse de que interpretan y aplican las normas de manera uniforme. Por ejemplo, un costillar clasificado como USDA Choice tiene que cumplir los mismos criterios de clasificación sin tener en cuenta dónde o cuándo lo compra el consumidor.
Para clasificar la carne, se estampa el emblema correspondiente en forma de escudo del USDA sobre la canal de la res o ave muerta. Sin embargo, debido a los cortes ajustados de la carne que suele venderse en los establecimientos de alimentos, es posible que el consumidor no vea ese emblema. En su lugar, los comerciantes minoristas colocan etiquetas en los paquetes individuales de carne en las que figura el emblema con el grado otorgado por el USDA. Además, los emblemas y la clasificación de la inspección pueden figurar en las bolsas que contienen cortes más grandes destinados a la venta al por mayor.
La clasificación del USDA según el grado de calidad
Debido a que muchos cortes de carne, tales como bistecs, chuletas y asados, llevan la clasificación por grados del USDA, no es necesario ser un experto en carnes para identificar la calidad que se desea comprar.
Simplemente, busque el corte que desea en el mostrador de carnes del establecimiento de alimentos. Luego, examine el paquete para localizar el emblema de calidad del USDA y asegurarse de que esa es la calidad que busca.
Algunos mostradores pueden tener carne que no tiene la clasificación del USDA. En lugar del emblema puede haber una etiqueta de calidad de una empresa privada o puede estar a la venta sin clasificación alguna. En ese caso, el consumidor tendrá que familiarizarse con las especificaciones de cada empresa para estar seguro de la calidad que compra.
A veces un establecimiento de alimentos anunciará que vende carne clasificada por el USDA, pero los paquetes individuales no muestran el emblema de clasificación del USDA. En ese caso, puede pedir que le enseñen algunas de las cajas que contienen los cortes para la venta al por mayor, a los que no se les ha retirado la grasa todavía, para determinar si la carne ha sido, en efecto, clasificada por el USDA y cuál es su calidad.
Al comprar carne
A pesar del grado de calidad que se les haya dado, algunos cortes de carne son por naturaleza más tiernos que otros. Los cortes que provienen de los músculos menos utilizados a lo largo de la parte trasera, por ejemplo, las costillas y el lomo, siempre serán más tiernos que los que provienen de músculos más activos, por ejemplo, la espalda, falda y pata.
Como los cortes más tiernos constituyen sólo una pequeña parte de la canal de la res o cordero, son los de más demanda y suelen venderse a un precio más alto que los demás cortes.
Cada grado de la clasificación del USDA mide un nivel distinto de calidad de la res. El USDA clasifica la calidad de las carnes según ocho grados, en orden descendente, que son: USDA "Prime", "Choice", "Select", "Standard", "Commercial", "Utility", "Cutter" y "Canner".
La carne de las reses más jóvenes recibe los grados de "Prime", "Choice", "Select" y "Standard". El grado más alto, USDA Prime, es el que utilizan principalmente los hoteles y restaurantes, pero una pequeña cantidad se vende en los establecimiento de venta de carne al detal. El grado que más se vende a ese nivel es el USDA "Choice". Sin embargo, la preferencia del consumidor por la carne magra ha aumentado la popularidad del grado "Select" que ahora está disponible en la mayoría de los mostradores de carne de los establecimientos de alimentos.
La carne de res de los grados "Standard" y "Commercial" se vende frecuentemente sin clasificar.
Las clasificaciones de calidad más baja, "Utility", "Cutter" y "Canner", raras veces se venden al detal y se utilizan principalmente en la forma de carne molida y productos de carne elaborados como salchichas.
A continuación se presentan ilustraciones del bistec de lomo de las tres categorias más altas, junto con la descripción del nivel de calidad de cada una de estas categorías.
USDA Prime: La clasificación "Prime" se aplica a la carne más tierna, suculenta y sabrosa de todas las carnes. Tiene muchas vetas de grasa entre la carne magra, lo que aumenta su sabor y suculencia. Los asados y bistecs se preparan mejor con métodos secos de cocción (asado o a la parrilla).
USDA Choice: Esta carne tiene menos grasa que la carne de grado "Prime", pero es de muy alta calidad. Los asados y bistecs del lomo y costillas son muy tiernos, jugosos y sabrosos y, al igual que la de grado "Prime", se cocina mejor al calor seco. Muchos de los cortes menos tiernos, tales como solomo, babilla y paletilla, también pueden cocinarse al calor seco.
USDA Select: Esta carne tiene una calidad muy uniforme y es un poco más magra que la de grados superiores. Es bastante tierna pero como tiene menos vetas de grasa, puede ser menos suculenta y sabrosa que la de grados superiores. Los cortes tiernos son los únicos que deben cocinarse al calor seco. Los demás cortes se deberán aliñar o adobar antes de su cocción o preparlos con métodos al calor húmedo para que queden lo más tiernos y sabrosos posible.
Al comprar carne de cordero
La carne de cordero proviene de animales de menos de un año de edad. Como la calidad del cordero varía de acuerdo con la edad del animal, se aconseja comprar la carne de cordero que ha sido clasificada por el USDA.
USDA Prime: La carne de cordero clasificada con el grado "Prime" es muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene algunas vetas de grasa entre la carne magra que realzan el sabor de la carne y la hacen más suculenta. Las chuletas y los asados de grado "Prime" son excelentes para cocinarlos al calor seco (a la parrilla y asados).
USDA Choice: La carne de cordero de grado "Choice" tiene menos vetas de grasa que la de grado Prime, pero también es de muy alta calidad. Las chuletas y asados son muy tiernos, jugosos y sabrosos, y se pueden cocinar al calor seco. La carne de cordero y carnero de grados inferiores (USDA "Good", "Utility" y "Cull"
raras veces llevan el emblema de clasificación para la venta al detal.
