En esta ocasión les traigo como aprender a darle gusto, sabor y sazón a tus comidas estuve leyendo diferentes paginas web y tome tips de cada una de ellas llegue a la conclusión de que con un buen equilibrio de sabores , saber utilizar las especies adecuadas y una que otra técnica usted con tan poco en sus casas puede hacer grandes plato y con mucho amor ya que es para nuestro seres queridos espero que le sea productivo este aporte y disfruten devorando cada uno de los párrafos.
La cocina más que un oficio es un arte y cuando quieras experimentar con ella, prepara tu mente a la imaginación, a la mezcla de colores, sabores y textura. Te sorprenderás con lo que puedes preparar.
Algunos trucos básicos
- Si los frijoles hierven y no se suavizan, coloca un poco de sal gruesa en la tapa de la olla.
- Para que los tostones o patacones queden crujientes, después de que los aplane, rocíalos con agua fría antes de ponerlos de nuevo en la sartén para terminar de freírlos.
- Las claras de huevo suben más rápido si están a temperatura ambiente y se les añade unas gotas de zumo de limón o unos granos de sal gorda al batir.
- Si el horno no alcanza la temperatura adecuada cuando hornea pasteles, bizcochos o tortas, éstos suben por los lados y quedan con el centro hundido. Asegúrate de que el horno esté caliente.
- Para que el cilantro dure más tiempo en el refrigerador, sécalo bien con toallas de papel y guárdalo en frascos de vidrio.
- Para darle mejor sabor al puré de papa, condiméntalo cuando las papas estén aún calientes. Absorben mejor los sabores.
- Guarda las fresas en el refrigerador en canastas plásticas para que circule el aire y duren por más tiempo.
- Cuando prepara calabacitas con pasta, haz la salsa de la pasta más espesa, porque generalmente las calabacitas sueltan agua y tienden a aguar la salsa.
- Para hacer pasta en ensalada, escoge las formas de la pasta más grandes y adereza cuando la pasta esté aún caliente.
- Los mejores aceites para freír son los de cacahuates, canola y flores de ajonjolí.
Aprende a usar los condimentos que dan sabor a la cocina
Estas especias, tienen una actividad fisiológica principalmente antioxidante, antimicrobiana, antifúngico y antibacteriana. “No usarlos significa renunciar a la riqueza de los aromas y sabores en el alimento.
¿Frescas o secas?
A juicio de la experta, que se dio a conocer Mercado Gourmet de Carlo Cocina en el Parque Arauco, para determinar si lo que usamos es fresco o seco depende de cada especias. “Los productos frescos contienen en mejor calidad los aceites esenciales y por tanto es mejor su acción flavorizante. El proceso de secado deteriora la presencia de aceites esenciales, pero muchas veces no hay otra posibilidad de contar con ellos que no sean secos”. Agrega, que hay algunos que intensifican sus aromas respecto de los frescos como la salvia, tomillo y albahaca; otros necesitan secado para ser usado, como el laurel. ¿Cuántos condimentos y especias usar? Ximena Sepúlveda responde que no hay límites ni especias antagónicas y depende de los gustos personales. Lo fundamental, dice, es lograr una mezcla de sabores equilibrados que contenga una amplitud aromática que no agreda al paladar, enmascare los alimentos o provoque reacciones no deseadas entre sus componentes. Por ejemplo, el estragón se usa en solitario pero combina perfecto con las finas hierbas con el perejil y el ciboulette. Pero, lo que sí es regla que nunca deben ir dos condimentos mal equilibrados juntos. Si se usa salvia y menta en un cordero, la salvia debe ser un toque al lado de la cantidad de menta. Y, ¿qué pasa con el típico aliño completo? “Es una mezcla de especias posible de ser utilizada pero no para todo nuestro alimento por igual. Es causa de hastío el uso permanente de un mismo aliño en tiempo prolongado”, advierte.
Los condimentos y especias
La experta en condimentos y especias, Ximena Sepúlveda, asegura que el condimento perfecto debe proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. En tanto que las hierbas aromáticas frescas aportan más sabor y aroma a los platos. Pero, que está prohibido el exceso. Mucho, es peor que nada. “Las especias y las hierbas suaves se pueden mezclar con éxito, cada sabor puede ser paladeado, por sutil que sea. Es importante pesar la intensidad de las especias o hierbas aromáticas en un plato. Por ejemplo, una parte de estragón por doble de ciboulette, y una salsa necesita mayor concentración de sabor que una sopa”, explica. Para saber, entrega una lista con las principales características de especias y condimentos y los usos que se pueden experimentar.
