La elaboracion del Vino

Introduccion
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.
Durante la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura.
La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.



La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un "sin fin" que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de impulsión de pastas" hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación.
Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.

Vino Tinto:
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas).
A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de "despalillado", que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo.

Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones:
La primera, denominada fermentación alcohólica o "tumultuosa" debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.



El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada "sombrero", que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada "remontado". Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama "bazuqueo".
Una vez conseguido el color, se procede al "descube", consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico.
Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado "vino de prensa", muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto.
Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado.
Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características del vino.

Vino Rosado:
Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.
Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color.
A continuación, se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen.
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete.
Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.



Vino Blanco:
Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o "desvinado". La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las "jaulas" y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión.
"Mosto yema, de flor o lágrima" son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido.
Los mostos "primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa", producto de los sucesivos prensados, van perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino. Al final sólo quedarán en la prensa los "orujos dulces o frescos". Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las "piquetas", las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc.



Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al "desfangado" de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.
El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco.
Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.
La "fermentación en virgen", es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga.
Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.
Por último, se hace una "clarificación" definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el "filtrado" antes del embotellado.

VARIEDADES DE UVAS

Tintos


MALBEC: Uva “francesa”, es originaria de Francia, introducida a Mendoza a mediados del siglo XIX por el francés Michel Aimé Pouget


CABERNET SAUVIGNON: Variedad sumamente importante en todo el mundo , integra sola o acompañada la mayor parte de los vinos finos.


MERLOT: Cepaje muy apreciado, genéticamente pariente del Cabernet Sauvignon, usado como varietal y en vinos genéricos acompañando al Cabernet Sauvignon y al Malbec


SYRAH: Este cepaje se desarrolla muy bien en la Región de Cuyo tanto en Mendoza como en San Juan, donde se obtienen actualmente excelentes vinos de esta variedad.


PINOT NOIR: Variedad muy usada en la Borgoña Francesa. En la Argentina actualmente existen pocas hectáreas cultivadas.


BONARDA: Existe una importante cantidad de hectareas implantadas. Antes, se destinaba casi en su totalidad a cortes con vinos de otras variedades. En la actualidad se destina cada vez más a vinos de calidad.


TEMPRANILLO: Variedad muy difundida en Cuyo, identificada con el Tempranillo Español, de gran importancia para los vinos de ese país. Antes solo intervenía en cortes y actualmente es reconocido como varietal.


SANGIOVESSE: Cepa italiana país donde se usa en la elaboración del Chianti. En nuestro país se ha aclimatado favorablemente dando vinos frescos, livianos con agradable sabor frutado y floral

Blancas


TORRONTÉS: Cepa emblemática de Argentina ya que nuestro país es el único que la posee. Hay tres tipos de Torrontés: Riojano (cultivado mayormente en La Rioja y en Cafayate: Salta) , Sanjuanino y Mendocino. Muy aceptado en muchos países sobre todo europeos.


CHARDONNAY: Muy importante mundialmente, se utiliza para elaborar los mas finos varietales blancos y también los vinos base para espumantes.


CHENIN BLANC: En nuestro país logra muy buena calidad y a partir de ella se obtienen vinos finos blancos, secos, semisecos y dulces. También se usa para vino base para espumante.


SAUVIGNON BLANC: Variedad muy fina que actualmente se está imponiendo cada vez más en el gusto de los consumidores. Se usa sola y en algunos casos con la variedad semillón obteniendo vinos finos blancos particularmente agradables.


SEMILLÓN: Tiene mucho prestigio a nivel mundialespecialmente en España. En nuestro país durante un tiempo fue “menospreciada”. Esta variedad logra su particular plenitud en los vinos procedentes de la Provincia de Rio Negro.Bien logrados son excelentes y también se usan en la elaboración de vinos espumantes.


VIOGNIER: Su implantación en nuestro país comenzó en 1993 logrando una buena adaptación a nuestros terruños.

Copas para Vinos

Degustar un vino en una copa adecuada puede aumentar considerablemente el grado de satisfacción y disfrute que proporcione ese vino.
La forma de la copa dará una influencia determinante en el sabor que presente el vino en la boca.
Si te has tomado la molestia de elegir un vino que despertó tu interés, sirvelo en una copa que resalte sus virtudes. Lo más importante es elegir una copa que se estreche en la parte superior, para que el vino pueda desplegar sus aromas especiales. Para apreciar el color elige una copa de cristal lo más fina posible, lisa y transparente cuyo pie sea lo suficientemente largo como para que se la pueda sostener sin tocar el cáliz.
Actualmente existe un tipo de copa para cada estilo de vino y la razón de esto es que cada copa, dirige el flujo de líquido a una determinada parte de la lengua para exaltar sus cualidades. Si bien es cierto que el vino se percibe de forma distinta de acuerdo al estilo de copa, bastará elegir una como la descripta anteriormente, o disponer de dos o tres copas: una para espumantes, otra para vinos tintos y otra para vinos blancos.
Estas dos últimas pueden reemplazarse por una copa de degustación, cuya forma y medidas son aptas para degustar cualquier estilo de vino.
Al momento de servir el vino, si es tinto, ten en cuenta que la copa sólo se llena dos tercios de su capacidad, y si es blanco, un poco menos, para que no aumente la temperatura del vino en la copa.



Fuentes:
http://www.recetas.net/vinos/elabora_intro.htm
http://www.elgrancatador.com/2007/04/05/copas-para-vinos/
http://capacitacion-sicp.mecon.gov.ar/documentos/enologia_degust_vinos.pdf

Saludos! espero que les haya gustado