La mayoría de los cortes de la carne de cordero USDA "Prime" y "Choice", entre ellos la espalda, son tiernos y pueden cocinarse al horno o a la parrilla. Una pierna de cordero clasificada "Choice" o "Prime" que se asa al horno es un plato delicioso.
Los cortes de carne menos tiernos, como el pecho, la falda, el cuello y la pierna, pueden cocinarse a fuego lento para preparar platos excelentes (y la carne queda tierna).
La carne de ovejas mayores se conoce como carne de carnero añal y carnero. Si la carne ha sido clasificada, esas mismas palabras que identifican el corte aparecerán estampadas en la carne junto al emblema del grado de calidad. Las clasificaciones para el carnero añal y carnero son las mismas que para el cordero, con la excepción de que el carnero no cualifica para el grado "Prime" y el grado "Cull" sólo aplica al carnero.
Al comprar cerdo
Al igual que en el caso del cordero, la carne de cerdo que consumimos proviene de animales jóvenes y, por lo tanto, la blandura de la carne de cerdo varía menos que la carne de res. Sin embargo, hay otra razón para ello. Los productores de carne de cerdo han respondido a la demanda de los consumidores y han cambiado sus programas de alimentación y manejo. Incluso han alterado la composición genética de los animales para la cría con el fin de producir de manera constante y permanente unas canales muy magras. Además, la grasa que es más visible en la carne de cerdo se elimina en la planta procesadora. Debido a estos cambios, los productos frescos del cerdo tienen considerablemente menos grasa que los disponibles hace sólo una década.
Debido a estas prácticas constantes en la producción, las clasificaciones del USDA para el cerdo se aplican solamente a dos niveles de calidad --Aceptable e Inaceptable. La calidad Aceptable también incluye una graduación para clasificar el rendimiento, por ejemplo, la proporción de carne magra a desechos. La carne de cerdo clasificada como Inaceptable, que incluye carne demasiado blanda y acuosa, se clasifica como "Utility".
Al comprar cerdo, busque cortes con una cantidad mínima de grasa en el exterior y de carne firme y color rosado grisáceo. La carne jugosa y sabrosa tiene muy pocas vetas de grasa entre la carne magra.
Modos de preparación de la carne de cerdo
El cerdo se presta para ser preparado de varias maneras. Sin embargo, al igual que en el caso de la carne de res y el cordero, el corte determina el modo de cocción. A continuación se presentan algunos de los cortes más populares de cerdo y sugerencias para cocinarlo:
Las chuletas de cerdo se venden en una variedad de cortes -- centro, cadera, lomo, con hueso o deshuesadas. Se pueden preparar a la plancha, a la parrilla, horneadas, a fuego lento o salteadas al sartén. Las chuletas delgadas (1/4-3/8 de pulgada) son mejores si se hacen salteadas al sartén. Las deshuesadas se cocinan más rápido que las que tienen hueso.
Las costillas se venden como "spareribs" (el extremo descarnado de la costilla de cerdo o aguja de cerdo), "back ribs" y "country-style". Las "spareribs" provienen del vientre del cerdo y las "back ribs" y "country style" del lomo. Los tres estilos de costillas se pueden cocinar tapados a fuego lento a la sartén o asados en el horno o a la barbacoa. Una cocción lenta da como resultado unas costillas más tiernas y sabrosas.
El filete o solomillo de cerdo ("tenderloin" es considerado como el corte más tierno y sabroso de este animal. Es sumamente magro y puede asarse entero, cortarse en cubos para pinchos, en tiras para hacerlo salteado a la sartén, y rebanado para servirlo en escalopes o medallones.
Cómo almacenar la carne
Los cortes de carne protegidos por una envoltura adecuada y que se han congelado a una temperatura de 0°F o menos, mantendrán su calidad durante varios meses. Sin embargo, esto varía según el tipo de carne. La siguiente tabla muestra las temperaturas a las cuales se podrá almacenar la carne con la expectativa razonable de que mantendrá su calidad. Las carnes se pueden mantener congeladas de manera inocua por períodos más largos que los indicados, pero su calidad puede disminuir.
Tiempo indicado para el almacenamiento de la carne cruda
Producto
Congelador
(0°F) Refrigerador
(40°F)
Carne de res, asados y bistecs 6-12 meses 3-5 días
Cordero, asados y chuletas 6-9 meses 3-5 dias
Cerdo, asados y chuletas 4-6 meses 3-5 días
Carne molida de res y cordero 3-4 meses 1-2 días
Cerdo, embutidos 1-2 meses 1-2 días
Un pie cúbico de espacio en el congelador acomodará como promedio entre 35 y 40 libras de carne cortada y envuelta, y un poco menos si la carne viene en paquetes de formas irregulares.
La carne deberá congelarse inicialmente a –10°F o menos, y lo más rápido posible. Si la congela en casa, deje espacio entre los paquetes de carne para que el aire circule libremente entre ellos.
Al comprar carne en cantidades
La cantidad de carne que el consumidor debe comprar en determinado momento depende de su presupuesto para la compra de alimentos, de la cantidad de espacio que dispone para almacenarla en el refrigerador o congelador, y del consumo en el hogar.
Se puede comprar carne en cantidades de dos maneras. Se pueden comprar varios paquetes de carnes de venta al detal, o se puede comprar una canal, cuartos de canal o cortes de carne de tamaño más grande para la venta al por mayor.
Para decidir si ahorarrá más comprando una canal o cortes de carne al por mayor que si compra la carne al detal, el consumidor deberá tomar en cuenta varios factores: el rendimiento de la carne que obtendrá de las canales o cortes al por mayor, la calidad de la carne y el precio de cortarla, envolverla y congelarla al instante. Al comprar carne al por mayor es importante saber si esos costos están incluídos en el precio por libra, o si será necesario pagar una cantidad adicional por esos servicios.
Si el consumidor piensa comprar una canal de cerdo o medio cerdo, es necesario que lo adquiera de un establecimiento que cuente con el equipo para curar la tocineta, jamones y otros cortes que no piensa consumir frescos. Si no se presta ese servicio, es mejor que compre los cortes al detal o compre al por mayor solo los cortes como paletillas, lomo y jamones.
