Pochoclo
Para 1/4 kg
• 1/4 kg de maíz pizzingallo • cantidad necesaria de aceite • azúcar o sal
Untar el fondo de una sartén alta con aceite, agregar el maíz, remover y tapar. Llevar a fuego mediano hasta que el maíz se abra y se formen las rosetas. La sartén no debe destaparse para evitar que los granos salten fuera al abrirse. Cuando las rosetas ya no hacen ruido contra la tapa, está listo el pochoclo. Retirar y espolvorear con sal fina o azúcar según se desee dulce o salado.
Chupetines
Para 8 chupetines medianos
• 2 tazas de azúcar molida • 1/ 3 de taza de kero • 1/ 2 taza de agua • pizca de sal fina • 50 g de manteca • esencias de frutas a gusto • colorantes vegetales a gusto • palillos de madera para chupetines
Poner en una cacerola el azúcar, el kero, el agua y la sal. Llevar al fuego sin revolver y cocinar hasta que tome punto de bolita (para conocer el punto, volcar una cucharadita en una taza de agua fría; debe unirse con las yemas de los dedos y formar una bolita). Agregar la manteca, la esencia y el colorante que se desea y dejar unos minutos más sobre el fuego. Retirar y volcar rápidamente con una cuchara las porciones sobre una placa enmantecada o aceitada, dándoles la forma que se desee. Antes que se enfríe, insertar los palillos. Cuanto más grandes o gruesos quieran hacerse los chupetines, más caramelo debe volcarse sobre el mármol.
Trufitas
24 unidades
• 100 g de manteca • 4 barritas de chocolate para taza • 75 g de azúcar molida • 100 g de vainillas • 1 yema • copos de maíz
Derretir en baño de María la manteca junto con el chocolate cortado en trocitos y el azúcar. Retirar del fuego y mezclar las vainillas bien desmenuzadas y la yema. Revolver bien para formar una pasta muy espesa. Hacer bolitas de esa pasta fría y pasarlas por copos de maíz. Colocarlas en pirotines de papel y llevar a la heladera hasta el momento de servir.
Frutitas de mazapán
24 frutitas
• 300 g de mazapán • 1 clara de huevo • gotas de esencia de almendras • cantidad necesaria de azúcar impalpable tamizada • colorantes vegetales a gusto (rojo, amarillo, verde; etc.) • cabitos de cerezas
Poner sobre la mesa el mazapán, agregarle la clara y la esencia y trabajar con las manos incorporando la cantidad necesaria de azúcar impalpable hasta que tome punto de una pasta consistente pero manuable. Repartir en varias partes y dar a cada una el color con gotas de colorantes vegetales de acuerdo con las frutas que se quieran hacer. Dar forma a las frutitas (banana, manzana, pera, manzana, cereza, etc.). Si se desea, aplicar un cabito como en el caso de las cerezas, manzanas y peras y pintar con colorante vegetal mezclado con agua y un pincelito para realzar el color de las frutas o combinarlos. Dejar secar las frutas en lugar seco (no en la heladera) durante unas horas. Estas frutitas son ideales para servir solas, decorar tortas,etc.
Garrapiñadas
Para 1/ 2 kg
• 1/2 kg de almendras o maní pelado y ligeramente tostado • 1/2 kg de azúcar molida • 1 taza de agua • 1/2 cucharadita de canela molida
Poner en un bol (preferentemente de cobre y con mango) el azúcar, el agua y la canela. Llevar a fuego y cuando se ha formado el almíbar espeso agregar las almendras o el maní y remover con cuchara de madera hasta que el azúcar quede como granitos y se tueste.Volcar sobre un mármol apenas enmantecado y separar antes que se enfríen. Colocar en bolsitas de celofán o polietileno.
Manzanitas e higos acaramelados
Para 6 porciones
• 6 manzanas pequeñas • 18 higos blancos o negros secos • jugo de 1 limón • 1/ 2 kg de azúcar en pancitos • 1 cucharada de glucosa • gotas de vinagre blanco
Pelar las manzanas, rociarlas con abundante jugo de limón y ensartar cada una en palillos de madera. Ensartar los higos en palillos de madera( 3 en cada una). Poner el azúcar en una cacerola junto con la glucosa y cubrir con agua fría. Llevar a fuego fuerte y hervir sin revolver hasta que los bordes comiencen a tomar color avellana. Con un tenedor remover los bordes hacia adentro para que el azúcar se queme pareja. Cuando haya llegado a punto de caramelo claro, pasar por él una a una las manzanitas y los higos hasta que se forme una capa gruesa. Enfriar apoyando en un mármol aceitado. Si se desea, adherir granos de pochoclo antes de que el caramelo se enfríe totalmente.
Caramelos de fruta
36 caramelos
• 500 g de azúcar de refinería o en pancitos • 100 c.c. de agua • 80 g de glucosa • 1/2 taza de jugo de frutas colado (naranja, limón, mandarina) o sin colar (frutilla, frambuesa) • gotas de colorantes vegetales (amarillo, naranja, rojo, etc.) optativo • cantidad necesaria de azúcar molida como para formar un colchón alto en una asadera
Colocar en una cacerola el azúcar junto con el agua, la glucosa y el jugo de frutas. Llevar al fuego y cocinar hasta que tome punto de caramelo sin dejar que se queme (se conoce el punto de caramelo volcando un poco de caramelo en una taza con agua fría; si se endurece enseguida, retirar del fuego). Aplicar el colorante adecuado de acuerdo con el gusto de la fruta. Previamente, preparar el colchón de azúcar y con ayuda de un molde o el mango de un cuchillo imprimir pequeños hoyos separados uno del otro. Llenarlos con el caramelo ayudándose con una cucharita. Apenas estén fríos, espolvorearlos por encima con parte del mismo azúcar. Si se desea, envolverlos en papel de celofán o metalizado de distintos colores.
