la ceremonia del té en japon
Un poco de historia. Antecedentes.
Japón es un país de arraigadas costumbres tradicionales y muy ceremonioso para muchas de sus tradiciones. Entre ellas podemos encontrar la ceremonia del té, que en japonés recibe el nombre de "chanoyu".
Aunque siempre que se habla del té, nos viene a la memoria el típico té inglés, y su famosa hora de las cinco de la tarde para tomarlo, en Japón la ceremonia del té es una costumbre social muy extendida. Esta ceremonia lleva una estética muy particular que la hace diferente de cualquier otra, e incluso en el propio Japón, dependiendo de la zona donde estemos, podemos encontrarnos con diferencias a la hora de participar en esta ceremonia.
Las variedades de té que se conocen son muchas, pero la más utilizada en el Japón es el té verde en polvo (conocido como "matcha" ) . Es un té de gran poder refrescante, que nos da una infusión de color jade, de sabor suave y con un cierto poder astringente.
Históricamente Japón introduce el té alrededor del Siglo VIII, procedente de China, donde era consumido allá por los años 25 a 220, principalmente, por la Dinastía China Han, que convirtió a China en un estado confuciano. Pero también prosperó y consiguió grandes logros intelectuales, artísticos y literarios; revivieron y florecieron muchas artes durante la dinastía Han, así como otras parcelas de la economía como la agricultura, el comercio, etc.
La forma de consumo de actual "matcha" (en polvo), no aparece en China hasta finales del Siglo XII, entonces gobernada por la Dinastía Sung, muy volcada con la promoción de todo tipo de manifestaciones artísticas. De hecho fundó una importante academia de pintura. Japón importa este tipo de té para utilizarlo como bebida en su ritual del té. También se le atribuyen al té ciertas propiedades medicinales y curativas.
Aunque en un principio el consumo de té estaba reducido a un grupo minoritario de consumidores, la costumbre de beber té rápidamente se extendió entre el resto de la población, principalmente entre los sacerdotes Zen y las clases más altas. Su consumo empezó a generalizarse llegando hasta nuestros días, donde el consumo de "matcha" está totalmente extendido por todo el territorio japonés.
Fue tal el auge que del té, que a raíz de eso nació un juego conocido con el nombre de "tocha". El juego consistía en hacer una cata de distintas variedades de té, y los jugadores trataban de descubrir el tipo de té y su origen. Las variedades de té servidas solían proceder de diferentes regiones, para darle una mayor dificultad al juego. Si se acertaba, se solía dar algún tipo de premio para el ganador.
La difusión del consumo del té y el juego de la "tocha" contribuyeron a extender la popularidad del té, y empezó a crecer el número de plantaciones. Uno de los más famosos es el té del distrito de Uji, cerca de Kyoto, donde dicen que se producía (y produce) el mejor té de Japón.
Del popular juego se pasó a un juego mucho más exclusivo practicado en reuniones sociales, donde se hacían catas de té en ambientes sofisticados mientras se charla de temas culturas, se visitan exposiciones o se lucen obras de arte en alguna galería o casa particular. Era popular celebrar un fiesta y jugar al "tocha" en los estudios (shoin) de afamados artistas de renombre. Este juego más sofisticado cambió los premios por el reconocimiento social de los ganadores, quienes eran vistos como expertos en la materia, con el consiguiente agrado para los admirados ganadores.
Las primeras reglas a tener en cuenta en la ceremonia del té surgen por la influencia de los guerreros ("samurais" en la sociedad. Siendo la clase dominante por aquel entonces en Japón, empiezan a imponer ciertas reglas y procedimientos a la hora de participar en la ceremonia del té. La costumbre militar de la obediencia empieza a hacer acto de presencia en algunas ceremonias civiles. Este fue el principio de las normas de comportamiento y actuación del "chanoyu" actual.
Pero como toda ceremonia, con el paso del tiempo sufre variaciones y adaptaciones, y es a finales del Siglo XV, cuando un gran conocedor de la ceremonia del té llamado Murata Juko, modifica las normas del "chanoyu" tradicional tratando de ofrecer una ceremonia más sensible acorde al carácter japonés y con cierta influencia del Budismo Zen. Esta nuevo ritual era conocido como "wabicha", y era una "simplificación" de la anteriormente tradicional ceremonia "chanoyu". El "wabicha" trataba de ser una ceremonia sencilla pero a la vez cargada de un amplio contenido espiritual.