Cómo usar las clasificaciones de rendimiento del USDA: El rendimiento de la carne de una canal o de un corte de venta al por mayor puede variar mucho, no importa cual sea el grado de la carne. Esa variación se debe, principalmente, a las diferencias en la cantidad de grasa en el exterior de la canal. El USDA tiene clasificaciones para medir este rendimiento. El rendimiento grado 1 (Yield Grade 1) denota la proporción más alta de carne magra en relación a la grasa, y el rendimiento grado 5 (Yield Grade 5) la proporción más baja.
Recomendaciones para cortar, envolver y congelar la carne: Para congelar la carne que se ha comprado en grandes cantidades, es preferible usar los servicios de un establecimiento que esté bien equipado para hacer este trabajo. Si la carne se congela al instante, se le causa menos daño a las fibras que si se congela lentamente. El congelamiento lento hace estallar las células debido a la formación de grandes cristales de hielo, lo que da como resultado la pérdida de una mayor cantidad de jugos de la carne cuando se descongela.
La envoltura adecuada de la carne antes de colocarla en el congelador es tan importante como almacenarla debidamente. Utilice una envoltura a prueba de humedad como el papel de aluminio o el papel de cera. Envuelva la carne de manera que el papel se le adhiera bien y saque todo el aire, si es posible. Se recomienda poner una capa doble de papel de cera entre las chuletas y los bistecs para evitar que se peguen unas de las otras. Cierre bien los paquetes y póngales una etiqueta con la fecha. Debe seguir la norma de utilizar primero la carne que congeló en una fecha anterior.
Si no se envuelven bien los paquetes, el aire que entre en ellos le quitará humedad a la carne y ésta se secará y tendrá menos sabor.
Conozca a su distribuidor
Si compra carne en grandes cantidades, conozca a su distribuidor. Aunque la mayoría de los establecimientos de alimentos son honestos, algunos se aprovechan de las personas que no están bien informadas. Hay algunas prácticas de las que debe protegerse:
Tirar y cambiar la carnada: La carne se ofrece a un precio muy bajo y a veces hasta se anuncia que tiene la clasificación de calidad del USDA. Cuando el cliente llega al establecimiento, el distribuidor le enseña la canal que aparece en el "anuncio". Esta carne presenta mucha grasa y partes desechables. Luego le muestra al cliente otra canal con carne magra, más atractiva y a un precio más alto. También es posible que se le asegure al cliente que aunque la canal no tiene el emblema del USDA, lleva algún nombre que suena parecido a "USDA Grade". Recuerde, solo USDA clasifica la calidad de las carnes según los grados que se presentan en este folleto. Si la carne ha sido inspeccionada por el USDA, el emblema que lo indica siempre se estampa en la canal.
Sustituir los cortes de carne: Se anuncia la venta de cortes de carne al por mayor a unos precios que son una verdadera "ganga". El cliente compra un corte más caro al por mayor, digamos un lomo o corte trasero, pero en realidad se le despacha un corte delantero o de espalda. Consulte las ilustraciones de este folleto para saber bien de qué parte de la canal provienen los diferentes cortes de carne.
El consumidor deberá estar alerta ante los anuncios de venta de carne a unos precios demasiado buenos. Si sabe de alguna de estas prácticas, comuníquese con la oficina de Grain Inspection, Packers and Stockyards Administration del USDA llamando al (202)720-7363 para notificar el incidente.
CÓMO COMPRAR CARNE
Busque el grado del USDA:
* CARNE DE RES
USDA Prime
De más alta calidad, muy blanda, jugosa y de excelente sabor
USDA Choice
Calidad de más venta, muy blanda, jugosa y de excelente sabor
USDA Select
Calidad de carne magra, suave, no tan jugosa ni de sabor tan excelente
* CORDERO
USDA Prime
La más blanda, jugosa y de excelente sabor
USDA Choice
Muy blanda, jugosa y de excelente sabor
* CERDO
USDA Calidad Aceptable
Magra, firme y de color rosa grisáceo
YAPA:EL ASADO DEL GAUCHO
"... En invierno la gente duerme dentro del rancho, y el espectaculo es muy original. Tan pronto como la cena del viajero esta lista, se trae adentro el gran asador de hierro en que se ha preparado la carne, y se clava en el suelo: el gaucho, luego brinda el huesped un caneo de caballo, y el y varios de la familia en asientos semejantes, rodean el asador del que sacan con sus largos cuchillos bocados muy grandes. Al principio de mi estada con los gauchos no podia concebir como era posible que se manejasen para comer tan ligero carne que yo encontraba correosa; pero un gaucho viejo me dijo que era porque yo sabia elegir el pedazo bueno, e inmediatamente me corto un gran trozo completamente tierno...."
El gaucho rodeado de ganados, a menudo esta sin leche; vive sin pan, y no tiene mas alimento que carne y agua.
Ingredientes
Una ternera de dos años
Salsa Criolla
Una chapa de zinc grande
Leña de sauce, de quebracho o de algarrobo
Es una manera de asar la carne, definitivamente argentina. La tecnica que se describira sigue casi puntualmente lo descripto en 1928 por Antonio Gonzaga, que fue el chef mas famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo.
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. Se divide la ternera en tres trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntandolos. El costillar se parte por el medio.
. Se hace una zanja de tierra de 50 centimetros de profundidad, 50 centimetros de ancho y 1.20 cms. de lado. Se la rellena con leña suficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante tres horas consecutivas. haciendo que el hoyo se caliente muy bien. A las tres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.
. Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habian extraido del fondo. Este fuego superior debera mantenerse durante dos horas, enriqueciendolo con mas leña si fuera imprescindible.
. Pasadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocandolo sobre una mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo humedo. Los trozos se cubren con un mantel limpio y se los deja enfriar y reposar hasta el dia siguiente.