AJÍ Y PIMIENTO: Tienen sabores dulces, frutosos y diversos aromas diversos. Se usan frescos, deshidratados, tostados, ahumados, en polvo, encurtidos, en concentrados, en aceites, para realzar el sabor. Se usan para salas, pizzas y todo tipo de platos. En Chile es muy popular y componente principal del merken. AJO: Picante, dulce, aromático, aroma envolvente. Cada paladar rechaza o acepta el sabor sin términos medios, debe ser un matiz no protagonista. Se usa crudo para pintar ensaladeras, en pebres, agregado al cocimiento en los sofritos base de muchas preparaciones.
ALBAHACA: Gusto dulce, fragante. Su sabor es ligero, equilibrado y refrescante. Tradicional en el pesto, y cocinas orientales. Combina con queso mozzarella y parmesano, mariscos. Platos de berenjenas, pimientos, papas, porotos, zapallo y verduras en ensaladas, pastas, arroz , huevos, salsa de tallarines, sopas, pollo, cerdo, ternera, pescado, hígado, pastel de choclo, humitas. Compañera de cebollas, ajos y ajíes, el limón, el aceite de oliva y tomates.
ANÍS: Gusto picante y suave. Las semillas se utilizan para los confituras, marinados de pescados, vegetales encurtidos. También en panes de y licores. Junto al clavo del olor y la canela forman parte de los curries.
CANELA: Corteza de sabor característico cálido y azucarado. Sirve para cocina dulce en sémolas, compotas, vino especiado y en las mezclas para preparaciones saladas cocinadas en leche.
COMINO: Sabor cálido, picante y fuerte que se impone sobre otros sabores. Usar en platos cocinados. Forma parte de la mezcla de especias como garam masala y curries. En nuestro país es infaltable en las empanadas y sofritos. También en carnes asadas o estofadas, quesos, cous cous. En panes y algunos pasteles.
CURRY: Es una mezcla o massala de especias utilizada en la cocina de la India. Viene en presentaciones de pasta y polvo y los ingredientes son muy variados en elementos. Su aroma es cálido y a veces dulces con un contrapunto de lo conocido como es el comino, pimienta y laurel. Es especial para guisos de verduras, carnes y pescados. O para saborizar el arroz.
CÚRCUMA: Aroma poco intenso, con reminiscencias de jengibre, naranja y madera recién aserrada. Sabor picante, algo amargo, apimentado, similar a la mostaza. Se usa para pintar el arroz, los tallarines. También en el pollo con curry; pinchos de pescado y camarones marinados. Indicado para platos de pescado y huevos y con arroz.
CLAVO DE OLOR: Fenolado, penetrante con notas a pimienta y ligeramente astringente. Se usa en cocina salada y dulce, como carnes, legumbres, ensaladas de frutas, panes especiados, salsas. Armoniza con el ajo, cebolla, laurel, jengibre, canela, cardamomo, pimienta, entre otros. Hay que usarlo con moderación. Combina con cebolla asada de platos salados.
ENELDO: Se usan tanto las hojas como los frutos para sopas, salsas y es especialmente adecuado para el pescado. Se combina muy bien con el yogur, la crema ácida y los huevos. Los frutos se utilizan como decoración de aceites, vinagres, pescados fuerte y las hojas con los suaves. Las semillas molidas sirven para condimentar lentejas y verduras en general. Agregar recién picada al requesón.
ESTRAGÓN: Su aroma, es a la vez cálido y picante, con reminiscencias de anís y cierta nota a heno, armoniza con un sabor sutil, pero sin dejar de ser penetrante. Pero debe ser usado con precaución. Saboriza vinagres de hierbas y es perfecto condimento de la mostaza. Es un ingrediente indispensable de las finas hierbas y salsas representativas de la cocina clásica francesa. Se usa con huevos, conejo, cangrejo, langosta, vieiras, puerros, espárragos, champiñones, tomates, paltas y la mayonesa. También sirve para sopas en base a caldo de pollo pato, hígado, pollo al horno o guisos ligeros. Excelente con pescados de sabor intenso.
JENGIBRE: Sabor muy fuerte, picante, agradable aunque diluido en las preparaciones es muy agradable y aromático. Tiene una reminiscencia a hierba limón y sabor fresco. Se utiliza fresco (muy fragante) o seco (más picante) para frutas escarchadas, en pastelería, conservas de frutas. También con calabaza y pepino, arroz; en sopas, salsas, platos de volatería y pollo. Además va bien en chutneys, encurtidos y mezclas de curries.
LAUREL: Aroma dulce, intenso, aterciopelado. Sabor áspero y ligeramente amargo que potencia sabores de otros alimentos y condimentos. Su sabor se intensifica con el secado. La cantidad es importante, menos su sabor desaparece y más, se obtiene un sabor amargo y desagradable al paladar. Usar en platos de carne, postres de leche, guisos, sopas y salsas blancas, estofados, pescado, escabeches y caldos. Aromatiza estofados, adobos, salsas, encurtidos, marinadas, guisos de legumbres y verduras. Va muy bien para las salsas de pescado.
