Buenas Practicas de Manofactura:
Introducción:
Con el gran crecimiento de la población mundial, y la industrialización de fábricas caseras de alimentos, se han producido a lo largo de estos años una gran cantidad de alimentos envasados pero con el riego de que estos contengan algún agente dañino para la salud del consumidor. Por este motivo se implementaron sistemas de calidad e inocuidad para asegurar la correcta elaboración del producto y que llegue a destino con las mejores condiciones.
Las siguientes charla/s será/n para interiorisarlos e implementar estos controles o sistemas que tanto sirven para la producción de alimentos
B.P.M
Definición:
Las B.P.M o Buenas Practicas de Manufactura son un conjunto de normas, procedimientos, instalaciones y controles de productos para asegurar la calidad e inocuidad.
En que consisten:
Estas las nomás básicas que debe cumplir todo elaborador de alimentos
1-OBJETIBOS Y AMBITO DE APLICACIÓN
1.1Objetibo
Este manual ha sido elaborado para que su empresa para:
• Establecer criterios de higiene y de buenas prácticas, procedimientos para la manufactura de alimentos.
• Aplicar estos criterios en el establecimiento alimenticio.
• Minimizar los riesgos de contaminación de alimentos.
2- GENERALIDADES HIGIENICO SANITARIAS DE LA MATERIA PRIMA PARA ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS.
2.1 Áreas de materia prima.
2.1.1 No serán producidos, cultivados, ni cosechados o extraídos alimentos o crías de animales destinados a consumo humano, en áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan provocar la contaminación de esos alimentos o sus derivados en niveles aceptables y en forma de evitar riesgos para la salud.
2.1.2 Las materias primas alimenticias serán protegidas contra posible contaminación por basura o desechos de origen animal, domésticos, industrial, agrícola, y o biológico cuyos niveles sean perjudiciales para la salud.
2.1.3 No se devén cultivar, producir ni extraer alimentos o crías de animales destinados a la alimentación humana, en las áreas donde el agua utilizada en los diversos procesos productivos puedan constituir un riesgo para la salud del consumidor.
2.2 Cosecha, producción, extracción y faena.
2.2.1 Los métodos y procedimientos para la cosecha, producción, extracción y faena devén ser higiénicos, sin constituir un peligro potencial para la salud ni provocar la contaminación de los productos.
2.2.2 Los equipamientos y los recipientes que se utilizan en los diversos procesos productivos no deberán constituir un riesgo para la salud.
Los recipientes que son reutilizados, deben ser hechos duraderos y que permitan la limpieza y desinfección completa. Aquellos que fueron utilizados en otros procesos que se utilizaban componentes tóxicos no deberán ser utilizados posteriormente en alimentos o ingredientes alimentarios.
2.2.3 Las materias primas que son inadecuadas para consumo humano deben ser separados durante los procesos productivos, de manera de evitar la contaminación de los alimentos.
Deberán ser eliminados o redirijidos a otros sectores de modo de que no tengan contactos con los alimentos, materias primas, agua y medio ambiente.
2.2.4 Protección contra la contaminación de la materia prima y daños a la salud.
Se deben tomar precauciones adecuadas para evitar la contaminación química, física o biológica o por otras sustancias indeseables como por ej. Vidrio o metal. Además se deben tomar en relación con la prevención de posibles daños.
2.3 Almacenamiento en el local de producción:
La materia prima debe ser almacenada en condiciones que garantice la protección contra la contaminación y reduzca al mínimo los daños y deterioros.
2.4 Transporte.
2.4.1 Medios de transporte.
Los medios de transporte para transportar alimentos cosechados, transformados o semiprocesados de los locales de producción o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destina y construidos de materiales que permitan limpieza, desinfección fácil y completas.
3. DE LAS CONDICIONES HIGIENICOS SANITARIOS DE LOS ESTABLESIMIENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORESDE ALIMENTOS
3.1 Instalaciones.
3.1.1 Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes, y no expuestas a inundaciones
3.1.2 Las zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su perímetro deberán tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tráfico. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza.
3.1.3 PLANOS DE EDIFICIOS E INSTALACIONES.
3.1.3.1 Los edificios e instalaciones deberán de ser de construcción sólida y revestimiento sanitariamente adecuado. Todos los materiales usados en la construcción deberán ser de materiales que no trasmitan ninguna sustancia no deseadas al alimento.
3.1.3.2 Para la aprobación de estos planos se deberá tenerse en cuenta, que se dispongan de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria, todas las operaciones.
3.1.3.3 El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil, adecuada y facilite la debida inspección de la higiene del alimento.
3.1.3.4 La edificación e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros.
3.1.3.5 Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que permitan separar, por sector, ubicación, y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación.
3.1.3.6 Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de la materia prima, hasta la obtención del producto terminado.
3.1.3.7 En las zonas de manipulación. Los pisos, deberán ser de materiales resistentes al transito, impermeables, que no absorban, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fácil de limpiar y desinfectar. Los líquidos deberán escurrir hacia la boca de las rejillas siegas (tipo sifón o similares) impidiendo la acumulación en los pisos. Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables y serán de color claro. Hasta una altura apropiada deberán de ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
Los ángulos entre las paredes, pisos y entre las paredes y los techos o cielos rasos deberán de ser de fácil limpieza. En los planos deberá figurar la altura del revestimiento impermeable. Los techos y cielos rasos deberán estar construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad y que reduzcan al mínimo la condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen con el exterior deberán estar provistos de protección antiplagas. Las puertas, deberán de ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación.