La Parrillada Clasica
Ingredientes
6 Kilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de dos Kilos cada una.
8 chorizos y 6 morcillas
1 chinchulin de ternera
4 riñones de ternera
3 Kilos de vacio y 4 trozos de ubre
6 criadillas y 6 mollejas
5 pedazos de tripa gorda o dulce
2 Kilos de matambre
sal parrillera y salsa criolla
perejil, ajo, romero, vinagre
.Se colocan los chorizos en un recipiente con agua y tambien los chinchulines, despues de lavarlos cuidadosamente . Se lavan las mollejas, quitandoles el excedente de grasa. Lo mismo se hace con las criadillas, a las que se les retira la piel, con los riñones, a los que se les saca la telita y con la ubre. A la tripa gorda, luego de desgrasarla y lavarla, le da vuelta de adentro hacia afuera y se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad (el sarro). Luego se la devuelve a su forma natural.. A los riñones de los corta en trozos y se los deja descansar en vinagre con ajo y perejil.
. Mientras tanto, estara ardiendo el fuego de leña u consumiendose en brasas a un costado de la parrilla. Se separan las brasas necesarias como para calentar bien las rejas de la parrilla.
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. Se acomoda sobre la parrilla bien caliente el asado de tira por el lado del hueso. El vacio y el matambre por el lado mas graso u con una ramita se unta bien el matambre con salsa criolla y romero. Se coloca, tambien, la ubre, la tripa gorda y los chorizos despues de haberlos pinchado.
. La carne podra salarse antes o despues, de acuerdo con la ideologia del parrillero.
. Cuando los trozos grandes y las achuras grasas esten a medio cocer, se coloca el resto de los ingredientes, menos las morcillas.
. Lo ideal es que cada uno de los elementos se den vuelta una sola vez. Las manipulaciones y los pinchazos solo sirven para que se pierdan los jugos.
. Las morcillas se colocan solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho son las unicas achuras precocidas.
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. El parrillero ira sirviendo u ofreciendo los manjares de acuerdo con el gusto propio y el de los comensales.
. Los comensales que quieran tener las mejores presas, no deben olvidar jamas ofrecer el mejor vino al oficiante , es decir, al asador.
También se deberá considerar la cantidad de carne que se puede almacenar en el congelador, así como la cantidad de carne fresca que utilizará en el término de unos días después de comprarla, y los tipos de cortes y la calidad que prefiere.
Comestibilidad
Toda la carne preparada en instalaciones para el comercio interestatal deberá ser inspeccionada, de conformidad con las leyes federales, por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (en adelante USDA, por sus siglas en inglés). Este programa de inspección es obligatorio y se paga con dinero de los contribuyentes. Muchos estados operan su propio programa de inspección de plantas productoras de carne destinada a la venta dentro del mismo estado. Estos programas deberán recibir la certificación del USDA para realizar las mismas funciones del programa federal. Los inspectores federales y estatales supervisan la limpieza y los procedimientos operacionales de las plantas de empaque y preparación de la carne, para asegurar que este alimento no se ha contaminado ni adulterado.
La carne que pasa la inspección federal de comestibilidad se estampa con un sello en el que figura una marca redonda color púrpura con las letras "U.S. INSP’D & P’S’D" ( que quiere decir inspeccionada y aprobada en Estados Unidos). Este sello se imprime en la res muerta (o canal) y en los cortes de gran tamaño, por lo que puede que no aparezca en otros cortes como carne para asar y bistecs. Sin embargo, la carne que se empaca en una instalación inspeccionada llevará una etiqueta que identifica la planta empacadora.
Las etiquetas y la inocuidad
Los procedimientos para inspeccionar la carne tienen como fin minimizar la probabilidad de que las bacterias nocivas afecten los productos cárnicos. Sin embargo, es posible que algunas bacterias estén presentes y causen problemas si la carne no se maneja correctamente. Por eso es importante manejar la carne correctamente durante su almacenamiento y preparación. El USDA dispone que se coloquen instrucciones sobre la inocuidad en el manejo y la cocción en todos los paquetes de carne cruda. Esto incluye cualquier producto de carne que no se considere "listo para comer".
Instrucciones para el manejo inocuo de la carne
*Este producto ha sido inspeccionado para su protección. Algunos productos de origen animal pueden tener bacterias que causarían enfermedades si no se manejan o cocinan debidamente. Para su protección, siga estas instrucciones sobre el manejo inocuo de carnes o aves.
*Mantenga la carne refrigerada o congelada.
*Descongele la carne en el refrigerador u horno de microondas.
*Mantenga las carnes o aves sin cocinar separadas de los demás alimentos. Lave las superficies de trabajo (incluidas las tablas de cortar), los utensilios y las manos después de haber tocado carnes o aves crudas.
*Cocine completamente la carne.
*Refrigere las sobras en el plazo de 2 horas.
Los productos preparados de carne que se consideran "listos para comer", por ejemplo, perros calientes, fiambres o jamón enlatado, también son perecederos. Deberán refrigerarse y manejarse con cuidado para evitar que se echen a perder.
Para mayor información sobre la inspección e inocuidad de la carne, llame a la línea de información sobre carnes y Aves del USDA. El número para llamadas telefónicas sin cargo alguno es 800-535-4555. En la región de Washington, D.C., llame al número (202) 720-3333.
Valor nutritivo
La carne es una fuente de proteína, niacina, vitaminas B6 y B12, hierro, fósforo y zinc. Las grasas, las grasas saturadas y el colesterol también están presentes en todas las carnes. La cantidad varía según la especie, el corte de carne y la cantidad de grasa distribuída en la carne magra. Consulte la etiqueta de cada producto para informarse del contenido nutricional de ese alimento y si le conviene para su dieta diaria. Los datos sobre el valor nutritivo deben figurar en todos los produdctos de carnes preparadas pero no son obligatorios en las carnes crudas de un solo ingrediente.
