aca les dejo un postito del asado, como se conforma, y una manera de hacerlo XD
El conocido asado, que es la cocción de distintas partes de la vaca a las brasas, está extendido por todo el país y es una comida típica.
Generalmente comienza con un chorizo y una morcilla antes de que llegue la carne. También puede ser acompañado con riñones, mollejas, hígado y chinchulines, que componen la vísceras del ganado vacuno. También se suele incluir carne de pollo y esporádicamente lechón.
En lugares especializados y sobre todo en el interior, es común clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leñas.
El condimento típico del asado es el chimichurri, que es una especia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite. Esta comida regional se acompaña de sabrosas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar algunos elementos. El vino tinto es infaltable para esta ocasión.
La frase "chuparse los dedos" expresa que el asado está muy sabroso. El origen de esta frase se remonta a la época del gaucho: la única "vajilla" que utilizaba al atravesar la solitaria e inmensa Pampa, era el facón (cuchilla). Al momento de comer, cortaba del asador un trozo de carne, lo sostenía con una mano y con el facón practicaba un corte parcial, el cual se llevaba a la boca con las manos (técnica que fue evolucionando). Es muy probable que de ahí viniese el uso de esta expresión.
A continuación se indican los diferentes conceptos relacionados con el asado.
Achuras
Palabra de origen española, indica intestino o menudo del animal vacuno; es el conjunto de vísceras como riñones, chinchulines, tripa gorda y mollejas.
Asado
El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que se presentan en la mesa en el siguiente orden: 1) Embutidos: chorizos, morcillas, salchicha parrillera; 2) Achuras: riñón, chinchulines, tripa gorda, mollejas; 3) Carnes: primero la tira de asado, luego el vacío. A veces se intercala una tercera carne.
Asador
Es un método típico para asar la carne, atravesándola por una estaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo. Con el paso del tiempo desde ya ha evolucionado.
En los orígenes se utilizaba la estaca de madera, improvisada generalmente por los gauchos con alguna rama de arbustos; posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse bien al suelo y se usaban alambres para extender las patas de animales pequeños como terneros o corderitos.
El conocido tipo "cruz", es el modelo clásico que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal.
El tipo "doble cruz", es un modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical. Finalmente se encuentra el denominado tipo "doble cruz giratorio", que podría encuadrárselo como un modelo postmoderno para realizar la tradicional y reconocida "carne al asador”.
Bife de Chorizo
Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine “chorizo”. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o más.
Chimichurri
Es un clásico aderezo de mesa, también utilizado para pincelar las carnes antes de asarlas, que está elaborado a base de ajo, perejil, pimienta blanca y negra, ají molido, orégano, pimentón, aceite de oliva y un poco de aceto balsámico.
Chinchulín
Típico integrante de las denominadas achuras que consiste en la parte primera del intestino delgado de aproximadamente tres metros de largo. Se puede asar cortado en partes, o desgrasarlo y realizar una especie de trenza marina que se denomina “chinchulín trenzado”. Puede ser de vaca, cordero o chivito.
Chorizo
Consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del animal. El denominado "chorizo criollo" esta compuesto de aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo. En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo, estos últimos tienen un color más blanquecino para diferenciarlo del “criollo”.
Ensalada Mixta
Es un alimento típico para acompañar el asado compuesto por lechuga, tomate y cebolla. Una opción más campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal.
La ensalada mixta es la más típica, pero por supuesto existen otras variantes y combinaciones también muy gustosas, como ensaladas de huevo duro, zanahorias, remolacha (por nombrar sólo algunas), y otras más elaboradas.
Matambre
Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puede preparar relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla. En este último caso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada. El mejor resultado se obtiene asándolo doblado, en dos, tres o cuatro según el tamaño, y con un sencillo relleno de ajo y perejil; quedando muy sabroso.
Mariposa
no foto
Es la denominación que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso cortado por la mitad sin separarlo del todo.
Molleja
Típico integrante de las denominadas achuras conformado por el apéndice carnoso de las reses jóvenes o el timo, glándula situada delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal. De acuerdo a ello se presenta de dos maneras: 1) De "corazón", se encuentra en el tórax. 2) De "cogote" o simplemente molleja, se encuentra en la cara exterior e interior del cogote. Esta última es la más generalizada.