3.1.3.8 En las zonas de manipulación de alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados deberán estar de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensación y goteo y no se provoque ningun contratiempo en las operaciones de limpieza.
3.1.3.9 Los alojamientos, lavados, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar del establecimiento deberán estar completamente separados de las zonas de manipulación e alimentos y no tendrán acceso directo a estas, ni comunicación alguna.
3.1.3.10 Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas o encastrados separados de la pared y techo permitiendo así una correcta higienización de la zona.
3.1.3.11 Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnología utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminación.
3.1.3.12 Abastecimiento de Agua.
3.1.3.12.1 Debe disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la contaminación.
En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. En este caso es imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua.
3.1.3.12.2 El organismo competente podrá admitir variaciones de las especificaciones químicas y físico/químicas diferentes a las aceptadas cuando la composición del agua de la zona lo hiciera necesario y siempre que no se comprometa la inocuidad del producto y la salud publica.
3.1.3.12.3 El vapor y el hilo utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos no deberán contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento.
3.1.3.12.4 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios, y otros propósitos similares no relacionados con alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas, de preferencia identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
3.1.3.13 Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en buen funcionamiento. Todos los conductos evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillados) deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación
3.1.3.14 Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios, y cuartos de aseo adecuados convenientemente situados garantizando la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa en la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y situados de tal manera que el personal tenga que pasar por ellos al volver a la zona de manipulación, deberá haber lavamanos con agua fría o fría y caliente, provistos de elementos adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para secarse las manos. No se permiten las toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculo para dichas toallas.
Deberán ponerse avisos en los que se indique al personal de forma simple y clara que deberán lavarse las manos después de usar los servicios.
3.1.3.15 Deben proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situados para lavare y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. En los casos que se manipulan sustancias contaminantes o cuando la índole de las tareas requiera una desinfección adicional al lavado deberán disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos. Se deberá disponer de agua fría o fría y caliente y de elementos adecuados para la limpieza de las manos. No se permitirá el uso de toallas de telas. En caso de usar toallas de papel deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución de receptáculos para dichas toallas. Las instalaciones deberán estar prosistas por tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües.
3.1.3.16 Devén haber instalaciones para la limpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión, que puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes para suministrar agua fría o fría y caliente en cantidad suficiente.
3.1.3.17 Los locales de los establecimientos deberán ser iluminación natural y/o artificial que posibilite la realización de las tares y no comprometa la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas y que se encuentre sobre la zona de manipulación de alimentos en cualquiera de las fases de producción deberán de ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los colores las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o de forma exterior tendrán que estar recubiertas por caños aislados y adosados a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos. El organismo competente podrá autorizar otra forma de instalación o modificación de las instalaciones aquí descriptas cuando así se justifique.
3.1.3.18 Debe proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polo para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia una limpia. Deberá haber aberturas de ventilación provistas de la protección y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
3.1.3.19 Debe disponerse de medios para el almacenamiento de los desechos y materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas a los desechos de materias no comestibles y se evite la contaminación de las materias primas, del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales.
3.1.3.20 En caso de devolución de productos, los mismos podrán ubicarse en sectores separados y destinados a tal fin por el periodo en l que determinara su destino.
3.1.4 Equipos y utensilios:
3.1.4.1 Todo el equipo y los utensilios en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de materiales que no trasmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores y que sean no absorbentes y resistente a la corrosión y capas de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosión por contacto.
3.1.4.2 Diseño y construcción:
3.1.4.2.1 Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo e asegurar la higiene y permitir una fácil y completa limpieza a fondo, además deberán ser usados exclusivamente para los fines que fueron diseñados.
3.1.4.2.2 Los recipientes para materias no comestibles y desechos deberán estar construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que serán de fácil limpieza y eliminación del contenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan perdidas ni emanaciones. Los equipos y los utensilios empleados para materias no comestibles o deshechos deberán marcarse indicándose su uso y no deberán emplearse para `productos comestibles.
3.1.4.2.3 Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un termómetro de máxima y mínima o de dispositivos de registro de la temperatura, de uniformidad de la temperatura para la conservación de materia prima, productos y procesos.
4. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE
3.2 Conservación: Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos los desagües deberán mantenerse en buen estado de conservación y funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas deberán estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante.
3.3 Limpieza y desinfección:
4.2.1 Todos los productos de limpieza y desinfección, deben ser probados previamente a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las áreas de manipularon de alimentos. Además deberán ser autorizados por los organismos competentes.
4.2.2 Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación de alimentos, los equipos y utensilios deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que la situación lo exija se deberá disponer de recipientes adecuados en números y capacidad para verter los desechos o materias no comestibles.
4.2.3 Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con desinfectantes o soluciones de estos. Los detergentes y desinfectantes deben ser convenientes para el fin que se necesité y deben ser aprobados por organismos oficiales y competentes. Los residuos de estos agentes que queden en superficies susceptibles de entrar en contacto con el alimento deben ser eliminados mediante un lavado minucioso con agua potable antes de que la zona o los equipos vuelvan ha ser usados para la manipulación de alimentos.
