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De acuerdo con una investigación, publicada en la revista científica Biología Molecular y Estructural Natural, a pesar de sus diferencias claramente marcadas, ambas enfermedades presentan en el plano bioquímico una enzima común en sus orígenes. cerebro-alzheimer Aunque ambas enfermedades atacan áreas diferentes del cerebro tienen un origen común, según un reporte dado a conocer hoy por la Universidad de Emory (EEUU). (Foto: Archivo) Aunque el alzheimer y el párkinson atacan áreas diferentes del cerebro y presentan manifestaciones distintas en los pacientes tienen un origen común, según un reporte dado a conocer hoy por la Universidad de Emory (EEUU). De acuerdo con la investigación, publicada en la revista científica Biología Molecular y Estructural Natural, a pesar de sus diferencias claramente marcadas, ambas enfermedades presentan en el plano bioquímico una enzima común en sus orígenes. Según explicó Keqiang Ye, profesor de Emory y líder del equipo de investigación, tanto el alzheimer como el párkinson son causados por formas tóxicas de una proteína que se adhiere a las células cerebrales. En el caso del alzheimer, la proteína tóxica se adhiere a las células de la proteína Tau creando “enredos neurofibrilares”, mientras en el caso del párkinson la proteína tóxica alfa-sinucleína adherida a células cerebrales forma los cuerpos de Lewy. El equipo investigador liderado por Ye previamente había identificado una enzima, la AEP, “que recorta la Tau de una manera que la hace más pegajosa y más tóxica”. Experimentos realizados en modelos animales encontraron que las drogas que inhiben la AEP tienen efectos beneficiosos en el control del alzheimer. “En el párkinson, la alfa-sinucleína se comporta en forma muy similar a la Tau en Alzheimer -señaló Ye-. Razonamos que si AEP corta la Tau, era muy posible que cortara la alfa-sinucleína también”. Así, los investigadores encontraron pedazos específicos de alfa-sinucleína “cortados” por la AEP en muestras de tejido cerebral de pacientes con párkinson, pero no en pacientes normales. Al encontrar que la AEP también aparece como base original del mal de párkinson, los investigadores esperan que el desarrollo de inhibidores de esta enzima pueda llevar a encontrar drogas que prevengan la aparición de ambas enfermedades. No obstante, Ye advirtió que la AEP no es la única enzima que divide la alfa-sinucleína en varias piezas tóxicas y que la forma completa de la enzima todavía se puede agregar y causar daño a las células cerebrales. El equipo anunció que la próxima etapa de su trabajo será probar drogas que inhiban la AEP en modelos animales afectados por párkinson.

Ya no resultan tan extraños esos "palitos de cangrejo" que se pueden encontrar en supermercados y pescaderías, hasta el punto de que se han convertido en un clásico dentro de cualquier nevera. Sin embargo, conviene saber que de cangrejo no tienen sino el nombre, pues es otra la base con la que está hecho este producto. En realidad todo sale de una pasta llamada surimi –vocablo japonés que significa músculo de pescado picado- y el resultado no es sino una imitación de la carne de ese crustáceo. Producto milenario Cada vez se consume más surimi por su delicado sabor, aspecto agradable y versatilidad en la cocina; pero es relativamente reciente en los fogones occidentales. Sin embargo, hace cerca de mil años los japoneses ya lo conocían, pues era una forma de aprovechar el pescado que no tenía salida comercial por su baja calidad, y, además, porque así se conservaba por más tiempo. Ahora bien, su proceso de industrialización es reciente, ya que fue desarrollado en 1960 por el Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón, para procesar las capturas crecientes de pescado y revitalizar esa industria en el país. Preparación Dependiendo de la zona geográfica y de la época del año, los pescados utilizados para la elaboración del surimi son muy diversos. Normalmente se usan las especies más abundantes y menos apropiadas para el consumo directo. Entre las más utilizadas destacan: abadejo de Alaska, morena del Japón, tiburones, bacalao, diferentes especies de merluzas, hoki, caballa, jurel, sardinas, entre otros. Para su elaboración, en primer lugar se lava el pescado varias veces, a fin de eliminar piel, escamas, sangre y vísceras. Mediante este fregado se obtiene un músculo limpio que es deshidratado hasta lograr una pasta, la cual se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta, con el propósito de que adquiera una consistencia de gel. Para fabricar sucedáneos, dicha pasta se mezcla con diversos aditivos; los más comunes son los que mejoran la textura, haciéndola más estable, tales como clara de huevo, almidones, proteína de soya, aceite vegetal, etc.; los aromas, saborizantes y potenciadores de sabor, como por ejemplo el glutamato monosódico; los conservantes (sal, ácido ascórbico); y los colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiere la consistencia que permite darle la forma deseada (Surimi and Surimi Seafood. Jae W. Park editor, 2013). De esta manera, el producto ya está listo para el envasado, refrigeración o congelación. Fácil de preparar En Japón se consume el surimi tanto en preparaciones saladas como dulces, pero en Occidente se prefiere como sucedáneo de mariscos o pescado. Así, estos palitos se utilizan de diversas maneras: por su textura y color adornan muy bien salteados de vegetales y pasteles de pescado. Por qué no probar una original ensalada refrescante, fácil de preparar y que sorprende en su sabor, combinando surimi cortado en dados, piña en su jugo picada en cuadritos, maíz dulce escurrido y lechuga troceada; todo ello, aderezado con salsa mayonesa. De esta manera resulta muy versátil puesto que se puede consumir sola como ración o bien, utilizarla para rellenar tartaletas, volovanes, hacer canapés, etc. También el surimi se puede tomar como aperitivo, por ejemplo desmenuzado y mezclado con queso crema, un chorrito de aceite de oliva para emulsionar y albahaca fresca, para darle una nota de color. De esta forma resulta un dip fácil de preparar, que se puede comer con galletas o servirlo sobre unas pequeñas rebanada de pan tostadas. Además, los palitos de cangrejo otorgan un punto de distinción a sopas, pastas y arroces, y también como ingrediente para elaborar sándwiches y masa de croquetas; esta última de gran éxito entre los pequeños de la casa, siendo una buena forma de iniciarlos en el consumo de pescado. Conviene saber... - La calidad del surimi depende de la especie y la parte del pescado empleado, así como de su frescura y de diferentes factores del sistema de producción, como por ejemplo, el método de captura. - Por su alto contenido en pescado, el producto es sobre todo fuente de proteínas de alto valor biológico, de las que conserva casi 75 por ciento. El resto se va en la operación de lavado, durante la cual se pierden bastantes nutrientes - Las personas con hipertensión, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos no deben abusar de los derivados del surimi, por la gran cantidad de sodio -en forma de sal y fosfatos- que contienen. - Las personas alérgicas al pescado no deben tomar surimi, puesto que es la base de su composición.