En este post se responderá a las siguientes preguntas:
¿Qué son los hidrocoloides?
¿Qué es la gelatina?
¿Cuáles son los usos de la gelatina?
¿Cómo transforma la gelatina un líquido en un sólido?
¿En qué consiste la gelifi cación?
¿Por qué la gelatina es capaz de retener aire en una mezcla?
¿Cómo hacer gominolas y nubes?
(Click mientras lees)
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Un hidrocoloide es una suspensión de partículas en agua. Estas partículas son moléculas que se unen al agua y a otra molécula. Las partículas pueden retardar el flujo del líquido o lo paran enteramente, solidifi cando en un gel. La maicena usada como espesante es una hidrocoloide. Sin embargo las características de los hidrocoloides se diferencian extensamente, dependiendo de su estructura y afi nidad moleculares con el agua. Como ejemplos de hidrocoloides tenemos el agar-agar que se extrae de algas rojas y la gelatina que se extrae del colágeno de la carne.
La gelatina es una proteína se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno.
La gelatina alimentaria está constituida por hélices individuales y deshidratadas de los animales.
Las moléculas individuales de gelatina son cadenas formadas por aminoácidos que se asocian unas con otras formando enlaces débiles y reversibles que disponen tres moléculas de gelatina en forma de triple hélice. Muchas triples hélices establecen enlaces unas con otras, formando fuertes fi bras que son el colágeno. Para obtener la gelatina se necesita alcanzar temperaturas de unos 60ºC sufi cientes para romper los enlaces de la triple hélice, ésta pierde su estructura ordenada, las cadenas individuales se separan y
se disuelven en agua. Las cadenas desenrolladas y separadas constituyen lo que llamamos gelatina
Cuando la solución de gelatina está caliente las moléculas de agua y proteína están en constante movimiento. A medida que la disolución se enfría y se aproxima a la temperatura de fusión de la gelatina 40ºC, las moléculas se mueven más lentamente, y las largas cadenas de gelatina empiezan a formar de manera natural zonas de triple hélice parecidas a las que poseían en el colágeno. Cuando varias de estas asociaciones se aproximan, se establecen nuevos enlaces que van formando una red de gelatina que atrapa a las moléculas de agua en su interior impidiendo que puedan moverse libremente. De esta forma el líquido se ha transformado en un sólido. Este proceso recibe el nombre de gelifi cación.
Una espuma es una emulsión de un gas en un líquido. Para lograr una espuma estable es necesario utilizar ciertas sustancias que impidan que las burbujas se agreguen en otras mayores y escapen de la preparación. Las proteínas contienen ciertos grupos activos que tienen tendencia a interaccionar con otros formando puentes entre moléculas paralelas, favoreciendo la unión y de esta forma estabilizando la espuma. La gelatina forma una red que atrapa al líquido en sus intersticios, impidiendo un fl ujo apreciable a la vez que retiene en su interior las burbujas de aire microscópicas que habíamos introducido al batir.
- Como gente de batido sirviendo como ayuda para introducir aire en una preparación. Para comprobar este aspecto elaboraremos unas nubes de caramelo.
- Como agente gelatinizante en este caso se busca su capacidad de formar geles mediante el proceso de gelifi cación. Aplicaremos los conocimientos adquiridos en la elaboración de unas gominolas
Ingredientes: 125ml de agua, 130g de azúcar, 1 sobre de gelatina neutra, ½ sobre de gelatina de sabor (43g aproximadamente).
Preparación:
1.- Poner a remojo la gelatina neutra con un poco de agua.
2.- En un cazo añadir el azúcar y el agua y calentar hasta su completa disolución.
3.- Cuando el azúcar se ha disuelto añadimos la gelatina neutra y calentamos removiendo la
mezcla durante 5 minutos a 70ºC.
4.- Cuando la gelatina se ha disuelto añadimos la gelatina de sabor y calentamos removiendo la mezcla durante 5 minutos a 70ºC.
5.- Recubrimos un molde de aceite y vertemos la mezcla.
Los ingredientes:
* 400-500 gr. de almidón (fécula de patata, harina de patata),15 gr. de gelatina en polvo,
* 35 ml. de agua,
* 30 gr. de jarabe de frutas (p. e. de fresa o de cereza),
* 20 gr. de azúcar,
* 10 gr de miel (a ser posible líquida),
* 3 gr. de ácido cítrico.
Elaboración
Cubrir una bandeja para pasteles con el almidón en polvo. Mezclar bien la gelatina con 25 ml. de agua. A continuación, dejarla reposar durante 15 minutos aproximadamente. Calentar la gelatina al baño María a 75º C como máximo. Diluir el azúcar y el ácido cítrico en 10 ml. de agua. Añadir a la gelatina la miel en primer lugar, y a continuación la solución azucarada. Remover bien todo el preparado.
A continuación se deberá añadir el jarabe de frutas mezclándolo con el preparado. Dejar reposar la mezcla resultante durante algunos minutos hasta que se aclare. Con el fondo de un vaso limpio se imprimirán hendiduras en la capa de almidón sobre la bandeja. Con ayuda de un embudo, verter la mezcla cuidadosamente en los moldes que se forman.
Dejar reposar las gominolas como mínimo durante tres horas. A continuación, rociar un poco de almidón en polvo para que no se peguen entre sí.
Ingredientes para la clara de un huevo: 5 hojas de gelatina neutra, 40g de azúcar glas, 4g de gelatina de sabor.
Preparación:
1.- Poner a remojo las hojas de gelatina neutra en agua.
2.- Separar las claras de las yemas y batir las claras a punto de nieve.
3.- Añadir el azúcar y volver a batir.
4.- Retirar las hojas de gelatina del agua y ponerlas y fundirlas en el microondas. Añadir la gelatina de sabor.
