El Cacao
El cacao da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el chocolate, que fue desarrollado recién en el siglo XIX.
La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creación de una bebida, en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600. hay documentos más precisos que informan de la predilección de los aztecas por el cacao. Preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado “ techocolat” reservado al emperador , a los nobles y a los guerreros.
La vaina del cacao, de valor más preciado que el oro para los indígenas sirvió como elemento de trueque.
En el año 1519, Hernán Cortés desembarcó con sus
tropas en el país de Montezuma, emperador de los aztecas.
Su llegada coincidió curiosamente con el anuncio del
regreso cíclico, cada 52 años, de la sabiduría y
el conocimiento. Según la leyenda este mismo dios,
había introducido el cacao y enseñado a sus
adoradores a cultivarlo. Así es que Cortés y
sus soldados fueron recibidos como dioses y
agraciados con “ techocolat”.
Pero lo que más atrajo y llamo la atención
del conquistador fue el valor del cacao
como moneda de intercambio. Con buen sentido
de negocios, Cortés logró que los aztecas
le cambiaran el caco por el oro, metal
indiferente para los indígenas.
Igualmente, los españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chocolateada que se convirtió en un verdadero deleite; el día que se les ocurrió agregarle azúcar.
Religiosas instaladas en México mejoraron la receta incorporándole vainilla, canela y anís.
El chocolate parte entonces, a conquistar Europa. En 1528, Cortés vuelve a España con un cargamento de cacao, además de las recetas y los utensilios necesarios para su preparación. Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática moldeada en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azúcar o miel y especies a elección.
El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se lo consideró como un medicamento, un reconstituyente y hasta un brebaje de amor, atribuyéndole virtudes afrodisíacas. Mientras tanto, las recetas fueron mejorando.
El chocolate podría ser un alimento o una bebida. Como bebida se lo podía consumir hasta los días de ayuno. Por mucho tiempo, el chocolate fue exclusividad española y estaba reservado a las clases sociales privilegiadas. El contrabando, los visitadores de la corte de España, los intercambios con los conventos, las capturas de naves que volvían de México, fueron los hechos que permitieron que el cacao llegara a otros países.
En 1615 fue introducido oficialmente en Francia.
El chocolate luego hizo su aparición,casi simultáneamente en todos los países. En Italia los “ cioccolatieri” lo introdujeron en 1606. En Alemania apareció en 1646, allí estaba grabado con muchos impuestos y se hacia difícil su consumo. Los ingleses lo descubrieron 1657, abriéndose salones de degustación, ente ellos el “ Cacao Tree “ y el “ White s”. En 1697 un ciudadano suizo degustó el chocolate en Bélgica y lo llevo a su país en 1711. El dulce brebaje también llego a Austria por medio del emperador Carlos VI . El cacao arribo a Suecia en 1737. El naturista Charles Linné le da nombre en latín de “ Theobroma” que significa alimento de los dioses, en homenaje, tal vez a Quetzalcoatl.
Recién en 1755 los norteamericanos, en ese entonces colonia inglesa, la bebida que enloquecía a toda Europa. Cada país intenta, desde entonces su propia fuente de aprovisionamiento plantado cacao en sus colonias. El pasaje del chocolate liquido al sólido comenzó con la idea de crear una bebida más liviana. En 1819, en Paris, Pelletier instala primer fábrica que se sirve del vapor. En ese año Fransi Louis Cailler funda en Vevey, Suiza, la primer chocolatería de ese país y en 1831 es imitado por Ammédée Kohler, quien se establece en Lausanne.
En 1875, también en Vevey , el laboratorio del Henri Nestlé se encontraba contiguo a una pequeña chocolatería, creada poco tiempo antes por Daniel Peter. Un día este último tuvo la idea de incorporar leche al chocolate. Así nació el primer chocolate con leche del mundo. Posteriormente, Peter se asoció con Cailler y con Kohlr. En 1929 las tres marcas se fusionaron con Nestlé consiguiendo así la unión definitiva del chocolate con leche.
En 1828, el holandés Conrad Van Houten inventó una presa que le permitió extraer la materia grasa ( la manteca de cacao ) quedando el polvo de cacao que conocemos hoy como cacao amargo. Desde sus comienzos, la industria del chocolate Suizo mantuvo su calidad. Esto, sumado a la industrialización, hizo posible que llegara a todos los estratos, de la población en el mundo entero, por lo que no es de extrañar que la industria suiza pasara a producir 600.000 kg al año en en 1890 a 17.000.000 en vísperas de la primer guerra mundial.
Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la producción, los suizos decidieron elaborarlo a gran escala y acercar los centros de producción a los puntos de consumo; del mundo y durante la década del setenta introdujeron sistemas automatizados que requirieron grandes inversiones. Ahora, nuevas formas y nuevos productos se adaptan al mercado manteniendo la calidad a la que nos tienen acostumbrados.