MERQUÉN: Tradicional en nuestra cocina, se compone de ají cacho de cabra ahumado y semillas de cilantro en su versión tradicional. Otros se les suma orégano, ajo, comino, laurel y muchos otros. Todos los platos quedan bien según gusto del comensal.
NUEZ MOSCADA: Sabor y olor dulce, picante, invasivo, con gusto a madera. Usar rallada o en polvo en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos. Además en salsas saladas como la bechamel. Combina con platillos o salsas que contengan como ingrediente principal leche o crema, espinacas, papas y zapallo, pollo, pescado y pavo, pero en pizcas escasas.
ORÉGANO: Aroma cálido y embriagador. Su perfume es más pronunciado cuando está fresco. Fresco para aromatizar comidas crudas, quesos, ensaladas. Seco para comidas cocidas. Se usa para preservar el caldo, en salsas, carnes y pescados y se agrega al final de la cocción.
PIMIENTA NEGRA, BLANCA, ROJA: Son presentaciones del mismo fruto del árbol del pimentero. La negra da un intenso sabor picante, y se usa como primer condimento para levantar sabor. Refuerza el sabor sin enmascararlo ni cambiarlo. La blanca da sabor más pungente que la negra. La verde es algo más suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre.
ROMERO: Tiene un rico aroma que recuerda al del té y el pino. La parte dulce de su aroma nos indica que actúa sobre el metabolismo de los azúcares en el organismo, apoyando su regulación. Se usan las hojas, secas en preparaciones cocidas y flores frescas en ensaladas. Es especial para acompañar carnes rojas, pollo, vacuno, conejo cocinada a la parrilla, o al horno. En sopas, pescados y guisados, también en platos a base de papas y patés rústicos. Aromatiza aceite de oliva y vinagre cuando está fresco. Además, se puede agregar a la leche, natillas y hacer miel de romero. Es fiel compañero del laurel, ajo y tomillo.
TOMILLO: Recuerda al orégano, muy aromático. Sabor especiado, cálido, seco. Conserva su sabor en platos de cocción lenta y facilita la digestión y realza el sabor en platos muy grasos. Usar fresco en cazuelas, quesos; seco en general combina bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches, sopas, quesos, verduras asadas o fritas y todo tipo de salsas. Además saboriza aves y las carnes a la parrilla. Cuando está molidos se utiliza para adobar y marinar carnes y pescados. Amigo del perejil y el laurel.
Hacer que los vegetales sepan delicioso
Los consejos nutricionales cambian casi a diario pero hay algo que se mantiene: los vegetales son buenos para tu salud.
Dulzura.
La mayoría de los vegetales contiene un alto porcentaje de azúcares, pero a menudo hay que cocinarlos para liberar esa dulzura natural.Los métodos de cocido seco, como asar o fritar, pueden contrarrestar cualquier amargura propia de los vegetales al caramelizar sus azúcares e intensificar su sabor. Si los vegetales tienen una capa de aceite encima ocurre lo que se conoce como la reacción Maillard. El aceite se calienta rápido y eso hace que se evapore la humedad de la superficie. El resultado es un interior suave y un exterior con mucho sabor, con algunas áreas crujientes y caramelizadas. Es particularmente efectivo al cocinar vegetales de raíz, tubérculos y verduras de la familia de las calabazas, aunque realza la dulzura y sabor de la mayoría de los vegetales.
Textura
Los vegetales hervidos se ablandan más rápido que los que se cocinan al vapor, así que es mejor hervir las verduras de raíz para hacer purés, pero usar la vaporera si quieres que el resultado sea crujiente. Sin embargo, no olvides que el vapor es levemente más ácido que el agua, de manera que los vegetales verdes perderán más color. A diferencia de la carne, muchos vegetales no se suavizan a temperaturas bajas. Cuando cocines a fuego lento -menos de 80ºC-, incluye un breve período a una temperatura más alta para evitar que los vegetales queden duros. Cocínelos según el color, el color de los vegetales a menudo nos da pistas de la mejor forma de cocinarlos y conservar su valor nutricional.
Cómo aparear sabores con vegetales
El limón hace que las arvejas sean más dulces; la sal, que los tomates sepan más frescos; la miel, que la escarola, achicoria común o radicheta sea menos amarga. La mayoría de los alimentos contiene una combinación de los principales sabores, pero usualmente uno o dos son dominantes. Los vegetales son casi siempre dulces o amargos, o una mezcla de ambos. Descubre cómo distintas combinaciones pueden realzar los vegetales:
Salado: La sazón es algo muy personal pues entre más sal consumimos, menos la notamos.
