El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Debe mencionarse que la técnica de cocción descrita anteriormente y conocida en otros países como parrillada funciona también para realizarla con otros tipos de carnes de origen: porcino, cordero, cabrito, pescado, pollo, langostinos y embutidos diversos. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera, sin embargo la cocción con parrillas de gas es altamente eficiente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre el fuego ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado
Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también es posible asar mediante otros métodos. Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la cual se pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca). También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa, como dentro de un horno. Es muy utilizado en la cocina brasileña. En Brasil muchos de los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón, otras veces se sirven en platos, a las piezas, personalmente, sin llevarse los espiedos a la mesa o Churrascaria (Carnes a la espada).
Una variante del método del espiedo es el "asado a la cruz" o "al asador". Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. En el Sur de Argentina un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado de cordero patagónico. Con el método del espiedo en cruz también se realiza el llamado "asado con cuero", característico de la tradición gaucha argentina y uruguaya. La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor ya que, de otra manera, resultaría muy difícil asar por ejemplo un cuarto trasero vacuno sin que se secara. Además, el cuero le aporta un sabor inconfundible a la carne asada.
A su vez, en Chile, Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo referencia al corte de carne, cocida en hornos eléctricos, a gas o en hornos de campo, cuyo combustible es la leña.
[bEn Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, Perú, Panamá, Uruguay, Honduras, Venezuela, México y España2 se entiende por asado no sólo al método de cocción, sino también a la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes. En varios de estos países las parrilladas o asados no solamente incluyen carnes, sino también achuras y embutidos.
La parrilla requiere de un espacio abierto. Es frecuente que en las zonas ya preestablecidas para realizar el asado exista un cobertizo o quincho, tal cobertizo suele ser techado con paja y es utilizado para mantener los elementos con que se prepara el asado, y eventualmente, a los comensales protegidos del sol o de la lluvia.
En Sudamerica, el asado es casi el «plato nacional» de Argentina y Uruguay. También es popular en Chile, Paraguay, el territorio al oriente de Bolivia y al sur de Brasil, en especial Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y Mato Grosso do Sul.
Existen "asadores" (sujetos especializados en cocinar asado) prácticamente autodidactas o profesionales. Ellos cuidan entre otras cosas que la carne no se "arrebate" (no se cocine demasiado rápido). Se entiende por "carne arrebatada" a la que se encuentra muy cocinada por fuera pero bastante cruda por dentro. Un asado arrebatado es típico de un asador malo o improvisado. En efecto, el gusto típico es por la carne bien cocinada o en efecto, que quede "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado por dentro. El buen asado se prepara disponiendo inicialmente la cara más grasosa de las carnes mirando a las brasas de este modo se logra una mejor cocción, por el mismo motivo, en los asados a la parrilla, cuando no se utiliza un elástico de cama, la grilla o parrilla debe tener una amplia separación entre las barras de hierro que la constituyen. Si el asado es con hueso, se debe tener la precaución de colocar este lado en primer lugar para ser cocido.
Es lo común que el asado se coma acompañado con ensaladas, como la de lechuga, cebolla, tomate y huevos duros, ensalada rusa o ensalada de papa hervida con perejil picado entre otros dependiendo de las costumbres de cada país, tal ensalada condimentada con vinagre de vino y con aceite.
Se considera una costumbre «campestre» el reunirse en una casa un fin de semana en familia, entre amigos o para hacer buenas relaciones. En tales ocasiones, si el asado está bien preparado es frecuente que alguien entre los comensales exclame: "¡Un aplauso para el asador!" (en este caso el asador es el parrillero) y los demás comensales aplaudan o también elogien a quien ha realizado el asado.