Durante el período de Momoyama, un período de transición entre el Japón Medieval y el Japón Moderno, que marca su inicio con la caída del clan de los Ashikaga, esta nueva ceremonia del té, "wabicha" toma auge y Sen-no Rikyu la establece como la ceremonia "oficial" para tomar el té. Esta variante del "chanoyu" sigue vigente durante tantos años que actualmente es la que se practica de forma casi generalizada.
Esta ceremonia, al igual que muchas otras, en las que prima el carácter espiritual de la misma (no olvidemos sus orígenes vinculados a la filosofía Zen) son difíciles de expresar y comprender con palabras. Hay que practicarla para sentirla. No es una ceremonia vacía, ni una forma refinada de tomar el té, sino que, expresada en pocas palabras, es una forma de purificar el alma, mediante su unión con la naturaleza.
El "chanoyu", como otras ceremonias japonesas, es el símbolo del esfuerzo instintivo de los japoneses por conseguir el reconocimiento de la verdadera belleza, que reside en la sencillez y la simplicidad. El auténtico espíritu del "chanoyu" se podría resumir con términos tales como calma, naturalidad o gracia o con la frase: "esteticismo de austera simplicidad y refinada pobreza".
En un principio puede parecer que las normas de etiqueta del "chanoyu" son complicadas y difíciles, pero no es así. Son estrictas pero no complicadas. De hecho todos sus movimientos están calculados para conseguir la mayor economía de esfuerzo corporal y son suaves y delicados. Cuando la ceremonia es llevada a cabo por un maestro experto, los movimientos son un regalo para la vista.
En la vida artística de los japoneses la ceremonia del "chanoyu" ha desempeñado un papel muy importante ya que, por sus características estéticas, implica la apreciación del recinto en que se celebra, del jardín adyacente al mismo, de los utensilios con que se prepara y se sirve el té y de la decoración, que consiste por lo general en una estampa colgada de la pared y un chabana o motivo floral especialmente concebido para esta ceremonia. El desarrollo de la arquitectura, la jardinería, la cerámica y las artes florales ha obedecido en gran medida a la influencia de la ceremonia del té. El espíritu del "chanoyu", ha moldeado la base de estas formas tradicionales de la cultura japonesa. ya que el "chanoyu" representa la belleza de la simplicidad estudiada y de la armonía con la naturaleza.
La ceremonia del té ha traspasado las fronteras de este ritual para dejar su influencia en la educación y modales de los japoneses. Es más, el desarrollo de las formas de cortesía cotidiana de la mayoría de los japoneses obedece sobre todo a los formalismos que se observan en la ceremonia del "chanoyu". La ceremonia del té sirve como base para una buena educación. En consonancia con este hecho, es práctica común entre jóvenes el recibir lecciones en este arte antes de casarse, con el fin de cultivar el estilo refinado y la gracia de movimientos propios del mismo.
La muerte de Sen-no Rikyu, no deja sus enseñanzas en el olvido, sino que se difundieron entre las siguientes generaciones de discípulos y seguidores. En la época de sus nietos, existían ya las tres escuelas que han perdurado hasta nuestros días: la Omotesenke, la Urasenke y la Mushakojisenke. La más extendida de ellas, no obstante, es la Urasenke, que es la que cuenta con más partidarios. Esta escuela tiene como cabeza visible en la actualidad a Soshitsu Sen, decimoquinto descendiente del fundador.
Los herederos de Rikyu fundaron a su vez diversas escuelas, entre las que cabe citar la Enshu, creada por Kobori Enshu; la Sekishu, cuyo fundador fue Katagiri Sekishu; y la Sohen, obra de Yamada Sohen. Las diferencias entre las diversas escuelas residen en los detalles de las ceremonias, pero todas ellas conservan la esencia y el espíritu de las normas instituidas por el maestro. Al igual que ocurre en cualquier ámbito de la sociedad japonesa, el respeto por los mayores es un hecho incuestionable. La esencia del respeto. Dicha esencia se ha transmitido de padres a hijos hasta hoy y uno de los elementos comunes es el respeto a la figura del fundador.
La ceremonia del té típica.
Las influencias de las escuelas citadas anteriormente, dan lugar a que existan muchas formas de realizar la ceremonia del té, según la escuela a que pertenezca el encargado de ello. Los métodos varían igualmente según las ocasiones y la época del año. Sin embargo, existe una similitud básica en los elementos esenciales que comparten todas las escuelas.
Elementos indispensables para la ceremonia del té.
1) La sukiya o casa de té.
Aunque la ceremonia del té se puede celebrar en casa, es costumbre el llevarla a cabo en una casa especialmente dedicada a ello, que recibe el nombre de sukiya. Consiste en una sala de ceremonias, propiamente dicha (cha-shitsu), una sala para los preparativos (mizu-ya) una sala de espera (yoritsuki) y un camino de acceso (roji) flanqueado por un jardín, que acaba en la puerta de la casa de té. Dicho edificio suele estar situado en una zona arbolada.