Siga una dieta baja en grasas, grasas saturadas y colesterol que le ayude a reducir el riesgo de sufrir algunas enfermedades y mantener un peso saludable. La Guía Dietética para los estadounidenses recomienda seguir una dieta que contenga un 30 por ciento o menos de calorías de grasa y menos del 10 por ciento de calorías de ácidos grasos saturados. Asimismo, algunos expertos en salud sugieren que el colesterol en la dieta se limite a un promedio de 300 miligramos o menos al día.
La Pirámide de Alimentos recomienda que se consuman de dos a tres raciones diarias de alimentos del grupo de las carnes, lo que equivale a 5 a 7 onzas de carne magra cocida, aves o pescados. Una ración es equivalente a dos a tres onzas de carne magra, que es más o menos el tamaño de una hamburguesa promedio o de una baraja de naipes.
Consejos: Compre cortes de carne magra, que son los que tienen menos vetas de grasa entre la carne magra. La mayor parte de la grasa visible se corta antes de que la carne se venda a los consumidores. Usted puede eliminar cualquier grasa que quede a la vista. La carne molida puede contener diferentes cantidades de grasa. Para reducir la grasa al cocinar las carnes, prepárelas a la parrilla, asadas, horneadas, hervidas a fuego lento o cocidas en el horno de microondas, en lugar de freírlas. Cuele y deseche cualquier grasa que se acumule durante la cocción. El menudillo de la carne contiene mucho colesterol y debe comerse sólo en algunas ocasiones. Al seleccionar cortes de carne con un alto contenido de grasa, consuma alimentos bajos en grasa para equilibrar la dieta.
Contenido de grasa de los cortes de carne vendidos al detal
Cortes de carne seleccionados
3 onzas Total de grasas (gramos) Ácidos grasos saturados (gramos) Colesterol
(miligramos) Calorías
(Kcal)
Babilla, asada, corte de ¼ pulgadas
magra solamente
USDA Select 3 1 59 136
USDA Choice 5 2 59 149
magra y grasa
USDA Select 10 4 61 184
USDA Choice 12 5 62 205
Bistec de lomo de res, a la parrilla, corte de 0 pulgadas
magra solamente
USDA Select 7 3 68 168
USDA Choice 10 4 68 191
magra y grasa
USDA Select 17 7 70 242
USDA Choice 19 8 70 265
Hamburguesa, cocida
extra magra 14 5 71 215
regular 17 7 76 245
Hígado de res, 4 2 331 135
dorado a fuego
lento
Calidad de la carne
La calidad de la carne, es decir, lo suave, jugosa y sabrosa que pueda ser, no es lo mismo que su comestibilidad. Los consumidores pueden asegurarse de obtener la calidad que buscan si examinan el emblema del USDA en los paquetes de carne fresca cruda. Ese emblema en forma de escudo con la clasificación del USDA sirve de guía para informarse sobre la calidad de la carne. Además, asegura que la carne es comestible porque sólo la carne que ha sido certificada como tal por el USDA puede ser clasificada por grado de calidad. El programa de clasificación de calidad es voluntario y el usuario costea este servicio.
El programa del USDA para la clasificación de carnes
El USDA ha puesto en vigencia un sistema de clasificación que otorga distintos grados de calidad a las carnes de res, ternera, cordero, carnero añal y carnero. También utiliza una clasificación de rendimiento para las carnes de res, cerdo y cordero. Si bien hay una clasificación de calidad de la carne del cerdo, ésta no se aplica al comercio minorista como es el caso de otras carnes.
Los grados de clasificación del USDA se basan en normas federales de calidad que se aplican de manera uniforme en todo el país. Esas normas las hacen cumplir los clasificadores expertos del USDA, que ordinariamente son evaluados por supervisores que viajan por todo el país para asegurarse de que interpretan y aplican las normas de manera uniforme. Por ejemplo, un costillar clasificado como USDA Choice tiene que cumplir los mismos criterios de clasificación sin tener en cuenta dónde o cuándo lo compra el consumidor.
Para clasificar la carne, se estampa el emblema correspondiente en forma de escudo del USDA sobre la canal de la res o ave muerta. Sin embargo, debido a los cortes ajustados de la carne que suele venderse en los establecimientos de alimentos, es posible que el consumidor no vea ese emblema. En su lugar, los comerciantes minoristas colocan etiquetas en los paquetes individuales de carne en las que figura el emblema con el grado otorgado por el USDA. Además, los emblemas y la clasificación de la inspección pueden figurar en las bolsas que contienen cortes más grandes destinados a la venta al por mayor.
La clasificación del USDA según el grado de calidad
Debido a que muchos cortes de carne, tales como bistecs, chuletas y asados, llevan la clasificación por grados del USDA, no es necesario ser un experto en carnes para identificar la calidad que se desea comprar.
Simplemente, busque el corte que desea en el mostrador de carnes del establecimiento de alimentos. Luego, examine el paquete para localizar el emblema de calidad del USDA y asegurarse de que esa es la calidad que busca.
Algunos mostradores pueden tener carne que no tiene la clasificación del USDA. En lugar del emblema puede haber una etiqueta de calidad de una empresa privada o puede estar a la venta sin clasificación alguna. En ese caso, el consumidor tendrá que familiarizarse con las especificaciones de cada empresa para estar seguro de la calidad que compra.
A veces un establecimiento de alimentos anunciará que vende carne clasificada por el USDA, pero los paquetes individuales no muestran el emblema de clasificación del USDA. En ese caso, puede pedir que le enseñen algunas de las cajas que contienen los cortes para la venta al por mayor, a los que no se les ha retirado la grasa todavía, para determinar si la carne ha sido, en efecto, clasificada por el USDA y cuál es su calidad.
Al comprar carne
A pesar del grado de calidad que se les haya dado, algunos cortes de carne son por naturaleza más tiernos que otros. Los cortes que provienen de los músculos menos utilizados a lo largo de la parte trasera, por ejemplo, las costillas y el lomo, siempre serán más tiernos que los que provienen de músculos más activos, por ejemplo, la espalda, falda y pata.
