El Cazu Manzu (queso podrido)
En la región insular de Cerdeña (Italia) se fabrica un queso que, si bien haría echar la pota al resto de los mortales, en dicha zona está considerado un manjar: El queso podrido o queso de gusanos.
Estando el queso en su estado inicial de maduración es frecuentado por moscas, las cuales depositan sus huevos y estos, al eclosionar, llenan de larvas el interior del queso.
El proceso, además de la curación de la propia leche cuajada, consiste en que los gusanos engullen la pasta y la defecan, dando un toque mucho más cremoso y suave según los comensales, aunque los expertos afirman que lo que verdaderamente da al plato su punto especial son los propios gusanos.
Estando el queso en su estado inicial de maduración es frecuentado por moscas, las cuales depositan sus huevos y estos, al eclosionar, llenan de larvas el interior del queso.
El proceso, además de la curación de la propia leche cuajada, consiste en que los gusanos engullen la pasta y la defecan, dando un toque mucho más cremoso y suave según los comensales, aunque los expertos afirman que lo que verdaderamente da al plato su punto especial son los propios gusanos.
El casu marzu (llamado también en sardo casu modde, casu cundhídu, o en italiano formaggio marcio) es un queso típico de Cerdeña, Italia, conocido por estar infestado de larvas vivas de insectos. Casu marzu significa “queso podrido” en un dialecto del sardo.
Su receta deriva del método de elaboración del queso pecorino sardo, aunque el casu marzu va más allá, gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del queso se reblandece y secreta un líquido llamado “lagrima”. Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden saltar hasta quince centímetros, por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso es de pasta blanquecina, apreciándose las larvas.
El no retirar las larvas para su consumo es peligroso, ya que los ácidos del estómago puede que no acaben con ellas, provocando dolor de estomago, vómitos o diarreas. Pero no es el único riesgo de comer esta esquisitez: la larva podría alojarse en nuestros ojos en uno de sus saltos, de los que ahora hablaremos.
La venta de este queso está prohibida en Italia, si bien se puede encontrar en el mercado negro en Cerdeña.
El no retirar las larvas para su consumo es peligroso, ya que los ácidos del estómago puede que no acaben con ellas, provocando dolor de estomago, vómitos o diarreas. Pero no es el único riesgo de comer esta esquisitez: la larva podría alojarse en nuestros ojos en uno de sus saltos, de los que ahora hablaremos.
La venta de este queso está prohibida en Italia, si bien se puede encontrar en el mercado negro en Cerdeña.
La larva que lo invade es una plaga importante no sólo para el queso, también para la carne. Los huevos se depositan en la superficie del queso podrido o con moho, o en la carne que está ligeramente podrida. Las pequeñas larvas tienden a reunirse y alimentarse en un lugar. Se pueden mover a través de movimientos peristálticos del cuerpo como las larvas de otras moscas y también a través de movimientos repentinos del cuerpo que pueden hacer que éstas salten hasta 15 cm, por lo que su nombre común es “saltador”. Cuando son maduras, las larvas dejan el material alimenticio y buscan un lugar oscuro y seco para convertirse en pupas.