Deben tomarse precauciones en limpieza y desinfección cuando se realicen operaciones de mantenimiento general y/o particular cualquier del establecimiento, equipos, utensilios o cualquier elemento que pueda contaminar el alimento.
4.2.4 Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.
4.2.5 Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento.
4.2.6 Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones los locales y que sean parte de estos, deberán mantenerse limpios.
4.3 Programa de higiene y desinfección: Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección. No se deben utilizar, en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas en la zona de manipulación de los alimentos a los efectos de evitar la contaminación y evitar que no se enmascaren los olores.
El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos que entraña, debiendo estar bien capacitados en técnicas de limpieza.
4.4 Subproductos: Los subproductos deben estar almacenados de manera adecuada y aquello subproductos resultantes de la elaboración que fuesen vehículo de contaminación deberán retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario.
4.5 Manipulación, almacenamiento y eliminación de desechos: El material de desecho debe manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o del agua potable. Se pondrá especial cuidado de impedir el aseo de las plagas a los desechos. Los desechos deben retirarse de la zona de trabajo todas las veces que fuese necesario y por lo menos una vez l día.
4.6 Prohibición de animales domésticos: Debe impedirse la entrada de animales en todos en todos los lugares donde se encuentren materias primas, material de empaque alimentos terminados o en cualquiera de sus etapas de industrialización.
4.7 Sistema de lucha contra plagas:
4.7.1 Debe aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra plagas. Los establecimientos y zonas circundantes deben ser inspeccionados periódicamente a modo de disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.
4.7.2 En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deben adaptarse medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan tratamiento con agentes químicos o biológicos autorizados y físicos deben aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puedan causar complicaciones para la salud, especialmente los residuos que puedan quedar en el producto.
4.7.3 Solo deben emplearse plaguicidas si no pueden si o pueden aplicarse otras medidas de precaución. Antes de aplicar plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos, utensilios y materia prima contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas autorizados deben labarse los utensilios y quipos contaminados con el fin de que antes de volverlo a usar queden eliminados los residuos.
4.7.4 Se deben señalar con carteles indicativos donde se encuentran los plaguicidas. Se debe implementar un plano de los locales con la posición exacta de donde se situaron los plaguicidas.
4.8 Almacenamiento de sustancias peligrosas:
4.8.1 Los plaguicidas, u otras sustancias tóxicas que puedan representarse un riesgo para la salud deben etiquetarse adecuadamente con un rotulo en el que se informe toxicidad, contenido y en que se utiliza. Estos productos deben almacenares en salas separadas o en armarios serrados con llave, especialmente destinado a su uso o manipulado por personal autorizado debidamente capacitado o por otras personas bajo una estricta supervisión del personal competente. Se debe evitar la contaminación de los alimentos.
4.8.2 Salo que sea necesario con fines de higiene o de elaboración, no debe utilizarse en zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contamina los alimentos
4.9 No deben depositarse ropa ni efectos personales como por ejemplo billeteras, documentos, celulares, etc. En la zona de manipulación de alimentos.
5. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS:
5.1 Enseñanza e higiene: La dirección del establecimiento deberá tomar disposición para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin que sepan adoptar las `precauciones para evitar la contaminación de los alimentos.
5.2 Estado de salud: Las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal que probablemente puede trasmitirse por medios de alientos o sean sus portadores no podrán entrar en ninguna zona de manipulación u operación de alimentos si existiera la probabilidad de contaminación de estos cualquier persona que este afectada a deberá comunicar inmediatamente a la dirección del establecimiento.
Las personas que mantengan contacto con los alimentos y la de su trabajo deberán someterse a los exámenes que fijen os organismos competentes de salud. También deberá efectuarse un examen médicos de los trabajadores en otras ocasiones en que este indicado por razones clínicas o epidemiológicas.
5.3 Enfermedades contagiosas: la dirección deberá tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca o es vector de una enfermedad susceptible de trasmitirse por los alimentos o este aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabajar bajo ningún concepto de y ninguna zona de manipulación de alimentos, cabe la posibilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patógenos hasta tanto se le de de alta medica. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la dirección del establecimientote su estado físico.
5.4 Heridas: Ninguna persona que sufra de heridas no podrá manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación profesional.
5.5 Lavado de manos: Toda persona que trabaje en zona de manipulación de alimentos deberá, mientras este de servicio lavarse las manos de manera frecuente con agua potable fría o fría y caliente, con abundante jabón y Lugo aplicar algún desinfectante como por ejemplo gel alcohólico. Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de usar el sanitario, después de manejar material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos después de haber manipulado cualquier elemento contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectare las manos de inmediato después de haber manipulado cualquier material contaminante que pueda trasmitir enfermedades. Se colocaran carteles indicativos simples y concretos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberán realizarse controles adecuados para garantizar el cumplimiento de este requisito.
5.6 Higiene personal: Toda persona que este de servicio en su zona de manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cofia o cubre cabeza Todos estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se despeñe. Durante la manipulación de materias primas y alimentos, deberá retirarse cualquier objeto que sea inutilizable con el fin deseado.
5.7 Conducta personal: En la zona donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminación de alimentos, como comer, fumar, silbar u otras practicas antihigiénicas.