Caramelos de miel
36 caramelos
• 400 g de azúcar de refinería • 200 g de miel • 1 chaucha de vainilla • cantidad necesaria de azúcar molida
Poner en un recipiente que pueda llevarse al fuego el azúcar, la miel y la vainilla y cubrir con agua fría. Cocinar sobre el fuego sin revolver hasta que tome punto de caramelo liviano (igual que para los caramelos de fruta).
Poner abundante azúcar molida en una asadera, alisarla y hacer pequeños huecos con una cucharadita chica. Poner en cada hueco unas gotas del azúcar cocido para que se formen unas pastillas achatadas. Dejar enfriar, pasar cada caramelo por azúcar molida y, si se desea conservar, guardarlos en frascos de vidrio con bolsitas de cal viva para evitar que se humedezcan.
Caramelos de leche
24 caramelos
• 2 tazas de leche • 1 taza de azúcar molida • 2 cucharadas de miel • 25 g de manteca • 1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda
Poner en una cacerola todos los ingredientes en el orden mencionado y llevar a fuego lento. Cocinar removiendo de tanto en tanto con cuchara de madera hasta que tome punto. Este se conoce volcando a una cucharadita de caramelo en una taza con agua fría; si se endurece, retirar de inmediato. Volcar la mezcla sobre un mármol o asadera aceitada o enmantecada. Dejar enfriar unos minutos, marcar los caramelos con un cuchillo también enmantecado, y cortarlos cuando estén casi fríos. Envolverlos en papel celofán o manteca.
Pastillas de goma
36 pastillas
• 50 g de goma adraganto • 400 g de azúcar molida • gotas de agua de azahar • colorantes vegetales a gusto • gotas de esencias de frutas
Disolver la goma adraganto con agua como para formar una gelatina y agregar el azúcar, el agua de azahar, el colorante y la esencia que se desee. Calentar a fuego lento y entibiar. Proceder como para los caramelos de miel dándoles la forma sobre pequeños hoyos hechos en un lecho de azúcar molida. Espolvorear con azúcar molida y envolver en bolsitas de polietileno.
Caramelos de chocolate
24 caramelos
• 2 tazas de leche • 4 barritas de chocolate rallado • 2 tazas de azúcar molida • 1 cucharada de miel • 25 g de manteca • 1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda
Poner todos los ingredientes en una cacerola y seguir el mismo procedimiento que para los caramelos de leche. Si se desea, agregar a la mezcla nueces o almendras tostadas picadas antes de volcarla en la mesa.
Tabletas de coco
12 tabletas
• 250 g de azúcar de refinería o en pancitos • 1/ 2 tazas de agua fría • 1 cucharadita de glucosa • 1/2 taza de coco seco rallado • gotas de esencia de vainilla
Poner en una cacerola el azúcar y el agua; cuando la mezcla esté disuelta agregar la glucosa y llevar a hervor fuerte sin revolver. Hacer hervir hasta que tome punto de bolita. Esto se comprueba dejando caer una cucharadita de almíbar dentro de una taza de agua fría. Al tomarla entre las yemas de los dedos, debe formar una bolita. Retirar, entibiar y trabajar removiendo en forma de vaivén con una espátula de metal hasta que la pasta quede blanca. Añadir el coco, trabajar unos minutos más y volcar en una asadera. Dejar que tome forma, cortar las tabletas y envolver cada una en papel celofán.
Tabletas de fruta
18 tabletas
• 500 g de mermelada de damascos • manzanas • membrillo • durazno • etc. a gusto • 500 g de azúcar molida • 1/ 4 de taza de agua • gotas de esencia de vainilla
Colocar en un recipiente, preferentemente en un bol de cobre o de acero inoxidable, el azúcar y el agua. Llevar al fuego y cocinar hasta que tome punto de bolita. Agregar la mermelada de frutas y continuar la cocción removiendo siempre con cuchara de madera. Cuando se vea el fondo del recipiente retirar del fuego, perfumar con la esencia y volcar en una asadera espolvoreada con azúcar molida. Enfriar. Cortar en rectángulos iguales, pasar cada uno por abundante azúcar molida y envolver en papel celofán.
Tabletas de leche
24 tabletas
• 1/2 l de leche • 8 tazas de azúcar refinería • 1 chaucha de vainilla • 1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda
Poner la leche en un bol de acero inoxidable o cobre, llevar al fuego y antes que rompa el hervor, agregar el azúcar y la vainilla. Incorporar el bicarbonato y cocinar a fuego lento removiendo siempre con cuchara de madera. Cuando comienza a tomar un ligero color, probar el punto volcando un poco de mezcla en una taza con agua fría, ésta debe quedar clara y poder unirse con las yemas de los dedos formando un caramelo blando. Retirar del fuego y seguir batiendo con la cuchara hasta que se endurezca. Volcar sobre una mesa apenas enharinada, extender alisando hasta lograr el grosor de 1 cm. ó 2 y enfriar. Cortar en tabletas de forma rectangular y envolver en papel celofán.
Chocolate Bariloche y figuritas divertidas
Para 3/4 kg
• 250 g de chocolate cobertura blanco • 250 g de chocolate cobertura de leche • 250 g de chocolate cobertura amargo • avellanas • almendras • nueces
Rallar el chocolate por separado y ubicar cada clase en un recipiente distinto. Introducir cada recipiente en una cacerola de mayor diámetro que contenga agua hirviendo. Sin poner al fuego, mezclar por separado 2 o 3 tipos de chocolate con cuchara de madera hasta que estén fundidos. Seguir removiendo y cuando estén casi fríos darles distintas formas. Se puede recurrir a moldecitos de formatos divertidos: animalitos, paraguas, florcitas, etc. O bien alternar 2 o 3 tipos de chocolate en forma de espirales y troncos de árbol adornándolos con nueces o almendras. Los moldes deben estar limpios ya que una vez frío el chocolate se desprende con facilidad. Si son de acero, latón o cualquier metal, poner en la heladera hasta que se endurezca y luego desmoldar. En algunos casos (pipas, animalitos, etc.) se hacen 2 mitades y luego se unen con un poco de chocolate fundido.