Aunque en el artículo parrillada se incluyan a los asados conosurenses, corresponde precisar una gran distinción: que es frecuente en el Cono Sur llamar parrillada a las carnes y "achuras" o "redaños" y "entrañas" cocidos y aún tibios en pequeños hornos (casi equivalentes a los "grills" estadounidenses, si bien con mayor ventilación, lo cual evita que los alimentos se impregnen de gases tóxicos y pierdan su sabor y aroma original ), tales hornillos portátiles suelen ser usados en restoranes, y lo más frecuente es que se les presenten a los comensales las carnes y "achuras" sobre las parrillas de tales hornillos, ya apagados, en las mesas para que los comensales y anfitriones elijan las partes de la parrillada ya cocinadas que más prefieren. En tales parrilladas también pueden prepararse vegetales como papas al rescoldo, batatas (= boniatos), provoletas etc.][/b]
Sus tradicionales habitantes del campo, los gauchos, son especialistas en la elaboración del asado al modo rural, esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando un fogón de leña, denominado asado a la cruz. Un asado correctamente preparado (sin "arrebatar", o sea sin apurar su cocción, evitando así que se queme por fuera y quede crudo por dentro) requiere varias horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones es "al pan", en el que sólo se utiliza el pan para tomar la carne sin quemarse con una mano, mientras se la muerde con la boca, y un facón para cortar la carne de arriba a abajo. Los menos arriesgados pueden consumirla "al plato" con cuchillo y tenedor.
Los cortes más apetitosos para el asado son la costilla o "tira", o el vacío. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica e indudablemente menos vistosa. Se suelen aplicar "distorsiones" para los puristas, como el hecho de encender el fuego con algún tipo de combustible fósil o pastillas, que transmiten su olor o gusto a las carnes y que posee, como en el caso de las barbacoas estadounidenses, efectos tóxicos. Es muy común el uso del carbón vegetal para generar un rápido fuego en la zona Este de la Argentina (zonas húmedas). Los más reconocidos asadores del país se muestran contrarios de las parrillas con tapa, por considerar que éstas alteran el normal proceso de cocción cárnico.
El asado, es una actividad realizada actualmente 2 ó 3 veces al mes, y es característico de fiestas y reuniones familiares y amigos.
Parrillada argentina - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo.
Asado a las brasas - costillas, chorizos, morcilla, vacío, tapa de asado.
Lechón a la parrilla.
Cordero asado al estilo patagónico en la provincia de Santa Cruz.
También es típico el "cordero a la cruz" (un cordero entero clavado en una cruz), tradicional de la región de la Patagonia, el lechón y el asado con cuero (una vaca entera, a la que no se le ha quitado en cuero). En regiones de costa, sobre todo en Tierra del fuego, se suele hacer pescados y mariscos a la parrilla.
También en la región patagónica se utiliza el llamado chulengo, consistente en un tambor de combustible de 200 L, cortado al medio en forma transversal, al que se le adosan bisagras y una parrilla en su interior.
Si bien los asados más conocidos se realizan con carnes de vaca, cordero y chivito (cabrito), debe recordarse la frase citada en el Martín Fierro: "Todo bicho que camina va a parar al asador", puede añadirse: "Todo bicho que camina, nada o vuela va a parar al asador". En efecto, son frecuentes, sobre todo en el Litoral argentino, asados de pescado (pacú, dorado, surubí, salmón, corvina etc.), así como forman parte de la gastronomía folclórica del gaucho los asados de mulita y peludo (dos especies de tatú o armadillo), o los asados con carne de ñandú e incluso de yacaré (considerablemente consumido aún en el Nordeste de Argentina) y puma (aunque esta última carne sea muy insólita).