5.8 Guantes: Si para manipular alimentos guantes estos deben ser de materiales duraderos y que no contaminen los alimentos como por ejemplo el látex o si son para protección como en la industria frigorífica deberán ser de acero inoxidable. Estos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso e guantes no eximirá al operario de lavarse las manos cuidadosamente.
5.9 Visitantes: Incluye toda persona no perteneciente a las aras o sectores que manipulan alimentos. Se tomaran para impedir que lo visitantes contaminen los alimentos en la zona donde se procede a la manipularon de estos. Las precauciones incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 4.9, 5.3, 5.4, 5.7 del presente manual
5.10 Supervisión: La responsabilidad del cumplimiento de todo el personal respecto de los requisitos señalaos en las secciones 5.1 a 5.9 deberán asignarse a especificaciones a personal supervisor competente
6. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION
6.1 Requisito aplicables a la materia prima:
6.1.1 El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parásitos, microorganismos, sustancias toxicas, agentes extraños como virio o metales peligrosos para la salud, que estén descompuestas, o sean extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración.
6.1.2 Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la línea de elaboración y, en caso necesario, efectuarse ensayos de laboratorio. En la elaboración solo deberán usarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones.
6.1.3 Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en condicione que eviten su deterioro, protejan contra contaminación y reduzcan al mínimo los daños. Se deberá asegurar la adecuada rotación de la existencia de materias primas e ingredientes.
6.2 Prevención de la contaminación cruzada:
6.2.1 Se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminación de materiales alimentario por contacto directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en las fases iniciales del proceso.
6.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con riesgo de contaminar el producto final no deberá entrar en contacto con un producto final mientras no se hayan llevado durante la manipulación de materias primas o productos semielaborados con los que haya entrado en contacto o que hayan procedidos a ponerse ropa protectora limpia y haber dado cumplimiento a las secciones 5.5 y 5.6
6.2.3 Si hay probabilidad de contaminación, deberán lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulación de productos en las diversas fases de elaboración.
6.2.4 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos no contaminados.
6.3 Empleo del agua
6.3.1 Como principió general en la manipulación de alimentos solo deberá usarse agua potable.
6.3.2 Con la aprobación del organismo competente, se podrá utilizar no potable para la producción y otros fines análogos no relacionados con los alimentos.
6.3.3 El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento deberá tratarse y mantenerse en condiciones tales que su uso no podrá presentar para a la salud. El proceso de tratamiento deberá mantenerse en bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido tratamiento podrá utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el producto final. Para el agua recirculada deberá haber un sistema separado de distribución que pueda identificarse fácilmente. Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en cualquier proceso de elaboración de alimentos deberá ser aprobado por un organismo competente.
6.4 Elaboración
6.4.1 La elaboración deberá ser realizada por personal capacitado y supervisado por personal técnicamente competente.
6.4.2 Todas las operaciones del proceso de producción incluido el envasado deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción.
6.4.3 Los recipientes con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminación de producto.
6.4.4 Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de ser tales que protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública, y contra el deterioro dentro de los límites de una práctica comercial correcta.
6.5 Envasado:
6.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones desanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. El material deberá ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deberán trasmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda de los límites aceptables para el organismo competente. El material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir una protección apropiada contra la contaminación.
6.5.2 Los envases y los recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Siempre que sea posible, los envases o recipientes deberán inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado y tienen que encontrarse limpios y desinfectados, cuando se laven deberán ser bien escurridos antes del llenado. En la zona de envasado o llenado solo deberán permanecer los envases o recipientes necesarios.
6.5.3 El envasado deberá realizarse en condiciones asépticas a modo de evitar cualquier tipo de contaminación.
6.6 Dirección y Supervisión: El tipo de control y de supervisión necesario dependerá del volumen y carácter de la actividad y de los tipos de alimentos que se manipulen. Los directores deberán tener conocimiento suficiente de sobre los principios y practicas de higiene d los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una estricta vigilancia y supervisión eficaz.
6.7 Documentación y Registros: En función al riesgo del alimento deberán mantenerse registros apropiados de la materia prima, elaboración, producción y envasado, distribución, maquinaria, limpieza y desinfección, conservando estos registros por un periodo mayor a la duración mínima del alimento.
7. ALMACENAMIENTO Y TRANPOTE DE MATERIA PRIMAY PRDUCTOS TERMINADOS:
7.1 Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que impidan la contaminación y/o proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o los daños del recipiente o envases.
Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados, a fin de que solo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y que se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando estos excitan.
8.2 Los vínculos de trasporte perteneciente a la empresa alimentaría o contratado por la mima beberán estar autorizado por el organismo competente.
Los vehiculo de trasporte deberán realzar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación e lo mismos y de el aire por los gases e la combustión.
Los vehículos destinados al trasporte de lo alimentos refrigerados o congelados, es conveniente que cuenten con métodos que permitan verificar la humedad, si fuera necesario y el mantenimiento de la temperatura adecuada.
