aceite de oliva
El Aceite de Oliva es...
El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterranea desde antiguo y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc.
Se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico, y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres.
Aceite de oliva, es el zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado.
La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'. Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides.
Se han descrito muchas propiedades dietéticas: contribuye a la regulación de la glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Además, como ya hemos mencionado, aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada "dieta mediterránea", dieta que se considera una de las más recomendables. El clima suave y la tierra cálida que rodea el mar Mediterráneo proporcionan una gran variedad de productos base de una dieta equilibrada: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino, especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto en crudo como en guisos y frituras.
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Elaboracion del Aceite de Oliva
A la hora de analizar el proceso de elaboración del Aceite de Oliva, hay que distinguir tres fases:
La recoleccion
Esta fase consiste en recoger las aceitunas del olivo en el momento en que éstas hayan alcanzado el grado de madurez adecuado. Para ello se utilizan diversas técnicas más o menos sofisticadas, ya sea de forma manual, o mecanizada.
La molturación:
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del Aceite de Oliva Virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.
extraccion de aceite de orujo:
La obtención del Aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (Orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la Aceituna.
Aceite de orujo ¿qué es?
[b]Seguramente has escuchado hablar alguna vez acerca del aceite de oliva de orujo. Pues bien, llegó el momento de establecer las diferencias para que tengas idea clara de qué se trata.
Como hemos explicado antes varias veces, el aceite de oliva como tal, se obtiene de la prensada del fruto del olivo, es decir la aceituna. Por ello, y con razón, suele afirmarse que el aceite de oliva es una verdadero zumo de frutas.
Luego de esa prensada, queda por un lado el líquido obtenido del que saldrán los conocidos aceites virgen, extra virgen etc. Y por otro, se obtiene el residuo sólido que queda luego del último centrifugado, precisamente llamado orujo.
Con la ayuda de disolventes y algunos procesos procesos mecánicos adicionales, es posible obtener, de hecho tres tipos de aceites de orujo. Éstos son los llamados aceite de orujo crudo, de orujo refinado y de orujo de oliva y es importante señalar que ninguno de ellos es apto para el consumo humano ni animal.[/b]
Refinado:
El proceso químico o físico de refino a los que se someten los Aceites de Oliva Vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, así como los crudos de
Orujo.
*El envasado:
En esta última fase los aceites son envasados y etiquetados en los distintos envases.
fuente:
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