Dulce de leche casero
• 2 l de leche • 1 chaucha de vainilla • 1/ 2 kg de azúcar
Poner en un bol todos los ingredientes y hervir a fuego vivo. Revolver continuamente con una cuchara de madera. Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que tome el punto que se confirma echando un poco en una plato y una vez frío no se corre. Retirar de la cocción, apoyar la cacerola sobre otra con agua fría y revolver hasta que el dulce esté frío. Si se desea de color más intenso, agregar al cocinar una pizca de bicarbonato de soda.
Variantes
• Con nueces: una vez a punto el dulce agregar 1 taza y 1/ 2 de nueces picadas fino.
• Con miel: reemplazar el azúcar por 3/4 kg de miel.
• Con leche condensada: poner un tarro de leche condensada sin abrir en una cacerola cubierto de agua fría y hacer hervir durante 1 1/ 2 hora. Retirar del baño y enfriar.
• Al chocolate: preparar el dulce de acuerdo a la receta y unos 5 minutos antes de completar la cocción, añadir 3 barritas de chocolate rallado fino.
• Imitación repostero: calentar el dulce de leche de consistencia común y cuando rompa el hervor agregar 2 cucharadas de almidón de maíz disuelto en leche. Hervir unos minutos hasta que se espese y enfriar antes de usar.
Alfajores regionales
Los secretos fundamentales a la hora de realizarlos
• Las tapas para alfajores es mejor prepararlas 1 o 2 días antes de rellenarlas. Conservarlas en latas cerradas o en lugar muy seco hasta ese momento.
• Los rellenos deben ser bien espesos para poder presionar las tapas sin riesgo de que se salgan.
• Para que se conserven más secos conviene, una vez preparados y si no se consumen de inmediato, envolverlos en papel manteca o celofán.
• Cuando se cubren con glasé real o baño blanco deben dejarse secar hasta que éstos tomen consistencia.
• El dulce de arrope se hace con el mosto de la uva cocido a fuego hasta que tenga la consistencia de un jarabe espeso. Puede adquirirse en casas que venden productos regionales.
• Para lograr la harina tostada hay que tamizar la cantidad de harina de trigo indicada en la receta y dejar caer sobre una placa o asadera. Encender el horno al máximo, pagar luego de unos segundos e introducir la placa. De tanto en tanto remover con una cuchara y dejar hasta que se enfríe el horno. Debe quedar color avellana claro.
Santafecinos
12 alfajores
• 8 cucharadas de harina• 1 cucharadita de polvo para hornear • 80 g de manteca • 3 yemas • cantidad necesaria de dulce de leche espeso • glasé real hecho con 2 claras y 1/ 2 taza de agua caliente
Tamizar la harina junto con el polvo para hornear. Agregar la manteca y trabajarla hasta formar migas. Unir añadiendo las yemas. Hacer un bollo tierno, dejar descansar y estirar la masa bien fina sobre una mesada espolvoreada con harina. Cortar tapas medianas, pincharlas con un tenedor, distribuir en una placa y llevar al horno hasta que estén bien secas. Pegar de a tres colocando entre cada tapa un poco de dulce de leche. Mezclar el glasé real con el agua caliente y bañar los alfajores. Dejar secar.
Arqueados
24 alfajores
• 4 yemas • 1 huevo • 1 cucharadita de amoníaco en polvo para repostería • 2 cucharadas de alcohol fino o anís • cantidad necesaria de harina tamizada • dulce de leche bien espeso
Batir en un bol las yemas junto con el huevo con batidor de alambre. Agregar el amoníaco y, con cuchara de madera, incorporar poco a poco cantidad necesaria de harina hasta espesar la masa. Trabajarla con las manos sobre la mesada enharinada. Hacer un bollo tierno, dejar descansar durante 15 minutos y estirar con el palote manteniéndola fina. Cortar las tapas para alfajores, pincharlas con un tenedor, arquear un poco los bordes y distribuir en una placa. Llevar a horno moderado hasta que estén secas y algo doradas. Dejar enfriar y pegar de dos en dos colocando abundante dulce de leche en el centro.
Salteños
15 alfajores
• 150 g de harina común • 2 cucharadas de azúcar impalpable • 1/ 2 cucharadita de carbonato de amoníaco • 1/ 2 cucharada de margarina • 5 yemas • 1 cucharada de alcohol fino
Relleno: 250 g de azúcar de refinería o en pancitos • 150 g de miel pura • 3 claras batidas en punto de nieve
Colocar la harina sobre la mesada formando una corona, colocar en el centro el azúcar, el carbonato de amoníaco, la margarina, las yemas y el alcohol. Unir primero los ingredientes del centro y luego incorporar la harina. Trabajar la masa con las manos hasta que esté bien lisa y dejar descansar tapando con un repasador durante 1 hora. Estirar sobre la mesada enharinada, cortar medallones con un cortapasta liso y arquearlos un poco en los bordes. Pinchar en el centro con un tenedor, distribuir en una placa y llevar a horno caliente durante 10 minutos. Relleno: colocar en una cacerola el azúcar, cubrir con agua fría y agregar la miel. Llevar al fuego y cocinar hasta que tome punto de bolita dura. Añadir el almíbar hirviendo a las claras y seguir batiendo hasta que se enfríe. Si se desea, incorporar nueces picadas y pegar de dos en dos las tapas con abundante dulce de turrón.
De maicena
18-24 alfajores
• 150 g de margarina • 200 g de azúcar molida • 2 yemas • 1 huevo • 100 g de harina • 300 g de maicena • 1 cucharadita de polvo para hornear • ralladura de cáscara de 1/ 2 limón • 1 cucharadita de coñac • cantidad necesaria de dulce de leche espeso • 1/ 2 taza de coco rallado
Batir en un tazón con cuchara de madera la margarina junto con el azúcar hasta formar una crema lisa. Agregar la yema, el huevo y poco a poco la harina previamente tamizada con la maicena y el polvo para hornear. Perfumar con el limón, el coñac y distribuir sobre la mesada enharinada. Estira la masa dejándola algo gruesa y cortar las tapas para alfajores con un cortapasta mediano liso. Colocarlas en una placa ligeramente aceitada y llevar a horno moderado hasta que estén bien secas. Dejar enfriar, pegar de a dos con abundante dulce de leche y espolvorear los bordes con abundante coco rallado.