9. CONTROL DE ALIMENTOS: Es conveniente que el establecimiento instrumente los controle de laboratorio, con metodología analítica reconocida, que se considere necesario a lo efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.
bueno este era un proyecto que teniamos con unos amigo de implemaentar manuales y charlas de haccp para los que estan en el tema saven lo que les hablo espero que les sirva otro dia posteo lo de haccp
espero que les guste
Introducción:
Con el gran crecimiento de la población mundial, y la industrialización de fábricas caseras de alimentos, se han producido a lo largo de estos años una gran cantidad de alimentos envasados pero con el riego de que estos contengan algún agente dañino para la salud del consumidor. Por este motivo se implementaron sistemas de calidad e inocuidad para asegurar la correcta elaboración del producto y que llegue a destino con las mejores condiciones.
Las siguientes charla/s será/n para interiorisarlos e implementar estos controles o sistemas que tanto sirven para la producción de alimentos
B.P.M
Definición:
Las B.P.M o Buenas Practicas de Manufactura son un conjunto de normas, procedimientos, instalaciones y controles de productos para asegurar la calidad e inocuidad.
En que consisten:
Estas las nomás básicas que debe cumplir todo elaborador de alimentos
1-OBJETIBOS Y AMBITO DE APLICACIÓN
1.1Objetibo
Este manual ha sido elaborado para que su empresa para:
• Establecer criterios de higiene y de buenas prácticas, procedimientos para la manufactura de alimentos.
• Aplicar estos criterios en el establecimiento alimenticio.
• Minimizar los riesgos de contaminación de alimentos.
2- GENERALIDADES HIGIENICO SANITARIAS DE LA MATERIA PRIMA PARA ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS.
2.1 Áreas de materia prima.
2.1.1 No serán producidos, cultivados, ni cosechados o extraídos alimentos o crías de animales destinados a consumo humano, en áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan provocar la contaminación de esos alimentos o sus derivados en niveles aceptables y en forma de evitar riesgos para la salud.
2.1.2 Las materias primas alimenticias serán protegidas contra posible contaminación por basura o desechos de origen animal, domésticos, industrial, agrícola, y o biológico cuyos niveles sean perjudiciales para la salud.
2.1.3 No se devén cultivar, producir ni extraer alimentos o crías de animales destinados a la alimentación humana, en las áreas donde el agua utilizada en los diversos procesos productivos puedan constituir un riesgo para la salud del consumidor.
2.2 Cosecha, producción, extracción y faena.
2.2.1 Los métodos y procedimientos para la cosecha, producción, extracción y faena devén ser higiénicos, sin constituir un peligro potencial para la salud ni provocar la contaminación de los productos.
2.2.2 Los equipamientos y los recipientes que se utilizan en los diversos procesos productivos no deberán constituir un riesgo para la salud.
Los recipientes que son reutilizados, deben ser hechos duraderos y que permitan la limpieza y desinfección completa. Aquellos que fueron utilizados en otros procesos que se utilizaban componentes tóxicos no deberán ser utilizados posteriormente en alimentos o ingredientes alimentarios.
2.2.3 Las materias primas que son inadecuadas para consumo humano deben ser separados durante los procesos productivos, de manera de evitar la contaminación de los alimentos.
Deberán ser eliminados o redirijidos a otros sectores de modo de que no tengan contactos con los alimentos, materias primas, agua y medio ambiente.
2.2.4 Protección contra la contaminación de la materia prima y daños a la salud.
Se deben tomar precauciones adecuadas para evitar la contaminación química, física o biológica o por otras sustancias indeseables como por ej. Vidrio o metal. Además se deben tomar en relación con la prevención de posibles daños.
2.3 Almacenamiento en el local de producción:
La materia prima debe ser almacenada en condiciones que garantice la protección contra la contaminación y reduzca al mínimo los daños y deterioros.
2.4 Transporte.
2.4.1 Medios de transporte.
Los medios de transporte para transportar alimentos cosechados, transformados o semiprocesados de los locales de producción o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destina y construidos de materiales que permitan limpieza, desinfección fácil y completas.
3. DE LAS CONDICIONES HIGIENICOS SANITARIOS DE LOS ESTABLESIMIENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORESDE ALIMENTOS
3.1 Instalaciones.
3.1.1 Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes, y no expuestas a inundaciones
3.1.2 Las zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su perímetro deberán tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tráfico. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza.
3.1.3 PLANOS DE EDIFICIOS E INSTALACIONES.
3.1.3.1 Los edificios e instalaciones deberán de ser de construcción sólida y revestimiento sanitariamente adecuado. Todos los materiales usados en la construcción deberán ser de materiales que no trasmitan ninguna sustancia no deseadas al alimento.
3.1.3.2 Para la aprobación de estos planos se deberá tenerse en cuenta, que se dispongan de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria, todas las operaciones.
3.1.3.3 El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil, adecuada y facilite la debida inspección de la higiene del alimento.
3.1.3.4 La edificación e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros.
3.1.3.5 Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que permitan separar, por sector, ubicación, y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación.
3.1.3.6 Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de la materia prima, hasta la obtención del producto terminado.
3.1.3.7 En las zonas de manipulación. Los pisos, deberán ser de materiales resistentes al transito, impermeables, que no absorban, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fácil de limpiar y desinfectar. Los líquidos deberán escurrir hacia la boca de las rejillas siegas (tipo sifón o similares) impidiendo la acumulación en los pisos. Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables y serán de color claro. Hasta una altura apropiada deberán de ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
Los ángulos entre las paredes, pisos y entre las paredes y los techos o cielos rasos deberán de ser de fácil limpieza. En los planos deberá figurar la altura del revestimiento impermeable. Los techos y cielos rasos deberán estar construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad y que reduzcan al mínimo la condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen con el exterior deberán estar provistos de protección antiplagas. Las puertas, deberán de ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación.