Empresas
Los principales productores y distribuidores de productos de cacao y chocolate para la confitería de chocolate y otras industrias de alimentos son: Cargill, Archer Daniels Midland y Barry Callebaut. Algunas empresas más pequeñas en la misma línea de producción son: Schokinag Schokolade Industrie, Guttard Chocolate Company, Blommer chocolate Company y World's Finest Chocolate. El mercado de la fabricación industrial de chocolate esta muy concentrado, como se puede ver sobre el gráfico debajo, Barry Callebaut tiene más que 51 % del mercado.
Principales empresas para la producción de chocolate industrial y espescializado chocolate en 2003
Elaboriación propria UNCTAD basado según infomación da Barry Callebaut
Grandes empresas internacionales en el sector de la agroindustria tales como Nestlé, Mars, Hershey Foods, Kraft y Cadburys dominan en el área de la gran distribución de chocolate para consumo general.
Principales empresas para la producción de chocolate alimentario en 2003
Elaboriación propria UNCTAD basado según infomación da Barry Callebaut
Es interesante tener en cuenta que el mercado de la fabricación del chocolate industrial y alimentario este concentrado también. En efecto, si se añaden las cuotas de mercado del tres primeras empresas, se obtiene 58 % de la totalidad del mercado.
Principales empresas para la fabricación del chocolate industrial y alimentario en 2003
Elaboriación propria UNCTAD basado según infomación da Barry Callebaut
Las principales empresas productoras de chocolate de alta calidad y prestigio son Lindt, Nestlé's Peter's Chocolate Company y Valrhona.
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Recetas de chocolate:
Mousse de chocolate. La tradicional mousse a base de un chocolate negro y más bien puro.
Ingredientes:
* 125 gramos de Chocolate
* 3 cucharadas de leche
* 3 yemas de huevo
* 4 claras de huevo
* 3 cucharadas de azúcar
* 75 gramos de mantequilla
* Sal
Pasos:
Paso 1: Se pone en un cazo a fuego suave el chocolate troceado y la leche. Cuando el chocolate se ha derretido se aparta del fuego y se añade la mantequilla troceada.
Paso 2: En un recipiente aparte se mezclan bien las yemas con el azúcar. A continuación, se añade la mezcla de chocolate anterior, revolviendo bien todo.
Paso 3: Se baten las claras a punto de nieve, añadiendo un pellizquito de sal.
Paso 4: Enfriada la mezcla de chocolate, se incorporan las claras a punto de nieve, muy suavemente, no rompiendo la espuma, acariciándolas lentamente y cuidando que vayan adquiriendo un tono igual.
Paso 5: Se pone la mousse en sus recipientes (cuencos individuales de barro, copas de champán...) y se mete en el frigorífico. Al menos deben estar dos horas antes de servir bien fría en la mesa.
Variantes/ Trucos /Secretos: Hay que insistir en que le secreto de que la mousse salga esponjosa hay que asignarlo a la paciencia: mezclar la nieve con el chocolate lentamente..
Puedes añadir un poco de buen coñac y echar menos leche. Se puede adornar con fideos de chocolate, nata o canutillos de galleta (como los de los helados).
2)Salsa de chocolate. Ideal para añadir a decenas de postres y hacerlos más exquisitos con el inigualable sabor del chocolate.
Ingredientes:
* 6 cucharadas de cola-cao en polvo
* 120 ml agua
* 15 g mantequilla
* 4 cucharadas nata
Pasos:
Salsa de chocolate
Paso 1: Poner el cola-cao (chocolate disoluble) y agua en un cazo a fuego lento. Remover hasta que hierva y bajar el fuego durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando a fuego lento.
Paso 2: Quitar del fuego y añadir la mantequilla y la nata, removiendo todo el tiempo. Dejar enfriar.
Variantes/ Trucos /Secretos:
Usos: Se puede utilizar esta salsa para diversos postres, helado de vainilla, torrijas, flan etc.
Canela: Se puede añadir un poco de canela en polvo a la salsa, para darle un sabor distinto.
TARTAS DE CHOCOLATE
1)Tarta de chocolate.
Ingredientes:
* 200 gr harina
* 250 gr. azúcar (preferentemente moreno),
* 6 huevos
* 250 gr. mantequilla (o margarina),
* 50 gr. cacao en polvo
* Un sobre de levadura para repostería
* Un poco de Canela
* Ingredientes para la cobertura de chocolate: 200 gr. de azúcar glaseé y 50 gr. de cacao, 250gr. de mantequilla. Más abajo se facilitan otros ingredientes como alternativas.
Pasos:
Paso 1: Se mezcla el azúcar y la mantequilla y se hace como una crema.
Paso 2: Se baten los huevos
Paso 3: Se juntan la harina, el cacao, la levadura y la canela y se va añadiendo una cucharada de esta mezcla con la crema de azúcar y mantequilla (Paso 1) y con una cucharada de huevos batidos (Paso 2) ... hasta terminar cuchara a cuchara de mezclar todo bien.