2) Utensilios.
Los utensilios son el cha-wan (tetera), el cha-ire (recipiente para el té), el cha-sen (agitador especial de bambú) y la cha-shaku (cucharón de servir, de bambú). Estos utensilios suelen ser valiosos objetos artísticos, y muchos de ellos suelen pasar de generación en generación.
3) Ropas y ornamentos.
En cuanto al vestuario, es preferible elegir los colores poco llamativos. Cuando se trata de ceremonias formales, los hombres llevan kimonos de seda de colores lisos, con los blasones de la familia y los tradicionales tabi (calcetines) blancos. Los invitados deben traer un pequeño abanico plegable y unas cuantas kaishi (servilletas de papel pequeñas), cada uno.
La ceremonia normal del té consta de las siguientes fases:
1) una Comida ligera, llamada kaiseki;
2) el naka-dachi, o pausa intermedia;
3) el goza-iri, que es la fase principal en la que se sirve un tipo de té espeso.
4) el usucha, fase final, en la que se sirve té claro.
La ceremonia completa dura unas cuatro horas, aunque muchas veces se limita a la última fase o usucha, que dura alrededor de una hora.
1) Primera fase.
Los invitados entran a gatas, como gesto de humildad. En la sala hay un horno de albañilería fijo, en número de cinco, se reúnen en la sala de espera. El maestro de ceremonias aparece y los conduce, por el camino del jardín, hasta la sala de ceremonias.
A un lado del camino hay un recipiente de piedra con agua fresca, en el que los invitados se lavan las manos y se enjuagan la boca. La entrada a la sala de ceremonias es muy baja, lo cual quiere decir que los invitados tienen que e o bien un brasero portátil, para calentar agua.
Cada invitado se arrodilla ante la capilla o tokonoma y hace una reverencia respetuosa. A continuación, con su abanico plegable colocado ante sí, admira la estampa o pintura colgada en la pared de la tokonoma., Luego hace las mismas operaciones ante el hornillo o brasero. Una vez que todos los invitados han terminado de admirar estos artículos, se sientan; el invitado principal se coloca más cerca que los demás del maestro de ceremonias. Una vez que éste y los invitados han intercambiado las cortesías de rigor, se sirve la kaiseki, que termina con unos dulces a manera de postre.
2) Nakadachi.
Cuando el maestro de ceremonias lo indica, los invitados se retiran a un banco destinado a ello, colocado en el jardín interior que rodea a la casa de té.
3) Goza-iri.
El anfitrión hace sonar un gong de metal, situado cerca de la sala de ceremonias, con lo cual indica el principio de la fase principal del rito. La costumbre establece que el gong se haga sonar cinco o siete veces. Después de repetir las abluciones purificadoras en el recipiente de agua fresca, los invitados vuelven a entrar en la sala.
Un ayudante retira las persianas de juncos que cubren las ventanas por fuera, con el fin de dar más luz al interior. La estampa o pintura ha desaparecido y, en su lugar, se ve en la tokonoma un recipiente con flores artísticamente arregladas. Los recipientes de cerámica para el agua y el té están ya colocados en sus sitios. A continuación, entra el maestro de ceremonias, que lleva en sus manos la tetera, con el agitador de bambú dentro y el cucharón de bambú encima.
Los invitados admiran el adorno floral y la tetera, igual que hicieron anteriormente con la estampa y el brasero, al principio de la primera fase. El maestro se retira a la sala de los preparativos y no tarda en volver con el recipiente para el agua sobrante, la cuchara y el soporte para la tetera o la cuchara. A continuación, limpia el recipiente del té y el cucharón con un paño especial que recibe el nombre de fukusa y enjuaga el agitador en el cuenco del té, después de verter en éste agua caliente del recipiente colocado al fuego. Luego, vierte este agua en el recipiente destinado a ello y limpia el cuenco con el chakin (paño de hilo).
El maestro de ceremonias levanta el cucharón y el recipiente del té y coloca el matcha (tres cucharadas por invitado) en el cuenco; a continuación, llena el cucharón de agua caliente, que toma del recipiente colocado al fuego, vierte un tercio del agua en el cuenco y devuelve el resto al recipiente. Luego agita la mezcla con el agitador de bambú, hasta que adquiere un aspecto y consistencia similar a una sopa de guisantes espesa. Esta mezcla recibe el nombre de koicha.