5.- Incorporar la gelatina a la mezcla y batir con el recipiente al baño María.
6.- Verter la mezcla en el molde y dejar enfriar.
Los riesgos de haber visto el video del principio de este post
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Un hidrocoloide es una suspensión de partículas en agua. Estas partículas son moléculas que se unen al agua y a otra molécula. Las partículas pueden retardar el flujo del líquido o lo paran enteramente, solidifi cando en un gel. La maicena usada como espesante es una hidrocoloide. Sin embargo las características de los hidrocoloides se diferencian extensamente, dependiendo de su estructura y afi nidad moleculares con el agua. Como ejemplos de hidrocoloides tenemos el agar-agar que se extrae de algas rojas y la gelatina que se extrae del colágeno de la carne.
La gelatina es una proteína se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno.
La gelatina alimentaria está constituida por hélices individuales y deshidratadas de los animales.
Las moléculas individuales de gelatina son cadenas formadas por aminoácidos que se asocian unas con otras formando enlaces débiles y reversibles que disponen tres moléculas de gelatina en forma de triple hélice. Muchas triples hélices establecen enlaces unas con otras, formando fuertes fi bras que son el colágeno. Para obtener la gelatina se necesita alcanzar temperaturas de unos 60ºC sufi cientes para romper los enlaces de la triple hélice, ésta pierde su estructura ordenada, las cadenas individuales se separan y
se disuelven en agua. Las cadenas desenrolladas y separadas constituyen lo que llamamos gelatina
Cuando la solución de gelatina está caliente las moléculas de agua y proteína están en constante movimiento. A medida que la disolución se enfría y se aproxima a la temperatura de fusión de la gelatina 40ºC, las moléculas se mueven más lentamente, y las largas cadenas de gelatina empiezan a formar de manera natural zonas de triple hélice parecidas a las que poseían en el colágeno. Cuando varias de estas asociaciones se aproximan, se establecen nuevos enlaces que van formando una red de gelatina que atrapa a las moléculas de agua en su interior impidiendo que puedan moverse libremente. De esta forma el líquido se ha transformado en un sólido. Este proceso recibe el nombre de gelifi cación.
Una espuma es una emulsión de un gas en un líquido. Para lograr una espuma estable es necesario utilizar ciertas sustancias que impidan que las burbujas se agreguen en otras mayores y escapen de la preparación. Las proteínas contienen ciertos grupos activos que tienen tendencia a interaccionar con otros formando puentes entre moléculas paralelas, favoreciendo la unión y de esta forma estabilizando la espuma. La gelatina forma una red que atrapa al líquido en sus intersticios, impidiendo un fl ujo apreciable a la vez que retiene en su interior las burbujas de aire microscópicas que habíamos introducido al batir.
- Como gente de batido sirviendo como ayuda para introducir aire en una preparación. Para comprobar este aspecto elaboraremos unas nubes de caramelo.
- Como agente gelatinizante en este caso se busca su capacidad de formar geles mediante el proceso de gelifi cación. Aplicaremos los conocimientos adquiridos en la elaboración de unas gominolas
Ingredientes: 125ml de agua, 130g de azúcar, 1 sobre de gelatina neutra, ½ sobre de gelatina de sabor (43g aproximadamente).
Preparación:
1.- Poner a remojo la gelatina neutra con un poco de agua.
2.- En un cazo añadir el azúcar y el agua y calentar hasta su completa disolución.
3.- Cuando el azúcar se ha disuelto añadimos la gelatina neutra y calentamos removiendo la
mezcla durante 5 minutos a 70ºC.
4.- Cuando la gelatina se ha disuelto añadimos la gelatina de sabor y calentamos removiendo la mezcla durante 5 minutos a 70ºC.
5.- Recubrimos un molde de aceite y vertemos la mezcla.
Los ingredientes:
* 400-500 gr. de almidón (fécula de patata, harina de patata),15 gr. de gelatina en polvo,
* 35 ml. de agua,
* 30 gr. de jarabe de frutas (p. e. de fresa o de cereza),
* 20 gr. de azúcar,
* 10 gr de miel (a ser posible líquida),
* 3 gr. de ácido cítrico.
Elaboración
Cubrir una bandeja para pasteles con el almidón en polvo. Mezclar bien la gelatina con 25 ml. de agua. A continuación, dejarla reposar durante 15 minutos aproximadamente. Calentar la gelatina al baño María a 75º C como máximo. Diluir el azúcar y el ácido cítrico en 10 ml. de agua. Añadir a la gelatina la miel en primer lugar, y a continuación la solución azucarada. Remover bien todo el preparado.
A continuación se deberá añadir el jarabe de frutas mezclándolo con el preparado. Dejar reposar la mezcla resultante durante algunos minutos hasta que se aclare. Con el fondo de un vaso limpio se imprimirán hendiduras en la capa de almidón sobre la bandeja. Con ayuda de un embudo, verter la mezcla cuidadosamente en los moldes que se forman.
Dejar reposar las gominolas como mínimo durante tres horas. A continuación, rociar un poco de almidón en polvo para que no se peguen entre sí.
Ingredientes para la clara de un huevo: 5 hojas de gelatina neutra, 40g de azúcar glas, 4g de gelatina de sabor.
Preparación:
1.- Poner a remojo las hojas de gelatina neutra en agua.
2.- Separar las claras de las yemas y batir las claras a punto de nieve.
3.- Añadir el azúcar y volver a batir.
4.- Retirar las hojas de gelatina del agua y ponerlas y fundirlas en el microondas. Añadir la gelatina de sabor.
5.- Incorporar la gelatina a la mezcla y batir con el recipiente al baño María.
6.- Verter la mezcla en el molde y dejar enfriar.
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