Morcilla
Es un típico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo (aproximadamente un quince por ciento) y arroz o cebollas, cocido y condimentado. A la denominada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", se le agregan pasas de uva y nueces.
Parrilla
Grilla o utensillo de hierro en forma de rejilla colocado sobre el fuego para realizar carnes asadas en forma horizontal. Se denomina así también a los lugares que ofrecen este tipo tradicional de comidas.
Parrillada
Indica lo mismo que la denominación “asado”, pero el término “parrillada” es usado en un sentido comercial, especialmente en los restaurantes. El “asado” se utiliza preferentemente a nivel familiar o entre amigos cuando se invita a comerlo.
La parrillada además indica asado de carne e interiores de vacuno preparado en una parrilla y servido generalmente al aire libre.
La parrillada también es un plato compuesto por diversas clase de carnes o pescados asados a la parrilla.
Provoletta
Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante. Es calentado en la parrilla y una vez ablandado se adereza con pimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada, y a veces también puede aparecer en la parrillada.
Salsa Criolla
Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto por tomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido.
Salchicha Parrillera
Es un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que el chorizo, pero picado mas fino. Puede estar compuesta por carne de cerdo y a veces puede incluir granos de anís.
Tira de asado
Costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, en forma horizontal, que generalmente está presente en cualquier estilo de asado o parrillada.
Pollo
Limpie los pollos de vestigio de sangre, lávelos y séquelos con un paño de cocina. Es aconsejable cortarlos por el espinazo, abrirlos bien, aplastarlos y cortar la coyunturas. Pincelarlos ya con el adobe mantenido cerca del fuego y de inmediato se acomodan sobre la parrilla con el lado del vientre. Llegar a un dorado completo con fuego moderado, luego darlos vuelta para cocinarlos del lado de la piel completando también el dorado de esta parte. Durante todo el periodo de cocción pincelar con el adobe agregándole agua y sal para diluirlo. Una mejor forma de ultimar el gusto es, una vez terminada la cocción, apartarlos de la brasas directa para que al servirlos la piel se note mas bien seca y algo crocante.
Tripa Gorda
Es un típico integrante de las denominadas achuras, conformado por el intestino grueso del animal vacuno.
Vacío
no encontre foto
Es un corte de carne ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera.
COMO HACER UN BUEN ASADO VACUNO
Hacer un asado no es difícil pero requiere un mínimo de cuidado y saber al menos que está sucediendo en la parrilla.
Antes que nada diré que no es lo mismo hacerlo con carbón que leña seca.
El carbón mantiene la braza más tiempo. Es más rápido para hacer la braza y supera excepto a algunos tipos de madera, el tiempo de vida de la brasa.
Lo malo es que el carbón no emite humo así que se pierde gran parte del sabor que es el humo.
Partimos de la base que tiene huesos y lo más común es el asado de costillar y vacuno ya que el ovino es diferente el tiempo y modo de asarlo al igual que el porcino que lleva mucho más tiempo.
Prendemos el fuego y colocamos la parrilla para que se queme para limpiarla despues con un trapo o papel (es mejor papel). Luego colocamos el asado con el/los hueso/s para abajo. Es decir sobre el hierro de la parrilla.
Adobamos un poco la parte superior que es la carne con sal gruesa y el clásico "mojo" que se compone de aceite, ajo, perejil y orégano y una pizca de sal fina. Hay quien les agrega otras especies pero el asado normalito nomás es así, no hay que olvidar que en el campo no hay tanta variedad de plantas aromáticas y además el gaucho no era rico.
Arrimamos una poca de brasas en los bordes y hacia afuera del asado primero.
¿Porque?
- porque el borde es el que más demora porque el calor tiende a centrarse en el medio no en los bordes.
Al poco momento colocamos los chorizos que se harán casi al mismo tiempo si no lo apuramos al asado. Como los chorizitos parrilleros se nota cuando se cocinan podemos ir dominando la situación de cocción. Los chorizos generalmente se "pican" como aperitivo durante la espera de la finalización del asado. En caso de que los chorizo vayan "demasiado acelerados", o sea rumbo al carbón, podemos colocarlos encima del asado para que no se enfríen y continúen cociéndose despacio sin secarse.