El matcha que se utiliza para esta fase de la ceremonia está hecho de las hojas jóvenes de plantas que tengan más de veinte años de edad (hasta un máximo de setenta o más años). El maestro de ceremonias coloca el cuenco en su lugar correcto cerca del brasero o el hornillo y el invitado principal se desplaza sobre sus rodillas para tomar el cuenco. Este invitado hace una inclinación a los demás y coloca el cuenco en la palma de su mano izquierda, al tiempo que lo sujeta por uno de sus lados con la derecha. Toma un sorbo, alaba su sabor y toma otros dos o más sorbos. Luego limpia la parte del borde que ha tocado con los labios, sirviéndose de una de las servilletas de papel (kaishi), y pasa el cuenco al invitado siguiente que repite las operaciones del invitado principal.
El cuenco pasa luego sucesivamente a los demás invitados hasta que todos han bebido su parte del té. Una vez que ha terminado el último invitado, éste devuelve el cuenco al invitado principal, que lo entrega al maestro de ceremonias.
4) Usucha.
Se diferencia del koicha sólo en que el matcha que se utiliza está hecho de las hojas jóvenes de plantas que tienen entre tres y quince años de edad. La mezcla verde que se consigue así tiene consistencia espumosa.
Las normas que se observan en esta parte de la ceremonia son similares a las que rigen el koicha, con las siguientes diferencias:
a) El té se prepara individualmente para cada invitado con dos (o dos y media) cucharadas de matcha. Cada invitado debe beber su cuenco entero.
b) Cada invitado debe limpiar la parte del borde del cuenco que ha tocado con los labios con los dedos de su mano derecha y luego limpiarse los dedos con el kaishi.
Una vez que el maestro de ceremonias ha sacado los utensilios de la sala, hace una reverencia en silencio ante los invitados con lo que indica que el rito ha terminado.
Los invitados entonces abandonan la sukiya, seguidos por la mirada del maestro de ceremonias.
Los comienzos del té en Japón
La costumbre de beber té, aunque es común en todo el mundo, se originó en Oriente (China) y se han encontrado documentos que prueban que se consumía en Japón ya en el año 729 de nuestra era, cuando el emperador Shomu se dice que había invitado a un centenar de monjes budistas a tomar el té en su palacio. Esto habría significado un coste extremadamente alto para el emperador, ya que el té, en aquella época, habría sido uno de los artículos más caros o preciados importados de China.
Cuatro siglos después de este evento histórico, la planta del té se cultivaba en Japón. Uji, un distrito cerca de la antigua ciudad de Kyoto (y el distrito del que viene el mejor té japonés hoy día) se convirtió en la primera región de Japón de cultivo del té . Desde esta región vienen los magníficos Gyokuro y Matcha.
Más tarde, se instalaron plantaciones en la prefectura de Shizuoka y, finalmente, en las regiones de alrededor.
Tés verdes japoneses
En Japón, los tés verdes se cultivan principalmente en la región de Uji, en la parte central de la isla de Honshu.
Los principales tés que se dan en esta zona son:
Bancha
Sencha
Matcha
Gyokuro
Hojicha
Genmaicha
Té Bancha
El Bancha es un té muy común, basto y áspero. Está generalmente compuesto de hojas de té de grado bajo, divididas en dos tipos: grande y pequeña. Ninguna de las dos es adecuado para un paladar sofisticado. Normalmente se sirve de forma gratuita en los restaurantes japoneses de las zonas rurales.
En general, y para verlo en perspectiva comparándolo con el Gyokuro y el Sencha, el Bancha es, como hemos dicho, de grado bajo, pero incluso en el té de baja calidad hay un alto nivel. Puede haber un Bancha extra-seleccionado que resulte muy, muy bueno. Sin embargo, no podrá compararse con un Sencha de baja graduación. Un Sencha de alta graduación será de inferior calidad que un Gyokuro de baja graduación
Té Sencha
El Sencha es un té con tres niveles de calidad: alto, medio y bajo.
Se fabrica de las dos hojas tiernas superiores y los brotes para los grados alto y medio y desde el tercio de la hoja superior para el grado bajo.
Sin embargo, el procesamiento de estas hojas es lo más importante para conseguir un té de alto grado. Debe hacerse con el mayor de los cuidados, paciencia y amor. Sin estos atributos, se convierte en nada.
Se utiliza, principalmente, para tomar con una buena comida japonesa.
“Sombra nocturna” es una mezcla de Sencha verde y Sencha semi-negro. Es el único té de Japón procesado tanto como té verde como como té semi-negro u oolong (utilizando el proceso japonés, que es diferente al chino).