Alfajores de maicena
(variante)
Tamizar 200 g de harina con 300 g (2 1/ 2 tazas) de maicena, 1/ 2 cucharadita de bicarbonato de soda y 2 cucharaditas de polvo de hornear. En un bol batir 200 de manteca junto con 150 g de azúcar molida. Agregar 3 yemas, 1 cucharada de coñac, 1 cucharadita de esencia de vainilla y 1 de piel de limón rallada. Añadir poco a poco la harina con la maicena y, sin trabajar demasiado la masa, distribuir en la mesada enharinada. Estirarla de 1/ 2 cm de espesor, cortar las tapas con cortapasta de 4 cm, colocar en una placa enmantecada y llevar al horno durante 15 minutos. Dejar enfriar, pegar de dos en dos las tapas con dulce de leche repostero, pintar el borde con dulce y espolvorear con coco seco rallado.
Mendocinos
18 alfajores
• 225 g de harina • 6 yemas • 2 huevos • 1 pizca de sal fina • 1 cucharadita de azúcar molida • 1 cucharada de manteca derretida • 2 cucharadas de licor de anís • cantidad necesaria de dulce de arrope • baño blanco para cubrir los alfajores
Prepara una masa tierna con la harina, las yemas, los huevos, el azúcar, la manteca, la sal y el anís. Trabajar con las manos hasta que quede lisa. Dejar descansar durante 1/ 2 hora tapando con un repasador. Estirar dando forma rectangular y cortar tiras de 4 cm de ancho por 8 cm de largo. Colocar en una placa y llevar a horno moderado. Una vez cocidas y frías, pegar de dos en dos con el dulce de arrope. Bañar con el baño blanco y dejar secar.
Rogel
8-10 porciones
• 400 g de harina • 8 yemas • 1 huevo • 2 cucharadas de azúcar molida • 50 g de manteca • 1 copita de alcohol fino • 2 cucharadas de agua • cantidad necesaria de dulce de leche espeso • merengue italiano hecho con 3 claras • granas de colores para espolvorear
Colocar la harina sobre la mesada en forma de corona, en el centro distribuir las yemas, el huevo, el azúcar, la manteca, el alcohol y el agua. Trabajar primero los ingredientes del centro y luego incorporar poco a poco la harina. Hacer un bollo tierno y repartir en 8 o 10 bollos chicos. Dejar descansar durante 10 minutos, estirar uno a uno bien fino y dar formar de discos grandes con un plato a una tapa. Pincharlos con un tenedor, colocar en una placa enmantecada y llevar a horno caliente hasta que la masa esté seca. Retirar, dejar enfriar, superponerlos distribuyendo entre cada uno abundante dulce de leche y cubrir el alfajor con el merengue italiano. Espolvorear con las grageas.
Cordobeses
18-24 alfajores
• 300 de harina • 150 g de margarina • 1 cucharada de azúcar molidan • 2 cucharadas de leche • 1 cucharadita de polvo para hornear • 2 yemas • mermelada de fruta a gusto para rellenar • 1 taza de azúcar impalpable • cantidad necesaria de agua caliente
Colocar en un bol la harina junto con el polvo para hornear y el azúcar. Incorporar en el centro la margarina, las yemas y mezclar con dos cuchillos hasta formar migas como granos de arroz. Unir con leche, hacer un bollo y dejar descansar durante 30 minutos. Extender sobre la mesada enharinada estirando con un palote hasta dejar la masa algo fina. Cortar las tapas con cortapasta liso, distribuir en una placa enmantecada y llevar a horno moderado. Una vez cocidas y frías, pegar de a dos colocando en el centro mermelada de fruta. Disolver el azúcar impalpable poco a poco en el agua caliente hasta formar un glasé liviano. Bañar los alfajores y dejar enfriar.
De chocolate
24 alfajores
g de harina tostada en el horno • 1/ 2 cucharadita de polvo para hornear • 2 barras de chocolate para taza rallado • 150 g de margarina • 100 g de azúcar impalpable • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 2 yemas • dulce de leche espeso • 200 g de chocolate cobertura
Mezclar en un bol la harina fría junto con el polvo para hornear y el chocolate rallado. Colocar sobre la mesada formando una corona, en el centro añadir la margarina, el azúcar, la esencia y las yemas. Unir los ingredientes y trabajas hasta alisar. Estirar sobre la mesada enharinada y cortar las tapas con un cortapasta liso. Distribuir en una placa enmantecada y enharinada y llevar a horno moderado. Una vez cocidas y frías, pegar de a dos con abundante dulce de leche y pasar por el chocolate cobertura previamente rallado con un cuchillo y derretido en baño de María fuego del fuego. Distribuir sobre papel manteca y dejar secar.
Las coberturas clásicas
Glasé real
Colocar en un bol enlozado, de vidrio o acero inoxidable, 2 claras. Batir con cuchara de madera e incorporar poco a poco la cantidad necesaria de azúcar impalpable (aproximadamente 2 tazas previamente tamizadas) para que absorba las claras, sin dejar de batir. Añadir unas gotas de jugo de limón colado para que resulte bien blanco. Seguir batiendo hasta conseguir un baño brillante y no demasiado espeso como para bañar los alfajores.
Baño blanco
Batir en un bol con cuchara de madera 1 clara junto con 200 g de azúcar impalpable tamizada 2 veces. Agregar 1 cucharada de jugo de limón colado, seguir batiendo y, por último, mezclarle 1/ 2 taza de almíbar algo espeso. Batir unos minutos y utilizar.