Pueden considerarse variantes del asado argentino las preparaciones cocinadas "al disco", esto es las carnes (preferentemente aviares) cocinadas en lugar de sobre parrillas, sobre discos de arado que se disponen encima de fogones. Esto sucede por dos causas: los que asan al disco son trabajadores que se encuentran en medio del campo y varían su dieta usando el disco como olla: disponen de muy pocos elementos: cebolla, carne, condimentos (orégano, laurel, sal). Así surgen los bifes a la criolla, con el agregado de papas, tomate en rodajas y un par de huevos, que se colocan cuando se retira la olla del fuego, rompiéndolos sobre el preparado, luego se coloca una tapa y se dejan tres a cinco minutos que se cocinen con el calor remanente. En el asado propiamente dicho, desde la segunda mitad del s. XX se suelen poner papas (patatas) a asar siendo previamente envueltas en papel de aluminio; también existen añadidos algo más elaborados como los pimientos morrones rojos rellenos con un huevo fresco y luego puestos a asar sobre la parrilla hasta que estén a punto.
Como ya se ha indicado, para preparar un buen asado es necesario de alguien que sepa hacerlo, un parrillero (llega a hablarse de "maestros parrilleros", cuando el asado está a cargo del parrillero sólo este personaje puede tomar contacto con el asado mientras es preparado, también es él quien prepara y mantiene el fogón o maneja la parrilla. La parrilla suele ser limpiada con rodajas de cebolla o pedazos de grasa cruda y el parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbón que se produce se consuma y no afecte a la carne. En este sentido, se debe prestar atención a que los trozos de madera que se usan muchas veces en lugar (y preferentemente) del carbón comprado no tengan restos de pintura o disolventes, pues al quemarse contaminan la carne que está asándose.
Respecto del carbón, como indicamos, son preferibles los de madera dura. En Argentina, los mejores carbones se obtienen en el Nordeste, donde se los prepara con cortes de quebracho, que se apilan para formar un conjunto compacto de madera, que se cubre luego con barro. Una vez hecho esto, se le prende fuego. Como la cubierta de barro impide la correcta oxigenación, la madera se carboniza, sin arder totalmente, y ocurre un proceso muy lento de carbonización que suele durar varios días. Una vez finalizado, el carbón vegetal, de color negro, se suele embolsar para su despacho. El mejor carbón, al arder, no lanza chispas ni hacer ruido al quebrarse, esto indicaría un carbón de inferior calidad. También, para el asado, es mejor iniciar el fuego con un carbón completamente seco, y una vez que se tienen brasas, se podrá usar el carbón que pudiere estar un poco húmedo. El carbón no debe transmitir gusto a la carne, sino más bien, ésta al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genera al quemarse una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado. En zonas del interior argentino, y en especial en zonas rurales, el asado se suele cocinar con leña (siendo muy apreciada la de quebracho); es una falsa creencia que "en toda la Argentina, todos asan con carbón", ya que muchos lo hacen con leña.
Si no es asado "a la cruz" en el cual la carne es sostenida por una armazón vertical entonces obviamente se usa una parrilla, en el caso del asado argentino las parrillas muchas veces son de grandes dimensiones y tienen bastante espaciadas sus rejas; muchas veces se han usado como parrillas (aunque cada vez es más difícil encontrarlos) "elásticos" (de hierro) de camas ; tales elásticos eran -por ejemplo- muy usados en los tradicionales y sabrosos "asados de obra" que durante los mediodías preparaban los obreros de las obras de construcción en las grandes ciudades.