Estos dos tés se mezclan en las proporciones apropiadas para producir un suave y delicado té japonés con cuerpo y un color más oscuro.
Recomendamos que se beba sólo a partir de media tarde. Para obtener los mejores resultados, debe dejarse en infusión durante dos minutos a una temperatura del agua de 85-90ºC. La hoja se puede utilizar hasta tres veces.
Té Matcha
Éste es probablemente el mejor té verde del mundo. Sin embargo, no es un té de hoja entera. Es un té pulverizado y debe prepararse según normas exactas utilizando el método exacto para que muestre sus cualidades profundas.
Es excepcionalmente suave y fácil de beber. Lleva una sonrisa al paladar y se extiende por todo el cuerpo. Un té asombroso. El equilibrio perfecto entre aroma, sabor y aspecto (las tres características de calidad que se buscan en un té).
Es muy rico en varias vitaminas, incluyendo la vitamina C.
El Matcha se utiliza exclusivamente en la Ceremonia japonesa del Té, el Chanoyu.
Té Gyokuro
Éste es el té de mayor calidad entre los tés de hoja entera japoneses.
En la terminología del té se le considera muy dulce. Es muy, muy fragante y esta fragancia se añade a la abrumadora calidad global de este magnífico té verde japonés.
Puede consumirse acompañado únicamente de la mejor cocina japonesa, pero con más frecuencia se toma solo.
Aconsejamos prepararlo y tomarlo con una persona querida o con un amigo especial. Por supuesto, si se quiere impresionar a un cliente o al jefe, o a cualquier otra persona importante, ésta es la mejor elección.
Té Hojicha
El Hojicha es un té verde japonés tostado, con un sabor suave y sin amargor.
Té Genmaicha
El Genmaicha, cuya traducción literal sería “té de arroz completo”, es el nombre que en Japón se da al té verde Bancha combinado con arroz integral o semi-integral tostado (genmai). A veces se le llama “té de palomitas de maíz” porque algunos granos de arroz estallan durante el proceso de tostado y parecen palomitas. Este tipo de té era consumido originalmente por los japoneses más pobres, ya que el arroz servía como “relleno” y reducía el precio del té; hoy día lo beben todos los segmentos de la sociedad.
La proporción entre té y arroz es importante; los tés Genmaicha más aromáticos tienen una mayor cantidad de arroz. El té puede prepararse con el agua a temperatura más alta (70-80°C ) y durante más tiempo (3-4 minutos) que la mayoría de los tés japoneses. Se puede repetir la infusión con el mismo té.
Su sabor es suave, dulce y agradable y combina el sabor fresco del té verde con el sabor tostado del arroz, y deja un suave retrogusto. La infusión es de un ligero tono amarillo. Puede tomarse caliente o helado.
El té Genmaicha es una fuente moderada de vitamina B1 y contiene poca teína al tener cada taza menor proporción de té.
Consejos para un buen té
1 poner en la tetera, o en el infusor, una cucharadita de té por persona, dejando que la hoja “respire” en lo que se calienta el agua de forma aparte.
2 Calentar el agua hasta que esté a poco hervir, a unos 80 grados y verterla sobre el té.
3 dejar reposar el tiempo de infusión recomendado: Dos minutos para el té verde, tres para los tés azúl y rojo, cuatro para el té negro y de cinco a diez minutos para otras infusiones.
4 Retirar el infusor, o colar, y servir tapando el recipiente hasta que vayamos a tomarlo para que retenga su aroma y propiedades.
Te Blanco
Variedad de té verde que se obtiene deshidratando un tipo de brote aterciopelado de esta planta que aparece poco antes de la floración y, al sol, emite destellos plateados. Estos brotes concentran tres veces más polifenoles que el propio té verde, multiplicando su poder antioxidante y regenerativo.
Te rojo (Pu-erh)
Hoja sometida a un proceso de fermentación lento. Ayuda a depurar la sangre y bajar los niveles de colesterol, triglicéridos y ácido úrico, favoreciendo la reducción de sobrepeso. Excelentes cualidades energisantes apropiadas para personas con cansancio crónico y depresión.
Te Negro
Su hoja se contrae hasta cinco veces con respecto a su tamaño original acumulando teína en el proceso. Alivia la fatiga, favorece el aumento de riego cerebral, el fortalecimiento de los capilares sanguíneos y la reducción del riesgo de infarto.
Te Verde
Su elevado contenido de polifenoles lo hace muy antioxidante. Esto, unido asus altos niveles de metilxantina, con poder anticelulítico y de vitamina C, lo convierte en uno de los más efectivos regalos de la naturaleza para cuidar la piel, la línea y retrasar el envejecimiento.