Un bistec bien preparado es un fenómeno escaso y caro porque lo tiene todo: empezando por la calidad de la carne y terminando por el grosor de la sartén; pero el factor clave es el tiempo de cocción.
Un bistec es un filete de carne con un grosor de 2,5 a 5 cm, frito por ambos lados. Los bistecs se cortan solo de forma perpendicular a las fibras de los músculos. La carne para los mejores bistecs se mantiene en el frío colgada durante 4 semanas y más.
Antes de cocinar, es necesario llevar la carne a temperatura ambiente. Es muy importante, de lo contrario, la carne fría enfriará la sartén y no se logrará el efecto deseado. Si el bistec está congelado, es necesario descongelarlo completamente durante toda la noche en el refrigerador, y dejarlo reposar durante una hora en la mesa antes de empezar a cocinarlo. Antes de freírlo, seca el bistec con una servilleta de papel.
No martilles la carne, de lo contrario, la estructura de las fibras se romperá y en el proceso de cocción perderá jugo y se volverá seco.
No le eches sal durante la cocción. La carne perderá su jugo y no se formará la costra porque el bistec se cocinará en su jugo en vez de freírse. Se recomienda echarle sal y pimienta al menos una hora antes de la cocción y dejar que repose, o un minuto después de retirarlo del fuego.
La sartén adecuada para preparar un bistec debe tener un fondo grueso para mantener las temperaturas altas. Una opción excelente sería una sartén de hierro fundido.
También una sartén grill sirve. Le dará a tu bistec un patrón de rejilla y no dejará que se pegue.
Calienta tu sartén al máximo y pon el bistec sobre ella. Fríe a fuego alto en aceite durante 30 segundos por cada lado. Esto sella el bistec guardando sus jugos adentro. Luego fríe a fuego medio hasta el término que desees de 1 a 5 minutos.
La temperatura del bistec se mide con un termómetro con sonda que penetra en la carne.
Durante la preparación, todo depende del grosor del bistec pero siempre es un tiempo mínimo a temperatura máxima.
Para determinar el nivel de cocción del bistec, usa tus manos. El término de suavidad del bistec es igual a la elasticidad del músculo en la base de tu dedo pulgar.
Estos son los tiempos para los bistecs clásicos (de grosor de 2,5 cm) para cada lado.
Después de la preparación, deja que reposen un poco para que los jugos de la carne se distribuyan bien adentro del filete.