Paso 4: Se pone todo en una fuente previamente untada con un poco de mantequilla para que no se pegue, se coloca en el horno a una altura media y a una temperatura de 160º -170º. El tamaño de la fuente determinará el tiempo de cocción aunque es en torno a 25 minutos. La forma de saber si está hecha es metiendo un pincho en el centro (si sale limpio esta hecha).
Paso 5: Se saca la tarta de la fuente y se le coloca en unas rejillas (procurando que no se pegue) para que se enfríe.
Para la cobertura de chocolate:
Paso 1: Para hacer la cobertura de chocolate se pone la mantequilla en un cazo y se calienta lentamente a fuego lento hasta que se haga liquida.
Paso 2: Se pone el azúcar glasé y el cacao en un bol y se hace un agujero en el centro. A continuación se vierte la mantequilla liquida con una mano en el centro del agujero, mientras que con la otra mano se vierte fuertemente con una cuchara de madera. Una vez terminada de verter toda la mantequilla se sigue batiendo durante al menos dos minutos hasta que esté todo perfectamente mezclado.
Paso 3: se pone la cobertura encima de la tarta y se esparce con un cuchillo por encima y por los lados recubriéndola Se deja reposar dos horas aproximadamente y se adorna al gusto.
Variantes/ Trucos /Secretos:
Otras tartas de cumpleaños con la misma base: En vez de la cobertura se puede dividir la trata por la mitad y se puede rellenar con: fresas y nata batidas o mermelada de frambuesa o natillas.
Truco: Para adornar se puede utilizar lacasitos, golosinas, chucherías y chocolate rayado haciendo números o nombres.
Truco: si se quiere un sabor de chocolate más fuerte (Tarta de cumpleaños para mayores) se coge una tabla de chocolate puro, se rompe en trocitos y se le añade a la mezcla justo antes de introducirla al horno.
Truco: Tarta de cumpleaños para niños (con más sabor a chocolate): utilizar chocolate blanco.
Truco: Para sustituir el azúcar glaseé se puede hacer la cobertura con una tabla de chocolate fundida al baño maría y mezclada con nata montada.
2)Tarta de chocolate con helado.
Ingredientes:
* 170g chocolate negro
* 60g mantequilla
* 4 cucharadas de leche entera
* 140g coco rallado
* 50g azúcar glasé o azúcar moreno
Pasos:
Paso 1: Poner en un cazo el chocolate, la mantequilla y la leche en un recipiente y calentar dentro de un cazo de agua (a baño maria) sobre un fuego lento hasta que se funda todo.
Paso 2: Quitar del fuego y añadir el azúcar y el coco rallado. Poner la mezcla en una fuente, apretar y poner en el frigorífico durante al menos dos horas
Paso 3: Colocar encima el helado (de vainilla, chocolate, turrón...), cortar y servir
Variantes/ Trucos /Secretos:
Adornar: Se puede adornar con unas hojas de menta fresca.
Fruta: Para hacerlo más completo, se puede servir este postre con unas frutas del bosque (arándanos, grosellas, fresas.....). Vre frutas del bosque.
Acompañar: con una copa de cava seca, con pastas o con teja de almendra.
3)Helado caliente con chocolate.
Ingredientes:
* 500 gramos de Helado cremoso
* 2 tazas de crema de chocolate amargo
* 1 vaso de licor de café
Paso 1: Distribuir el helado en los recipientes individuales, dejando libre espacio, reservar en el frigorífico.
Paso 2: Preparar la crema de chocolate o cacao amargo (Ver debajo) y añadir el licor de café mientras se remueve, calentar hasta hervir y dejar en un recipiente lista para servir.
Paso 3: Sacar las copas y servirlas, dejando la crema de chocolate lista para que cada uno la añada a su helado
Crema de cacao o chocolate amargo: batir tres yemas de huevo con 30 gramos de azúcar. Añadir poco a poco 40 gramos de harina removiendo. Añadir 100 gramos de cacao o chocolate amargo. Se hierve la leche con vainilla, se cuela y se añade también a lo anterior. Cocer esta crea a fuego muy lento, removiendo continuamente. Cuando empiece a hervir, apartar y seguir removiendo hasta enfriar.
4)Trufas de chocolate,
Ingredientes:
* 1 Pastilla de chocolate Valor, o similar calidad (si el chocolate gusta amargo mejor usar el puro)
* 125 gramos de mantequilla
* 1 huevo
* 1 cucharada sopera de coñac
Elaboración- Pasos Receta de Trufas de chocolate caseras:
Paso 1: Se pone al baño Maria la mantequilla con las tabletas de chocolate reservando una para rayar y luego rebozar las trufas. Cuando esta la masa fundida se le añade el coñac
y cuando esta ya fría se añade con sumo cuidado la yema del huevo. Y la clara que habremos batido a punto de nieve.
Paso 2: Se deja reposar en frigorífico hasta que la masa endurezca. Y se forman las bolitas, bien con dos cucharas o con las manos mojadas. Luego se rebozan con el chocolate rayado o se pasan por fideitos de chocolate que hay en el mercado. Se sirven con moldecitos de papel.