EL PROBLEMA SAL ¿será mucho?... ¿será poco? ambos son un problema que puede arruinar el sabor.
Lo ideal es colocar sal gruesa encima de la carne -mientras el hueso está para abajo contra las brasas- bastante sal gruesa. No se preocupe, el asado no quedará salado. Cuando de vuelta la carne la sal caerá y solo habrá quedado la necesaria.
¿Cuando lo damos vuelta?
Cuando el hueso esté bastante quemado y si hacemos un corte en la carne (en la parte más gruesa) deberemos ver que está cocida hasta la mitad o quizás un poco más.
Ahí entramos en la fase final donde no deberemos echar demasiadas brasas debajo (siempre en la orilla y muy poco debajo del asado).
Si colocamos demasiadas brasas debajo lo quemaremos y quedará crudo en el centro o en las partes más gruesas.
¿Que sucede? - ¿porque es importante el orden?
el orden es importante porque el hueso cocina el centro de la carne y cuando lo damos vuelta el mismo hueso caliente mantiene el calor y seguirá cocinando.
Hacer un asado de cordero o porcino no es lo mismo respecto al tiempo de cocción de las carnes vacuna / porcina / ovina / aves.
El cordero lleva más tiempo, es más lento al igual que el porcino. Un asado de cordero se puede hacer en 2 o 3 horas pero se arriesga a que quede horrible. Lo normal son de 3 a 4 horas.
Como el cordero (y porcino también) casi siempre tiene mucha grasa se le debe dar tiempo a que caiga.
Otro detalle importante es el limón. el cordero para que "caiga" bien en los estómagos de los invitados (si hay alguno) debe ser cocinado con mucho limón mientras se cocina.
La sal aconsejamos el mismo sistema que para el chancho o el vacuno.
En el caso del porcino lo ideal es que se adobe el día anterior. Se coloque en una asadera o recipiente grande, se impregne con el mojo y se cubra de sal gruesa todo lo mas posible.
Al otro día, antes de colocarlo en la parrilla lo sacudimos un poco para que la sal que está adherida -gracias seguramente al condimento- se caiga.
Un asado porcino no llevará menos de 4 a 5 horas si lo quiere bien hecho, no menos tiempo.
En ningún de estos dos tipos de carnes se debe permitir que se enfríe la carne o la parrilla, así que tenga en cuenta la leña que usará y que deberá tener encendida mientras dure "el trámite".
Detalles importantes para terminar:
*
Solicite a su proveedor que le corte todos los huesos en tamaños adecuados para porciones individuales. Un hueso entero y grande será un desperdicio y un enchastre tremendo de grasa en el ambiente sin contar que darlo vuelta si es grande será una odisea.
*
No use sal fina. La línea que separa entre salado e incomible a insípido es muy delgada.
*
Condimente un poco cuando se está haciendo luego cuando haya terminado otro poco.
*
No deje enfriar la parrilla (siempre requiere atención cualquier carne y el asador ;-) )
*
Si el cordero o porcino es grande y la parrilla es muy abierta es buena idea colocar una chapa encima de todo para que el calor cocine arriba mientras se hace debajo
*
A menos que esté finalizando y se haya hecho tarde no vuelque demasiadas brasas debajo del grueso del asado, (no haga una montaña) si está crudo en el medio no logrará nada. Sepárelo en porciones más pequeñas (para eso lo hizo cortar) y ahí lo puede dar vuelta y llevar más rápido y controlado.
*
Limón es parte de estas carnes si o si. (no se preocupe que no quedará gusto a limón)
*
No olvide los implementos necesarios para manejar estas carnes. Cuchillo filoso, un tenedor largo, pala para las brasas, y el rastrillo para distribuirlas debajo.
*
Si su estufa (parrillero) es muy abierto y ese día hay viento trate de cubrir alrededor para que la carne no se enfríe y las brasas no se consuman demasiado aprisa.
*
En ningún caso la parilla deberá estar a una distancia inferior a 40 o 50 cm de las brasas. (40 cm entre parrilla y brasas no menor) Solo se acercará un poco al final si es necesario.
fuentes:
http://www.argentinaturistica.com
http://es.wikipedia.org/wiki/Asado
http://www.folkloredelnorte.com.ar/costumbres/asado.htm
me dio hambre...