Para 1/4 kg
• 1/4 kg de maíz pizzingallo • cantidad necesaria de aceite • azúcar o sal
Untar el fondo de una sartén alta con aceite, agregar el maíz, remover y tapar. Llevar a fuego mediano hasta que el maíz se abra y se formen las rosetas. La sartén no debe destaparse para evitar que los granos salten fuera al abrirse. Cuando las rosetas ya no hacen ruido contra la tapa, está listo el pochoclo. Retirar y espolvorear con sal fina o azúcar según se desee dulce o salado.
Chupetines
Para 8 chupetines medianos
• 2 tazas de azúcar molida • 1/ 3 de taza de kero • 1/ 2 taza de agua • pizca de sal fina • 50 g de manteca • esencias de frutas a gusto • colorantes vegetales a gusto • palillos de madera para chupetines
Poner en una cacerola el azúcar, el kero, el agua y la sal. Llevar al fuego sin revolver y cocinar hasta que tome punto de bolita (para conocer el punto, volcar una cucharadita en una taza de agua fría; debe unirse con las yemas de los dedos y formar una bolita). Agregar la manteca, la esencia y el colorante que se desea y dejar unos minutos más sobre el fuego. Retirar y volcar rápidamente con una cuchara las porciones sobre una placa enmantecada o aceitada, dándoles la forma que se desee. Antes que se enfríe, insertar los palillos. Cuanto más grandes o gruesos quieran hacerse los chupetines, más caramelo debe volcarse sobre el mármol.
Trufitas
24 unidades
• 100 g de manteca • 4 barritas de chocolate para taza • 75 g de azúcar molida • 100 g de vainillas • 1 yema • copos de maíz
Derretir en baño de María la manteca junto con el chocolate cortado en trocitos y el azúcar. Retirar del fuego y mezclar las vainillas bien desmenuzadas y la yema. Revolver bien para formar una pasta muy espesa. Hacer bolitas de esa pasta fría y pasarlas por copos de maíz. Colocarlas en pirotines de papel y llevar a la heladera hasta el momento de servir.
Frutitas de mazapán
24 frutitas
• 300 g de mazapán • 1 clara de huevo • gotas de esencia de almendras • cantidad necesaria de azúcar impalpable tamizada • colorantes vegetales a gusto (rojo, amarillo, verde; etc.) • cabitos de cerezas
Poner sobre la mesa el mazapán, agregarle la clara y la esencia y trabajar con las manos incorporando la cantidad necesaria de azúcar impalpable hasta que tome punto de una pasta consistente pero manuable. Repartir en varias partes y dar a cada una el color con gotas de colorantes vegetales de acuerdo con las frutas que se quieran hacer. Dar forma a las frutitas (banana, manzana, pera, manzana, cereza, etc.). Si se desea, aplicar un cabito como en el caso de las cerezas, manzanas y peras y pintar con colorante vegetal mezclado con agua y un pincelito para realzar el color de las frutas o combinarlos. Dejar secar las frutas en lugar seco (no en la heladera) durante unas horas. Estas frutitas son ideales para servir solas, decorar tortas,etc.
Garrapiñadas
Para 1/ 2 kg
• 1/2 kg de almendras o maní pelado y ligeramente tostado • 1/2 kg de azúcar molida • 1 taza de agua • 1/2 cucharadita de canela molida
Poner en un bol (preferentemente de cobre y con mango) el azúcar, el agua y la canela. Llevar a fuego y cuando se ha formado el almíbar espeso agregar las almendras o el maní y remover con cuchara de madera hasta que el azúcar quede como granitos y se tueste.Volcar sobre un mármol apenas enmantecado y separar antes que se enfríen. Colocar en bolsitas de celofán o polietileno.
Manzanitas e higos acaramelados
Para 6 porciones
• 6 manzanas pequeñas • 18 higos blancos o negros secos • jugo de 1 limón • 1/ 2 kg de azúcar en pancitos • 1 cucharada de glucosa • gotas de vinagre blanco
Pelar las manzanas, rociarlas con abundante jugo de limón y ensartar cada una en palillos de madera. Ensartar los higos en palillos de madera( 3 en cada una). Poner el azúcar en una cacerola junto con la glucosa y cubrir con agua fría. Llevar a fuego fuerte y hervir sin revolver hasta que los bordes comiencen a tomar color avellana. Con un tenedor remover los bordes hacia adentro para que el azúcar se queme pareja. Cuando haya llegado a punto de caramelo claro, pasar por él una a una las manzanitas y los higos hasta que se forme una capa gruesa. Enfriar apoyando en un mármol aceitado. Si se desea, adherir granos de pochoclo antes de que el caramelo se enfríe totalmente.
Caramelos de fruta
36 caramelos
• 500 g de azúcar de refinería o en pancitos • 100 c.c. de agua • 80 g de glucosa • 1/2 taza de jugo de frutas colado (naranja, limón, mandarina) o sin colar (frutilla, frambuesa) • gotas de colorantes vegetales (amarillo, naranja, rojo, etc.) optativo • cantidad necesaria de azúcar molida como para formar un colchón alto en una asadera
Colocar en una cacerola el azúcar junto con el agua, la glucosa y el jugo de frutas. Llevar al fuego y cocinar hasta que tome punto de caramelo sin dejar que se queme (se conoce el punto de caramelo volcando un poco de caramelo en una taza con agua fría; si se endurece enseguida, retirar del fuego). Aplicar el colorante adecuado de acuerdo con el gusto de la fruta. Previamente, preparar el colchón de azúcar y con ayuda de un molde o el mango de un cuchillo imprimir pequeños hoyos separados uno del otro. Llenarlos con el caramelo ayudándose con una cucharita. Apenas estén fríos, espolvorearlos por encima con parte del mismo azúcar. Si se desea, envolverlos en papel de celofán o metalizado de distintos colores.
