Berenjenas Rellenas

Berenjenas Rellenas para que hagan de cenar! Ingredientes 2 berenjenas 2 pimientos verdes 3 tomates rojos maduros 1 rama de apio 1 cebolla 2 huevos 50 gr. de queso rallado Aceite y Sal Preparación Partir las berenjenas por la mitad, a lo largo, vaciar la pulpa y reservarla. Untar una fuente de horno con aceite y poner en ella las berenjenas. Pelar y picar la cebolla, lavar y picar los pimientos, partir muy pequeño el apio y los tomates. En una sartén con un poco de aceite, sofreír primero la cebolla y cuando esté transparente añadir el resto de las verduras. Cuando todo esté bien sofrito, salar y dejar estofar durante 10 minutos más. Retirar del fuego y añadir los huevos, sin dejar de mover con una cuchara de madera, hasta que cuajen. Desmigar bien la pulpa de las berenjenas reservadas y mezclar con el sofrito. Rellenar las berenjenas con esta mezcla y espolvorear con queso rallado. Gratinar hasta que estén doradas y servir calientes. A disfrutar.....................