Normalmente se comienza el fuego aparte. Una vez que se tienen las brasas (no se acostumbra a colocar carbones que no sean brasas -a medio quemar- debajo del emparrillado), se las distribuye uniformemente debajo del emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura, y de ser posible se puede remover el resto de grasa que pudiere haber quedado de antes, esto se puede hacer con un cepillo, una herramienta con una ranura por donde se rasca el hierro, o bien con un papel de periódico, el emparrillado al calentarse hace que desprender la grasa de asados pasados sea relativamente sencillo. Luego de esto, se coloca la carne sobre la parrilla. Si todo está bien, el exceso de sal cae con la grasa derretida, o bien pasa a ser parte de la costra crujiente de ciertos cortes del asado, que son muy apreciadas por ciertos
Aunque el asado más típico de Argentina se hace sobre parrillas al aire libre, también se llaman asados a las carnes cocinadas sobre parrillas y brasas dentro de recintos cerrados (por ejemplo hornos de barro), un modelo de estas versiones del asado es el asado en «chulengo» típico de la Patagonia argentina en su sector extraandino; como en esta región son frecuentes los fuertes vientos, las preparaciones de carnes asadas si son al aire libre se llegan a preparar en algo parecido a un horno: el «chulengo», éste se trata de un tambor de petróleo, o recipiente semejante, vaciado, limpiado y dispuesto generalmente de modo horizontal sobre un caballete y con una rudimentaria chimenea, la silueta de este ingenio recuerda a la de la cría de un guanaco (llamada chulengo). Aunque parece un horno este chulengo más que concentrar y refractar el calor (función característica de un horno) tiene por función principal proteger al fogón y a las carnes de los fuertes vientos (muchas veces acompañados de nieve) de modo que la preparación de las carnes, sobre una parrilla y brasas, resulta ser muy semejante a la del asado común.
El asado argentino se compone casi siempre en su totalidad de carne vacuna, en comparación con otros asados típicos, como por ejemplo el chileno, que puede llevar carne de pollo o de cerdo.
Tras 1947 ha sido típico de las grandes ciudades argentinas el asado a la obra llamado así porque los obreros de las obras en construcción lo realizaban prácticamente en las veredas (aceras) al medio día, tales asados solían usar como grandes parrillas "elásticos" (armazones metálicas) de camas, tal costumbre se debilitó bastante desde la segunda mitad de los 1970 y el encarecimiento de la carne vacuna a partir de 1969 y su etapa de "vedas de carne".
En Argentina resulta tradicional que el asado sea cocinado por los varones mientras las mujeres preparan las ensaladas, empanadas y diversos postres.
Por lo general si el asado es multitudinario se elige al hombre que se considera mejor como asador y si concluye bien su asado se le aplaude mientras se le elogia a los gritos con la frase: "¡un aplauso para el asador!".
Aunque usualmente los asados argentinos suelen ser opíparos, es frecuente hacer una entrante llamada la previa que consta de una ligera picada.
Algunas imagenes
Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también es posible asar mediante otros métodos. Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la cual se pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca). También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa, como dentro de un horno. Es muy utilizado en la cocina brasileña. En Brasil muchos de los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón, otras veces se sirven en platos, a las piezas, personalmente, sin llevarse los espiedos a la mesa o Churrascaria (Carnes a la espada).
Una variante del método del espiedo es el "asado a la cruz" o "al asador". Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. En el Sur de Argentina un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado de cordero patagónico. Con el método del espiedo en cruz también se realiza el llamado "asado con cuero", característico de la tradición gaucha argentina y uruguaya. La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor ya que, de otra manera, resultaría muy difícil asar por ejemplo un cuarto trasero vacuno sin que se secara. Además, el cuero le aporta un sabor inconfundible a la carne asada.
A su vez, en Chile, Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo referencia al corte de carne, cocida en hornos eléctricos, a gas o en hornos de campo, cuyo combustible es la leña.
[bEn Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, Perú, Panamá, Uruguay, Honduras, Venezuela, México y España2 se entiende por asado no sólo al método de cocción, sino también a la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes. En varios de estos países las parrilladas o asados no solamente incluyen carnes, sino también achuras y embutidos.
La parrilla requiere de un espacio abierto. Es frecuente que en las zonas ya preestablecidas para realizar el asado exista un cobertizo o quincho, tal cobertizo suele ser techado con paja y es utilizado para mantener los elementos con que se prepara el asado, y eventualmente, a los comensales protegidos del sol o de la lluvia.
En Sudamerica, el asado es casi el «plato nacional» de Argentina y Uruguay. También es popular en Chile, Paraguay, el territorio al oriente de Bolivia y al sur de Brasil, en especial Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y Mato Grosso do Sul.