EL ASADO ARGENTINO
El conocido asado, que es la cocción de distintas partes de la vaca a las brasas, está extendido por todo el país y es una comida típica.
Generalmente comienza con un chorizo y una morcilla antes de que llegue la carne. También puede ser acompañado con riñones, mollejas, hígado y chinchulines, que componen la vísceras del ganado vacuno. También se suele incluir carne de pollo y esporádicamente lechón.
En lugares especializados y sobre todo en el interior, es común clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leñas.
El condimento típico del asado es el chimichurri, que es una especia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite. Esta comida regional se acompaña de sabrosas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar algunos elementos. El vino tinto es infaltable para esta ocasión.
La frase "chuparse los dedos" expresa que el asado está muy sabroso. El origen de esta frase se remonta a la época del gaucho: la única "vajilla" que utilizaba al atravesar la solitaria e inmensa Pampa, era el facón (cuchilla). Al momento de comer, cortaba del asador un trozo de carne, lo sostenía con una mano y con el facón practicaba un corte parcial, el cual se llevaba a la boca con las manos (técnica que fue evolucionando). Es muy probable que de ahí viniese el uso de esta expresión.
A continuación se indican los diferentes conceptos relacionados con el asado.
Achuras
Palabra de origen española, indica intestino o menudo del animal vacuno; es el conjunto de vísceras como riñones, chinchulines, tripa gorda y mollejas.
Asado
El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que se presentan en la mesa en el siguiente orden: 1) Embutidos: chorizos, morcillas, salchicha parrillera; 2) Achuras: riñón, chinchulines, tripa gorda, mollejas; 3) Carnes: primero la tira de asado, luego el vacío. A veces se intercala una tercera carne.
Asador
Es un método típico para asar la carne, atravesándola por una estaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo. Con el paso del tiempo desde ya ha evolucionado.
En los orígenes se utilizaba la estaca de madera, improvisada generalmente por los gauchos con alguna rama de arbustos; posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse bien al suelo y se usaban alambres para extender las patas de animales pequeños como terneros o corderitos.
El conocido tipo "cruz", es el modelo clásico que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal.
El tipo "doble cruz", es un modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical. Finalmente se encuentra el denominado tipo "doble cruz giratorio", que podría encuadrárselo como un modelo postmoderno para realizar la tradicional y reconocida "carne al asador”.
Bife de Chorizo
Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine “chorizo”. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o más.
Chimichurri
Es un clásico aderezo de mesa, también utilizado para pincelar las carnes antes de asarlas, que está elaborado a base de ajo, perejil, pimienta blanca y negra, ají molido, orégano, pimentón, aceite de oliva y un poco de aceto balsámico.
Chinchulín
Típico integrante de las denominadas achuras que consiste en la parte primera del intestino delgado de aproximadamente tres metros de largo. Se puede asar cortado en partes, o desgrasarlo y realizar una especie de trenza marina que se denomina “chinchulín trenzado”. Puede ser de vaca, cordero o chivito.
Chorizo
Consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del animal. El denominado "chorizo criollo" esta compuesto de aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo. En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo, estos últimos tienen un color más blanquecino para diferenciarlo del “criollo”.
Ensalada Mixta
Es un alimento típico para acompañar el asado compuesto por lechuga, tomate y cebolla. Una opción más campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal.
La ensalada mixta es la más típica, pero por supuesto existen otras variantes y combinaciones también muy gustosas, como ensaladas de huevo duro, zanahorias, remolacha (por nombrar sólo algunas), y otras más elaboradas.
Matambre
Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puede preparar relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla. En este último caso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada. El mejor resultado se obtiene asándolo doblado, en dos, tres o cuatro según el tamaño, y con un sencillo relleno de ajo y perejil; quedando muy sabroso.
Mariposa
no foto
Es la denominación que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso cortado por la mitad sin separarlo del todo.
Molleja
Típico integrante de las denominadas achuras conformado por el apéndice carnoso de las reses jóvenes o el timo, glándula situada delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal. De acuerdo a ello se presenta de dos maneras: 1) De "corazón", se encuentra en el tórax. 2) De "cogote" o simplemente molleja, se encuentra en la cara exterior e interior del cogote. Esta última es la más generalizada.