La percepción de cuán salada está la comida depende de los otros sabores presentes. Si los vegetales son amargos, como sucede con las hojas verdes, o intensamente salados, como en el caso de los hongos, hay que tener cuidado al añadir sal. Sin embargo, la sal mejora el sabor de platos demasiado dulces y los hace parecer más frescos.
Nota la salinidad y el umami inherente en ingredientes como el queso, salsa de soya, anchoas y tocineta, y adapta la sazón al usarlos.
Amargo: Los sabores amargos hacen que los vegetales dulces parezcan más sofisticados: la menta agridulce combinada con arvejas o guisantes y papas o el perejil en las ensaladas con salsas dulces son ejemplos obvios. Y el amargo del comino funciona de maravilla con las dulces zanahorias asadas. El aceite de oliva tiene unas distintivas notas amargas que se intensifican cuando se agita, como al hacer mayonesa. Es un gran ingrediente para salsas de ensalada cuando se combina con otros sabores dulces y amargos. A menudo, los vegetales mismos pueden darle esa nota amarga a tus platos y el truco es usar otros sabores para acentuar su dulzura natural. Aunque hay algunos, como las habas, que de por sí tienen un buen equilibrio entre los sabores dulces y amargos.
Umami: El umami está asociado con los sabores salados que se encuentran en la carne, caldos, quesos y hongos. Añadirle sabores umami a los vegetales los hará parecer más sustanciales y satisfactorios. Muchos condimentos umami, como salsa de pescado y salsa soya, son tan salados que hay que tener cuidado al usarlos para sazonar. Los tomates, que botánicamente son una fruta, también tienen un fuerte sabor umami, especialmente los secos al sol. Los tomates de buena calidad tienen una combinación asombrosa de ácido, dulce, amargo, salado y umami.
Dulce: Entre más azúcar comemos, menos la sentimos, así que la opinión sobre cuán dulce es algo varía. Muchos vegetales tienen un sabor dulce -piensa en las arvejas frescas, las zanahorias y los pimentones-, pero eso se puede realzar añadiendo miel, jarabes y alcohol. La combinación de dulzura y grasa es particularmente atractiva: peligrosa en comida chatarra pero útil al tratar de convencer a alguien de comer más vegetales. La mantequilla, crema y leche de coco tienen un alto contenido de grasa y notas dulces que complementan muy bien a los vegetales. Papas con mantequilla derretida o un chorrito de crema en sopas o purés son ejemplos excelentes. Como sabor, el dulce es idóneo para los vegetales amargos, así que trata de combinarlos con otros vegetales más dulces, usar salsas de ensalada dulces o estofarlos con ingredientes dulces.
Picante Con moderación, el sabor picante -como el de los chiles, pimienta negra o jengibre fresco- realza los alimentos pues hace que nuestras papilas sean más sensibles a los otros sabores y texturas. Además, pueden darle vida a las comidas desabridas y como muchos vegetales pierden su sabor durante la cocción lenta en líquidos -como cuando hacemos sopas o estofados- añadir un poco de chile o pimienta negra mejorará su sabor y nos ayudará a apreciar su discreto sabor.
Ácido: En pequeñas cantidades, los sabores ácidos -como el jugo de limón- realzan la dulzura natural de los vegetales y les dan un sabor más fresco. Pero es un arte delicado: si se echa demasiado, puede cancelar completamente la dulzura. Los ingredientes que añaden una nota ácida incluyen el vinagre, el vino, el ruibarbo, la crema agria y, en menor medida, el yogur. Los aderezos de ensalada, que a menudo contienen vinagres y jugo de limón, son ejemplos obvios de cómo la acidez puede acentuar otros sabores, equilibrando los ingredientes dulces y amargos.
Consejos de como introducir a tus comidas algunos vegetales menos usados en cocinas
Apionabo: Bello por dentro.Prueba el apionabo como una alternativa sofisticada para coleslaw o ensalada de col. Asa pedazos de esta gran raíz con un poco de vino Marsala o añádeselos al puré de papas para darle más sabor.
Boniato, batata, chaco, papa dulce o camote: Versátil y bueno para la salud. Hazlos puré, hornéalos, ásalos o prepara una versión más saludable a las papitas fritas. Se cocinan más rápido que las papas así que son una buena alternativa para quienes no tienen mucho tiempo.
Semillas germinadas, brotes o sprouts: Plantas diminutas llenas de vitaminas. Estos deliciosos brotes son particularmente tiernos así que sólo se pueden cocinar por un momento, o no cocinarlos en absoluto. Añádeselos a las ensaladas y sándwiches o úsalos para decorar.
Tupinambo, topinambur o pataca: Ventosos pero maravillosos. Prueba este vegetal con sabor a nueces asado o en estofado y sopas. Es conocido por producir un desafortunado efecto secundario durante la digestión pero no dejes que esto te desanime.
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