Caramelos de miel
36 caramelos
• 400 g de azúcar de refinería • 200 g de miel • 1 chaucha de vainilla • cantidad necesaria de azúcar molida
Poner en un recipiente que pueda llevarse al fuego el azúcar, la miel y la vainilla y cubrir con agua fría. Cocinar sobre el fuego sin revolver hasta que tome punto de caramelo liviano (igual que para los caramelos de fruta).
Poner abundante azúcar molida en una asadera, alisarla y hacer pequeños huecos con una cucharadita chica. Poner en cada hueco unas gotas del azúcar cocido para que se formen unas pastillas achatadas. Dejar enfriar, pasar cada caramelo por azúcar molida y, si se desea conservar, guardarlos en frascos de vidrio con bolsitas de cal viva para evitar que se humedezcan.
Caramelos de leche
24 caramelos
• 2 tazas de leche • 1 taza de azúcar molida • 2 cucharadas de miel • 25 g de manteca • 1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda
Poner en una cacerola todos los ingredientes en el orden mencionado y llevar a fuego lento. Cocinar removiendo de tanto en tanto con cuchara de madera hasta que tome punto. Este se conoce volcando a una cucharadita de caramelo en una taza con agua fría; si se endurece, retirar de inmediato. Volcar la mezcla sobre un mármol o asadera aceitada o enmantecada. Dejar enfriar unos minutos, marcar los caramelos con un cuchillo también enmantecado, y cortarlos cuando estén casi fríos. Envolverlos en papel celofán o manteca.
Pastillas de goma
36 pastillas
• 50 g de goma adraganto • 400 g de azúcar molida • gotas de agua de azahar • colorantes vegetales a gusto • gotas de esencias de frutas
Disolver la goma adraganto con agua como para formar una gelatina y agregar el azúcar, el agua de azahar, el colorante y la esencia que se desee. Calentar a fuego lento y entibiar. Proceder como para los caramelos de miel dándoles la forma sobre pequeños hoyos hechos en un lecho de azúcar molida. Espolvorear con azúcar molida y envolver en bolsitas de polietileno.
Caramelos de chocolate
24 caramelos
• 2 tazas de leche • 4 barritas de chocolate rallado • 2 tazas de azúcar molida • 1 cucharada de miel • 25 g de manteca • 1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda
Poner todos los ingredientes en una cacerola y seguir el mismo procedimiento que para los caramelos de leche. Si se desea, agregar a la mezcla nueces o almendras tostadas picadas antes de volcarla en la mesa.
Tabletas de coco
12 tabletas
• 250 g de azúcar de refinería o en pancitos • 1/ 2 tazas de agua fría • 1 cucharadita de glucosa • 1/2 taza de coco seco rallado • gotas de esencia de vainilla
Poner en una cacerola el azúcar y el agua; cuando la mezcla esté disuelta agregar la glucosa y llevar a hervor fuerte sin revolver. Hacer hervir hasta que tome punto de bolita. Esto se comprueba dejando caer una cucharadita de almíbar dentro de una taza de agua fría. Al tomarla entre las yemas de los dedos, debe formar una bolita. Retirar, entibiar y trabajar removiendo en forma de vaivén con una espátula de metal hasta que la pasta quede blanca. Añadir el coco, trabajar unos minutos más y volcar en una asadera. Dejar que tome forma, cortar las tabletas y envolver cada una en papel celofán.
Tabletas de fruta
18 tabletas
• 500 g de mermelada de damascos • manzanas • membrillo • durazno • etc. a gusto • 500 g de azúcar molida • 1/ 4 de taza de agua • gotas de esencia de vainilla
Colocar en un recipiente, preferentemente en un bol de cobre o de acero inoxidable, el azúcar y el agua. Llevar al fuego y cocinar hasta que tome punto de bolita. Agregar la mermelada de frutas y continuar la cocción removiendo siempre con cuchara de madera. Cuando se vea el fondo del recipiente retirar del fuego, perfumar con la esencia y volcar en una asadera espolvoreada con azúcar molida. Enfriar. Cortar en rectángulos iguales, pasar cada uno por abundante azúcar molida y envolver en papel celofán.
Tabletas de leche
24 tabletas
• 1/2 l de leche • 8 tazas de azúcar refinería • 1 chaucha de vainilla • 1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda
Poner la leche en un bol de acero inoxidable o cobre, llevar al fuego y antes que rompa el hervor, agregar el azúcar y la vainilla. Incorporar el bicarbonato y cocinar a fuego lento removiendo siempre con cuchara de madera. Cuando comienza a tomar un ligero color, probar el punto volcando un poco de mezcla en una taza con agua fría, ésta debe quedar clara y poder unirse con las yemas de los dedos formando un caramelo blando. Retirar del fuego y seguir batiendo con la cuchara hasta que se endurezca. Volcar sobre una mesa apenas enharinada, extender alisando hasta lograr el grosor de 1 cm. ó 2 y enfriar. Cortar en tabletas de forma rectangular y envolver en papel celofán.
Chocolate Bariloche y figuritas divertidas
Para 3/4 kg
• 250 g de chocolate cobertura blanco • 250 g de chocolate cobertura de leche • 250 g de chocolate cobertura amargo • avellanas • almendras • nueces
Rallar el chocolate por separado y ubicar cada clase en un recipiente distinto. Introducir cada recipiente en una cacerola de mayor diámetro que contenga agua hirviendo. Sin poner al fuego, mezclar por separado 2 o 3 tipos de chocolate con cuchara de madera hasta que estén fundidos. Seguir removiendo y cuando estén casi fríos darles distintas formas. Se puede recurrir a moldecitos de formatos divertidos: animalitos, paraguas, florcitas, etc. O bien alternar 2 o 3 tipos de chocolate en forma de espirales y troncos de árbol adornándolos con nueces o almendras. Los moldes deben estar limpios ya que una vez frío el chocolate se desprende con facilidad. Si son de acero, latón o cualquier metal, poner en la heladera hasta que se endurezca y luego desmoldar. En algunos casos (pipas, animalitos, etc.) se hacen 2 mitades y luego se unen con un poco de chocolate fundido.
