Ya no resultan tan extraños esos " palitos de cangrejo" que se pueden encontrar en supermercados y pescaderías, hasta el punto de que se han convertido en un clásico dentro de cualquier nevera. Sin embargo, conviene saber que de cangrejo no tienen sino el nombre, pues es otra la base con la que está hecho este producto.
En realidad todo sale de una pasta llamada surimi –vocablo japonés que significa músculo de pescado picado- y el resultado no es sino una imitación de la carne de ese crustáceo.
Producto milenario
Cada vez se consume más surimi por su delicado sabor, aspecto agradable y versatilidad en la cocina; pero es relativamente reciente en los fogones occidentales. Sin embargo, hace cerca de mil años los japoneses ya lo conocían, pues era una forma de aprovechar el pescado que no tenía salida comercial por su baja calidad, y, además, porque así se conservaba por más tiempo.
Ahora bien, su proceso de industrialización es reciente, ya que fue desarrollado en 1960 por el Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón, para procesar las capturas crecientes de pescado y revitalizar esa industria en el país.
Preparación
Dependiendo de la zona geográfica y de la época del año, los pescados utilizados para la elaboración del surimi son muy diversos. Normalmente se usan las especies más abundantes y menos apropiadas para el consumo directo. Entre las más utilizadas destacan: abadejo de Alaska, morena del Japón, tiburones, bacalao, diferentes especies de merluzas, hoki, caballa,
jurel, sardinas, entre otros.
Para su elaboración, en primer lugar se lava el pescado varias veces, a fin de eliminar piel, escamas, sangre y vísceras. Mediante este fregado se obtiene un músculo limpio que es deshidratado hasta lograr una pasta , la cual se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta, con el propósito de que adquiera una consistencia de gel.
Para fabricar sucedáneos, dicha pasta se mezcla con diversos aditivos; los más comunes son los que mejoran la textura, haciéndola más estable, tales como clara de huevo, almidones, proteína de soya, aceite vegetal, etc.; los aromas, saborizantes y potenciadores de sabor, como por ejemplo el glutamato monosódico; los conservantes (sal, ácido ascórbico); y los colorantes.
La mezcla final se calienta hasta que adquiere la consistencia que permite darle la forma deseada (Surimi and Surimi Seafood. Jae W. Park editor, 2013).
De esta manera, el producto ya está listo para el envasado, refrigeración o congelación.
Fácil de preparar
En Japón se consume el surimi tanto en preparaciones saladas como dulces, pero en Occidente se prefiere como sucedáneo de mariscos o pescado.
Así, estos palitos se utilizan de diversas maneras: por su textura y color adornan muy bien salteados de vegetales y pasteles de pescado.
Por qué no probar una original ensalada refrescante, fácil de preparar y que sorprende en su sabor, combinando surimi cortado en dados, piña en su jugo picada en cuadritos, maíz dulce escurrido y lechuga troceada; todo ello, aderezado con salsa mayonesa. De esta manera resulta muy versátil puesto que se puede consumir sola como ración o bien, utilizarla para rellenar tartaletas, volovanes, hacer canapés, etc.
También el surimi se puede tomar como aperitivo, por ejemplo desmenuzado y mezclado con queso crema, un chorrito de aceite de oliva para emulsionar y albahaca fresca, para darle una nota de color. De esta forma resulta un dip fácil de preparar, que se puede comer con galletas o servirlo sobre unas pequeñas rebanada de pan tostadas.
Además, los palitos de cangrejo otorgan un punto de distinción a sopas, pastas y arroces, y también como ingrediente para elaborar sándwiches y masa de croquetas; esta última de gran éxito entre los pequeños de la casa, siendo una buena forma de iniciarlos en el consumo de pescado.
Conviene saber...
- La calidad del surimi depende de la especie y la parte del pescado empleado, así como de su frescura y de diferentes factores del sistema de producción, como por ejemplo, el método de captura.
- Por su alto contenido en pescado, el producto es sobre todo fuente de proteínas de alto valor biológico, de las que conserva casi 75 por ciento. El resto se va en la operación de lavado, durante la cual se pierden bastantes nutrientes
- Las personas con hipertensión, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos no deben abusar de los derivados del surimi, por la gran cantidad de sodio -en forma de sal y fosfatos- que contienen.
- Las personas alérgicas al pescado no deben tomar surimi, puesto que es la base de su composición.