3.1.3.8 En las zonas de manipulación de alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados deberán estar de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensación y goteo y no se provoque ningun contratiempo en las operaciones de limpieza.
3.1.3.9 Los alojamientos, lavados, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar del establecimiento deberán estar completamente separados de las zonas de manipulación e alimentos y no tendrán acceso directo a estas, ni comunicación alguna.
3.1.3.10 Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas o encastrados separados de la pared y techo permitiendo así una correcta higienización de la zona.
3.1.3.11 Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnología utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminación.
3.1.3.12 Abastecimiento de Agua.
3.1.3.12.1 Debe disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la contaminación.
En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. En este caso es imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua.
3.1.3.12.2 El organismo competente podrá admitir variaciones de las especificaciones químicas y físico/químicas diferentes a las aceptadas cuando la composición del agua de la zona lo hiciera necesario y siempre que no se comprometa la inocuidad del producto y la salud publica.
3.1.3.12.3 El vapor y el hilo utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos no deberán contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento.
3.1.3.12.4 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios, y otros propósitos similares no relacionados con alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas, de preferencia identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
3.1.3.13 Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en buen funcionamiento. Todos los conductos evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillados) deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación
3.1.3.14 Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios, y cuartos de aseo adecuados convenientemente situados garantizando la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa en la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y situados de tal manera que el personal tenga que pasar por ellos al volver a la zona de manipulación, deberá haber lavamanos con agua fría o fría y caliente, provistos de elementos adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para secarse las manos. No se permiten las toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculo para dichas toallas.
Deberán ponerse avisos en los que se indique al personal de forma simple y clara que deberán lavarse las manos después de usar los servicios.
3.1.3.15 Deben proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situados para lavare y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. En los casos que se manipulan sustancias contaminantes o cuando la índole de las tareas requiera una desinfección adicional al lavado deberán disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos. Se deberá disponer de agua fría o fría y caliente y de elementos adecuados para la limpieza de las manos. No se permitirá el uso de toallas de telas. En caso de usar toallas de papel deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución de receptáculos para dichas toallas. Las instalaciones deberán estar prosistas por tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües.
3.1.3.16 Devén haber instalaciones para la limpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión, que puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes para suministrar agua fría o fría y caliente en cantidad suficiente.
3.1.3.17 Los locales de los establecimientos deberán ser iluminación natural y/o artificial que posibilite la realización de las tares y no comprometa la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas y que se encuentre sobre la zona de manipulación de alimentos en cualquiera de las fases de producción deberán de ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los colores las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o de forma exterior tendrán que estar recubiertas por caños aislados y adosados a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos. El organismo competente podrá autorizar otra forma de instalación o modificación de las instalaciones aquí descriptas cuando así se justifique.
3.1.3.18 Debe proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polo para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia una limpia. Deberá haber aberturas de ventilación provistas de la protección y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
3.1.3.19 Debe disponerse de medios para el almacenamiento de los desechos y materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas a los desechos de materias no comestibles y se evite la contaminación de las materias primas, del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales.
3.1.3.20 En caso de devolución de productos, los mismos podrán ubicarse en sectores separados y destinados a tal fin por el periodo en l que determinara su destino.
3.1.4 Equipos y utensilios:
3.1.4.1 Todo el equipo y los utensilios en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de materiales que no trasmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores y que sean no absorbentes y resistente a la corrosión y capas de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosión por contacto.
3.1.4.2 Diseño y construcción:
3.1.4.2.1 Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo e asegurar la higiene y permitir una fácil y completa limpieza a fondo, además deberán ser usados exclusivamente para los fines que fueron diseñados.
3.1.4.2.2 Los recipientes para materias no comestibles y desechos deberán estar construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que serán de fácil limpieza y eliminación del contenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan perdidas ni emanaciones. Los equipos y los utensilios empleados para materias no comestibles o deshechos deberán marcarse indicándose su uso y no deberán emplearse para `productos comestibles.
3.1.4.2.3 Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un termómetro de máxima y mínima o de dispositivos de registro de la temperatura, de uniformidad de la temperatura para la conservación de materia prima, productos y procesos.
4. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE
3.2 Conservación: Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos los desagües deberán mantenerse en buen estado de conservación y funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas deberán estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante.
3.3 Limpieza y desinfección:
4.2.1 Todos los productos de limpieza y desinfección, deben ser probados previamente a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las áreas de manipularon de alimentos. Además deberán ser autorizados por los organismos competentes.
4.2.2 Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación de alimentos, los equipos y utensilios deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que la situación lo exija se deberá disponer de recipientes adecuados en números y capacidad para verter los desechos o materias no comestibles.
4.2.3 Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con desinfectantes o soluciones de estos. Los detergentes y desinfectantes deben ser convenientes para el fin que se necesité y deben ser aprobados por organismos oficiales y competentes. Los residuos de estos agentes que queden en superficies susceptibles de entrar en contacto con el alimento deben ser eliminados mediante un lavado minucioso con agua potable antes de que la zona o los equipos vuelvan ha ser usados para la manipulación de alimentos.
