El puchero argentino es semejante al cocido español del cual deriva, sin embargo en la región del Río de la Plata toman preponderancia las carnes sobre los vegetales debido a la abundancia de éstas; de hecho es poco común -en esta variedad de puchero- la presencia de garbanzos (tan comunes en los cocidos ibéricos).
El "protagonismo" de las carnes en el puchero es cuantitativo y cualitativo, esto significa que no sólo es generoso en cantidad de carnes, sino que se buscan especiales tipos de cortes de carne: en general cortes vacunos, que tengan hueso como el caracú (túetano) -por ejemplo el llamado osobuco-; o en su defecto, carne de aves de corral (en este último caso el más común es el llamado "puchero de gallina"
.
Los ingredientes típicos de un puchero, además de las carnes, son papas, cebollas y zapallos. Aunque un puchero más completo suele llevar también batata (tubérculo llamado asimismo boniato), choclo, zanahoria, calabaza, tocino, chorizo colorado o -mejor aún chorizo candelario cortado en rodajas-, panceta e incluso repollo y huevos.
Para 10 Personas
El caldo
# zanahorias 4
# apio 1 PLANTA CON HOJAS
# cebollas 3
# puerros 3
# laurel 4 HOJAS
# pimienta en grano negra 1 CUCHARADITA
# perejil 1 RAMITO
# agua CANTIDAD NECESARIA.
El puchero
# garbanzos 200 GRAMOS
# porotos blancos 200 GRAMOS
# asado 500 GRAMOS
# vacío 300 GRAMOS
# rabo de vaca 1
# caracú 1 KILO
# falda 500 GRAMOS
# lengua de vaca limpia (chica) 1
# pollo o gallina 1/2
# carré de cerdo 500 GRAMOS
# morcillas 2
# chorizos de cerdo 2
# chorizo colorado 1
# rabo de cerdo, codillo de ídem, panceta cruda, cuerito de chancho y patitas OPCIONALES 1 KILO
# espinaca 1 PLANTA
# repollo blanco 1 CHICO
# zanahorias 4
# batatas 4
# papas 4
# calabaza 1 CHICA
# choclos 4
# sal gruesa A GUSTO
# vinagre blanco 1 CUCHARADA
# arroz cocido OPCIONAL
# salsitas OPCIONALES
Cómo se hace
# Remojar toda la noche los garbanzos y porotos. Cocinarlos por separado con el doble de agua y a partir de agua fría, 1 hora, hasta que estén tiernos, pero sin deshacerse.
# Colocar en una olla grande de fondo grueso todos los ingredientes para el caldo (zanahorias peladas, apio limpio, cebollas peladas, puerro limpio, laurel, pimienta en grano y perejil). Agregar agua fría hasta cubrir. Llevar al fuego hasta que rompa el hervor, bajar el fuego a mínimo y cocinar entre 1 y 2 horas. El caldo se preparar en cantidad, porque es la base de las otras cocciones
# Retirar un tercio del caldo, para las carnes vacunas. Desgrasar el asado, vacío, rabo de vaca, caracú, falda y lengua, y lavarlos bajo el chorro de agua fría unos minutos
# Hervir las carnes vacunas a fuego mínimo, entre 2 y 3 horas (la temperatura del caldo no debe superar los 100ø)
# Retirar otro tercio del caldo y desgrasar el pollo o gallina. Cocinar a fuego muy bajo 2 horas
# En el tercio de caldo restante cocinar el carré desgrasado junto con la morcilla, los chorizos, el rabo, el codillo, la panceta, el cuerito de chancho y las patitas (si quiere desgrasarlos más, colocar estas carnes y embutidos en una placa y llevarlos al horno unos minutos, hasta que suelten la grasa. Después incorporarlos a la olla). Cocinar en mínimo unas 3 horas, descartando la grasa.
# Limpiar la espinaca y el repollo. Pelar las zanahorias, las batatas, las papas, la calabaza y los choclos. Cortar las verduras de tamaño parejo para que tengan el mismo punto de cocción. Cocinar los vegetales (menos los choclos) en otra cacerola con agua, sal gruesa y el vinagre blanco, 1 hora. Sumar las legumbres cocidas y los choclos y cocinar 10 a 15 minutos más. Colocar las carnes y los vegetales en fuentes distintas y, por último, cerrar el menú con un buen tazón de caldo.