Historia del asado argentino
Extranjeros de todas las latitudes describieron con asombro y algo de morbo la compulsión de los habitantes del Virreinato por la carne vacuna antes de que la Argentina fuera patria. Hasta Charles Darwin se ocupó de la particular "evolución" de los carnívoros más carnívoros del mundo.
Claro que el "asado argentino", el de carne vacuna, marca de fábrica de las pampas y parte constitutiva del ser nacional, presenta algunos antecedentes que pueden ser recopilados por los revisionistas de la carne y que atribuyen a nuestros gauchos su implementación compulsiva.
Para referirse al primer asado en las tierras que tiempo después conformarían la Argentina hay que remontarse a 1556, cuando llegaron las vacas al Virreinato sin siquiera sospechar su destino de gloria. Años después fueron llevadas a la zona de Santa Fe y se cuenta que hacia 1580 miraron con ojos lánguidos de turistas la segunda fundación de Buenos Aires.
Asado argentino: particularidades, según regiones
Asado, comida típica de argentinos, presenta particularidades según la región del país ya sea en cocción, tipo de corte preferido, manera de hacerlo o condimentos del clásico “chimichurri”, dependiendo la región del país y todas estuvieron el domingo en el Campeonato Federal del Asado en cercanías del Obelisco porteño.
Un vacío asado a leña de piquillín, quebracho, o algarrobo, y ahumado con canela, eucaliptus o laurel; costillar hidratado con agua y sal al calor de brasas; y chimichurri con ajíes de la huerta, ajo y limón y cordero adobado con cerveza serán algunas fórmulas locales que harán particular cada propuesta.
“Al comer un buen asadito, el noroeste argentino privilegia el ritual del fuego, generalmente hecho de maderas duras o carbón vegetal, y dos formas de exposición: parrilla o cruz”, dijo un experimentado asador de Salta.
Vacío, tapa de asado y tira de costillas son los cortes más usados en la zona aunque también matambre, chorizos, morcilla y achuras mientras que la llama es la carne que se suma a la mesa de jujeños, además de tradicionales carnes de vaca, cerdo, pollo, y chivito.
En el nordeste, y en particular los misioneros, la costilla de carne vacuna “no puede faltar cuando se enciende el fuego para un buen asado”, según carniceros, y parrilleros de churrasquerías.
“Gracias a la gran variedad de árboles autóctonos de la zona optamos entre distintas clases de leña mientras que la canela, eucaliptus y laurel “ahumarán y darán sabor diferente”, sostuvieron expertos.
Las provincias de Cuyo tienen una `Fiesta Nacional de la Ganadería de Zonas Aridas´ en General Alvear (Mendoza), famosa por asar cada año 180 costillares.
“Empezamos el fuego con leña fina y luego asamos con algarrobo. Comúnmente elegimos vacío y matambre, y costillar, solemos ensartarlo a 75 grados del suelo con el lado del hueso hacia el fuego”, dijo el cocinero Daniel Alfonso, director de Turismo de General Alvear.
El secreto, según Alfonso, “es tener nuestros propios ajíes secos de la huerta y con ellos hacer ají molido para chimichurri que lleva además ajo, aceite y vinagre”; y a los costillares a la llama “los hidratamos con una mezcla de agua y sal”.
San Juan tiene corte favorito: “punta de espalda”, con forma del mapa de la provincia, pegado a las costillas, corte jugoso, sin hueso y menos grasa que el vacío, muy sabroso y apreciado.
La Pampa, provincia del centro del país, se destaca por el asado criollo con cuero que preferentemente se hace a leña de piquillín, árbol autóctono de sierras cordobesas, donde la comida es tradición en todos los hogares los domingos.
Lorena Ferreyra, de Altos de Chipión (Córdoba), integrante de la dupla que se adjudicó el ‘Certamen Nacional de Asadoras por la Igualdad de Género’ del mes pasado en la comuna El Manzano, comentó: “mayoritariamente es la carne de vaca la más asada, después del cordero, chivito y aves”.