Morcilla
Es un típico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo (aproximadamente un quince por ciento) y arroz o cebollas, cocido y condimentado. A la denominada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", se le agregan pasas de uva y nueces.
Parrilla
Grilla o utensillo de hierro en forma de rejilla colocado sobre el fuego para realizar carnes asadas en forma horizontal. Se denomina así también a los lugares que ofrecen este tipo tradicional de comidas.
Parrillada
Indica lo mismo que la denominación “asado”, pero el término “parrillada” es usado en un sentido comercial, especialmente en los restaurantes. El “asado” se utiliza preferentemente a nivel familiar o entre amigos cuando se invita a comerlo.
La parrillada además indica asado de carne e interiores de vacuno preparado en una parrilla y servido generalmente al aire libre.
La parrillada también es un plato compuesto por diversas clase de carnes o pescados asados a la parrilla.
Provoletta
Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante. Es calentado en la parrilla y una vez ablandado se adereza con pimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada, y a veces también puede aparecer en la parrillada.
Salsa Criolla
Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto por tomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido.
Salchicha Parrillera
Es un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que el chorizo, pero picado mas fino. Puede estar compuesta por carne de cerdo y a veces puede incluir granos de anís.
Tira de asado
Costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, en forma horizontal, que generalmente está presente en cualquier estilo de asado o parrillada.
Pollo
Limpie los pollos de vestigio de sangre, lávelos y séquelos con un paño de cocina. Es aconsejable cortarlos por el espinazo, abrirlos bien, aplastarlos y cortar la coyunturas. Pincelarlos ya con el adobe mantenido cerca del fuego y de inmediato se acomodan sobre la parrilla con el lado del vientre. Llegar a un dorado completo con fuego moderado, luego darlos vuelta para cocinarlos del lado de la piel completando también el dorado de esta parte. Durante todo el periodo de cocción pincelar con el adobe agregándole agua y sal para diluirlo. Una mejor forma de ultimar el gusto es, una vez terminada la cocción, apartarlos de la brasas directa para que al servirlos la piel se note mas bien seca y algo crocante.
Tripa Gorda
Es un típico integrante de las denominadas achuras, conformado por el intestino grueso del animal vacuno.
Vacío
no encontre foto
Es un corte de carne ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera.
COMO HACER UN BUEN ASADO VACUNO
Hacer un asado no es difícil pero requiere un mínimo de cuidado y saber al menos que está sucediendo en la parrilla.
Antes que nada diré que no es lo mismo hacerlo con carbón que leña seca.
El carbón mantiene la braza más tiempo. Es más rápido para hacer la braza y supera excepto a algunos tipos de madera, el tiempo de vida de la brasa.
Lo malo es que el carbón no emite humo así que se pierde gran parte del sabor que es el humo.
Partimos de la base que tiene huesos y lo más común es el asado de costillar y vacuno ya que el ovino es diferente el tiempo y modo de asarlo al igual que el porcino que lleva mucho más tiempo.
Prendemos el fuego y colocamos la parrilla para que se queme para limpiarla despues con un trapo o papel (es mejor papel). Luego colocamos el asado con el/los hueso/s para abajo. Es decir sobre el hierro de la parrilla.
Adobamos un poco la parte superior que es la carne con sal gruesa y el clásico "mojo" que se compone de aceite, ajo, perejil y orégano y una pizca de sal fina. Hay quien les agrega otras especies pero el asado normalito nomás es así, no hay que olvidar que en el campo no hay tanta variedad de plantas aromáticas y además el gaucho no era rico.
Arrimamos una poca de brasas en los bordes y hacia afuera del asado primero.
¿Porque?
- porque el borde es el que más demora porque el calor tiende a centrarse en el medio no en los bordes.
Al poco momento colocamos los chorizos que se harán casi al mismo tiempo si no lo apuramos al asado. Como los chorizitos parrilleros se nota cuando se cocinan podemos ir dominando la situación de cocción. Los chorizos generalmente se "pican" como aperitivo durante la espera de la finalización del asado. En caso de que los chorizo vayan "demasiado acelerados", o sea rumbo al carbón, podemos colocarlos encima del asado para que no se enfríen y continúen cociéndose despacio sin secarse.
EL PROBLEMA SAL ¿será mucho?... ¿será poco? ambos son un problema que puede arruinar el sabor.