Existen "asadores" (sujetos especializados en cocinar asado) prácticamente autodidactas o profesionales. Ellos cuidan entre otras cosas que la carne no se "arrebate" (no se cocine demasiado rápido). Se entiende por "carne arrebatada" a la que se encuentra muy cocinada por fuera pero bastante cruda por dentro. Un asado arrebatado es típico de un asador malo o improvisado. En efecto, el gusto típico es por la carne bien cocinada o en efecto, que quede "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado por dentro. El buen asado se prepara disponiendo inicialmente la cara más grasosa de las carnes mirando a las brasas de este modo se logra una mejor cocción, por el mismo motivo, en los asados a la parrilla, cuando no se utiliza un elástico de cama, la grilla o parrilla debe tener una amplia separación entre las barras de hierro que la constituyen. Si el asado es con hueso, se debe tener la precaución de colocar este lado en primer lugar para ser cocido.
Es lo común que el asado se coma acompañado con ensaladas, como la de lechuga, cebolla, tomate y huevos duros, ensalada rusa o ensalada de papa hervida con perejil picado entre otros dependiendo de las costumbres de cada país, tal ensalada condimentada con vinagre de vino y con aceite.
Se considera una costumbre «campestre» el reunirse en una casa un fin de semana en familia, entre amigos o para hacer buenas relaciones. En tales ocasiones, si el asado está bien preparado es frecuente que alguien entre los comensales exclame: "¡Un aplauso para el asador!" (en este caso el asador es el parrillero) y los demás comensales aplaudan o también elogien a quien ha realizado el asado.
Aunque en el artículo parrillada se incluyan a los asados conosurenses, corresponde precisar una gran distinción: que es frecuente en el Cono Sur llamar parrillada a las carnes y "achuras" o "redaños" y "entrañas" cocidos y aún tibios en pequeños hornos (casi equivalentes a los "grills" estadounidenses, si bien con mayor ventilación, lo cual evita que los alimentos se impregnen de gases tóxicos y pierdan su sabor y aroma original ), tales hornillos portátiles suelen ser usados en restoranes, y lo más frecuente es que se les presenten a los comensales las carnes y "achuras" sobre las parrillas de tales hornillos, ya apagados, en las mesas para que los comensales y anfitriones elijan las partes de la parrillada ya cocinadas que más prefieren. En tales parrilladas también pueden prepararse vegetales como papas al rescoldo, batatas (= boniatos), provoletas etc.][/b]
Sus tradicionales habitantes del campo, los gauchos, son especialistas en la elaboración del asado al modo rural, esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando un fogón de leña, denominado asado a la cruz. Un asado correctamente preparado (sin "arrebatar", o sea sin apurar su cocción, evitando así que se queme por fuera y quede crudo por dentro) requiere varias horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones es "al pan", en el que sólo se utiliza el pan para tomar la carne sin quemarse con una mano, mientras se la muerde con la boca, y un facón para cortar la carne de arriba a abajo. Los menos arriesgados pueden consumirla "al plato" con cuchillo y tenedor.
Los cortes más apetitosos para el asado son la costilla o "tira", o el vacío. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica e indudablemente menos vistosa. Se suelen aplicar "distorsiones" para los puristas, como el hecho de encender el fuego con algún tipo de combustible fósil o pastillas, que transmiten su olor o gusto a las carnes y que posee, como en el caso de las barbacoas estadounidenses, efectos tóxicos. Es muy común el uso del carbón vegetal para generar un rápido fuego en la zona Este de la Argentina (zonas húmedas). Los más reconocidos asadores del país se muestran contrarios de las parrillas con tapa, por considerar que éstas alteran el normal proceso de cocción cárnico.
El asado, es una actividad realizada actualmente 2 ó 3 veces al mes, y es característico de fiestas y reuniones familiares y amigos.
Parrillada argentina - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo.
Asado a las brasas - costillas, chorizos, morcilla, vacío, tapa de asado.