Como los cortes más tiernos constituyen sólo una pequeña parte de la canal de la res o cordero, son los de más demanda y suelen venderse a un precio más alto que los demás cortes.
Cada grado de la clasificación del USDA mide un nivel distinto de calidad de la res. El USDA clasifica la calidad de las carnes según ocho grados, en orden descendente, que son: USDA "Prime", "Choice", "Select", "Standard", "Commercial", "Utility", "Cutter" y "Canner".
La carne de las reses más jóvenes recibe los grados de "Prime", "Choice", "Select" y "Standard". El grado más alto, USDA Prime, es el que utilizan principalmente los hoteles y restaurantes, pero una pequeña cantidad se vende en los establecimiento de venta de carne al detal. El grado que más se vende a ese nivel es el USDA "Choice". Sin embargo, la preferencia del consumidor por la carne magra ha aumentado la popularidad del grado "Select" que ahora está disponible en la mayoría de los mostradores de carne de los establecimientos de alimentos.
La carne de res de los grados "Standard" y "Commercial" se vende frecuentemente sin clasificar.
Las clasificaciones de calidad más baja, "Utility", "Cutter" y "Canner", raras veces se venden al detal y se utilizan principalmente en la forma de carne molida y productos de carne elaborados como salchichas.
A continuación se presentan ilustraciones del bistec de lomo de las tres categorias más altas, junto con la descripción del nivel de calidad de cada una de estas categorías.
USDA Prime: La clasificación "Prime" se aplica a la carne más tierna, suculenta y sabrosa de todas las carnes. Tiene muchas vetas de grasa entre la carne magra, lo que aumenta su sabor y suculencia. Los asados y bistecs se preparan mejor con métodos secos de cocción (asado o a la parrilla).
USDA Choice: Esta carne tiene menos grasa que la carne de grado "Prime", pero es de muy alta calidad. Los asados y bistecs del lomo y costillas son muy tiernos, jugosos y sabrosos y, al igual que la de grado "Prime", se cocina mejor al calor seco. Muchos de los cortes menos tiernos, tales como solomo, babilla y paletilla, también pueden cocinarse al calor seco.
USDA Select: Esta carne tiene una calidad muy uniforme y es un poco más magra que la de grados superiores. Es bastante tierna pero como tiene menos vetas de grasa, puede ser menos suculenta y sabrosa que la de grados superiores. Los cortes tiernos son los únicos que deben cocinarse al calor seco. Los demás cortes se deberán aliñar o adobar antes de su cocción o preparlos con métodos al calor húmedo para que queden lo más tiernos y sabrosos posible.
Al comprar carne de cordero
La carne de cordero proviene de animales de menos de un año de edad. Como la calidad del cordero varía de acuerdo con la edad del animal, se aconseja comprar la carne de cordero que ha sido clasificada por el USDA.
USDA Prime: La carne de cordero clasificada con el grado "Prime" es muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene algunas vetas de grasa entre la carne magra que realzan el sabor de la carne y la hacen más suculenta. Las chuletas y los asados de grado "Prime" son excelentes para cocinarlos al calor seco (a la parrilla y asados).
USDA Choice: La carne de cordero de grado "Choice" tiene menos vetas de grasa que la de grado Prime, pero también es de muy alta calidad. Las chuletas y asados son muy tiernos, jugosos y sabrosos, y se pueden cocinar al calor seco. La carne de cordero y carnero de grados inferiores (USDA "Good", "Utility" y "Cull"
raras veces llevan el emblema de clasificación para la venta al detal.
La mayoría de los cortes de la carne de cordero USDA "Prime" y "Choice", entre ellos la espalda, son tiernos y pueden cocinarse al horno o a la parrilla. Una pierna de cordero clasificada "Choice" o "Prime" que se asa al horno es un plato delicioso.
Los cortes de carne menos tiernos, como el pecho, la falda, el cuello y la pierna, pueden cocinarse a fuego lento para preparar platos excelentes (y la carne queda tierna).
La carne de ovejas mayores se conoce como carne de carnero añal y carnero. Si la carne ha sido clasificada, esas mismas palabras que identifican el corte aparecerán estampadas en la carne junto al emblema del grado de calidad. Las clasificaciones para el carnero añal y carnero son las mismas que para el cordero, con la excepción de que el carnero no cualifica para el grado "Prime" y el grado "Cull" sólo aplica al carnero.
Al comprar cerdo
Al igual que en el caso del cordero, la carne de cerdo que consumimos proviene de animales jóvenes y, por lo tanto, la blandura de la carne de cerdo varía menos que la carne de res. Sin embargo, hay otra razón para ello. Los productores de carne de cerdo han respondido a la demanda de los consumidores y han cambiado sus programas de alimentación y manejo. Incluso han alterado la composición genética de los animales para la cría con el fin de producir de manera constante y permanente unas canales muy magras. Además, la grasa que es más visible en la carne de cerdo se elimina en la planta procesadora. Debido a estos cambios, los productos frescos del cerdo tienen considerablemente menos grasa que los disponibles hace sólo una década.
Debido a estas prácticas constantes en la producción, las clasificaciones del USDA para el cerdo se aplican solamente a dos niveles de calidad --Aceptable e Inaceptable. La calidad Aceptable también incluye una graduación para clasificar el rendimiento, por ejemplo, la proporción de carne magra a desechos. La carne de cerdo clasificada como Inaceptable, que incluye carne demasiado blanda y acuosa, se clasifica como "Utility".
Al comprar cerdo, busque cortes con una cantidad mínima de grasa en el exterior y de carne firme y color rosado grisáceo. La carne jugosa y sabrosa tiene muy pocas vetas de grasa entre la carne magra.