Dulce de leche casero
• 2 l de leche • 1 chaucha de vainilla • 1/ 2 kg de azúcar
Poner en un bol todos los ingredientes y hervir a fuego vivo. Revolver continuamente con una cuchara de madera. Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que tome el punto que se confirma echando un poco en una plato y una vez frío no se corre. Retirar de la cocción, apoyar la cacerola sobre otra con agua fría y revolver hasta que el dulce esté frío. Si se desea de color más intenso, agregar al cocinar una pizca de bicarbonato de soda.
Variantes
• Con nueces: una vez a punto el dulce agregar 1 taza y 1/ 2 de nueces picadas fino.
• Con miel: reemplazar el azúcar por 3/4 kg de miel.
• Con leche condensada: poner un tarro de leche condensada sin abrir en una cacerola cubierto de agua fría y hacer hervir durante 1 1/ 2 hora. Retirar del baño y enfriar.
• Al chocolate: preparar el dulce de acuerdo a la receta y unos 5 minutos antes de completar la cocción, añadir 3 barritas de chocolate rallado fino.
• Imitación repostero: calentar el dulce de leche de consistencia común y cuando rompa el hervor agregar 2 cucharadas de almidón de maíz disuelto en leche. Hervir unos minutos hasta que se espese y enfriar antes de usar.
Alfajores regionales
Los secretos fundamentales a la hora de realizarlos
• Las tapas para alfajores es mejor prepararlas 1 o 2 días antes de rellenarlas. Conservarlas en latas cerradas o en lugar muy seco hasta ese momento.
• Los rellenos deben ser bien espesos para poder presionar las tapas sin riesgo de que se salgan.
• Para que se conserven más secos conviene, una vez preparados y si no se consumen de inmediato, envolverlos en papel manteca o celofán.
• Cuando se cubren con glasé real o baño blanco deben dejarse secar hasta que éstos tomen consistencia.
• El dulce de arrope se hace con el mosto de la uva cocido a fuego hasta que tenga la consistencia de un jarabe espeso. Puede adquirirse en casas que venden productos regionales.
• Para lograr la harina tostada hay que tamizar la cantidad de harina de trigo indicada en la receta y dejar caer sobre una placa o asadera. Encender el horno al máximo, pagar luego de unos segundos e introducir la placa. De tanto en tanto remover con una cuchara y dejar hasta que se enfríe el horno. Debe quedar color avellana claro.
Santafecinos
12 alfajores
• 8 cucharadas de harina• 1 cucharadita de polvo para hornear • 80 g de manteca • 3 yemas • cantidad necesaria de dulce de leche espeso • glasé real hecho con 2 claras y 1/ 2 taza de agua caliente
Tamizar la harina junto con el polvo para hornear. Agregar la manteca y trabajarla hasta formar migas. Unir añadiendo las yemas. Hacer un bollo tierno, dejar descansar y estirar la masa bien fina sobre una mesada espolvoreada con harina. Cortar tapas medianas, pincharlas con un tenedor, distribuir en una placa y llevar al horno hasta que estén bien secas. Pegar de a tres colocando entre cada tapa un poco de dulce de leche. Mezclar el glasé real con el agua caliente y bañar los alfajores. Dejar secar.
Arqueados
24 alfajores
• 4 yemas • 1 huevo • 1 cucharadita de amoníaco en polvo para repostería • 2 cucharadas de alcohol fino o anís • cantidad necesaria de harina tamizada • dulce de leche bien espeso
Batir en un bol las yemas junto con el huevo con batidor de alambre. Agregar el amoníaco y, con cuchara de madera, incorporar poco a poco cantidad necesaria de harina hasta espesar la masa. Trabajarla con las manos sobre la mesada enharinada. Hacer un bollo tierno, dejar descansar durante 15 minutos y estirar con el palote manteniéndola fina. Cortar las tapas para alfajores, pincharlas con un tenedor, arquear un poco los bordes y distribuir en una placa. Llevar a horno moderado hasta que estén secas y algo doradas. Dejar enfriar y pegar de dos en dos colocando abundante dulce de leche en el centro.
Salteños
15 alfajores
• 150 g de harina común • 2 cucharadas de azúcar impalpable • 1/ 2 cucharadita de carbonato de amoníaco • 1/ 2 cucharada de margarina • 5 yemas • 1 cucharada de alcohol fino
Relleno: 250 g de azúcar de refinería o en pancitos • 150 g de miel pura • 3 claras batidas en punto de nieve
Colocar la harina sobre la mesada formando una corona, colocar en el centro el azúcar, el carbonato de amoníaco, la margarina, las yemas y el alcohol. Unir primero los ingredientes del centro y luego incorporar la harina. Trabajar la masa con las manos hasta que esté bien lisa y dejar descansar tapando con un repasador durante 1 hora. Estirar sobre la mesada enharinada, cortar medallones con un cortapasta liso y arquearlos un poco en los bordes. Pinchar en el centro con un tenedor, distribuir en una placa y llevar a horno caliente durante 10 minutos. Relleno: colocar en una cacerola el azúcar, cubrir con agua fría y agregar la miel. Llevar al fuego y cocinar hasta que tome punto de bolita dura. Añadir el almíbar hirviendo a las claras y seguir batiendo hasta que se enfríe. Si se desea, incorporar nueces picadas y pegar de dos en dos las tapas con abundante dulce de turrón.
De maicena
18-24 alfajores
• 150 g de margarina • 200 g de azúcar molida • 2 yemas • 1 huevo • 100 g de harina • 300 g de maicena • 1 cucharadita de polvo para hornear • ralladura de cáscara de 1/ 2 limón • 1 cucharadita de coñac • cantidad necesaria de dulce de leche espeso • 1/ 2 taza de coco rallado
Batir en un tazón con cuchara de madera la margarina junto con el azúcar hasta formar una crema lisa. Agregar la yema, el huevo y poco a poco la harina previamente tamizada con la maicena y el polvo para hornear. Perfumar con el limón, el coñac y distribuir sobre la mesada enharinada. Estira la masa dejándola algo gruesa y cortar las tapas para alfajores con un cortapasta mediano liso. Colocarlas en una placa ligeramente aceitada y llevar a horno moderado hasta que estén bien secas. Dejar enfriar, pegar de a dos con abundante dulce de leche y espolvorear los bordes con abundante coco rallado.