Deben tomarse precauciones en limpieza y desinfección cuando se realicen operaciones de mantenimiento general y/o particular cualquier del establecimiento, equipos, utensilios o cualquier elemento que pueda contaminar el alimento.
4.2.4 Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.
4.2.5 Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento.
4.2.6 Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones los locales y que sean parte de estos, deberán mantenerse limpios.
4.3 Programa de higiene y desinfección: Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección. No se deben utilizar, en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas en la zona de manipulación de los alimentos a los efectos de evitar la contaminación y evitar que no se enmascaren los olores.
El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos que entraña, debiendo estar bien capacitados en técnicas de limpieza.
4.4 Subproductos: Los subproductos deben estar almacenados de manera adecuada y aquello subproductos resultantes de la elaboración que fuesen vehículo de contaminación deberán retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario.
4.5 Manipulación, almacenamiento y eliminación de desechos: El material de desecho debe manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o del agua potable. Se pondrá especial cuidado de impedir el aseo de las plagas a los desechos. Los desechos deben retirarse de la zona de trabajo todas las veces que fuese necesario y por lo menos una vez l día.
4.6 Prohibición de animales domésticos: Debe impedirse la entrada de animales en todos en todos los lugares donde se encuentren materias primas, material de empaque alimentos terminados o en cualquiera de sus etapas de industrialización.
4.7 Sistema de lucha contra plagas:
4.7.1 Debe aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra plagas. Los establecimientos y zonas circundantes deben ser inspeccionados periódicamente a modo de disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.
4.7.2 En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deben adaptarse medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan tratamiento con agentes químicos o biológicos autorizados y físicos deben aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puedan causar complicaciones para la salud, especialmente los residuos que puedan quedar en el producto.
4.7.3 Solo deben emplearse plaguicidas si no pueden si o pueden aplicarse otras medidas de precaución. Antes de aplicar plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos, utensilios y materia prima contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas autorizados deben labarse los utensilios y quipos contaminados con el fin de que antes de volverlo a usar queden eliminados los residuos.
4.7.4 Se deben señalar con carteles indicativos donde se encuentran los plaguicidas. Se debe implementar un plano de los locales con la posición exacta de donde se situaron los plaguicidas.
4.8 Almacenamiento de sustancias peligrosas:
4.8.1 Los plaguicidas, u otras sustancias tóxicas que puedan representarse un riesgo para la salud deben etiquetarse adecuadamente con un rotulo en el que se informe toxicidad, contenido y en que se utiliza. Estos productos deben almacenares en salas separadas o en armarios serrados con llave, especialmente destinado a su uso o manipulado por personal autorizado debidamente capacitado o por otras personas bajo una estricta supervisión del personal competente. Se debe evitar la contaminación de los alimentos.
4.8.2 Salo que sea necesario con fines de higiene o de elaboración, no debe utilizarse en zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contamina los alimentos
4.9 No deben depositarse ropa ni efectos personales como por ejemplo billeteras, documentos, celulares, etc. En la zona de manipulación de alimentos.
5. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS:
5.1 Enseñanza e higiene: La dirección del establecimiento deberá tomar disposición para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin que sepan adoptar las `precauciones para evitar la contaminación de los alimentos.
5.2 Estado de salud: Las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal que probablemente puede trasmitirse por medios de alientos o sean sus portadores no podrán entrar en ninguna zona de manipulación u operación de alimentos si existiera la probabilidad de contaminación de estos cualquier persona que este afectada a deberá comunicar inmediatamente a la dirección del establecimiento.
Las personas que mantengan contacto con los alimentos y la de su trabajo deberán someterse a los exámenes que fijen os organismos competentes de salud. También deberá efectuarse un examen médicos de los trabajadores en otras ocasiones en que este indicado por razones clínicas o epidemiológicas.
5.3 Enfermedades contagiosas: la dirección deberá tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca o es vector de una enfermedad susceptible de trasmitirse por los alimentos o este aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabajar bajo ningún concepto de y ninguna zona de manipulación de alimentos, cabe la posibilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patógenos hasta tanto se le de de alta medica. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la dirección del establecimientote su estado físico.
5.4 Heridas: Ninguna persona que sufra de heridas no podrá manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación profesional.
5.5 Lavado de manos: Toda persona que trabaje en zona de manipulación de alimentos deberá, mientras este de servicio lavarse las manos de manera frecuente con agua potable fría o fría y caliente, con abundante jabón y Lugo aplicar algún desinfectante como por ejemplo gel alcohólico. Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de usar el sanitario, después de manejar material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos después de haber manipulado cualquier elemento contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectare las manos de inmediato después de haber manipulado cualquier material contaminante que pueda trasmitir enfermedades. Se colocaran carteles indicativos simples y concretos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberán realizarse controles adecuados para garantizar el cumplimiento de este requisito.
5.6 Higiene personal: Toda persona que este de servicio en su zona de manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cofia o cubre cabeza Todos estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se despeñe. Durante la manipulación de materias primas y alimentos, deberá retirarse cualquier objeto que sea inutilizable con el fin deseado.
5.7 Conducta personal: En la zona donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminación de alimentos, como comer, fumar, silbar u otras practicas antihigiénicas.
