La altura explica por qué la comida de los aviones es menos sabrosa. La presión de la cabina afecta el gusto y el olfato y el paladar pierde hasta el 20% de sensibilidad. Para contrarresta esto las aerolíneas contratan a reputados chefs que los ayudan a lograr platos de calidad.
No es culpa ni del cocinero ni de la línea aérea. El único responsable de la mala fama que tiene la comida de los aviones es la altura. "Nuestro sentido del olfato se ve afectado cuando andamos en avión porque las cabinas están presurizadas para una altura mayor. Además, el aire a bordo es muy seco, lo que afecta el gusto y aumenta la sensación de sed", explica el historiador Guillame de Syon, profesor del Albright College y quien lleva años estudiando la historia de la aviación y, en ella, la evolución que ha vivido la comida a bordo.
Según sus investigaciones, algunos vuelos en Zeppelin en los años 1912 y 1913 ya incluían una comida fría. "Pero no se trataba de algo formal o sistemático. Y después de la Primera Guerra Mundial, generalmente, se aterrizaba y entonces se comía. Sin embargo, en 1926, Air Union -uno de los ancestros de Air France- puso en su servicio un avión restorán en el tramo París-Londres que estaba capacitado para recibir a 12 pasajeros".
Como los vuelos eran muy caros, el menú se asemejaba al de restoranes prestigiosos. "Langosta a la parisina, pollo de Bresse. Entrada de mariscos, finos vinos y champaña para acompañar el postre", era una carta de esos años, recuerda de Syon.Hoy el menú a bordo ya no es tan opulento; sin embargo, los chefs siguen luchando contra el cambio de sabores que se produce en la altura.
"Al perder sensibilidad del olfato, bajamos la percepción del sabor en 20%. Eso es bastante y hay que considerarlo al momento de hacer las comidas. Estas tienen que tener un sabor muy definido en tierra, porque el umbral de percepción a bordo es menor. Así, si en Santiago un pastel de choclo no parece tan sabroso o si a una mousse de manjar no se le nota el manjar, no puede salir a vuelo", dice el chef ejecutivo de Lan, Hugo Pantano.
Este cocinero tiene a su cargo crear las cartas de todos los vuelos de Lan y coordinar las 22 cocinas que tiene la aerolínea en el mundo. Y en todas ellas no solo debe preocuparse de lograr expresar bien los sabores para que los pasajeros los noten una vez en vuelo, también debe evitar algunos ingredientes.
"Hay que analizar, por ejemplo, la cantidad de sal, por la retención de líquidos que provoca. Asimismo, evitamos productos muy altos en sodio, porque pueden contribuir a la deshidratación que ya se da en los aviones. Además, nosotros como Lan hemos definido darle al pasajero comida liviana. No usamos brócoli, coliflor, porotos, lentejas o productos que puedan producir mayor pesadez o que hinchen", dice Pantano, quien lleva casi seis años a cargo de la cocina de esta línea aérea.
También se evitan los pescados crudos, por posibles problemas digestivos, y los excesos de condimentos, aunque en aerolíneas asiáticas, por ejemplo, los aliños están muy presentes.
El aumento en el número de pasajeros después de la Segunda Guerra Mundial, y especialmente en la década de 1960, hizo que las comidas en los aviones se volvieran lo que son hoy.
"Es en la década del 60 que se empiezan a ver las bandejas plegables y las comidas que se ajustan a ellas. Lo que no ha cambiado aún son los menús de primera clase y de business: estos están hechos de manera más eficiente, pero el servicio y los alimentos siguen siendo los mejores, con chefs contratados para diseñar nuevos menús", dice de Syon.
Como lo hacen otras compañías, Pantano también cuenta con el apoyo de reputados chefs que lo ayudan a armar la carta en los distintos destinos, sobre todo para los pasajeros business. En Santiago trabaja con Massimo Funari, en Lima con Rafael Osterling y con Rodrigo Sieiro en Buenos, entre otros.