Lechón a la parrilla.
Cordero asado al estilo patagónico en la provincia de Santa Cruz.
También es típico el "cordero a la cruz" (un cordero entero clavado en una cruz), tradicional de la región de la Patagonia, el lechón y el asado con cuero (una vaca entera, a la que no se le ha quitado en cuero). En regiones de costa, sobre todo en Tierra del fuego, se suele hacer pescados y mariscos a la parrilla.
También en la región patagónica se utiliza el llamado chulengo, consistente en un tambor de combustible de 200 L, cortado al medio en forma transversal, al que se le adosan bisagras y una parrilla en su interior.
Si bien los asados más conocidos se realizan con carnes de vaca, cordero y chivito (cabrito), debe recordarse la frase citada en el Martín Fierro: "Todo bicho que camina va a parar al asador", puede añadirse: "Todo bicho que camina, nada o vuela va a parar al asador". En efecto, son frecuentes, sobre todo en el Litoral argentino, asados de pescado (pacú, dorado, surubí, salmón, corvina etc.), así como forman parte de la gastronomía folclórica del gaucho los asados de mulita y peludo (dos especies de tatú o armadillo), o los asados con carne de ñandú e incluso de yacaré (considerablemente consumido aún en el Nordeste de Argentina) y puma (aunque esta última carne sea muy insólita).
Pueden considerarse variantes del asado argentino las preparaciones cocinadas "al disco", esto es las carnes (preferentemente aviares) cocinadas en lugar de sobre parrillas, sobre discos de arado que se disponen encima de fogones. Esto sucede por dos causas: los que asan al disco son trabajadores que se encuentran en medio del campo y varían su dieta usando el disco como olla: disponen de muy pocos elementos: cebolla, carne, condimentos (orégano, laurel, sal). Así surgen los bifes a la criolla, con el agregado de papas, tomate en rodajas y un par de huevos, que se colocan cuando se retira la olla del fuego, rompiéndolos sobre el preparado, luego se coloca una tapa y se dejan tres a cinco minutos que se cocinen con el calor remanente. En el asado propiamente dicho, desde la segunda mitad del s. XX se suelen poner papas (patatas) a asar siendo previamente envueltas en papel de aluminio; también existen añadidos algo más elaborados como los pimientos morrones rojos rellenos con un huevo fresco y luego puestos a asar sobre la parrilla hasta que estén a punto.
Como ya se ha indicado, para preparar un buen asado es necesario de alguien que sepa hacerlo, un parrillero (llega a hablarse de "maestros parrilleros", cuando el asado está a cargo del parrillero sólo este personaje puede tomar contacto con el asado mientras es preparado, también es él quien prepara y mantiene el fogón o maneja la parrilla. La parrilla suele ser limpiada con rodajas de cebolla o pedazos de grasa cruda y el parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbón que se produce se consuma y no afecte a la carne. En este sentido, se debe prestar atención a que los trozos de madera que se usan muchas veces en lugar (y preferentemente) del carbón comprado no tengan restos de pintura o disolventes, pues al quemarse contaminan la carne que está asándose.
Respecto del carbón, como indicamos, son preferibles los de madera dura. En Argentina, los mejores carbones se obtienen en el Nordeste, donde se los prepara con cortes de quebracho, que se apilan para formar un conjunto compacto de madera, que se cubre luego con barro. Una vez hecho esto, se le prende fuego. Como la cubierta de barro impide la correcta oxigenación, la madera se carboniza, sin arder totalmente, y ocurre un proceso muy lento de carbonización que suele durar varios días. Una vez finalizado, el carbón vegetal, de color negro, se suele embolsar para su despacho. El mejor carbón, al arder, no lanza chispas ni hacer ruido al quebrarse, esto indicaría un carbón de inferior calidad. También, para el asado, es mejor iniciar el fuego con un carbón completamente seco, y una vez que se tienen brasas, se podrá usar el carbón que pudiere estar un poco húmedo. El carbón no debe transmitir gusto a la carne, sino más bien, ésta al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genera al quemarse una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado. En zonas del interior argentino, y en especial en zonas rurales, el asado se suele cocinar con leña (siendo muy apreciada la de quebracho); es una falsa creencia que "en toda la Argentina, todos asan con carbón", ya que muchos lo hacen con leña.