Lo ideal es colocar sal gruesa encima de la carne -mientras el hueso está para abajo contra las brasas- bastante sal gruesa. No se preocupe, el asado no quedará salado. Cuando de vuelta la carne la sal caerá y solo habrá quedado la necesaria.
¿Cuando lo damos vuelta?
Cuando el hueso esté bastante quemado y si hacemos un corte en la carne (en la parte más gruesa) deberemos ver que está cocida hasta la mitad o quizás un poco más.
Ahí entramos en la fase final donde no deberemos echar demasiadas brasas debajo (siempre en la orilla y muy poco debajo del asado).
Si colocamos demasiadas brasas debajo lo quemaremos y quedará crudo en el centro o en las partes más gruesas.
¿Que sucede? - ¿porque es importante el orden?
el orden es importante porque el hueso cocina el centro de la carne y cuando lo damos vuelta el mismo hueso caliente mantiene el calor y seguirá cocinando.
UN ASADO PORCINO Y OVINO(CERDO Y OVEJA)
Hacer un asado de cordero o porcino no es lo mismo respecto al tiempo de cocción de las carnes vacuna / porcina / ovina / aves.
El cordero lleva más tiempo, es más lento al igual que el porcino. Un asado de cordero se puede hacer en 2 o 3 horas pero se arriesga a que quede horrible. Lo normal son de 3 a 4 horas.
Como el cordero (y porcino también) casi siempre tiene mucha grasa se le debe dar tiempo a que caiga.
Otro detalle importante es el limón. el cordero para que "caiga" bien en los estómagos de los invitados (si hay alguno) debe ser cocinado con mucho limón mientras se cocina.
La sal aconsejamos el mismo sistema que para el chancho o el vacuno.
En el caso del porcino lo ideal es que se adobe el día anterior. Se coloque en una asadera o recipiente grande, se impregne con el mojo y se cubra de sal gruesa todo lo mas posible.
Al otro día, antes de colocarlo en la parrilla lo sacudimos un poco para que la sal que está adherida -gracias seguramente al condimento- se caiga.
Un asado porcino no llevará menos de 4 a 5 horas si lo quiere bien hecho, no menos tiempo.
En ningún de estos dos tipos de carnes se debe permitir que se enfríe la carne o la parrilla, así que tenga en cuenta la leña que usará y que deberá tener encendida mientras dure "el trámite".
Detalles importantes para terminar:
*
Solicite a su proveedor que le corte todos los huesos en tamaños adecuados para porciones individuales. Un hueso entero y grande será un desperdicio y un enchastre tremendo de grasa en el ambiente sin contar que darlo vuelta si es grande será una odisea.
*
No use sal fina. La línea que separa entre salado e incomible a insípido es muy delgada.
*
Condimente un poco cuando se está haciendo luego cuando haya terminado otro poco.
*
No deje enfriar la parrilla (siempre requiere atención cualquier carne y el asador ;-) )
*
Si el cordero o porcino es grande y la parrilla es muy abierta es buena idea colocar una chapa encima de todo para que el calor cocine arriba mientras se hace debajo
*
A menos que esté finalizando y se haya hecho tarde no vuelque demasiadas brasas debajo del grueso del asado, (no haga una montaña) si está crudo en el medio no logrará nada. Sepárelo en porciones más pequeñas (para eso lo hizo cortar) y ahí lo puede dar vuelta y llevar más rápido y controlado.
*
Limón es parte de estas carnes si o si. (no se preocupe que no quedará gusto a limón)
*
No olvide los implementos necesarios para manejar estas carnes. Cuchillo filoso, un tenedor largo, pala para las brasas, y el rastrillo para distribuirlas debajo.
*
Si su estufa (parrillero) es muy abierto y ese día hay viento trate de cubrir alrededor para que la carne no se enfríe y las brasas no se consuman demasiado aprisa.
*
En ningún caso la parilla deberá estar a una distancia inferior a 40 o 50 cm de las brasas. (40 cm entre parrilla y brasas no menor) Solo se acercará un poco al final si es necesario.
fuentes:
http://www.argentinaturistica.com
http://es.wikipedia.org/wiki/Asado
http://www.folkloredelnorte.com.ar/costumbres/asado.htm
me dio hambre...