Modos de preparación de la carne de cerdo
El cerdo se presta para ser preparado de varias maneras. Sin embargo, al igual que en el caso de la carne de res y el cordero, el corte determina el modo de cocción. A continuación se presentan algunos de los cortes más populares de cerdo y sugerencias para cocinarlo:
Las chuletas de cerdo se venden en una variedad de cortes -- centro, cadera, lomo, con hueso o deshuesadas. Se pueden preparar a la plancha, a la parrilla, horneadas, a fuego lento o salteadas al sartén. Las chuletas delgadas (1/4-3/8 de pulgada) son mejores si se hacen salteadas al sartén. Las deshuesadas se cocinan más rápido que las que tienen hueso.
Las costillas se venden como "spareribs" (el extremo descarnado de la costilla de cerdo o aguja de cerdo), "back ribs" y "country-style". Las "spareribs" provienen del vientre del cerdo y las "back ribs" y "country style" del lomo. Los tres estilos de costillas se pueden cocinar tapados a fuego lento a la sartén o asados en el horno o a la barbacoa. Una cocción lenta da como resultado unas costillas más tiernas y sabrosas.
El filete o solomillo de cerdo ("tenderloin"
es considerado como el corte más tierno y sabroso de este animal. Es sumamente magro y puede asarse entero, cortarse en cubos para pinchos, en tiras para hacerlo salteado a la sartén, y rebanado para servirlo en escalopes o medallones.
Cómo almacenar la carne
Los cortes de carne protegidos por una envoltura adecuada y que se han congelado a una temperatura de 0°F o menos, mantendrán su calidad durante varios meses. Sin embargo, esto varía según el tipo de carne. La siguiente tabla muestra las temperaturas a las cuales se podrá almacenar la carne con la expectativa razonable de que mantendrá su calidad. Las carnes se pueden mantener congeladas de manera inocua por períodos más largos que los indicados, pero su calidad puede disminuir.
Tiempo indicado para el almacenamiento de la carne cruda
Producto
Congelador
(0°F) Refrigerador
(40°F)
Carne de res, asados y bistecs 6-12 meses 3-5 días
Cordero, asados y chuletas 6-9 meses 3-5 dias
Cerdo, asados y chuletas 4-6 meses 3-5 días
Carne molida de res y cordero 3-4 meses 1-2 días
Cerdo, embutidos 1-2 meses 1-2 días
Un pie cúbico de espacio en el congelador acomodará como promedio entre 35 y 40 libras de carne cortada y envuelta, y un poco menos si la carne viene en paquetes de formas irregulares.
La carne deberá congelarse inicialmente a –10°F o menos, y lo más rápido posible. Si la congela en casa, deje espacio entre los paquetes de carne para que el aire circule libremente entre ellos.
Al comprar carne en cantidades
La cantidad de carne que el consumidor debe comprar en determinado momento depende de su presupuesto para la compra de alimentos, de la cantidad de espacio que dispone para almacenarla en el refrigerador o congelador, y del consumo en el hogar.
Se puede comprar carne en cantidades de dos maneras. Se pueden comprar varios paquetes de carnes de venta al detal, o se puede comprar una canal, cuartos de canal o cortes de carne de tamaño más grande para la venta al por mayor.
Para decidir si ahorarrá más comprando una canal o cortes de carne al por mayor que si compra la carne al detal, el consumidor deberá tomar en cuenta varios factores: el rendimiento de la carne que obtendrá de las canales o cortes al por mayor, la calidad de la carne y el precio de cortarla, envolverla y congelarla al instante. Al comprar carne al por mayor es importante saber si esos costos están incluídos en el precio por libra, o si será necesario pagar una cantidad adicional por esos servicios.
Si el consumidor piensa comprar una canal de cerdo o medio cerdo, es necesario que lo adquiera de un establecimiento que cuente con el equipo para curar la tocineta, jamones y otros cortes que no piensa consumir frescos. Si no se presta ese servicio, es mejor que compre los cortes al detal o compre al por mayor solo los cortes como paletillas, lomo y jamones.
Cómo usar las clasificaciones de rendimiento del USDA: El rendimiento de la carne de una canal o de un corte de venta al por mayor puede variar mucho, no importa cual sea el grado de la carne. Esa variación se debe, principalmente, a las diferencias en la cantidad de grasa en el exterior de la canal. El USDA tiene clasificaciones para medir este rendimiento. El rendimiento grado 1 (Yield Grade 1) denota la proporción más alta de carne magra en relación a la grasa, y el rendimiento grado 5 (Yield Grade 5) la proporción más baja.
Recomendaciones para cortar, envolver y congelar la carne: Para congelar la carne que se ha comprado en grandes cantidades, es preferible usar los servicios de un establecimiento que esté bien equipado para hacer este trabajo. Si la carne se congela al instante, se le causa menos daño a las fibras que si se congela lentamente. El congelamiento lento hace estallar las células debido a la formación de grandes cristales de hielo, lo que da como resultado la pérdida de una mayor cantidad de jugos de la carne cuando se descongela.
La envoltura adecuada de la carne antes de colocarla en el congelador es tan importante como almacenarla debidamente. Utilice una envoltura a prueba de humedad como el papel de aluminio o el papel de cera. Envuelva la carne de manera que el papel se le adhiera bien y saque todo el aire, si es posible. Se recomienda poner una capa doble de papel de cera entre las chuletas y los bistecs para evitar que se peguen unas de las otras. Cierre bien los paquetes y póngales una etiqueta con la fecha. Debe seguir la norma de utilizar primero la carne que congeló en una fecha anterior.
Si no se envuelven bien los paquetes, el aire que entre en ellos le quitará humedad a la carne y ésta se secará y tendrá menos sabor.