5.8 Guantes: Si para manipular alimentos guantes estos deben ser de materiales duraderos y que no contaminen los alimentos como por ejemplo el látex o si son para protección como en la industria frigorífica deberán ser de acero inoxidable. Estos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso e guantes no eximirá al operario de lavarse las manos cuidadosamente.
5.9 Visitantes: Incluye toda persona no perteneciente a las aras o sectores que manipulan alimentos. Se tomaran para impedir que lo visitantes contaminen los alimentos en la zona donde se procede a la manipularon de estos. Las precauciones incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 4.9, 5.3, 5.4, 5.7 del presente manual
5.10 Supervisión: La responsabilidad del cumplimiento de todo el personal respecto de los requisitos señalaos en las secciones 5.1 a 5.9 deberán asignarse a especificaciones a personal supervisor competente
6. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION
6.1 Requisito aplicables a la materia prima:
6.1.1 El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parásitos, microorganismos, sustancias toxicas, agentes extraños como virio o metales peligrosos para la salud, que estén descompuestas, o sean extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración.
6.1.2 Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la línea de elaboración y, en caso necesario, efectuarse ensayos de laboratorio. En la elaboración solo deberán usarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones.
6.1.3 Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en condicione que eviten su deterioro, protejan contra contaminación y reduzcan al mínimo los daños. Se deberá asegurar la adecuada rotación de la existencia de materias primas e ingredientes.
6.2 Prevención de la contaminación cruzada:
6.2.1 Se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminación de materiales alimentario por contacto directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en las fases iniciales del proceso.
6.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con riesgo de contaminar el producto final no deberá entrar en contacto con un producto final mientras no se hayan llevado durante la manipulación de materias primas o productos semielaborados con los que haya entrado en contacto o que hayan procedidos a ponerse ropa protectora limpia y haber dado cumplimiento a las secciones 5.5 y 5.6
6.2.3 Si hay probabilidad de contaminación, deberán lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulación de productos en las diversas fases de elaboración.
6.2.4 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos no contaminados.
6.3 Empleo del agua
6.3.1 Como principió general en la manipulación de alimentos solo deberá usarse agua potable.
6.3.2 Con la aprobación del organismo competente, se podrá utilizar no potable para la producción y otros fines análogos no relacionados con los alimentos.
6.3.3 El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento deberá tratarse y mantenerse en condiciones tales que su uso no podrá presentar para a la salud. El proceso de tratamiento deberá mantenerse en bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido tratamiento podrá utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el producto final. Para el agua recirculada deberá haber un sistema separado de distribución que pueda identificarse fácilmente. Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en cualquier proceso de elaboración de alimentos deberá ser aprobado por un organismo competente.
6.4 Elaboración
6.4.1 La elaboración deberá ser realizada por personal capacitado y supervisado por personal técnicamente competente.
6.4.2 Todas las operaciones del proceso de producción incluido el envasado deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción.
6.4.3 Los recipientes con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminación de producto.
6.4.4 Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de ser tales que protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública, y contra el deterioro dentro de los límites de una práctica comercial correcta.
6.5 Envasado:
6.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones desanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. El material deberá ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deberán trasmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda de los límites aceptables para el organismo competente. El material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir una protección apropiada contra la contaminación.
6.5.2 Los envases y los recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Siempre que sea posible, los envases o recipientes deberán inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado y tienen que encontrarse limpios y desinfectados, cuando se laven deberán ser bien escurridos antes del llenado. En la zona de envasado o llenado solo deberán permanecer los envases o recipientes necesarios.
6.5.3 El envasado deberá realizarse en condiciones asépticas a modo de evitar cualquier tipo de contaminación.
6.6 Dirección y Supervisión: El tipo de control y de supervisión necesario dependerá del volumen y carácter de la actividad y de los tipos de alimentos que se manipulen. Los directores deberán tener conocimiento suficiente de sobre los principios y practicas de higiene d los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una estricta vigilancia y supervisión eficaz.
6.7 Documentación y Registros: En función al riesgo del alimento deberán mantenerse registros apropiados de la materia prima, elaboración, producción y envasado, distribución, maquinaria, limpieza y desinfección, conservando estos registros por un periodo mayor a la duración mínima del alimento.
7. ALMACENAMIENTO Y TRANPOTE DE MATERIA PRIMAY PRDUCTOS TERMINADOS:
7.1 Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que impidan la contaminación y/o proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o los daños del recipiente o envases.
Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados, a fin de que solo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y que se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando estos excitan.
8.2 Los vínculos de trasporte perteneciente a la empresa alimentaría o contratado por la mima beberán estar autorizado por el organismo competente.
Los vehiculo de trasporte deberán realzar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación e lo mismos y de el aire por los gases e la combustión.
Los vehículos destinados al trasporte de lo alimentos refrigerados o congelados, es conveniente que cuenten con métodos que permitan verificar la humedad, si fuera necesario y el mantenimiento de la temperatura adecuada.
9. CONTROL DE ALIMENTOS: Es conveniente que el establecimiento instrumente los controle de laboratorio, con metodología analítica reconocida, que se considere necesario a lo efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.
bueno este era un proyecto que teniamos con unos amigo de implemaentar manuales y charlas de haccp para los que estan en el tema saven lo que les hablo espero que les sirva otro dia posteo lo de haccp
espero que les guste