Sin embargo, sin importar su fama, todos deben luchar con la dificultad de preparar platos que se comerán horas después y a cientos de metros de altura. (El Mercurio/ GDA)
No es culpa ni del cocinero ni de la línea aérea. El único responsable de la mala fama que tiene la comida de los aviones es la altura. "Nuestro sentido del olfato se ve afectado cuando andamos en avión porque las cabinas están presurizadas para una altura mayor. Además, el aire a bordo es muy seco, lo que afecta el gusto y aumenta la sensación de sed", explica el historiador Guillame de Syon, profesor del Albright College y quien lleva años estudiando la historia de la aviación y, en ella, la evolución que ha vivido la comida a bordo.
Según sus investigaciones, algunos vuelos en Zeppelin en los años 1912 y 1913 ya incluían una comida fría. "Pero no se trataba de algo formal o sistemático. Y después de la Primera Guerra Mundial, generalmente, se aterrizaba y entonces se comía. Sin embargo, en 1926, Air Union -uno de los ancestros de Air France- puso en su servicio un avión restorán en el tramo París-Londres que estaba capacitado para recibir a 12 pasajeros".
Como los vuelos eran muy caros, el menú se asemejaba al de restoranes prestigiosos. "Langosta a la parisina, pollo de Bresse. Entrada de mariscos, finos vinos y champaña para acompañar el postre", era una carta de esos años, recuerda de Syon.Hoy el menú a bordo ya no es tan opulento; sin embargo, los chefs siguen luchando contra el cambio de sabores que se produce en la altura.
"Al perder sensibilidad del olfato, bajamos la percepción del sabor en 20%. Eso es bastante y hay que considerarlo al momento de hacer las comidas. Estas tienen que tener un sabor muy definido en tierra, porque el umbral de percepción a bordo es menor. Así, si en Santiago un pastel de choclo no parece tan sabroso o si a una mousse de manjar no se le nota el manjar, no puede salir a vuelo", dice el chef ejecutivo de Lan, Hugo Pantano.
Este cocinero tiene a su cargo crear las cartas de todos los vuelos de Lan y coordinar las 22 cocinas que tiene la aerolínea en el mundo. Y en todas ellas no solo debe preocuparse de lograr expresar bien los sabores para que los pasajeros los noten una vez en vuelo, también debe evitar algunos ingredientes.
"Hay que analizar, por ejemplo, la cantidad de sal, por la retención de líquidos que provoca. Asimismo, evitamos productos muy altos en sodio, porque pueden contribuir a la deshidratación que ya se da en los aviones. Además, nosotros como Lan hemos definido darle al pasajero comida liviana. No usamos brócoli, coliflor, porotos, lentejas o productos que puedan producir mayor pesadez o que hinchen", dice Pantano, quien lleva casi seis años a cargo de la cocina de esta línea aérea.
También se evitan los pescados crudos, por posibles problemas digestivos, y los excesos de condimentos, aunque en aerolíneas asiáticas, por ejemplo, los aliños están muy presentes.
El aumento en el número de pasajeros después de la Segunda Guerra Mundial, y especialmente en la década de 1960, hizo que las comidas en los aviones se volvieran lo que son hoy.
"Es en la década del 60 que se empiezan a ver las bandejas plegables y las comidas que se ajustan a ellas. Lo que no ha cambiado aún son los menús de primera clase y de business: estos están hechos de manera más eficiente, pero el servicio y los alimentos siguen siendo los mejores, con chefs contratados para diseñar nuevos menús", dice de Syon.
Como lo hacen otras compañías, Pantano también cuenta con el apoyo de reputados chefs que lo ayudan a armar la carta en los distintos destinos, sobre todo para los pasajeros business. En Santiago trabaja con Massimo Funari, en Lima con Rafael Osterling y con Rodrigo Sieiro en Buenos, entre otros.
Sin embargo, sin importar su fama, todos deben luchar con la dificultad de preparar platos que se comerán horas después y a cientos de metros de altura. (El Mercurio/ GDA)