Los 10 mandamientos de la milanesa perfecta

Se supone que el origen de este plato popular hay que situarlo en Milán (obviamente) hace unos cuantos siglos. Desde allí dio el salto, por mediación de la emigración italiana, a Sudamérica donde se hizo muy popular en países como Argentina o Uruguay. Y desde allí, de vuelta a España. En realidad, el hecho de rebozar carne, jamón y queso y freirlo conoce muchas variantes (San Jacobo, cachopo…) pero la milanesa puede presumir de ser la receta más extendida. En la taberna Garbel, situada en el barrio madrileño de Chueca, la preparan (que bien que no se pierdan estos platos tradicionales) y nos dan sus 10 mandamientos para que salga perfecta. La carne… siempre ternera blanca o rosada. Aunque se ha hecho también de cerdo en determinados momentos, la receta clásica es la que lleva ternera “de tapa o cadera cortada muy muy fina”. Le pondrás… “jamón, ibérico a poder ser, y queso que funda bien”. Esos son los compañeros de viaje de la ternera para hacer una milanesa perfecta. El tamaño ideal de una milanesa… debe rondar más o menos los 300 gramos. En este sentido, se diferencia del cachopo que, aunque similar en cuanto a ingredientes, se caracteriza por sus mayores dimensiones. Debes rebozarla así: Empapa los ingredientes bien en huevo y luego pásalos por pan rallado. Sacude el exceso de pan rallado antes de echarla a la sartén. Hay un truco: Para que la milanesa tenga su forma característica y fría de manera homogénea puede aplastarse una vez rebozada ayudándonos del tenedor. La freirás en… “aceite de oliva, pero que no de mucho sabor” para que no se coma el del resto de los ingredientes. La secarás con papel de cocina. Importante: si no quieres que tu plato acabe teniendo un charco de aceite, saca la milanesa de la sartén y ponla sobre papel de cocina para que chupe el exceso de grasa. Si le pones algo por encima que no ‘moje’ el crujiente. La milanesa admite que le pongas encima espárragos, pimientos o casi cualquier cosa, pero que no arruine la textura, ‘empapándola’. La mejor guarnición, una ensalada verde. Aligerará el plato y ayudará a refrescar entre mordisco y mordisco a nuestra milanesa.