Ingredientes Semi-frío
Yemas 4
Huevos 2
Azúcar 200 g
Ralladura y jugo de 2 limones
Crema de leche 500 cc
Pasta cigarette
Manteca 100 g
Azúcar impalpable 100 g
Claras 3
Cacao amargo 40 g
Harina 0000 60 g
Canela en polvo 1 pizca
Relleno
Crema de leche 150 g
Cobertura 150 g
Manteca 200 g
Procedimiento Semi-frío
Realizar un aparato bomba, colocar en la batidora, yemas y huevos. En una olla colocar el azúcar y mojar con el jugo de limón, llevar a fuego y realizar un almíbar hasta punto burbujas encadenadas o 118º C. Verter el almíbar al batido de los huevos sin detener la marcha. Cuando baje la temperatura mezclar a la crema de leche batida a medio punto. Colocar en una cubeta para helado y llevar al freezer.
Pasta cigarette
Colocar en la procesadora, todos los ingredientes juntos, una vez que está todo bien unido, untar con esta pasta una plancha de silpat, lo mas fino posible y marcar cuadros de 10 x 10 cm. Llevar al horno y cocinar por 5 minutos, una vez cocido y en caliente enrollar sobre plato y formar un rollo de 4 cm de grosor.
Relleno
Prepara una ganache con la crema y el chocolate.
Calentar la crema a 45º C. Añadir el chocolate picado, mezclar hasta que se diluya.
Luego agregar la manteca, mezclar y llevar a la heladera 30 minutos.
Retirar de la heladera y batir.
Cargar una manga y llenar los rollos de chocolate.
Montaje
Disponer los rollos de chocolate sobre una bandeja.
Con una cuchara de noisette sacar bolitas de semi-frío y colocar sobre los rollos.