Alfajores de maicena
(variante)
Tamizar 200 g de harina con 300 g (2 1/ 2 tazas) de maicena, 1/ 2 cucharadita de bicarbonato de soda y 2 cucharaditas de polvo de hornear. En un bol batir 200 de manteca junto con 150 g de azúcar molida. Agregar 3 yemas, 1 cucharada de coñac, 1 cucharadita de esencia de vainilla y 1 de piel de limón rallada. Añadir poco a poco la harina con la maicena y, sin trabajar demasiado la masa, distribuir en la mesada enharinada. Estirarla de 1/ 2 cm de espesor, cortar las tapas con cortapasta de 4 cm, colocar en una placa enmantecada y llevar al horno durante 15 minutos. Dejar enfriar, pegar de dos en dos las tapas con dulce de leche repostero, pintar el borde con dulce y espolvorear con coco seco rallado.
Mendocinos
18 alfajores
• 225 g de harina • 6 yemas • 2 huevos • 1 pizca de sal fina • 1 cucharadita de azúcar molida • 1 cucharada de manteca derretida • 2 cucharadas de licor de anís • cantidad necesaria de dulce de arrope • baño blanco para cubrir los alfajores
Prepara una masa tierna con la harina, las yemas, los huevos, el azúcar, la manteca, la sal y el anís. Trabajar con las manos hasta que quede lisa. Dejar descansar durante 1/ 2 hora tapando con un repasador. Estirar dando forma rectangular y cortar tiras de 4 cm de ancho por 8 cm de largo. Colocar en una placa y llevar a horno moderado. Una vez cocidas y frías, pegar de dos en dos con el dulce de arrope. Bañar con el baño blanco y dejar secar.
Rogel
8-10 porciones
• 400 g de harina • 8 yemas • 1 huevo • 2 cucharadas de azúcar molida • 50 g de manteca • 1 copita de alcohol fino • 2 cucharadas de agua • cantidad necesaria de dulce de leche espeso • merengue italiano hecho con 3 claras • granas de colores para espolvorear
Colocar la harina sobre la mesada en forma de corona, en el centro distribuir las yemas, el huevo, el azúcar, la manteca, el alcohol y el agua. Trabajar primero los ingredientes del centro y luego incorporar poco a poco la harina. Hacer un bollo tierno y repartir en 8 o 10 bollos chicos. Dejar descansar durante 10 minutos, estirar uno a uno bien fino y dar formar de discos grandes con un plato a una tapa. Pincharlos con un tenedor, colocar en una placa enmantecada y llevar a horno caliente hasta que la masa esté seca. Retirar, dejar enfriar, superponerlos distribuyendo entre cada uno abundante dulce de leche y cubrir el alfajor con el merengue italiano. Espolvorear con las grageas.
Cordobeses
18-24 alfajores
• 300 de harina • 150 g de margarina • 1 cucharada de azúcar molidan • 2 cucharadas de leche • 1 cucharadita de polvo para hornear • 2 yemas • mermelada de fruta a gusto para rellenar • 1 taza de azúcar impalpable • cantidad necesaria de agua caliente
Colocar en un bol la harina junto con el polvo para hornear y el azúcar. Incorporar en el centro la margarina, las yemas y mezclar con dos cuchillos hasta formar migas como granos de arroz. Unir con leche, hacer un bollo y dejar descansar durante 30 minutos. Extender sobre la mesada enharinada estirando con un palote hasta dejar la masa algo fina. Cortar las tapas con cortapasta liso, distribuir en una placa enmantecada y llevar a horno moderado. Una vez cocidas y frías, pegar de a dos colocando en el centro mermelada de fruta. Disolver el azúcar impalpable poco a poco en el agua caliente hasta formar un glasé liviano. Bañar los alfajores y dejar enfriar.
De chocolate
24 alfajores
g de harina tostada en el horno • 1/ 2 cucharadita de polvo para hornear • 2 barras de chocolate para taza rallado • 150 g de margarina • 100 g de azúcar impalpable • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 2 yemas • dulce de leche espeso • 200 g de chocolate cobertura
Mezclar en un bol la harina fría junto con el polvo para hornear y el chocolate rallado. Colocar sobre la mesada formando una corona, en el centro añadir la margarina, el azúcar, la esencia y las yemas. Unir los ingredientes y trabajas hasta alisar. Estirar sobre la mesada enharinada y cortar las tapas con un cortapasta liso. Distribuir en una placa enmantecada y enharinada y llevar a horno moderado. Una vez cocidas y frías, pegar de a dos con abundante dulce de leche y pasar por el chocolate cobertura previamente rallado con un cuchillo y derretido en baño de María fuego del fuego. Distribuir sobre papel manteca y dejar secar.
Las coberturas clásicas
Glasé real
Colocar en un bol enlozado, de vidrio o acero inoxidable, 2 claras. Batir con cuchara de madera e incorporar poco a poco la cantidad necesaria de azúcar impalpable (aproximadamente 2 tazas previamente tamizadas) para que absorba las claras, sin dejar de batir. Añadir unas gotas de jugo de limón colado para que resulte bien blanco. Seguir batiendo hasta conseguir un baño brillante y no demasiado espeso como para bañar los alfajores.
Baño blanco
Batir en un bol con cuchara de madera 1 clara junto con 200 g de azúcar impalpable tamizada 2 veces. Agregar 1 cucharada de jugo de limón colado, seguir batiendo y, por último, mezclarle 1/ 2 taza de almíbar algo espeso. Batir unos minutos y utilizar.