Si no es asado "a la cruz" en el cual la carne es sostenida por una armazón vertical entonces obviamente se usa una parrilla, en el caso del asado argentino las parrillas muchas veces son de grandes dimensiones y tienen bastante espaciadas sus rejas; muchas veces se han usado como parrillas (aunque cada vez es más difícil encontrarlos) "elásticos" (de hierro) de camas ; tales elásticos eran -por ejemplo- muy usados en los tradicionales y sabrosos "asados de obra" que durante los mediodías preparaban los obreros de las obras de construcción en las grandes ciudades.
Normalmente se comienza el fuego aparte. Una vez que se tienen las brasas (no se acostumbra a colocar carbones que no sean brasas -a medio quemar- debajo del emparrillado), se las distribuye uniformemente debajo del emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura, y de ser posible se puede remover el resto de grasa que pudiere haber quedado de antes, esto se puede hacer con un cepillo, una herramienta con una ranura por donde se rasca el hierro, o bien con un papel de periódico, el emparrillado al calentarse hace que desprender la grasa de asados pasados sea relativamente sencillo. Luego de esto, se coloca la carne sobre la parrilla. Si todo está bien, el exceso de sal cae con la grasa derretida, o bien pasa a ser parte de la costra crujiente de ciertos cortes del asado, que son muy apreciadas por ciertos
Aunque el asado más típico de Argentina se hace sobre parrillas al aire libre, también se llaman asados a las carnes cocinadas sobre parrillas y brasas dentro de recintos cerrados (por ejemplo hornos de barro), un modelo de estas versiones del asado es el asado en «chulengo» típico de la Patagonia argentina en su sector extraandino; como en esta región son frecuentes los fuertes vientos, las preparaciones de carnes asadas si son al aire libre se llegan a preparar en algo parecido a un horno: el «chulengo», éste se trata de un tambor de petróleo, o recipiente semejante, vaciado, limpiado y dispuesto generalmente de modo horizontal sobre un caballete y con una rudimentaria chimenea, la silueta de este ingenio recuerda a la de la cría de un guanaco (llamada chulengo). Aunque parece un horno este chulengo más que concentrar y refractar el calor (función característica de un horno) tiene por función principal proteger al fogón y a las carnes de los fuertes vientos (muchas veces acompañados de nieve) de modo que la preparación de las carnes, sobre una parrilla y brasas, resulta ser muy semejante a la del asado común.
El asado argentino se compone casi siempre en su totalidad de carne vacuna, en comparación con otros asados típicos, como por ejemplo el chileno, que puede llevar carne de pollo o de cerdo.
Tras 1947 ha sido típico de las grandes ciudades argentinas el asado a la obra llamado así porque los obreros de las obras en construcción lo realizaban prácticamente en las veredas (aceras) al medio día, tales asados solían usar como grandes parrillas "elásticos" (armazones metálicas) de camas, tal costumbre se debilitó bastante desde la segunda mitad de los 1970 y el encarecimiento de la carne vacuna a partir de 1969 y su etapa de "vedas de carne".
En Argentina resulta tradicional que el asado sea cocinado por los varones mientras las mujeres preparan las ensaladas, empanadas y diversos postres.
Por lo general si el asado es multitudinario se elige al hombre que se considera mejor como asador y si concluye bien su asado se le aplaude mientras se le elogia a los gritos con la frase: "¡un aplauso para el asador!".
Aunque usualmente los asados argentinos suelen ser opíparos, es frecuente hacer una entrante llamada la previa que consta de una ligera picada.
Algunas imagenes