Densidad y temperatura en el proceso de fermentación de vino

Medición de la densidad y temperatura para el proceso de fermentación del vino En este video lo que enseño es a cómo medirla densidad y la temperatura y a su vez explicar de forma práctica el por quées necesario hacer estas mediciones para el proceso de fermentación del vino ycon ello asegurar la calidad. Temas a tratar: - Medición de la densidad - Medición de la temperatura - Consejos para medir óptimamente temperaturay humedad - Las levaduras y la temperatura - Temperaturas en las cubas - Momentos óptimos de refrigeración decubas - Control de temperatura en elproceso de vinificación - La relación entre densidad ygrados alcohólicos del vino - Densidad como punto de referenciapara las etapas del proceso de vinificación En este video lo que les quiero mostrar escomo medir la temperatura y densidad de una muestra de vino para llevar unregistro en el proceso de fermentación para eso como se puede ver en el minuto0:24, tenemos un densímetro, un termómetro y una probeta de 1000 mL, se dejancon mucho cuidado, porque son muy delicadas y ahora se procede a extraer unamuestra de vino, que puede ser a través de la misma cuba de forma directa ocolocar lo que se extrajo de esa callampa en la probeta como se puede ver en elminuto 0:56, La probeta se llena hasta el final y se procede a tomar la muestraque en este caso es la medición de la densidad, después de medir la densidad sehace lo mismo con la temperatura. Al momento de colocar el densímetro se gira yse quita toda la espuma, hasta que se detenga el densímetro uno va haciendo lamedición. Como se puede apreciar en el minuto 1:43,aquí marca el densímetro 1090. Se hace lo mismo con el termómetro y como puedenver está marcando en el minuto 1:53 14 ºC o 13,8ºC. Esos datos se anotan en unaplanilla como pueden ver en el minuto 2:09, donde las filas serian cada cuba ylas columnas con la densidad y la temperatura. Una vez terminado el registro lo que se hace es botar el vino o volvera colocarlo en las cubas si es que están haciendo el proceso de remontaje justoen esa cuba y para terminar se hace un proceso de limpieza con agua a ambosinstrumentos. ¿Para qué sirve medir la densidad? La pregunta del video anterior sería, ¿Paraqué sirve medir la densidad?, sobretodo en la elaboración de vinos. Aquí en elminuto 3:19, tenemos el gráfico del inicio al término de la fermentación endías y la medición de densidad en gramos por centímetros cúbicos. El vinocuando entra a la bodega, generalmente lo hace a 24 a 25 grados brix, que esocorresponde a 250 gramos de azúcar por litro. Entonces esos 250 gramos tienenuna densidad de 1100 g/cc y al final del proceso de fermentación, los 250gpasan a 2 gramos y eso ocurre, ya que el proceso de fermentación con lasacaromices hace que esos 250 gramos se transformen a alcohol. Como podemos veral partir tenemos 0º alcohol y al terminar el proceso de fermentación obtenemos12,5º. ¿Cómo obtenemos ese valor de 12,5º? Es básicamente haciendo una relación, yaque la efectividad de la sacaromices es: por cada 20g produce 1g de alcohol,por lo tanto en 250g de azúcar ¿cuánto va a producir?, hacemos una regla de 3 y aquello da 12,5 comose puede apreciar en el minuto 4:47. Entonces esos 12,5 son los que se ven alfinal del proceso de fermentación. La densidad nos va a indica en que partedel proceso de fermentación nos encontramos, es decir, si nos encontramos en elinicio, o nos encontramos en el termino. Esto es de suma importancia, ya que enel proceso de fermentación se produce calor y ese calor se necesita para que elproceso de fermentación ocurra y se produzca un vino de buena calidad, senecesita estar dentro de un rango: - Vino blanco: 15 a 18ºC - Vino tinto 25 a 30ºC Esta es la temperatura ideal del proceso defermentación que debe estar durante todo el proceso. El problema radica que sien la llave de la cuba donde podemos extraer una muestra de vino, si marca unatemperatura de 30ºC, quiere decir de que la parte de afuera está a 30ºC como sepuede apreciar en el minuto 6:06, pero adentro en el corazón de la cuba, está amucho mas, es decir a 50ºC. Esos 50ºC lo que van hacer es a afectar la calidaddel vino, entonces lo que se hace es que a una determinada temperatura y a unadeterminada densidad se tiene como límite para empezar a hacer un proceso deenfriamiento. Hay muchas opciones de regulación de esta temperatura, una deellas son las: - Chaquetas: estas van fuera de la cubacomo se puede apreciar en el minuto 6:48 y enfrían de afuera hacia adentro - Duchas: evitan que el vino tiene muchocalor del exterior y también para absorber y liberar el calor de las orillas eneste caso, como se puede apreciar en el minuto 6:55 - Intercambiador de calor: como se puedeapreciar en el minuto 7:10, que consiste en que yo con una bomba extraigo elvino y lo meto por una serie de tubos, obviamente aquí va a entrar el vino a30ºC y me va a salir al final de este intercambiador con un valor de 20ºC.Aquel vino enfriado vuelve a entrar en la parte superior de la cuba y seempieza a mezclar con esos 50ºC y se empieza a bajar poco a poco la temperaturade la cuba en general. Existen otros métodos de regulación dondese pueden colocar una especie de intercambiador que enfrían por dentro de lacuba. Entonces las mediciones de las densidades nos permite saber si esnecesario enfriar o no, generalmente en las etapas de densidades entre 1100 a1020 es necesario enfriar, pero cuando la densidad ya está en su punto determino de fermentación, ya no es necesario usar este sistema de perdida decalor, ya que con el tiempo las mismas levaduras se van muriendo ya que esecalor va llegando a un límite y se va perdiendo por vía ambiente.