La asadora destacó que la mejor forma de cocinar es con “leña y a dos fuegos”, y a cortes grandes les inyecta salmuera y, -como todo cordobés- usa “mucho chimichurri, salmuera, nuez moscada y pimienta blanca”.
En el interior de Buenos Aires, sobre todo en comunidades más chicas, la carne de vaca es la más asada y cortes preferidos son costilla y vacío, y le siguen matambre, tapa y colita de cuadril; chorizos y morcillas; y, cada vez más, cerdo y chivo. En todos los casos se usa sal gruesa y también salmuera (sal gruesa, agua tibia, ajo y especias).
Vientos fuertes en zonas costeras obligan muchas veces a inclinarse por chulengo, tambor partido al medio con parrilla en su interior, que cuando se coloca la carne se cierra como un horno.
En grandes ciudades, el carbón es lo más común y sobre todo disponible, ya que la leña es limitada; quienes saben, aconsejan para un buen asado “nunca cortar la carne en la parrilla (para controlar el punto de cocción) porque se escapan los jugos más sabrosos”.
En valles de Ushuaia (Tierra del Fuego), en el sur patagónico, “la carne de cordero es la estrella”, coinciden propietarios de restaurantes y responsables de asadores clásicos del lugar.
“Para asarlo usamos taco de lenga, árbol característico de la zona, que proporciona llama constante a medida que el taco se quema”, sostuvo Alejandro, cocinero de una de las parrillas más tradicionales del centro de la capital fueguina.
El especialista aclaró que para un cordero de 12 kilos se necesitan ocho tacos de leña de dos kilos cada uno y asarlo así es mucho más natural y sano, agregó el cocinero que sugirió adobarlo con sal, salmuera o cerveza mientras se cocina.
TIPOS DE ASADOS:
A LA PARRILLA
A LA ESTACA
A LA CRUZ
A LA OLLA
AL HORNO
AL DISCO
A LA PLANCHA
Extranjeros de todas las latitudes describieron con asombro y algo de morbo la compulsión de los habitantes del Virreinato por la carne vacuna antes de que la Argentina fuera patria. Hasta Charles Darwin se ocupó de la particular "evolución" de los carnívoros más carnívoros del mundo.
Claro que el "asado argentino", el de carne vacuna, marca de fábrica de las pampas y parte constitutiva del ser nacional, presenta algunos antecedentes que pueden ser recopilados por los revisionistas de la carne y que atribuyen a nuestros gauchos su implementación compulsiva.
Para referirse al primer asado en las tierras que tiempo después conformarían la Argentina hay que remontarse a 1556, cuando llegaron las vacas al Virreinato sin siquiera sospechar su destino de gloria. Años después fueron llevadas a la zona de Santa Fe y se cuenta que hacia 1580 miraron con ojos lánguidos de turistas la segunda fundación de Buenos Aires.
Asado argentino: particularidades, según regiones
Asado, comida típica de argentinos, presenta particularidades según la región del país ya sea en cocción, tipo de corte preferido, manera de hacerlo o condimentos del clásico “chimichurri”, dependiendo la región del país y todas estuvieron el domingo en el Campeonato Federal del Asado en cercanías del Obelisco porteño.
Un vacío asado a leña de piquillín, quebracho, o algarrobo, y ahumado con canela, eucaliptus o laurel; costillar hidratado con agua y sal al calor de brasas; y chimichurri con ajíes de la huerta, ajo y limón y cordero adobado con cerveza serán algunas fórmulas locales que harán particular cada propuesta.
“Al comer un buen asadito, el noroeste argentino privilegia el ritual del fuego, generalmente hecho de maderas duras o carbón vegetal, y dos formas de exposición: parrilla o cruz”, dijo un experimentado asador de Salta.
Vacío, tapa de asado y tira de costillas son los cortes más usados en la zona aunque también matambre, chorizos, morcilla y achuras mientras que la llama es la carne que se suma a la mesa de jujeños, además de tradicionales carnes de vaca, cerdo, pollo, y chivito.