Conozca a su distribuidor
Si compra carne en grandes cantidades, conozca a su distribuidor. Aunque la mayoría de los establecimientos de alimentos son honestos, algunos se aprovechan de las personas que no están bien informadas. Hay algunas prácticas de las que debe protegerse:
Tirar y cambiar la carnada: La carne se ofrece a un precio muy bajo y a veces hasta se anuncia que tiene la clasificación de calidad del USDA. Cuando el cliente llega al establecimiento, el distribuidor le enseña la canal que aparece en el "anuncio". Esta carne presenta mucha grasa y partes desechables. Luego le muestra al cliente otra canal con carne magra, más atractiva y a un precio más alto. También es posible que se le asegure al cliente que aunque la canal no tiene el emblema del USDA, lleva algún nombre que suena parecido a "USDA Grade". Recuerde, solo USDA clasifica la calidad de las carnes según los grados que se presentan en este folleto. Si la carne ha sido inspeccionada por el USDA, el emblema que lo indica siempre se estampa en la canal.
Sustituir los cortes de carne: Se anuncia la venta de cortes de carne al por mayor a unos precios que son una verdadera "ganga". El cliente compra un corte más caro al por mayor, digamos un lomo o corte trasero, pero en realidad se le despacha un corte delantero o de espalda. Consulte las ilustraciones de este folleto para saber bien de qué parte de la canal provienen los diferentes cortes de carne.
El consumidor deberá estar alerta ante los anuncios de venta de carne a unos precios demasiado buenos. Si sabe de alguna de estas prácticas, comuníquese con la oficina de Grain Inspection, Packers and Stockyards Administration del USDA llamando al (202)720-7363 para notificar el incidente.
CÓMO COMPRAR CARNE
Busque el grado del USDA:
* CARNE DE RES
USDA Prime
De más alta calidad, muy blanda, jugosa y de excelente sabor
USDA Choice
Calidad de más venta, muy blanda, jugosa y de excelente sabor
USDA Select
Calidad de carne magra, suave, no tan jugosa ni de sabor tan excelente
* CORDERO
USDA Prime
La más blanda, jugosa y de excelente sabor
USDA Choice
Muy blanda, jugosa y de excelente sabor
* CERDO
USDA Calidad Aceptable
Magra, firme y de color rosa grisáceo
YAPA:EL ASADO DEL GAUCHO
"... En invierno la gente duerme dentro del rancho, y el espectaculo es muy original. Tan pronto como la cena del viajero esta lista, se trae adentro el gran asador de hierro en que se ha preparado la carne, y se clava en el suelo: el gaucho, luego brinda el huesped un caneo de caballo, y el y varios de la familia en asientos semejantes, rodean el asador del que sacan con sus largos cuchillos bocados muy grandes. Al principio de mi estada con los gauchos no podia concebir como era posible que se manejasen para comer tan ligero carne que yo encontraba correosa; pero un gaucho viejo me dijo que era porque yo sabia elegir el pedazo bueno, e inmediatamente me corto un gran trozo completamente tierno...."
El gaucho rodeado de ganados, a menudo esta sin leche; vive sin pan, y no tiene mas alimento que carne y agua.
Ingredientes
Una ternera de dos años
Salsa Criolla
Una chapa de zinc grande
Leña de sauce, de quebracho o de algarrobo
Es una manera de asar la carne, definitivamente argentina. La tecnica que se describira sigue casi puntualmente lo descripto en 1928 por Antonio Gonzaga, que fue el chef mas famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo.
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. Se divide la ternera en tres trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntandolos. El costillar se parte por el medio.
. Se hace una zanja de tierra de 50 centimetros de profundidad, 50 centimetros de ancho y 1.20 cms. de lado. Se la rellena con leña suficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante tres horas consecutivas. haciendo que el hoyo se caliente muy bien. A las tres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.
. Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habian extraido del fondo. Este fuego superior debera mantenerse durante dos horas, enriqueciendolo con mas leña si fuera imprescindible.
. Pasadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocandolo sobre una mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo humedo. Los trozos se cubren con un mantel limpio y se los deja enfriar y reposar hasta el dia siguiente.
La Parrillada Clasica
Ingredientes
6 Kilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de dos Kilos cada una.
8 chorizos y 6 morcillas
1 chinchulin de ternera
4 riñones de ternera
3 Kilos de vacio y 4 trozos de ubre
6 criadillas y 6 mollejas
5 pedazos de tripa gorda o dulce
2 Kilos de matambre
sal parrillera y salsa criolla
perejil, ajo, romero, vinagre
.Se colocan los chorizos en un recipiente con agua y tambien los chinchulines, despues de lavarlos cuidadosamente . Se lavan las mollejas, quitandoles el excedente de grasa. Lo mismo se hace con las criadillas, a las que se les retira la piel, con los riñones, a los que se les saca la telita y con la ubre. A la tripa gorda, luego de desgrasarla y lavarla, le da vuelta de adentro hacia afuera y se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad (el sarro). Luego se la devuelve a su forma natural.. A los riñones de los corta en trozos y se los deja descansar en vinagre con ajo y perejil.
. Mientras tanto, estara ardiendo el fuego de leña u consumiendose en brasas a un costado de la parrilla. Se separan las brasas necesarias como para calentar bien las rejas de la parrilla.
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. Se acomoda sobre la parrilla bien caliente el asado de tira por el lado del hueso. El vacio y el matambre por el lado mas graso u con una ramita se unta bien el matambre con salsa criolla y romero. Se coloca, tambien, la ubre, la tripa gorda y los chorizos despues de haberlos pinchado.
. La carne podra salarse antes o despues, de acuerdo con la ideologia del parrillero.
. Cuando los trozos grandes y las achuras grasas esten a medio cocer, se coloca el resto de los ingredientes, menos las morcillas.
. Lo ideal es que cada uno de los elementos se den vuelta una sola vez. Las manipulaciones y los pinchazos solo sirven para que se pierdan los jugos.
. Las morcillas se colocan solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho son las unicas achuras precocidas.
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. El parrillero ira sirviendo u ofreciendo los manjares de acuerdo con el gusto propio y el de los comensales.
. Los comensales que quieran tener las mejores presas, no deben olvidar jamas ofrecer el mejor vino al oficiante , es decir, al asador.