En el nordeste, y en particular los misioneros, la costilla de carne vacuna “no puede faltar cuando se enciende el fuego para un buen asado”, según carniceros, y parrilleros de churrasquerías.
“Gracias a la gran variedad de árboles autóctonos de la zona optamos entre distintas clases de leña mientras que la canela, eucaliptus y laurel “ahumarán y darán sabor diferente”, sostuvieron expertos.
Las provincias de Cuyo tienen una `Fiesta Nacional de la Ganadería de Zonas Aridas´ en General Alvear (Mendoza), famosa por asar cada año 180 costillares.
“Empezamos el fuego con leña fina y luego asamos con algarrobo. Comúnmente elegimos vacío y matambre, y costillar, solemos ensartarlo a 75 grados del suelo con el lado del hueso hacia el fuego”, dijo el cocinero Daniel Alfonso, director de Turismo de General Alvear.
El secreto, según Alfonso, “es tener nuestros propios ajíes secos de la huerta y con ellos hacer ají molido para chimichurri que lleva además ajo, aceite y vinagre”; y a los costillares a la llama “los hidratamos con una mezcla de agua y sal”.
San Juan tiene corte favorito: “punta de espalda”, con forma del mapa de la provincia, pegado a las costillas, corte jugoso, sin hueso y menos grasa que el vacío, muy sabroso y apreciado.
La Pampa, provincia del centro del país, se destaca por el asado criollo con cuero que preferentemente se hace a leña de piquillín, árbol autóctono de sierras cordobesas, donde la comida es tradición en todos los hogares los domingos.
Lorena Ferreyra, de Altos de Chipión (Córdoba), integrante de la dupla que se adjudicó el ‘Certamen Nacional de Asadoras por la Igualdad de Género’ del mes pasado en la comuna El Manzano, comentó: “mayoritariamente es la carne de vaca la más asada, después del cordero, chivito y aves”.
La asadora destacó que la mejor forma de cocinar es con “leña y a dos fuegos”, y a cortes grandes les inyecta salmuera y, -como todo cordobés- usa “mucho chimichurri, salmuera, nuez moscada y pimienta blanca”.
En el interior de Buenos Aires, sobre todo en comunidades más chicas, la carne de vaca es la más asada y cortes preferidos son costilla y vacío, y le siguen matambre, tapa y colita de cuadril; chorizos y morcillas; y, cada vez más, cerdo y chivo. En todos los casos se usa sal gruesa y también salmuera (sal gruesa, agua tibia, ajo y especias).
Vientos fuertes en zonas costeras obligan muchas veces a inclinarse por chulengo, tambor partido al medio con parrilla en su interior, que cuando se coloca la carne se cierra como un horno.
En grandes ciudades, el carbón es lo más común y sobre todo disponible, ya que la leña es limitada; quienes saben, aconsejan para un buen asado “nunca cortar la carne en la parrilla (para controlar el punto de cocción) porque se escapan los jugos más sabrosos”.
En valles de Ushuaia (Tierra del Fuego), en el sur patagónico, “la carne de cordero es la estrella”, coinciden propietarios de restaurantes y responsables de asadores clásicos del lugar.
“Para asarlo usamos taco de lenga, árbol característico de la zona, que proporciona llama constante a medida que el taco se quema”, sostuvo Alejandro, cocinero de una de las parrillas más tradicionales del centro de la capital fueguina.
El especialista aclaró que para un cordero de 12 kilos se necesitan ocho tacos de leña de dos kilos cada uno y asarlo así es mucho más natural y sano, agregó el cocinero que sugirió adobarlo con sal, salmuera o cerveza mientras se cocina.
TIPOS DE ASADOS:
A LA PARRILLA
A LA ESTACA
A LA CRUZ
A LA OLLA
AL HORNO
AL DISCO
A LA PLANCHA